=568. Pasticcio di carne.= Impastate assai bene insieme 3 ettogramma
di farina, un rosso d'uovo, 6 grammi di burro, 2 cucchiaiate di vino
scelto (madera od altro) e sale necessario. Fatta la pasta, formatene
una sfoglia non troppo sottile, copritene tutto l'interno di una forma
da budino per 12 persone, comprimendola leggermente contro le pareti,
che avrete prima unto con olio, e tagliate con un coltello la pasta che
sopravanzerà agli orli della forma stessa.
Tritate minutamente una cipolla, un poco di sedano, prezzemolo o
carota: mettete tutto ciò a rosolare in una casseruola con burro
e sale: unitevi poi 2 ettogramma fra magro e poppa di vitella, un
piccione tagliato a pezzi, un'animella pure tagliata a pezzi, 150
grammi di funghi freschi (se ve ne sono), un tartufo trinciato
sottilmente, sei carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi di piselli
freschi, che avrete prima fatti un poco lessare a parte, una
cucchiaiata di farina e finalmente sei o otto cucchiaiate di brodo o di
sugo di carne, e fate cuocere il tutto per un quarto d'ora a gran fuoco
rimestando qualche volta con un mestolo. Poscia ritirate dal fuoco la
casseruola, toglietene il magro e la poppa di vitella, metteteli sul
tagliere insieme ad una mollica di pane inzuppata in sugo o in brodo,
ed alcuni schienali che avrete prima fatti scottare in acqua bollente
ed indi spellati: tritate il tutto minutamente e pestatelo poi nel
mortaio, e ridotto quasi come una pasta, aggiungetevi tre rossi d'uova,
un pugno di formaggio parmigiano grattato, spezie e sale necessario, e
rimescolate bene con un mestolo. Ciò fatto, prendete la forma suddetta
e distendetevi sopra un altro strato di battuto che sarà avanzato nel
mortaio, e finalmente formatevi sopra un coperchio coi ritagli della
pasta, unendone accuratamente i lembi all'ingiro: ed avvertendo di
lasciare un buco nel mezzo, affinchè cuocendo non iscoppii. Preparato
così il pasticcio, sovrapponetevi un coperchio di rame o di lamiera, e
fatelo cuocere per un'ora al forno. Si può cuocerlo anche in casa con
fuoco sotto e sopra: ma vuolsi avere molta pratica in quest'ufficio,
onde il calore sia distribuito egualmente in tutte le parti della
forma, altrimenti il pasticcio ne risulterebbe mal cotto in alcuni
punti ed in ispecie sui fianchi, e troppo abbrustolito e anche
abbruciato sotto. Quando il pasticcio sarà cotto, rovesciate la forma
sur un piatto e servitelo con guarnizione di prezzemolo fritto.
=569. Pasticcio di maccheroni.= Fate rosolare un piccione in
casseruola con un soffritto di burro e cipolla trinciata, salando
convenientemente, indi versatevi un poco di brodo, nel quale avrete
fatto disciogliere un po' di conserva di pomidoro: aggiungete alcuni
funghi secchi rinvenuti prima in acqua calda, e lasciate cuocere per
altri 10 minuti. Ritirate allora il piccione, ponete al suo posto
nella stessa casseruola, un'animella tagliata a pezzi, e quando questa
avrà cotto 10 o 12 minuti, ritiratela alla sua volta e ponete nella
casseruola e nello stesso intingolo 3 ettogrammi di maccheroni, che
avrete prima fatto cuocere nell'acqua a parte e poscia tagliati a
pezzi non più lunghi di due o tre dita. Quando i maccheroni avranno
prosciugato quasi tutto l'intingolo, ritirate dal fuoco la casseruola,
rimettetevi il piccione che avrete intanto tagliato a pezzi, le
animelle ed alquanti schienali scottati prima in acqua bollente e poi
spelati, e mescolate bene il tutto. Preparato così questo ripieno,
versatelo entro una forma da budino, che avrete già intonacata
internamente colla pasta come abbiamo indicato al num. 568, formatevi
sopra il coperchio della stessa pasta e cuocete il pasticcio al modo
già descritto.
