=632. Istruzioni speciali per fare i gelati.= È da avvertirsi
primieramente che i gelati si formano con composti liquidi, i quali
poi si fanno indurire a guisa di manteca per l'azione del ghiaccio
frammisto a sale. Tali composti hanno il più delle volte per base o
parte predominante il latte, talora il sugo di alcune frutta, qualche
volta non sono che l'infusione o decozione di sostanze gradite:
lo zucchero però vi è sempre unito in più o meno quantità, secondo
indicheremo alle singole ricette dei diversi gelati[13].
[13] I Genovesi distinguono in due specie i gelati, cioè
chiamano _mantecati_ quelli che hanno per base il latte, e
_sorbetti_ quelli che risultano dal succo di qualche frutto o
da un'infusione acquosa qualunque. In conclusione, i mantecati
hanno effettivamente l'aspetto e la morbidezza pastosa di una
manteca; mentre i sorbetti, quantunque in apparenza simili a
manteca, serbano un impasto granuloso e meno compatto.
Per ghiacciare abbisogna un secchio di legno avente inferiormente
un buco per dove si possa far sfuggire l'acqua che si forma di mano
in mano nel fondersi del ghiaccio; una sorbettiera di stagno, ed un
mestolo o spatola di legno a lungo manico.
Si forma in fondo del secchio uno strato di ghiaccio profondo circa
10 centimetri, si sparge su di esso del sale grosso comune, o salnitro
(se costa meno), e vi si posa sopra la sorbettiera ben chiusa col suo
coperchio, nella quale si sarà versato prima il composto preparato.
Avvertite che la sorbettiera dovrà essere d'un diametro alquanto
minore di quello del secchio, in guisa che fra le pareti di questo e
quelle della sorbettiera rimanga uno spazio anulare di sette od otto
centimetri, il quale si riempie egualmente fino all'orlo del secchio
con ghiaccio e sale alternati, in modo però che quando occorrerà di
aprire la sorbettiera non possa cadervi dentro nulla di ciò che la
circonda.
Si lascia così in riposo la sorbettiera per 10 o 12 minuti, indi la
si apre senza ritirarla dal secchio e si distacca col mestolo tutto
ciò che comincia a gelarsi sulle pareti: ricondotta al centro la parte
gelata, si batte collo stesso mestolo tutto il composto, intanto che
colla mano sinistra si fa girare sul ghiaccio la sorbettiera, la quale
chiusala nuovamente, e impugnato il manico sovrapposto al coperchio, si
fa girare ancora e senza interruzione per un quarto d'ora circa. Apresi
poscia per la seconda volta la sorbettiera, si respinge come prima al
centro la porzione del composto aderente alle pareti, combinandola bene
alla parte più liquida collo sbattere fortemente col mestolo tutto il
composto; e rinchiusa la sorbettiera, la si fa continuamente girare
sul ghiaccio per indi riaprirla e rimestar con forza, ripetendo ed
alternando queste manovre finchè il composto siasi abbastanza indurito
formando come una manteca compatta ed uniforme.
Durante quest'operazione devesi aver cura di far sgocciolare di quando
in quando, dal buco apposito che abbiamo accennato sopra, l'acqua che
andrà depositandosi sul fondo del secchio, ricolmando questo con altro
ghiaccio e sale.
Quando il gelato è pronto si distribuisce in bicchieri o in piattini
adatti, e si serve subito. Dovendolo lasciar qualche tempo nella
sorbettiera conviene ad ogni poco rimestarlo e sbatterlo, onde non si
formino diacciuoli, essendo pregio del gelato l'uniformità e morbidezza
dei suo ingegno.
Volendo dare ai gelati la forma d'un frutto o d'altro come si usa
nei caffè, se ne riempiono apposite forme di stagno, le quali poi,
chiuse ermeticamente, si pongono nel ghiaccio frammisto a sale, e
vi si lasciano per tre quarti d'ora onde il gelato indurisca assai.
