=554. Torta pasqualina.= Questa torta, esclusivamente genovese, è
chiamata così perchè si usa mangiarla più specialmente nella Pasqua di
Resurrezione. Ecco la maniera di comporla:
Impastate sulla madia un chilogramma di fiore di farina con acqua,
sale ed una cucchiaiata di olio, manipolandola assai bene, affinchè
ne risulti una pasta alquanto soffice: dividete quindi tal pasta in
una trentina di pezzetti uguali[11], che poi metterete in serbo da
una parte della madia con un po' di farina sotto e separati gli uni
dagli altri, affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di
coprirli con una salvietta un poco umida ed un'altra asciutta di sopra,
onde non formino crosta.
[11] Molti dividono la pasta in 33 pezzetti precisi, alludendo
con ciò all'età in cui morì il Signore; ma ciò certamente non
acquista merito a coloro che confondono le cose sacre colla
cucina, nè dà maggiore squisitezza alla torta.
Prendete poscia tre o quattro mazzi di bietole, tagliate loro le
costole, arrotolate strettamente insieme tutte le foglie così mondate
e tagliatele sottilmente a guisa di taglierini, indi lavatele in
acqua fresca, fatele lessare con un po' di sale, spremetene bene tutta
l'acqua e mettetele a parte in un piatto allargandole e cospargendole
di sale, formaggio parmigiano grattato e poca maggiorana tritata.
Prendete inoltre un chilogramma di buona quagliata, fatele abbandonare
tutto il siero, legandola stretta in una salvietta, e tenendola per
qualche tempo sotto un peso; ponetela indi in un recipiente insieme
a tre cucchiaiate di farina, sale in proporzione e due bicchieri di
buona e fresca crema di latte (panna); rimescolate e stemperate bene il
tutto, e mettetelo ugualmente a parte coprendo con un piatto.
Preparati così tutti gli elementi della torta, cominciate a prendere
uno dei pezzetti di pasta serbati nella madia, e col matterello
tiratene una foglia sottilissima che renderete poscia della massima
sottigliezza, rovesciandola sui vostri pugni e dolcemente tirandola
in tutti i versi. Mettete questa foglia in una teglia che avrete
prima unta con olio col mezzo di una piuma e distendetevela bene
all'orlo, usando ogni precauzione per non squarciarla, poscia ungete
la superficie colla stessa piuma intinta nell'olio, e proseguite a
formare nello stesso modo sino al numero 12 o 14 le altre sfoglie,
sovrapponendole una sull'altra nella medesima teglia, ed avvertendo
di ungerle tutte come la prima ad eccezione dell'ultima; distendete su
questa le bietole preparate, coprendone tutta la superficie: spargete
su questo strato del buon olio, ma in poca quantità; versatevi poi
sopra la quagliata, distendetevela uniformemente col dorso di un
cucchiaio e preso un ettogramma di burro, dividetelo in 12 parti eguali
e distribuitele simmetricamente sulla quagliata, su cui avrete prima
fatte col cucchiaio 12 fossettine. Allora scoccate entro ognuna di
queste fossette un uovo ben fresco, e sovr'esso spargete un poco di
formaggio grattato, un poco di pepe ed una presina di sale. Finalmente
proseguite a tirare col matterello le altre foglie, finchè vi rimangono
pezzetti di pasta, e ad una ad una stendetele sulla torta alla
stessa maniera delle prime, ungendole egualmente colla piuma intinta
nell'olio. Tagliate i lembi della pasta che sopravanzeranno all'orlo
della teglia, formate colla pasta stessa l'orliccio alla vostra torta
a guisa di un cordone, intaccandolo per traverso sulla costa d'un
coltello, e, unta per ultimo la superficie e l'orlo della torta, fatela
cuocere per un'ora al forno, ovvero cuocetela in casa con fuoco sotto
e sopra.
È da avvertirsi come l'aria, che può essere rimasta imprigionata fra
le foglie della pasta, dilatandosi per la forza del calore farebbe
scoppiar in qualche luogo la torta, rendendone così l'apparenza poco
gradevole alla vista. Ad evitar ciò è bene punzecchiare in certe
parti la superficie della torta stessa, ponendo però attenzione di non
pungere i tuorli delle uova che internamente avrete messi.
=555. Torta alla cappuccina.= Fatela alla stessa maniera della
precedente, colla differenza che le bietole, la quagliata e le uova,
invece di essere divisi a strati, dovrannosi mescolare bene insieme e
formarsene un solo strato, il quale distenderete uniformemente sopra le
prime 12 o 14 sfoglie, sovrapponendovi poi le sfoglie rimanenti.
=556. Torta sfogliata con uccelli.= Mettete al fuoco in una casseruola
con burro e sale una dozzina di uccelletti ben pelati e sventrati,
una animella tagliata a pezzetti, sei od otto creste di pollo intere,
alcuni funghi freschi, mezza cipolla e prezzemolo tritati: fate
soffriggere per 5 o 6 minuti, indi aggiungete sei fegatini di pollo, un
po' di spezie ed un pugillo di farina: lasciate rosolare il tutto per
alcuni altri minuti, e finalmente aggiungetevi qualche cucchiaiata di
sugo (n. 26) e lasciate compiere la cottura.
