=464. Manzo arrosto in casseruola.= Scegliete un bel pezzo di manzo
giovine (nel filetto o nella lombata di preferenza), che non sia però
d'un peso maggiore di tre chilogr., perocchè diversamente avreste molta
difficoltà a farlo cuocere nell'interno egualmente bene che nei punti
più superficiali, salate tutt'all'intorno questa carne, praticandovi
anche dei buchi ed insinuando in questi del sale qualora il pezzo fosse
molto grosso: indi mettetelo in una casseruola con burro in proporzione
e pochissima acqua: sovrapponetevi il coperchio e passatelo al fuoco,
non scoperchiando più la casseruola che per rivoltare la carne quando
abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti, giacchè meglio
sarà chiuso il coperchio e più la carne avrà luogo di cuocere anche
internamente per forza del vapore che si sviluppa dal suo umido.
Servite quest'arrosto caldo o freddo, a piacere, insieme ad una buona
insalata.
=465. Manzo allo spiedo.= Steccate un bel pezzo di manzo con lardo
o prosciutto grasso e magro, praticandovi alcuni buchi ne' quali
introdurrete pure sale, pepe e garofani; poscia infilzatelo allo
spiedo, ungetelo con olio, spolverizzatelo da ogni parte con sale, e
ponetelo a girare presso un fuoco ardente, seguitando ad ungerlo di
quando in quando con altr'olio, il quale raccoglierete in una ghiotta
sottoposta, dove, volendo, potrete mettere a rosolare delle patate già
mondate e tagliate in mezzo, che servirete poscia insieme al suddetto
arrosto.
=466. Manzo all'arrabbiata.= Prendete un chilogr. di manzo nel filetto,
e mettetelo in una pentola di ghisa di proporzionata grandezza con
sale, una cipolla ben tagliata a fette, mezzo bicchiere d'olio,
altrettanto d'aceto bianco, un poco di pepe, due chiodi di garofani
e una foglia d'alloro. Coprite poscia la pentola col suo coperchio
di ferro, e fate cuocere la carne a lento fuoco per cinque ore
almeno, avvertendo di non scoprirla se non una o due volte soltanto
per conoscere il grado di cottura. Non avendo una pentola di ghisa,
potrete adoperare una marmitta di rame munita di coperchio od anche una
semplice pentola di terra, ponendo sempre mente a che il recipiente, in
un modo o nell'altro, sia però proporzionato alla quantità della carne,
dovendo questa riempirlo quasi totalmente. Così cotta, la carne dovrà
finalmente spappolarsi, e quasi tagliarsi col cucchiaio.
=467. Manzo alla moda.= Fate cuocere in casseruola un chilogr di buon
manzo con 30 grammi di burro, altrettanto di grascia tritata prima sul
tagliere, un po' di cipolla, sedano e prezzemolo, pure trinciati, due o
tre garofani, poche spezie, sale necessario, e due piccoli bicchierini
d'anisetto o acquavite d'anici; rivoltate tre o quattro volte la carne,
e quando avrà alquanto rosolato da tutte le parti, inaffiatela con vin
bianco ed aggiungetevi del sugo di pomidoro. Lasciate così finir di
cuocere lentamente mantenendo coperta la casseruola, indi disgrassate
l'umido, e servite in tavola.
=468. Filetto di manzo lardellato.= Prendete un chilogr. di manzo
nel filetto, praticatevi simmetricamente dei buchi colla punta d'un
coltello, e introducete in ognuno di essi un pezzetto di prosciutto
grasso e magro, o di pancetta di maiale salata, una presa di sale,
poco pepe, una foglia di rosmarino ed un garofano, avvicinate fra loro
le labbra di ciascun buco, affinchè la lardellatura non ne esca, e
legate strettamente con spago tutto il pezzo di carne. Così preparato,
mettetelo a rosolare in casseruola con burro e grascia tritata, una
cipolla intiera (che si ritirerà da ultimo) e sale necessario, e quando
avrà preso un bel colore dorato, bagnatelo con due cucchiaiate di vino
bianco, o di Madera, e lasciatelo finir di cuocere lentamente tre ore,
avvertendo di rivoltarlo di quando in quando onde non abbruci.
