=606. Torta di pasta frolla con marmellata.= Fate la pasta come
è descritta al num. 572, e dividetela in due porzioni eguali: con
una di queste porzioni formate il piano della torta, stendendola ed
allargandola col matterello finchè l'abbiate ridotta allo spessore d'un
mezzo dito, e ponendola poi sur una lamiera o dentro una teglia unta
preventivamente con burro; stendete su questo piano di pasta uno strato
di marmellata di vostro gusto (n. 588 al 592), lasciando all'intorno
un margine di circa 3 centimetri: formate quindi coll'altra porzione di
pasta alquante striscie o liste che porrete per diritto e per traverso
a guisa d'inferriata sulla marmellata stessa, e formatene altresì una
specie di cordone col quale farete l'orliccio alla torta attaccandola
in giro sul margine suddetto e pizzicandovelo indi con due dita.
Compiuta così la torta fatela cuocere in forno, e servitela calda o
fredda a piacere, spolverizzandola prima con zucchero finissimo.
Nel fare il piano della torta si può tenere a guida la dimensione e
forma del piatto o vassoio sul quale la si vuol servire, cioè quadrata,
tonda, ovale, ecc.; e si può prima di cuocerla, dorarne la superficie
dell'orliccio e delle liste con rosso d'uovo sbattuto, il che darà più
bella apparenza alla torta dopo che sarà cotta.
=607. Torta di pasta sfogliata con marmellata.= Fate dapprima la pasta
come è descritta al n. 613, regolando la dose degl'ingredienti secondo
la quantità di pasta che vi occorre, e formate poscia la torta in tutto
come abbiamo detto per quella di pasta frolla (n. 606).
=608. Torta di pasta frolla con crema.= Fatela in tutto come quella di
marmellata (n. 606), eccettuato che invece di questa vi metterete della
crema preparata nel seguente modo:
Sbattete tre rossi d'uova, aggiungetevi mezzo litro di buon latte, 60
grammi di zucchero ed un pugillo di farina, stemperando bene il tutto,
e ponete al fuoco in una casseruola, seguitando ad agitare sempre
pel medesimo verso con un mestolo finchè il liquido siasi alquanto
condensato senza però fargli alzare il bollore: lasciate poscia
raffreddare questa crema e servitevene per la torta o per pasticcini in
luogo di marmellata.
=609. Torta di pasta sfogliata con crema.= Ammanite la torta come
quella indicata al n. 606, facendola però con pasta sfoglia (V. n. 613)
e sostituendo alla marmellata una crema preparata come abbiamo detto
sopra (numero 608).
=610. Pasticcini (_corbelletti_) con marmellata.= Prendete tante
piccole forme di latta da pasticcini quanto ve ne abbisogna:
fasciatele internamente con pasta frolla (n. 572), lasciandole vuote
in mezzo, riempitele di una marmellata a piacere (V. n. 587 al 591),
e coprite questa con una sfoglia della stessa pasta, formando in
giro sull'orlo una specie di ricamo a smerlo. Così preparati i vostri
pasticcini fateli cuocere al forno; toglieteli indi dalle loro forme,
spolverizzateli sopra con zucchero fino e serviteli.
=611. Pasticcini (_corbelletti_) con crema.= Formateli con pasta frolla
come i suddetti, ma invece di riempirli con marmellata li riempirete
con una crema preparata nel modo già indicato al num. 608.
Si possono riempire anche con altra crema, che preparerete nel seguente
modo:
Stemperate in mezzo litro di buon latte 30 gr. di farina e 50 gr. di
zucchero in polvere; mettetelo in una casseruola al fuoco, rimestandolo
continuamente; e quando avrà dato 4 o 5 bollori e si sarà condensato
come una polentina, ritiratelo dal fuoco e seguitando a rimestarlo,
aggiungetevi tre rossi d'uova già sbattuti, alcuni pistacchi e pinocchi
mondati, un poco di cedro e zucca canditi tagliuzzati minutamente, e
una presa di cannella. Quando il tutto sarà ben mescolato, rimettete
la casseruola sul fuoco continuando ad agitare col mestolo, ed appena
avrà rialzato il bollore ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Allora con questa crema, che dovrà riescire alquanto densa, riempirete
i vostri pasticcini nel modo già indicato.