=570. Pasticcio di pasta sfogliata.= Incominciate a fare la pasta
nel modo preciso indicato al n. 556, adoperando però soltanto tre
ettogramma di farina, una presa di sale, una cucchiaiata di vino
bianco, un rosso d'uovo e 320 grammi di burro, e quando l'avrete ben
manipolata, spianata e ripiegata più volte sopra se stessa in tutto
come è stato descritto, stendetela in ultimo col matterello in una
grossa sfoglia dello spessore di circa due centimetri e mezzo, di
forma ovale, e postala sopra una lamiera di ferro unta col burro,
fatela cuocere al forno. Dopo che la pasta sarà cotta e rigonfiata in
altezza, praticatevi sopra un'incisione circolare colla punta di un
piccolo coltello ben tagliente, alzate diligentemente questa rotella
che vi servirà poi di coperchio, e vuotate con attenzione il pasticcio,
il quale riempirete al momento di servirlo in tavola col composto
preparato nel modo qui appresso:
Fate soffriggere in casseruola con burro mezza cipolla e prezzemolo
trinciati; unitevi un'animella tagliata a pezzetti, granelli, fegatini
e creste di pollo, salate convenientemente e lasciate rosolare per
pochi minuti, indi bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, aggiungete
alcuni schienali, due tartufi sottilmente affettati e un pugillo di
farina, rimestando bene il tutto, e concentrato l'intinto versate tutto
il contenuto della casseruola nel pasticcio suddetto, che chiuderete
col suo coperchio fatto della pasta come sopra e indicato, e servirete
tosto in tavola.
=571. Pasticcio di magro.= Trinciate una cipolla, mettetela a
soffriggere in una casseruola con burro e sale, e unitevi poscia 2
ettogrammi di riso, che avrete prima fatto cuocere a parte con acqua
e sale, e indi bene sgocciolato; rimestatelo, facendogli incorporare
bene tutto il soffritto; poscia ritiratelo dal fuoco, e quando sarà
raffreddato, aggiungetevi due uova sbattute e formaggio parmigiano
grattato e poco pepe, rivoltate e mescolate bene il tutto e ponetelo in
disparte.
In altra casseruola avrete preparato con burro e sale un soffritto
di cipolla, sedano, prezzemolo e carota trinciati minutamente, a
cui avrete inoltre aggiunto 75 grammi di funghi freschi tagliati a
pezzetti. Rosolate il tutto per alcuni minuti, unitevi della scorzonera
già lessata e tagliata a pezzi, 3 ettogrammi di piselli freschi pure
lessati, sei carciofi mondati e tagliati a quarti, un cucchiaio di
farina e poco sale; lasciate crogiolarsi il tutto per alcuni minuti,
bagnando con un poco d'acqua calda, e finalmente ritirate dal fuoco
questa seconda casseruola, aggiungetevi del formaggio parmigiano
grattato e poco pepe, rimescolate il tutto, e lasciate anche questo in
disparte.
Finalmente fate cuocere per 10 o 12 minuti un bel pesce (muggine, o
ragno, o altro a piacere) con olio, sale, prezzemolo e aglio tritati e
un poco di pomidoro, ritirate poscia il pesce, gettate nel suo intinto
50 grammi di pinocchi già abbrustoliti e pestati, e passate l'intinto
medesimo per istaccio. Allora tagliate il pesce a pezzetti privandolo
delle lische, riunitelo al suo intinto, e versate l'uno e l'altro negli
ortaggi contenuti nella seconda casseruola, rimescolando bene il tutto.
Preparati così gli ingredienti del pasticcio, prendete una forma da
budino per 12 persone, intonacatene l'interno colla pasta descritta al
n. 568, che avrete parimenti già preparata, sovrapponete ad essa uno
strato composto di riso, contenuto nella prima casseruola, terminate
di empire la forma del contenuto della seconda casseruola, e stesovi
sopra un leggero strato del suddetto composto di riso all'uopo serbato
e coperto il tutto con una sfoglia della pasta indicata passate il
pasticcio al forno, fatelo cuocere e servitelo come quello di carne (n.
568 citato).
=572. Pasticcio dolce di frutta.= Fate dapprima la pasta con 3
ettogrammi di farina, un tuorlo d'uova, 2 cucchiaiate di vino scelto
(madera o marsala o altro), un ettogramma di zucchero in polvere e 2
ettogrammi di burro, manipolando ben il tutto insieme e formate con
questa pasta l'intonaco del pasticcio entro una forma da budino alla
maniera descritta al n. 568.