Taluni, per lardellare la carne, procedono nel modo seguente:
tritolano, cioè, minutamente alcune foglie di rosmarino insieme a due
o tre spicchi d'aglio, e uniscono a questo battuto un poco di pepe e
spezie; indi tagliano a piccoli dadi il prosciutto o pancetta salata,
avvolgono ognuno di essi nel detto battuto, e così li introducono nei
buchi fatti nella carne.
=469. Bifsteks.= La vera _bifsteks_ dev'essere tolta dalle costole
e dal filetto di manzo. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi
convengono, leverete loro ogni parte grassa o nervosa, e li taglierete
poscia a fette trasversali dello spessore di due o tre centimetri,
ossia un pollice: battete ognuna di queste fette col matterello,
onde renderle più frolle, e mettetele poscia in un piatto con olio,
lasciandovele almeno per un'ora. Indi approntate un bel fuoco di brace,
chiaro, ardente, senza corpi estranei che producano fumi o mandino
cattivo odore; collocatevi la graticola ben nettata, e su di questa
ponete le _bifsteks_. Vigilatene la cottura, ma non toccatele finchè
non giunge il momento di rivoltarle, e rivoltate che sieno, procurate
di non toccarle più sino a che, dopo cotte, le abbiate a servire in
tavola. Condite allora con sale e pepe, e ponetevi sopra un pezzetto
di burro fresco, contornando il piatto con alcuni spicchi di limone,
affinchè chi lo aggradisce possa servirsi.
Bisogna guardarsi dal salare le _bifsteks_ durante la cottura o
prima: è questo un errore assai comune, di cui dobbiamo far conoscere
le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa
sanguinare la carne e le toglie quindi il suo succo, che è la qualità
più pregevole d'una buona _bifsteks_.
=470. Vitella arrosto in casseruola.= Prendete un bel pezzo di vitella
nella parte che meglio preferite, spolverizzatelo di sale tutto
all'intorno e ponetelo a rosolare in una casseruola con un pezzo
di burro, rivoltandolo di mano in mano che prende il colore da una
parte. Quando avrà ben rosolato da ogni lato, bagnatelo con qualche
cucchiaiata di brodo, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e
lasciate finir di cuocere lentamente. Servite questo arrosto con
insalata e con guarnizione di patate, od altra di vostro gusto.
=471. Vitella allo spiedo.= Prendete la carne di vitella nella parte
che vi aggrada, cioè o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto,
ecc., legatela in giro e strettamente con spago, infilzatela allo
spiedo, ungetela con burro liquefatto, spolverizzatela di sale, e
ponetela a girare presso un buon fuoco, seguitando ad ungerla di
sovente con burro, e spolverizzandola di quando in quando con nuovo
sale. Giudicherete della sua perfetta cottura, allorchè potrete
penetrarla facilmente con uno stecco. Servitela come la precedente.
=472. Filetto di vitella lardellato.= Ammanitelo come abbiamo detto pel
filetto di manzo (num. 469).
=473. Vitella arrosto con sugo.= Fatela come è indicato al n. 27,
tralasciando però di aggiungervi in ultimo il brodo e la farina,
qualora non abbiate bisogno del sugo abbondante per condire la minestra
od altra pietanza.