Intanto preparate la pasta sfogliata nel modo che appresso. Prendete
un chilogramma di fior di farina, ponetelo in un mucchio sulla madia,
formatevi in mezzo col pugno un buco, e versatevi poc'acqua in cui
abbiate fatto discioglier tre prese di sale, indi tre cucchiaiate di
vino bianco, tre rossi d'uova e tanto burro quanto una noce. Sbattete
con un cucchiaio finchè al liquido siasi incorporato buona porzione di
farina, poi manipolate la pasta come abbiamo detto al n. 80, facendola
riescire soffice ed elastica, e distendetela col matterello formandone
una sfoglia non troppo sottile, mettetevi sopra un chilogramma di
burro, ripiegate la sfoglia più volte sopra se stessa, stendetela
nuovamente col matterello, ripiegatela ancora tre o quattro e formatene
di nuovo una larga sfoglia colla quale coprirete tutto il fondo d'una
gran teglia tagliando all'ingiro la pasta che sopravanza. Allora
accomodate sopra questa sfoglia i dodici uccelletti, distribuendoveli
con simmetria, versatevi tutto il resto del contenuto nella casseruola
(avendolo prima fatto raffreddare) e stendetelo ugualmente con un
cucchiaio; poscia colla pasta avanzatavi fate tante liste e mettetele
per lungo e per traverso sugli uccelli a modo d'una grata, fermandone
poi le estremità con un orliccio della stessa pasta che disporrete
tutt'ingiro alla torta. Così preparata la torta, fatela cuocere per tre
quarti d'ora al forno, oppure in casa con fuoco sotto e sopra.
=557. Torta di cipolle.= Si fa come la torta pasqualina (n. 554), solo
sostituendo allo strato di bietole il seguente composto: Mondate e
trinciate minutamente due chilogramma di cipolle, lavatele in acqua
fresca, fatele lessare un poco, indi sgocciolatele e mettetele a
rosolare in una casseruola con 150 grammi di burro, sale necessario
e 50 grammi di funghi secchi rinvenuti in acqua calda e tritati:
lasciate cuocere per mezz'ora, indi ritirate la casseruola dal fuoco,
aggiungetevi del buon formaggio parmigiano grattato ed un po' di
pepe, e mescolate insieme il tutto. Lasciatela poscia raffreddare, e
preparata la pasta nel modo indicato, tirate le sfoglie e componete la
torta in tutto come quella pasqualina. Si può tralasciare le uova.
=558. Torta di zucca.= Prendete una grossa zucca matura ed ingiallita
del peso di circa 3 chilogramma, tagliatela a pezzi, mondatela della
corteccia, gettatene via la midolla ed i semi, fatela lessar con
acqua e sale necessario, ed estrattala dalla pentola con una mestola
bucherata, ponetela entro un canavaccio e spremetela assai fortemente
onde farle rendere quanta più acqua è possibile: finalmente mettetela
sul tagliere e tritatela bene colla mezzaluna. Fate intanto soffriggere
in una casseruola con 150 grammi di burro una cipolla trinciata, ed
alquanti funghi secchi già rinvenuti in acqua calda, e dopo pochi
minuti aggiungetevi la zucca suddetta e poi lascierete dare qualche
bollore onde farla meglio prosciugare avendo attenzione di rimestarla
di sovente perchè non si attacchi al fondo della casseruola. Dopo ciò
ritiratela dal fuoco, fatela raffreddare, unitevi del buon formaggio
parmigiano in abbondanza, otto rossi d'uova e tre chiare, un po' di
pepe, e sale necessario, e mescolate il tutto.
Preparato così questo composto, fate la torta in tutto come quella
pasqualina (n. 554), mettendovelo in luogo delle bietole.
=559. Torta di funghi.= Prendete 2 chilogrammi di funghi uovoli o
morecci secondo il gusto, mondateli, lavateli, tagliateli a fette
sottili e metteteli al fuoco in una casseruola con alcuni spicchi
d'aglio interi (che poi leverete) e sale; dopo pochi minuti gettate via
l'acqua che avranno fatta, rimetteteli subito al fuoco ed aggiungetevi
olio, origano e poco pepe. Lasciateli così cuocere per un quarto d'ora,
indi ritirateli dal fuoco, fateli raffreddare, e servitevene per la
vostra torta che farete in tutto come quella pasqualina (n. 554),
mettendo questi in luogo delle bietole. In questa torta però si possono
mettere o no le uova, secondo più aggrada.
=560. Torta di carciofi.= Mondate una dozzina di carciofi, tagliateli
a fette non troppo sottili e metteteli in acqua fresca con un limone
pure tagliato a fette. Intanto ponete a soffriggere in una casseruola,
con olio e burro mescolati, mezza cipolla e del prezzemolo trinciati,
e quando il tutto abbia un poco rosolato, aggiungetevi i carciofi che
avrete ritirati dall'acqua e fatti sgocciolare escludendone le fette
del limone. Quando i carciofi saranno a mezza cottura, ritirateli
dal fuoco, unitevi del buon formaggio parmigiano grattato, il sale
necessario e poco pepe, rimescolate il tutto e lasciate raffreddare.