Quando si vogliono servire questi gelati, detti comunemente _pezzi
gelati_ o _pezzi duri_, si ritirano dal ghiaccio le forme, si immergono
lestamente e per un istante in acqua calda, indi si asciugano e se
ne rovescia il contenuto su piattini adatti; si recano insieme ad un
piccolo coltello che serve per tagliare questi gelati troppo duri per
essere spezzati facilmente dal cucchiaino.
=633. Gelato di panna alla vaniglia.= Sbattete 16 rossi d'uova, unitevi
due litri di panna o fior di latte, mescolando bene con un mestolo:
scioglietevi inoltre 3 ettogr. di zucchero fino, aggiungetevi un po'
di vaniglia e ponete il tutto sul fuoco, seguitando a rimestare fino
a che il composto sia prossimo a bollire. Allora ritiratelo dal fuoco,
passatelo per istaccio, lasciatelo raffreddare, e versatelo finalmente
nella sorbettiera, onde farlo gelare nel modo sopra indicato (V. num.
632).
=634. Gelato di panna alla cannella.= Fatelo come il suddetto,
sostituendo alla vaniglia una bacchetta di cannella rotta a pezzetti.
=635. Gelato di panna al caffè.= Prendete 2 litri di panna, unitevi
un ettogr. di eccellente caffè grossamente macinato, e fatelo scaldare
sul fuoco. Quando sarà quasi bollente ritiratelo, aggiungetevi 4 ett.
di zucchero fino, facendovelo scioglier bene, lasciate riposare il
caffè e colate la panna a traverso un pannolino o staccio molto fitto.
Raffreddata che sia, versatela nella sorbettiera, e fate il gelato al
modo descritto al n. 632.
=636. Gelato di panna al cioccolato.= Grattate tre ettogr. di buon
cioccolato, unitevi un ett. di zucchero e stemperate il tutto in un
litro di panna; sbattete da parte i rossi d'uova, versatevi a poco
a poco il miscuglio di panna e cioccolato, rimestando col mestolo, e
passate il tutto sul fuoco in una casseruola, seguitando a rimestare.
Lasciate scaldare il composto, senza farlo bollire, indi passatelo per
istaccio, e dopo che si sarà raffreddato, versatelo nella sorbettiera
e fate il gelato operando nel modo sopra accennato.
=637. Gelato di panna al pistacchio.= Scottate in acqua calda 4 ett.
di pistacchi, mondateli della loro pellicola, rasciugateli con una
salvietta, metteteli infine nel mortaio, e pestateli assai bene,
aggiungendovi la raschiatura d'una scorza di limone e formandone come
una pasta. Sbattete a parte 16 rossi d'uova, unitevi due litri di panna
e 4 ett. di zucchero in polvere, mescolando bene il tutto, e stemperate
in ultimo in questo liquido la pasta di pistacchi suddetta. Allora
ponete al fuoco in una casseruola il composto, seguitate ad agitarlo
senza posa con un mestolo, e fatelo condensare, avvertendo che non
alzi mai il bollore. Finalmente passatelo per istaccio, lasciatelo
raffreddare, e versatelo nella sorbettiera onde fare il gelato.
=638. Gelato di panna alle mandorle.= Fate abbrustolir leggermente 4
ett. di mandorle dolci, pestatele nel mortaio, e procedete per tutto il
resto come pel gelato al pistacchio (numero 637), senza però aggiungere
la scorza di limone grattata.
=639. Gelato di cioccolato.= Prendete mezzo chil. di buon cioccolato,
grattatelo, stemperatelo in un litro d'acqua insieme a 160 gr. di
zucchero fino e mettete tutto al fuoco, lasciando bollire per 3 o 4
minuti, indi passatelo per istaccio assai fitto, ponetelo nuovamente
al fuoco, lasciatelo ancora bollire per altri 3 o 4 minuti e fatelo
raffreddare, versatelo nella sorbettiera, e gelate come abbiam detto al
n. 632.