=474. Arnioni di vitella alla graticola.= Prendete arnioni (_rognoîn_)
di vitella, puliteli, ungeteli di burro, spolverizzateli di sale,
e metteteli alla gratella sur un fuoco di brace non troppo ardente;
rivoltateli più volte, e dopo circa 20 minuti di cottura serviteli con
una salsa composta nel seguente modo:
Fate soffriggere in casseruola del fegato di vitella con olio e sale,
avendolo prima tagliato a fette, e dopo due o tre rivoltate mettetelo
in un mortaio e pestatelo fortemente; indi passatelo per istaccio,
unitevi del sugo di limone, qualche cucchiaiata di brodo o di sugo, e
mescolando bene il tutto con un mestolo formatene una salsa alquanto
densa.
=475. Braciuole alla carta.= Tritate del prezzemolo ed unitelo alla
quantità necessaria di pane grattato, indi prendete le braciuole
o fette di vitella, battetele col matterello, ungetele con burro,
spolverizzatele di sale ed avvolgetele finalmente nel pan grattato
suddetto. Allora avviluppatele ad una ad una in un foglio di carta
bianca unta con olio, e mettetele a cuocere con fuoco sopra e poco
sotto, in una casseruola o tegame con burro e sale, avvertendo di non
sovrapporle l'una all'altra.
=476. Maiale al forno.= Provvedete un bel pezzo di maiale nella
lombata; toglietene il grasso soverchio, lasciando appena quello più
prossimo alla carne, e steccatelo con rosmarino, aglio, pepe e sale,
indi adagiatelo entro una teglia, nella quale verserete due bicchieri
d'acqua, spolverizzatelo con nuovo sale e passate la teglia al forno,
ove farete ben cuocere e rosolare il vostro arrosto, che potrete quindi
servire caldo o freddo secondo vi aggrada.
Nell'unto che rimane nella teglia, potrete mettere a soffriggere dei
broccoli già lessati, i quali poi servirete come piatto di verdura.
=477. Costolette di maiale.= Trinciate un poco di aglio e mettetelo
in un tegame con due cucchiaiate d'olio, indi stendetevi sopra le
costolette di maiale che avrete prima spolverizzate da ambe le parti
con sale, spargetevi un poco di finocchio e poco pepe, fate rosolare
al fuoco, voltandole quando abbiano preso il colore da una parte;
poscia versatevi sopra un poco di acqua e lasciatele finir di cuocere.
Servitele calde.
=478. Costolette di maiale marinate.= Preparate una concia con olio,
sugo di limone, pepe, sale, una cipolla trinciata e prezzemolo pure
tritato. Mettetevi a marinare per due o tre ore le costolette di
maiale; indi ritiratele, fatele sgocciolare, spargetevi sopra un po'
di sale e ponetele alla graticola sur un fuoco moderato. Voltatele tre
o quattro volte, e quando sono cotte e rosolate, servitele calde con
salsa piccante (num. 39).
=479. Costolette di montone.= Prendete delle costolette di montone,
battetele col matterello, spolverizzatele di sale e ponetele a cuocere
in un tegame con olio e burro mescolati; lasciatele rosolare, poi
aggiungete un poco di vino bianco e qualche cucchiaiata di brodo, e
fate finir di cuocere. Alcuni vi aggiungono anche un po' di finocchio.
=480. Cosciotto di castrato.= Disossatelo, lardellatelo e cuocetelo
come abbiamo detto pel filetto di manzo (num. 469).
=481. Agnello pasquale.= Dell'agnello si suole arrostire un quarto per
volta, e si preferisce quasi sempre uno dei quarti posteriori. Steccate
prima la carne con rosmarino, sale e poco pepe, indi accomodatela
allo spiedo, e fatela arrostire ungendola di frequente con olio e
spolverizzandola con sale. Potrete invece, se ciò vi torna meglio,
arrostire l'agnello in casseruola con olio e sale, dopo di averlo
steccato come sopra, avvertendo di voltarlo quando abbia rosolato da
una parte, e di tenere ben coperta la casseruola onde la carne possa
cuocere meglio anche internamente per la forza del vapore che se ne
sviluppa.