=612. Pasticcini con frutta sciroppate.= Questi pasticcini, dai
Genovesi chiamati _tartallette_, si fanno con pasta frolla nelle
forme di latta come i _corbelletti_ (n. 610), eccettuato che, invece
di marmellata, si riempiono di visciole od altre frutta siroppate, le
quali frutta non si coprono con una sfoglia della stessa pasta, ma
sibbene si lasciano scoperte, ponendo attenzione, nel far cuocere i
pasticcini, di posarli in piano, onde non versare il siroppo che va
unito alle frutta medesime.
Ecco ora come si preparano le dette frutta:
Alle visciole togliete il gambo e fatta loro una piccola incisione
dalla parte opposta al picciuolo spingetene fuori il nocciolo con uno
stecco, che infilzerete pel buco lasciato dal gambo medesimo; terminata
quest'operazione mettete le visciole a cuocere nel siroppo di marasche
(n. 580) e dopo 5 o 6 bollori distribuitele a cucchiaiate nei vostri
pasticcini o tartallette insieme al lor siroppo.
Le pesche, le pere, le mele si fanno siroppare come è indicato ai n.
597, 598 e 599, ma invece di lasciarle intere si tagliano a pezzetti di
giusta grossezza, gettandone via il nocciuolo ed il torso.
=613. Sfogliatine con zucca candita.= Ammucchiate sopra la madia 3
ettogrammi di fior di farina; formatevi in mezzo un buco col vostro
pugno, e mettetevi un rosso di uovo, un pezzetto di burro grosso quanto
una nocciuola, un pugillo di sale, una cucchiaiata di vino bianco
e tanta acqua da poter formare una pasta non troppo molle nè troppo
dura: sbattete con un cucchiaio finchè al liquido siasi incorporata
buona parte della farina circostante: indi proseguite a comporre la
pasta manipolandola assai bene con ambe le mani, e mettetela poscia
a riposare per mezz'ora tra due piatti onde non prenda aria e si
dissecchi.
Prendete intanto la scorza di due belle arancie e 150 gr. di zucca
candita, tritate il tutto minutamente, e avrete fatto il ripieno per le
sfogliatine.
Riprendete allora la pasta, slargatela e distendetela col matterello
fino a ridurla in una sfoglia dello spessore di un centimetro circa;
sopra metà di essa distendete 3 ettogrammi di burro, ripiegatevi
addosso l'altra metà della sfoglia, passatevi sopra il matterello, in
modo però da non far scappare fuori il burro, ripiegate nuovamente la
pasta in terzo, passatevi sopra ancora il matterello, e ripetete la
stessa operazione per altre 4 volte. Ridotta in ultimo la sfoglia allo
spessore di un centimetro, prendete il ripieno suddetto, distribuitelo
con un cucchiaino in tante piccole porzioni sulla metà della sfoglia,
disponendo le une accanto alle altre ad uguali distanze ed in linee
orizzontali; ripiegatevi sopra l'altra metà della sfoglia, e con una
forma apposita che farete prima scaldare, tagliate ad una ad una le
sfogliatine, e fatele cuocere al forno distese sopra una lamiera.
Quaranta minuti circa di moderato calore bastano ad esse per giungere
a perfetta cottura. Si servono spolverizzate di zucchero.
=614. Sfogliatine con marmellata.= Fate in tutto come le suddette,
eccettuato il ripieno che, invece che con zucca candita e scorza
d'arancia, formerete con una marmellata di vostro gusto (V. n. 587 al
591).
=615. Ravioli dolci.= Prendete la scorza di un'arancia fresca,
un ettogramma di zucca candita e 25 grammi di cedro pure candito:
tritateli minutamente, indi pestateli nel mortaio, unendovi 125 grammi
di midolla d'ossa di manzo, aggiungetevi in ultimo quattro rossi d'uova
sbattuti, e mescolate assai bene il tutto. Avete così il ripieno pei
vostri ravioli dolci.
Fate poscia la pasta nel seguente modo:
Prendete 3 ettogrammi di fiore di farina, ed ammucchiatela sulla
madia, fatevi in mezzo un buco, mettete in questo buco un rosso
d'uovo, un poco di sale e tant'acqua tiepida quanta ne abbisogna, e
formate la pasta secondo l'uso, manipolandola a dovere ed avvertendo
di farla riescire di giusta consistenza, indi col matterello formatene
una sfoglia; stendete sulla metà di essa 2 ettogrammi di burro che
coprirete coll'altra metà della sfoglia stessa, ripiegandovela sopra;
spianate ancora la sfoglia col matterello, e per ultimo egualmente per
altre 4 o 5 volte spianandola ad ogni ripiegatura col matterello, e
finalmente riducetela in una sfoglia dello spessore d'uno scudo.