=640. Zabaione gelato.= Frullate 18 rossi d'uova insieme a tre ett.
di zucchero in polvere, unitevi poscia una bottiglia di vino Madera,
e ponete tutto al fuoco in una cioccolatiera, seguitando a frullare
finchè il zabaione siasi condensato senza però fargli alzare il
bollore. Fatelo quindi raffreddare, versatelo nella sorbettiera e
gelatelo nel modo già indicato.
Potrete anche, dopo averlo fatto gelare, metterlo nelle forme da
gelati, e riporre queste nel ghiaccio onde farne i così detti _pezzi
gelati_, come è detto al n. 632.
=641. Gelato di limone.= Spremete fortemente 8 o 10 limoni secondo la
loro grossezza e la quantità di sugo che possono contenere, servendovi
all'uopo di apposito ordigno di legno, diluite il sugo ottenuto con un
litro d'acqua, aggiungetevi 250 gr. di zucchero facendovelo scioglier
bene, e passate il liquido per istaccio, poscia ponetelo nella
sorbettiera e fatelo gelare nel modo descritto al num. 632.
=642. Gelato di arancia.= Fatelo in tutto come il suddetto di limone,
adoperando invece 8 belle arancie, un limone e soli due ettogr. di
zucchero per ogni litro d'acqua, essendo già dolci le arancie.
=643. Gelato di albicocche.= Togliete il nocciolo ad un chil. di
albicocche ben mature e sane, passatele allo staccio premendole con un
mestolo e raccoltone il sugo e la polpa aggiungetevi 5 ett. di zucchero
in polvere, il succo di mezzo limone, e diluite e stemperate il
tutto con mezzo litro d'acqua agitando con un mestolo. Passate poscia
nuovamente questo composto allo staccio, versatelo nella sorbettiera e
fatelo gelare.
=644. Gelato di pesche.= Sostituendo alle albicocche un'eguale quantità
di pesche spiccatoie assai mature, farete il gelato come quello sopra
descritto, avvertendo di aggiungervi le mandorle di 6 o 8 nocciuoli,
le quali pelerete, pesterete in un mortaio e passerete allo staccio
insieme alle pesche.
=645. Gelato di fragole.= Prendete 8 ett. di fragole, privatele del
loro picciuolo, schiacciatele e passatele allo staccio raccogliendone
tutto il succo e la polpa in un sottoposto catino. Unitevi allora
mezzo chil. di zucchero in polvere, il succo di mezzo limone, quello
di mezz'arancia e mezzo bicchiere d'acqua; mescolate il tutto finchè
lo zucchero siasi disciolto, passate nuovamente allo staccio, e fate
gelare nella sorbettiera come tutti gli altri gelati.
=646. Gelato di lamponi.= Fatelo in tutto come il suddetto di fragole,
sostituendo a queste un'egual quantità di bei lamponi maturi e
adoprando un poco più di zucchero.
=647. Gelato di visciole.= Prendete un chilogramma di visciole,
privatele ad una ad una del gambo e del nocciolo, schiacciatele e
passatele allo staccio. Raccoltone poscia, in un sottoposto catino,
tutto quanto sarà potuto passare mercè la pressione che avrete
esercitata con un mestolo sulle frutta, unitevi il sugo di un limone,
mezzo bicchier d'acqua, o più se il composto vi sembrerà troppo denso,
scioglietevi infine mezzo chilogr. di zucchero in polvere, passate il
tutto nuovamente per istaccio, versatelo nella sorbettiera e fatelo
gelare nel modo indicato al n. 632.
=648. Gelato di ananasso.= Schiacciate forte e passate per istaccio
un bell'ananasso maturo premendo con un mestolo di legno: unite a ciò
che sarà passato il sugo di 4 limoni, 225 gr. di zucchero in polvere e
un litro d'acqua, e rimescolate bene il tutto, finchè lo zucchero sia
disciolto, indi passate nuovamente per istaccio ben fitto, versate il
composto nella sorbettiera, e fatelo gelare come abbiamo detto per gli
altri gelati.