Preparate il ripieno nel modo seguente: Ponete a cuocere in una
casseruola di rame, con poco vino bianco e 150 grammi di zucchero, due
o tre qualità di frutta secondo la stagione, come albicocche, prugne,
pesche, visciole, pere, mele, avvertendo di togliere prima il nocciolo
a quelle che lo hanno, e di mondare le mele e pere della loro buccia
e del torso: aggiungete in ultimo alcune prugne secche che avrete
private del loro nocciolo, un po' di cedro candito tagliato a pezzetti,
un poco di rhum o di rosolio e cannella in polvere; rimescolate assai
bene, ritirate la casseruola dal fuoco, versatene il contenuto nella
forma preparata come abbiam detto, e copritela con una sfoglia della
stessa pasta serbata all'uopo, su cui farete un buco per dare sfogo
all'evaporazione. Sovrapponete alla forma un coperchio di lamiera o
di rame, e passatela al forno. Cotto il pasticcio, rovesciatelo in un
piatto e servitelo in tavola caldo o freddo a piacere.
=573. Pasticcio dolce di latte.= Fate la pasta come per il pasticcio di
frutta (n. 572), e intonacatene l'interno d'una forma, che riempirete
poscia con un composto preparato nel seguente modo: Stemperate in un
litro di latte un ettogramma di farina ed altrettanto di zucchero;
fatelo cuocere per mezz'ora, rimestando continuamente con un mestolo,
unitevi sei rossi di uova e due chiare bene sbattute versando a poco a
poco, e continuando a rimestare, lasciate cuocere per un quarto d'ora,
ritirate allora dal fuoco la casseruola, aggiungetevi un po' di cedro,
o zucca canditi, alcuni pistacchi e pinocchi, rimescolate nuovamente,
versate il tutto in altro recipiente e lasciate raffreddare.
Raffreddato che sia, mettetelo a cucchiaiate nella forma, copritelo con
una foglia della pasta suddetta (serbata a quest'uso), e fatelo cuocere
al forno come i precedenti.
=574. Budino di spinaci.= Fate lessare quella quantità di spinaci
che vi abbisogna, ponendoli in una pentola con sale senz'acqua, indi
ritirateli dal fuoco, spremeteli fortemente e passateli per istaccio
spremendoli con un mestolo. Raccoltone il prodotto, che sarà come
una densa poltiglia verde, unitevi quattro uova bene sbattute, della
mollica di pane inzuppata in fior di latte, un po' di burro, sale e
spezie, e rimescolate il tutto. Prendete una forma di rame o di latta,
ungetela internamente con burro liquefatto, indi spolverizzatela con
minutissimo pan grattato, e riempitela allora col suddetto composto
di spinaci. Preparato così il vostro budino, mettetelo a cuocere per
mezz'ora a bagnomaria, rovesciatelo poscia in piatto e servitelo caldo.
=575. Budino dolce di patate.= Fate una pasta di patate come
abbiam detto per le frittelle dolci di patate (n. 327), regolandone
però la quantità alla grandezza della forma in cui volete fare il
budino. Preparate poscia la forma ungendola internamente con burro
e spolverizzandola con finissimo pan grattato, riempitela fino a tre
quarti della sua capacità colla pasta suddetta[12], mettetevi sopra
un pezzetto di burro e fate cuocere il budino così ammanito in forno,
oppure cuocetelo in casa con fuoco sotto e sopra, ponendo cura a che
il calore sia distribuito egualmente da tutti i lati. Cotto che sia,
rovesciatelo in un piatto e servitelo caldo.
[12] Abbiamo detto di riempire la forma soltanto fino a tre
quarti della sua capacità e ciò perchè questa pasta di patate
cuocendo rigonfia molto.