=482. Lepre allo spiedo.= Scorticate e sventrate un giovine leprotto,
tagliategli le zampe e la testa, e dopo di averlo ben pulito,
mettetegli nell'interno del corpo del prezzemolo tritato, 50 grammi
di burro, un po' di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone,
alcuni garofani e una o due foglie di lauro, accomodatelo allo spiedo,
fasciatelo con larghe fette di lardo, che legherete con refe, e
fatelo girare a un fuoco gagliardo ungendolo ad intervalli con burro
liquefatto. Dopo due ore e mezzo di cottura, servitelo con salsa
piccante (n. 39) od altra di vostro gusto.
=483. Lepre alla cacciatora.= Tolta la pelle e sventrata la lepre,
tagliatela a quarti; prendete quello dei quarti che volete cuocere
arrosto (preferite uno dei posteriori), lardellatelo in più parti con
pezzetti di prosciutto; indi dategli mezza cottura in una casseruola
con un pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco, altrettanto
brodo, cipolla, sedano, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi la carne
dalla casseruola, infilzatela allo spiedo, e fatela finir di cuocere
bagnandola di sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola.
=484. Coniglio arrosto.= Fatelo alle stesse maniere della lepre (num.
482 e 483), avvertendo che in ogni caso il coniglio si arrostisce
intiero, meno le zampe e la testa, dopo averlo spelato, sventrato e
pulito a dovere.
=485. Cinghiale arrosto.= Se avete un bel pezzo nella lombata con tutte
le costole, ponetela per 24 ore in una concia preparata con olio, agro
di limone, cipolle, sedani, prezzemolo, rosmarino, spicchi d'aglio (il
tutto trinciato), garofani, pepe, sale e qualche foglia d'alloro. Il
giorno appresso ritirate questa carne dalla suddetta concia, fatela
sgocciolare, e cuocetela allo spiedo ungendola a intervalli con burro
liquefatto, e spolverizzandola di sale.
=486. Cinghiale alla cacciatora.= Prendete un pezzo di cinghiale nella
coscia, lardellatelo con prosciutto, e procedete in tutto come per la
lepre (num. 483).
=487. Arrosto di daino, di cervo o di capriuolo.= In generale la carne
di questi tre quadrupedi selvatici si prepara e si cuoce alle stesse
maniere di quella di cinghiale (n. 485-486).
=488. Pollastri allo spiedo.= Dopo averli pelati, passati alla fiamma,
sventrati e lavati, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena
e serrando in una di queste il collo, acciò la testa non abbia a
ciondolare, e ricacciando l'estremità delle cesoie (avendo tagliate le
zampe) entro le parti laterali del ventre, dove avrete appositamente
praticati due buchi colla punta d'un coltello. Così preparati,
infilzate i vostri pollastri allo spiedo e fateli arrostire al fuoco
ungendoli di sovente con olio e spolverizzandoli di sale. Tre quarti
d'ora bastano per cuocere i pollastri giovani.
=489. Pollo arrosto in casseruola.= Preparatelo come sopra, e se è
grosso ponetegli del sale nell'interno del corpo; indi mettetelo in una
casseruola con un pezzo di burro, spargetevi sopra del sale, fatelo
rosolare da ogni lato voltandolo più volte, e nel caso che il pollo,
quando sia ben rosolato, non fosse ancor cotto (il che avverrebbe se
fosse troppo vecchio), versatevi sopra del brodo e lasciatelo finir di
cuocere facendogli consumar l'umido.
=490. Cappone allo spiedo.= Sventratelo e pulitelo come abbiam detto
dei pollastri (n. 488), mettetegli un poco di sale internamente,
spolverizzatelo pure di sale all'esterno dopo averlo accomodato allo
spiedo, e fatelo cuocere a lento fuoco, ungendolo spesso con burro
liquefatto nella ghiotta che vi avrete sottoposta, spremendovi anche
dell'agro di limone e spargendovi nuovo sale. Giudicherete della sua
perfetta cottura quando, pungendolo con uno stecco, la sua carne non vi
presenterà troppa resistenza.