Preparata così la pasta ed il ripieno, prendete quest'ultimo a piccole
porzioni con un cucchiaio da caffè e disponetele sulla metà della
sfoglia suddetta ad eguali distanze fra loro, ricoprendole poscia
coll'altra metà della sfoglia: quindi tagliate e separate i ravioli
servendovi di una apposita forma o dell'orlo di un bicchierino, in
modo che resti all'intorno del ripieno un poco di margine, i cui lembi
poscia comprimerete tutto in giro colle dita affine di riunire ed
attaccare bene la pasta senza schiacciare il ripieno. Così ammaniti
i ravioli, fateli friggere in padella con buon olio abbondante, e
serviteli caldi spolverizzati di zucchero.
Alcuni, per rendere più soffice il ripieno, non vi mettono i rossi
d'uova.
=616. Altra ricetta per fare i ravioli dolci.= Ammaniteli procedendo
come abbiamo detto sopra, solo che per fare il ripieno adoprerete
la scorza di un limone fresco, un ettogramma di zucca candita, 50
grammi di cedro pure candito, 75 grammi di biscotti della regina, 25
grammi di zucchero in polvere, 125 grammi di midollo d'ossa di manzo,
ed un solo rosso d'uovo. I biscotti, prima di pestarli insieme agli
altri ingredienti inzuppateli in qualche liquore, e di preferenza
nell'anisetta di Bordò.
La pasta poi la farete con 3 ett. di farina, 150 gr. di burro, 25 gr.
di zucchero in polvere, la raschiatura della scorza d'un limone, ed
acqua tiepida quanta ne abbisogna.
Nel formare poi i ravioli, fate del ripieno suddetto tante pallottole
grosse quanto una nocciuola, passatele in chiara d'uova e disponetele
poscia sulla sfoglia della pasta compiendo l'operazione nel modo
indicato al numero precedente.
=617. Risiny.= Fate liquefare al fuoco mezzo chilogr. di burro, senza
lasciarlo però soffriggere, indi ritiratelo dal fuoco e tramenatelo ben
bene finchè sia divenuto freddo e spumante; allora unitevi ad una ad
una 12 uova continuando a tramenare e sbattere con un mestolo, poscia
mezzo chilogramma di zucchero polverizzato, e in ultimo aggiungetevi
a poco per volta, e rimestando sempre, mezzo chilogramma di farina di
riso e un po' di scorza di limone grattata. Quando il tutto si sarà
bene assimilato, versatelo in una casseruola o in una forma di budino,
che avrete prima unta internamente con burro, e fate cuocere lentamente
al forno, o in casa con fuoco sotto e sopra. Quando questo dolce è
cotto, si rovescia sur un piatto e si serve spolverizzato di zucchero.
=618. Pan dolce.= Il pan dolce, che si vende in Genova da tutti i
pasticcieri, differisce assai da quello che stiamo per descrivere. Il
primo è bensì più economico, ma non ha la squisitezza del nostro; si
usa fare pressochè in tutte le case particolari nella solennità del s.
Natale, Capo d'anno ed Epifania. Eccone la ricetta:
Prendete due chilogramma di buona farina di frumento, ponetela sulla
madia in un mucchio, formatevi un buco in mezzo e versatevi un bicchier
d'acqua, in cui avrete fatto prima sciogliere 150 gr. di lievito,
impastate la parte liquida con porzione della farina, fino a che
avrete formata una pasta assai dura, coprite questa col rimanente
della farina, ponetevi sopra un foglio di carta e addosso a questo una
coperta di lana, e lasciate così in riposo la pasta per circa 8 ore.
Dopo ciò scopritela, impastatela col rimanente della farina mercè un
altro poco d'acqua tiepida che vi aggiungerete, ed unitevi in pari
tempo 150 gr. di zucchero in polvere, 3 ett. di burro liquefatto,
un bicchierino di vino di Marsala e una cucchiaiata d'acqua di fior
d'arancio, mescolando e manipolando assai bene il tutto: finalmente
aggiungetevi 50 gr. di uva passola bianca di Smirne, 30 grammi di
pistacchi mondati, 40 gr. di pinocchi e 10 gr. di anici, e seguitate
ad impastare finchè abbiate ottenuta una pasta soffice ed uniforme.
Allora formatene un pane, che fascerete all'intorno con una salvietta
a guisa di turbante affinchè la pasta non si schiacci di troppo, e
lasciate lievitare per altre 12 ore, avvertendo che se facesse molto
freddo sarebbe necessario metter la pasta in una stanza alquanto calda.