=576. Budino col semolino al rhum.= Ponete al fuoco in una casseruola
un litro di buon latte assai fresco con 120 grammi di zucchero in
polvere, e quando leva il bollore gettatevi 150 grammi di semolino,
facendovelo cadere a poco a poco, intanto che con un mestolo agiterete
in giro il liquido. Lasciate cuocere per circa dieci minuti senza
cessare di rimestare bene col mestolo: poscia ritirate dal fuoco la
casseruola e, raffreddato alquanto il contenuto, aggiungetevi sei rossi
d'uova sbattuti, due chiare ben mondate a parte, del cedro o zucca
canditi, raschiatura di scorza di limone, 35 grammi di uva passola, 70
grammi di pistacchi, un pizzico di cannella in polvere e un bicchierino
di rosolio; rimescolate bene il tutto finchè le uova siansi assimilate
intieramente col semolino, versate poscia questo composto in una
forma che avrete prima unta di burro e spolverizzata di pan grattato
internamente, e fate cuocere il budino al forno o in casa, con fuoco
sotto e sopra. Quando è cotto, rovesciatelo in un piatto, bagnatelo con
rhum e servitelo in tavola. Alcuni al momento di servirlo danno fuoco
al rhum e servono il budino mentre è in fiamma.
=577. Budino di latte alle mandorle.= Mettete al fuoco in una
casseruola un litro di latte con 120 grammi di zucchero, prendete
intanto 30 mandorle dolci e 15 amare, tenetele per qualche minuto in
acqua calda a fine di poterle mondare della loro pellicola, e sbucciate
che siano, pestatele nel mortaio finchè le avrete ridotte come una
pasta: prendete inoltre un pan fresco da una libbra e toglietene tutta
la mollica che getterete nel latte appena avrà alzato il bollore:
unitevi anche la pasta di mandorle suddetta, e dopo due altri bollori
ritirate dal fuoco la casseruola. Quando il tutto si sarà raffreddato
passatelo per istaccio premendolo col mestolo, e raccoltolo nuovamente
in un recipiente aggiungetevi otto rossi d'uova, e sei chiare, del
cedro candito tagliato a pezzi e rimestate bene con un mestolo, finchè
le uova siansi assimilate perfettamente col rimanente. Allora preparate
una forma ungendone l'interno con burro e spolverizzandola poi con
finissimo pan grattato; versatevi il suddetto composto e fate cuocere
il vostro budino a bagnomaria con fuoco anche sopra. Quando sarà cotto
rovesciatelo in un piatto, versatevi sopra del zabaione (n. 631) e
servitelo in tavola.
=578. Budino di latte al cioccolato.= Ponete al fuoco un litro di latte
e fatevi scioglier dentro un ettogr. di zucchero ed un boglio (_bollo_)
di cioccolato alla vaniglia, che avrete prima grattato: spelate intanto
dieci mandorle amare, pestatele nel mortaio insieme a 30 grammi di
biscotti della regina, e unite anche questo al latte, il quale poco
appresso ritirerete dal fuoco e lascierete raffreddare. Aggiungetevi
allora otto rossi d'uova e sei chiare, sbattete e rimestate bene
insieme in una forma preparata come per gli altri budini, che passerete
poscia al bagnomaria per un'ora con fuoco anche sopra. Cotto che sia il
vostro budino, rovesciate la forma sur un piatto e servitelo.
=579. Budino bianco-mangiare.= Stemperate in un litro di latte un
ettogramma di polvere di riso e 120 grammi di zucchero polverizzato:
passate l'intriso per istaccio, mettetelo poscia al fuoco in una
casseruola di rame, e fatelo cuocere per circa mezz'ora rimestando
continuamente; poi ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete 4
rossi d'uova bene sbattuti, un bicchierino di eccellente vino (madera
od altro), un cucchiaio d'acqua di fior d'arancio ed uno di rosolio di
cannella, e rimettete la casseruola al fuoco per un'altra mezz'ora,
seguitando incessantemente a rimestare con un mestolo. Finalmente
ritirate ancora la casseruola dal fuoco, unitevi le quattro chiare
d'uova pure sbattute a parte e continuate a rimestare speditamente per
alcuni minuti. Allora versate il composto nella forma già destinata,
lasciatevelo raffreddare, indi rovesciate il budino sur un piatto e
servitelo spolverizzato di zucchero.
Potrete anche formare a questo budino una fascia di biscotti della
regina, i quali, bagnati prima in rosolio di cannella, accomoderete in
giro nella forma prima di versarvi il suddetto composto.