Allora fate la torta in tutto come quella pasqualina (n. 554),
eccettuato che alle bietole sostituirete i carciofi preparati come
abbiam detto. Anche in questa torta però, come in quella dei funghi
sopra descritta, si possono tralasciare le uova.
=561. Torta di spinaci.= Mondate otto mazzi di spinaci, lavateli,
e metteteli a bollire in una pentola senz'acqua, producendone essi
medesimi a sufficienza; quando saranno a mezza cottura ritirateli,
spremeteli bene, trinciateli sul tagliere colla mezzaluna e poneteli
al fuoco in una casseruola, entro cui abbiate già lasciato rosolare con
molto burro, una cipolla e prezzemolo tritati. Dopo un quarto d'ora di
cottura ritirateli dal fuoco, salateli convenientemente, aggiungetevi
abbondante formaggio parmigiano grattato, rimescolate e lasciate
raffreddare. Fate poscia la torta in tutto come quella pasqualina (n.
554); solo sostituendo questi spinaci alle bietole, e fatela cuocere
egualmente in forno o in casa con fuoco sotto e sopra.
La torta di spinaci si fa anche come quella alla cappuccina (n. 555),
cioè mescolando insieme la verdura, la quagliata e le uova.
=562. Torta di riso.= Cuocete nell'acqua con sale la quantità di riso
che vi abbisogna per la torta: indi fategli scolare tutta l'acqua, e
mettetelo in una casseruola dove avrete preparato un soffritto composto
di cipolla, prezzemolo e funghi, il tutto tritato, e olio. Lasciate
crogiolare per pochi minuti il riso in questo soffritto, rivoltandolo
con un mestolo, affinchè non si attacchi al fondo della casseruola;
ritiratelo poscia dal fuoco, aggiungetevi del buon formaggio parmigiano
grattato in abbondanza, rimescolatelo, e dopo che sarà raffreddato,
distendetelo sulle sfoglie, come abbiam detto per la torta pasqualina,
sostituendolo alle bietole, e proseguite ugualmente per tutto il resto
(n. 554).
=563. Focaccia all'olio con sale.= Ammucchiate in mezzo alla madia 2
chilogramma di farina, e col pugno della mano fatevi sopra un buco, nel
quale metterete 150 grammi di lievito e un bicchier d'acqua tiepida;
impastate il lievito con quella farina che avrà sorbito l'acqua
messavi, indi copritelo col rimanente della farina, ponetevi sopra una
salvietta e lasciate così in riposo per quattr'ore. Poscia togliete
la salvietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che
ricopre la pasta, versatevi dentro un bicchiere di vino bianco, mezzo
bicchiere d'olio fino, alcune foglie di salvia tritata minutissimamente
e il sale necessario, impastate insieme il tutto manipolando finchè
abbiate ottenuta una pasta uniformemente morbida come quella con cui
si fa il pane. Se la pasta vi riuscisse troppo dura, aggiungete a poco
a poco altr'acqua tiepida durante la manipolazione; e viceversa, se
troppo molle, aggiungete altra farina. Terminata la pasta, lasciatela
riposare ancora per tre o quattro ore se la stagione è calda, e più se
è inverno.
Prendete finalmente una gran teglia, versatevi tanto olio da ungerne
tutto il fondo, mettetevi sovra la vostra pasta schiacciandovela e
distendendovela in modo da farne occupar tutta l'estensione della
teglia, pizzicatene con due dita tutta la superficie, spargetevi sopra
un poco di sale e olio, e fate cuocere al forno.
=564. Focaccia all'olio.= Prendete tanta pasta lievitata da far il
pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una teglia
(il fondo della quale avrete prima unto con olio e poi cosparso di
sale), pizzicatene la superficie colle dita, spargetevi sopra altro
sale ed olio, e fatela cuocere al forno.
=565. Focaccia di farina di castagne.= Impastate con acqua la farina
di castagne, aggiungendovi un poco di sale e finocchio e procurando
di ottenere una pasta piuttosto morbida; ungete allora una teglia con
un poco d'olio, stendetevi sopra questa pasta allo spessore di circa
tre centimetri, e, untane poscia la superficie con una piuma intinta
nell'olio, fatela cuocere al forno.
=566. Altra focaccia di farina di castagne.= Fatela in tutto come è
indicato al num. 210.
=567. Focaccie di castagne.= Impastate della farina di castagne con
semplice acqua, in modo da ottenere una pasta della consistenza di
quella con cui si fa il pane; formatene tante piccole stacciate,
mettetele ciascuna fra 2 foglie di castagno, e fatele cuocer brevemente
al forno o sopra una paletta di ferro, avvertendo in questo caso di
rivoltarle due o tre volte.