Finalmente liberate il pane dalla suddetta salvietta e fatelo cuocere
al forno.
=619. Ciambelle di pasta di mandorle.= Scottate con acqua calda 3
ettogr. di mandorle dolci affine di poterle sbucciare, indi mettetele
in un mortaio e pestatele a guisa di ridurle come una pasta, allora
aggiungetevi 2 ettogr. di zucchero in polvere, una cucchiaiata di acqua
di fior d'arancio e 25 gr. di farina, ed amalgamate assai bene insieme
il tutto onde farne una pasta uniforme. Formate con questa le ciambelle
(_canestrelletti_) che disposti sur una lamiera farete cuocere al
forno finchè avranno preso un bel colore dorato. Alcuni, dopo che sono
cotte, le bagnano leggermente alla superficie con un sciroppo, e vi
spargono sopra della semenzina confettata a vari colori che si compra
dai pasticcieri e confettieri.
=620. Croccante di mandorle.= Prendete 4 ettogrammi di mandorle dolci,
sbucciatele dopo averle scottate in acqua calda, asciugatele con una
salvietta e trinciatele a pezzetti con un coltello: mettetele poscia
in una casseruola con 3 ett. di zucchero e tanto burro quanto è grossa
una nocciuola, e fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo tramenandolo
con un mestolo finchè il composto abbia preso un colore bruno dorato.
Allora ritirate dal fuoco la casseruola, versatene il contenuto dentro
una forma di budino (che avrete unta prima leggermente all'intorno con
burro) e distendetevelo uniformemente servendovi all'uopo d'una scorza
di limone o d'arancia colla quale comprimerete il composto contro le
pareti della forma stessa intanto che è caldo. Raffreddato che sia e
perciò indurito, togliete il croccante dalla forma e servitelo in un
piatto adattato. Nel caso che non si stacchi, fate scaldare un poco
la forma. Avvertite sempre che il croccante non sia troppo massiccio,
che sarebbe duro a mangiarsi: ma dategli la spessezza tutt'al più di
10 o 12 millimetri (mezzo dito circa) e però sappiatene regolare la
quantità del composto alle dimensioni della forma in cui volete fare il
croccante.
=621. Croccante di pinocchi.= Fatelo come il suddetto, sostituendo alle
mandorle un'eguale quantità di pinocchi: i quali però non si scottano
nell'acqua calda, nè si tagliano a pezzetti, ma bensì si mondano della
loro pellicola fregandoli fra le mani, e si lasciano interi.
=622. Pinocchiate.= Sbattete 6 chiare d'uova ed unitevi un ettogramma
di zucchero in polvere, 50 gr. di pinocchi mondati, alcune goccie
d'acqua di fior d'arancio e un poco di farina, mescolando bene il
tutto, formandone una pasta alquanto tenera. Ponete questa sopra ostie
bianche a giuste proporzioni, che spolverizzerete con zucchero, e
fatele cuocere al forno non troppo caldo finchè non abbiano preso un
leggiero biondo.
=623. Spumanti di cioccolato.= Prendete sei uova, 80 gr. di farina,
40 gr. di cioccolato grattato e 250 gr. di zucchero, sbattete i rossi
d'uova con il cioccolato e lo zucchero, finchè non sia bene assimilato
il composto; aggiungete poscia le chiare, che avrete prima sbattute
a parte fino a renderle spumanti e come neve; mescolate bene il
tutto, e fatevi incorporare da ultimo la farina. Fatta così la pasta,
distribuitela in cassettine di carta e lasciate cuocere al forno a
moderato calore.
=624. Panna montata.= Mettete mezzo litro di panna (fior di latte)
in un catino di rame, e sbattetela lungamente e sempre nel medesimo
verso con un mazzetto di fuscelli: quando l'avrete fatta montare
e ridotta come neve, unitevi due grosse cucchiaiate di zucchero in
polvere finissimo ed un poco di cannella o vaniglia, secondo il gusto,
e seguitate a sbattere finchè il tutto siasi ben assimilato ed abbia
preso una certa consistenza. Allora prendete una forma di budino della
capacità occorrente, copritene il fondo e le pareti internamente con
biscotti della regina, versatevi entro la panna montata che coprirete
egualmente degli stessi biscotti, e rovesciate indi il tutto sur un
piatto, servitelo tosto in tavola.