=491. Cappone arrosto in casseruola.= Pulitelo, accomodatelo come
abbiamo detto dei pollastri (n. 488), mettendogli del sale nell'interno
del corpo, massime se il cappone è molto grosso, e fatelo cuocere in
casseruola con un bel pezzo di burro, salandolo anche esternamente
e lasciandolo rosolar bene da ogni lato. Se dopo rosolato non fosse
ancor giunto a perfetta cottura (il che non avverrà se il cappone
è giovine), bagnatelo con un poco di brodo, coprite la casseruola e
lasciatelo finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo troppo
abbrustolire.
=492. Tacchino allo spiedo.= Dopo sventrato e pulito il tacchino come
abbiam detto pei pollastri, mettetegli nell'interno del corpo due
piccole cipolle, alcuni garofani e sale; indi accomodatelo allo spiedo,
punzecchiatelo con una forchetta nelle parti più grasse, copritelo
con sottili fette di prosciutto, oppure di lardo, e fette di limone
alternate, assicurando il tutto con refe e finalmente avvolgetelo
con una grossa carta bianca, che avrete prima unta con olio, e fatelo
girare presso un fuoco ardente, avvertendo di non lasciar abbruciare la
carta. Quando giudicherete che il tacchino sia stato sufficientemente
all'azione del fuoco da essere cotto anche internamente, toglietegli
tutto l'inviluppo, gettando via la carta, e mettendo nella ghiotta
il lardo ed il limone, e fatelo ancora girare così per mezza ora,
onde lasciargli prendere un bel colore dorato, non tralasciando però
di ungerlo sovente coll'unto stesso che raccoglierete dalla ghiotta
sottostante.
=493. Piccioni allo spiedo.= Si pelano, si puliscono come i pollastri
(n. 488), s'infilzano allo spiedo e si arrostiscono ungendoli con
olio e spolverizzandoli con sale. Tre quarti d'ora di cottura sono
sufficienti.
=494. Piccioni arrosto in casseruola.= Puliteli come sopra, e metteteli
a cuocere in una casseruola con burro e sale, rivoltandoli quando
occorre, onde arrostiscano da ogni lato.
=495. Oca arrosto.= Scegliete un'oca giovine con fianchi grassi e
pelle fina, sventratela, passatela alla fiamma per arderne la peluria,
lavatela, fatela sgocciolare, ed introducete nel suo corpo un pezzo
di burro, sale e scorza di limone. Così preparata, mettetela in una
casseruola con burro sufficiente e qualche garofano, spargetevi sopra
del sale, e lasciatela cuocere lentamente con fuoco sopra e sotto,
rivoltandola anche di quando in quando. Allorchè sarà ben rosolata,
bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo e lasciatela finire di
cuocere: dopo di che accomodatela in un piatto adatto, versandovi sopra
il suo intinto, che avrete disgrassato, e servitela in tavola.
=496. Anitra arrosto.= Sventrate e pulite l'anitra come abbiam detto
sopra per l'oca; mettetela in un piatto, versatevi sopra dell'olio,
spargetevi del sale, pepe, prezzemolo tritato e una foglia di alloro
rotta a pezzetti, e lasciatela in questa concia per 4 o 5 ore,
rivoltandovela più volte. Indi asciugatela, mettetela in una casseruola
con un pezzo di burro, spolverizzatela di sale, e fatela arrostire
lentamente con fuoco sotto e sopra, rivoltandola anche qualche volta.
Quando sarà pressochè cotta, bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo
e sugo di limone: lasciate poscia restringer l'intinto, disgrassatelo,
e servite l'anitra in un piatto versandovi sopra l'intinto stesso.
