=515. Anguilla allo spiedo.= Prendete anguille delle più grosse,
togliete loro la testa, e il rimanente tagliatelo a rocchi della
lunghezza di dieci o dodici centimetri che infilzerete allo spiedo con
alcune foglie di salvia, e farete indi arrostire al fuoco, ungendo con
olio e cospargendo di sale.
=516. Anguilla arrosto in marinaggio.= Tagliate le anguille a rocchi,
come sopra, e mettetele a marinare per mezz'ora in un recipiente
con olio, sale, pepe e fette di limone; indi infilzatele allo spiedo
alternando ad ogni rocchio una fetta di limone, e fatele cuocere a
fuoco lento, bagnandole di frequente collo stesso marinaggio.
Si possono ancora infilzare i rocchi dell'anguilla a tre a tre con
due stecchi presso le estremità, e farli poi arrostire sulla graticola
voltandoli e bagnandoli più volte col suddetto marinaggio.
=517. Pesci arrosto al tegame.= Mettete un poco d'olio in un tegame,
adagiatevi sopra quella specie di pesci che avrete prescelta, avendoli
prima puliti a dovere; indi versatevi sopra un altro poco d'olio,
spargetevi dell'aglio trinciato, sale necessario, poco prezzemolo pure
tritato, funghi secchi rinvenuti in acqua calda, poco pepe e spezie, e
fateli cuocere con fuoco sotto e sopra, avvertendo di aggiungere anche
un poco d'acqua se i pesci sono molto grossi, onde possano cuocere
meglio internamente.
=518. Pesci alla graticola.= Sventrate e lavate quei pesci che volete
arrostire, fateli sgocciolare e metteteli poscia a marinare per un
quarto d'ora in olio, sale, pepe e sugo di limone, indi adagiateli
sulla graticola e fateli cuocere a lento fuoco, rivoltandoli più volte
con diligenza per non romperli, e bagnandoli di quando in quando col
medesimo nutrimento. I muggini, i saraghi, i paraghi, gli sgomberi, la
palamita, gli sparlotti, la leccia sono i pesci che si preferiscono per
arrostirli sulla gratella.
=519. Storione alla graticola.= Prendete una bella fetta di storione,
steccatela con rosmarino, ungetela con olio, spargetevi sopra del
sale e poco pepe, e fatela arrostire sulla graticola rivoltandola
diligentemente e ungendola ancora più volte col mezzo di una penna.
Quando sarà ben rosolata da ambe le parti, ponetela in un piatto e
servitela con agro di limone.
=520. Tonno alla graticola.= Prendete una bella rotella di tonno
fresco, steccatela con rosmarino, ungetela con olio, salatela
convenientemente e fatela arrostire sulla graticola, procedendo come
abbiam detto sopra per lo storione.
=521. Tonno arrosto con marinaggio.= Mettete una rotella di tonno
fresco in un recipiente di terra con mezzo bicchiere d'olio,
prezzemolo, cipolla, aglio e garofani, il tutto minutamente trinciato,
sale pepe e il sugo d'un limone. Lasciatela così marinare per due ore
almeno, indi ritiratela, fatela sgocciolare, spolverizzatela con pan
grattato e ponetela ad arrostire sulla graticola, bagnandola più volte
collo stesso marinaggio e rivoltandola onde farla rosolare da ambe le
parti.
=522. Baccalà arrosto al tegame.= Tagliate a tocchi del baccalà già
ammollato, mettetelo in un tegame con tutti gli ingredienti indicati
per il pesce (n. 518), e fatelo arrostir egualmente con fuoco sotto e
sopra.
=523. Baccalà alla graticola.= Prendete del baccalà già ammollato, ma
del più grosso: tagliatelo a tocchi quadrati di conveniente grandezza,
poneteli sulla gratella ad un fuoco moderato, rivoltandoli più volte,
ed a mezza cottura cominciate ad ungerli con olio semplicemente,
rivoltandoli di quando in quando finchè saranno rosolati da ambe
le parti e cotti a perfezione. Servite il baccalà così arrostito,
spremendovi sopra del limone e spargendovi poco pepe.
=524. Baccalà arrosto con marinaggio.= Tagliate il baccalà a pezzi
come è detto sopra, ponetelo per due ore in un marinaggio composto
come abbiamo indicato pel tonno (n. 521), solo tralasciando il sale,
e fatelo arrostire poscia alla graticola procedendo in tutto nel modo
accennato.
=525. Lumache alla graticola.= Disponete sopra la graticola le lumache
vive col loro guscio, senza preparazione di sorta: ponete quindi
la graticola sopra un fuoco di brace non troppo ardente, e poco
dopo mettete una presa di sale nell'apertura del guscio d'ognuna e
lasciatevi cader sopra due goccie d'olio.
Quando vedrete rasciugato tutto l'umido formato dalla bava della lumaca
e dall'olio toglietele dalla graticola e servitele calde in un piatto
con tanti stecchi quante sono le persone a tavola, onde ciascuno se ne
valga per estrarre le lumache dal loro guscio.