=625. Latte alla crema in chicchere.= Sbattete dieci rossi d'uova
unitamente a 150 grammi di zucchero in polvere e ad una presa di
cannella o di vaniglia, come meglio vi piace, e aggiungetevi inoltre
un litro di eccellente latte: mescolate bene il tutto e versatelo
in una casseruola, passatelo al fuoco e seguitate a rimestare senza
interruzione con un mestolo di legno, finchè non vedrete che il
liquido cominci a condensarsi: il che scorgerete facilmente, perocchè
la crema si attaccherà allora al mestolo, formandovi come un leggiero
velo giallognolo. In ogni caso avvertite di non lasciargli alzare il
bollore, che ciò accadendo le uova rappigliandosi si separerebbero
dal latte e la vostra crema sarebbe sciupata. Appena dunque vedrete
la crema cominciare a condensarsi, ritiratela dal fuoco, rimestatela
ancora per alcuni minuti, lasciatela poscia raffreddare compiutamente,
versatela in chicchere da caffè e servitela in tavola.
=626. Crema al cioccolato.= Fatela come la crema suddetta (n. 625),
aggiungendo al miscuglio 75 gr. di cioccolato grattato, già stemperato
a parte al fuoco in un bicchiere di latte prelevato da quello che
avrete destinato per fare la crema. Anche questa si serve fredda ma non
in chicchere, sibbene in una compostiera o piatto profondo.
=627. Crema ai pistacchi.= Pigliate 60 gr. di pistacchi, scottateli in
acqua calda, spellateli, pestatene una buona porzione nel mortaio, e
passateli allo staccio. Preparate poscia la crema come è indicato al
n. 625, e prima di metterla al fuoco unitevi e fatevi disciogliere la
pasta di pistacchi suddetta. Poscia fate condensar il tutto al fuoco
nel modo descritto, versate finalmente la crema così fatta in una
compostiera, spargetevi sopra gli altri pistacchi che avrete prima
tagliuzzati minutamente, e freddata che sia servitela in tavola.
=628. Crema alla fragola.= Passate per istaccio 150 gr. di fragole ben
mature, mettete la polpa ottenutane in una casseruola con 150 gr. di
zucchero in polvere, 20 gr. di gomma arabica pure in polvere, e mezzo
litro di panna o fior di latte. Mescolate e stemperate bene insieme il
tutto, passatelo al fuoco, continuando a rimestare con un mestolo, e
quando avrà bollito circa 3 o 4 minuti la crema sarà fatta. In questa
non essendovi uova, si può lasciarla bollire, ma essa pure si serve
fredda.
=629. Crema al rosolio.= Fate la crema come quella descritta al
num. 625, ma invece di porla in chicchere quando siasi raffreddata,
versatela in una compostiera, sul fondo della quale abbiate
preventivamente disposte alcune fette di pan di Spagna o biscotti
della regina inzuppati in un rosolio di vostro gusto (l'alkermes è da
preferirsi), indi versate sulla crema stessa due o tre cucchiaiate di
rhum, e servite in tavola.
=630. Crema composta.= Fate separatamente le creme di latte (num.
625), di cioccolato (num. 626), di pistacchi (num. 627), di fragole
(n. 628), raffreddate che siano, versatele in disegno o capriccio
in una compostiera, in modo però che i diversi colori giallo, bruno,
verdognolo e rosso delle creme si mantengano ben distinti fra loro,
cioè senza amalgamarsi. A tale effetto procurerete di fare le creme il
più possibile dense, aggiungendo ai loro posti un pugillo di farina
che farete stemperar bene prima di passarle al fuoco. Per la crema
ai pistacchi non serberete porzione di questi per spargerveli sopra
tritati come fu detto, ma sibbene essendo la crema destinata all'uso
che ora accenniamo, pesterete tutti i pistacchi e li incorporerete alla
crema che così addiverrà maggiormente colorita in verde.
=631. Zabaione.= Sbattete tanti rossi d'uova quanti ve ne abbisogna,
calcolandone tre per ogni due convitati; unitevi del buon vino di
Cipro o di Malaga o di Marsala, secondo più vi piace, regolandone la
dose colle uova adoperate cioè tanto quanto ne potrebbero capire tutti
i loro gusci insieme, aggiungete inoltre una grossa cucchiaiata di
zucchero in polvere per ogni due uova impiegate, e seguitate a sbattere
il tutto finchè sia bene assimilato. Allora passatelo al fuoco,
frullandolo continuamente, e quando si sarà condensato, senza però
lasciarlo bollire, versatelo in chicchere e servite caldo.