=497. Beccaccie arrosto.= Vuotate le beccaccie di tutte le loro
interiora, gettate via il solo budello, mettete il restante insieme
colle beccaccie in una casseruola, dove avrete prima fatto soffriggere
un pezzo di burro con scorza di limone e qualche foglia di salvia;
salate convenientemente e lasciate cuocere per un'ora con fuoco sotto
e sopra. Abbrustolite intanto alla graticola alcune fette di pane
tagliate a mostacciuoli, stendetevi sopra le interiora che restano in
fondo alla casseruola (avendole prima tritate sul tagliere) e servite
le beccaccie in un piatto guarnito all'ingiro con questi crostini.
=498. Beccaccie arrosto con tartufi.= Sventrate le beccaccie, pulitele,
mettetele in casseruola con burro, sale, un po' di cipolla, prezzemolo,
sedano e poca carota, il tutto tritato, avvertendo di collocarvi sotto
una fetta di manzo o vitella e sul petto una fetta di prosciutto.
Lasciatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra pel tempo
necessario, ponendo cura a che non abbrucino, e servitele con crostini
fritti nell'olio, sui quali avrete disteso un intingolo di tartufi
(num. 37), o semplicemente tartufi trinciati e soffritti in poc'olio
con pepe e sale.
=499. Beccaccie allo spiedo.= Fasciate le vostre beccaccie con larghe e
sottili fette di lardo, infilzatele così allo spiedo e fatele arrostire
salando convenientemente e ungendole di quando in quando con burro che
raccoglierete in sottoposta ghiotta.
Intanto mettete le interiora delle beccaccie unitamente ad un po'
di fegato di vitella o di pollo in una casseruola con burro e sale;
fate soffriggere un poco, indi tritate il tutto minutamente sul
tagliere insieme a due foglie di salvia: e, messo questo battuto in un
recipiente, unitevi del pan grattato, un rosso d'uova e poche spezie,
mescolate bene insieme e rimettete il tutto a scaldare con altro
poco di burro. Friggete finalmente in padella alcune fette di pane
tagliate a mostacciuoli, stendete sopra il battuto suddetto e servite
in un piatto le beccaccie, che avrete tolte dallo spiedo appena cotte,
guarnendole coi detti crostini.
=500. Beccaccini allo spiedo.= Spennati e puliti i beccaccini,
configgete il loro becco nella congiuntura delle coscie, onde la testa
non ciondoli durante la cottura, poscia infilzateli allo spiedo con
fette di lardo fra l'uno e l'altro, ungeteli con olio, salateli e
fateli arrostire a fuoco moderato, lasciando cadere tutto ciò che ne
colerà sopra crostini di pane che avrete disposti in una ghiotta.
=501. Fagiano allo spiedo.= Ammanitelo e fatelo arrostire allo spiedo
come è indicato al num. 385, e servitelo con sotto due larghe fette di
pane abbrustolite alla graticola e poi intinte in sugo di carne (num.
27 o 28), oppure semplicemente fritte in padella con burro.
=502. Pernici allo spiedo.= Sventratele, pulitele, accomodatele allo
spiedo e fatele cuocere ungendole di sovente con olio e spargendovi
sopra del sale.
Taluni, prima d'infilzarle allo spiedo, le fasciano con larghe fette di
prosciutto o di lardo.
=503. Pernici in casseruola.= Pulite bene le vostre pernici, tagliando
loro anche i piedi, e fatele rosolare in casseruola, con burro e sale.
Si servono con guarnizioni di erbaggi, come spinaci od altro a vostro
piacere.
=504. Quaglie allo spiedo.= Prendete delle belle quaglie, spennatele,
sventratele, tagliate loro le zampe, passatele alla fiamma per
abbruciarne la peluria, e infilzatele allo spiedo alternandole con
fette di lardo, crostini di pane e foglie di salvia, indi ungetele con
olio, spolverizzatele di salvia, e fatele girare al fuoco ungendole
e salandole ancora più volte. Cotte che siano, sfilate il tutto dallo
spiedo, accomodatele in un piatto e servitele calde.
=505. Quaglie arrosto in casseruola.= Sventrate e pulite le quaglie
come abbiam detto sopra, accomodatele in casseruola con burro, sale
e qualche foglia di salvia o di lauro, e fatele rosolare e cuocere a
lento fuoco, rivoltandole quando occorre. Ritirate poscia le quaglie,
fate soffriggere nel loro unto alcune fette di pane tagliate a
mostacciuoli, rimettete poscia le quaglie nella casseruola, bagnatele
con un po' di brodo, lasciate sul fuoco il tutto per alcuni minuti, e
finalmente accomodate in un piatto e servite caldo.
=506. Tordi allo spiedo.= Puliteli e arrostiteli allo spiedo come
abbiam detto per le quaglie (num. 504).
=507. Tordi arrosto in casseruola.= Fateli in tutto come abbiam detto
sopra per le quaglie (num. 505).
=508. Merli arrosto.= Spennateli, sventrateli, passateli alla fiamma
per abbruciarne la peluria, tagliate loro le zampe, avvolgeteli
poscia ognuno in una sottile fetta di lardo, che legherete con filo, e
poneteli a cuocere in casseruola con burro e sale. Quando saranno ben
cotti e rosolati, togliete loro il filo e serviteli caldi.
=509. Starne arrosto.= Sventrate e pulite le starne come ogni altro
volatile; infilzatele allo spiedo, indi ungetele con olio, salatele
convenientemente, spargetevi sopra cipolla trinciata minutamente e
foglie di lauro, e ravvolgetele in grossa carta unta con olio onde
contenere il tutto. Così preparate le starne, ponetele a girare presso
un fuoco moderato, e mettetevi sotto una ghiotta per raccogliere l'unto
che ne cadrà attraverso la carta, il quale unto seguiterete poi a
versare sulle starne finchè sian completamente cotte. Allora svolgetele
dalla carta, togliete la cipolla ed il lauro, servitele in un piatto
ben calde.
=510. Beccafichi arrosto.= Sventrateli, accomodateli allo spiedo con un
crostino di pane ed una foglia di salvia fra l'uno e l'altro, ungeteli
con olio, salateli, e fateli arrostire a fuoco moderato.
=511. Ortolani arrosto in casseruola.= Spennateli senza sventrarli,
tagliate loro i piedi, e fateli rosolare in casseruola con burro e
sale. Non richiedono che breve cottura e si servono caldi.
=512. Ortolani allo spiedo.= Pulite gli ortolani senza sventrarli,
come è detto sopra; avvolgeteli ad uno ad uno in uova sbattute, fate
loro sgocciolare l'uovo superfluo, spargeteli poi di pan grattato, e
poscia infilzateli allo spiedo con attenzione, alternandoli con fette
di pane tagliate a mostacciuoli. Così preparati, fate far loro 4 o 6
giri al fuoco, acciocchè rappigliandosi l'uovo, resti ben aderente il
pan grattato; dopo di che ungeteli con olio o burro a piacere, salateli
convenientemente, e lasciateli cuocere per circa 20 minuti.
=513. Allodole allo spiedo.= Sventratele, pulitele, cospargetele
di sale ed avvolgetele poscia in sottilissime fette di lardo o di
prosciutto alquanto grasso. Infilzatele così allo spiedo e fatele
arrostire a fuoco gagliardo, mettendovi sotto una ghiotta nella quale
avrete disposti alcuni crostini di pane, che farete rosolare nell'unto
che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole. Quando siano
ben cotte, mettetele in un piatto contornato dei suddetti crostini, e
servitele calde.
=514. Pettirossi arrosto.= Spennateli, tagliate loro le zampe, e
poneteli ad arrostire in casseruola con burro, sale e qualche foglia
di salvia. Serviteli così semplicemente, o con crostini di pane fritti
nello stesso unto.