=436. Vitella ripiena a pasticcio.= Prendete del petto di vitella,
poppa e animella pure di vitella (mezzo chilogr. fra tutto); fate
rosolare con burro e sale in una casseruola, ed aggiungetevi poscia un
poco di cipolla e prezzemolo ben tritati, lasciando cuocere indi per
altri 15 o 20 minuti, coll'avvertenza di bagnare il tutto con qualche
cucchiaiata di brodo quando ve ne sia bisogno. Ritirate poi dal fuoco
la casseruola, rovesciatene il contenuto sul tagliere e tritatelo
minutamente colla mezzaluna; indi aggiungetevi degli schienali già
scottati in acqua bollente, e una mollica di pane inzuppata nel brodo,
e pestate il tutto a poco a poco in un mortaio finchè divenga come una
pasta: ponete allora questa in un recipiente, unitevi quattro rossi di
uovo ed una chiara, 50 gr. di formaggio parmigiano grattato, un poco
di spezie e poco sale, e rimescolate con un mestolo onde il tutto si
assimili bene.
Prendete in appresso un chilogr. di vitella nel magro, tagliatela a
fette larghe e sottili, spolverizzatele con un po' di sale, poscia,
messe queste fette sul tagliere, battete con mattarello, e in seguito
accomodatele in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole
l'una all'altra, ed alternando ognuna di esse con uno strato, del
ripieno suddetto. Ciò fatto, bagnate l'ultimo strato superiore,
che sarà formato di ripieno, con chiara d'uovo sbattuta, servendovi
all'uopo delle barbe d'una penna.
Così disposto il tutto, ponete una casseruola sul fornello con poco
fuoco sotto e molto sopra, e lasciate cuocere bagnando di tanto
in tanto con qualche cucchiaiata di sugo (n. 26), e facendo molta
attenzione a che questa sorte di pasticcio non si attacchi al fondo
della casseruola. Cotto che sia, rovesciatelo in un piatto e servitelo
in tavola.
=437. Vitella ripiena arrosto.= Con un chilogramma di magro di
vitella formate una gran fetta dello spessore d'un dito che indi
spolverizzerete di sale, e batterete bene con matterello onde
spianarla il meglio possibile. Prendete poscia mezzo chilogr. fra
poppa e vitella, tagliatela a piccoli pezzi, spargetevi un poco di
sale e spezie, e distendete questi sulla fetta a sfoglia di carne già
preparata nel modo sopra indicato, lasciando però tutto all'intorno un
poco di margine. Prendete in appresso un'animella, tre ettogrammi di
magro di vitella, un piccolo sedano, una piccola carota e 72 grammi
di prosciutto; tagliate tutto ciò a fette (eccettuato il sedano e la
carota, che avrete fatto prima lessare e poi trincerete minutamente)
e distendetelo parimenti sulla sfoglia suddetta, alternando ciascun
oggetto e coprendone l'altro strato di poppa e petto di vitella,
in modo però che le fette di prosciutto ricoprano il tutto. Allora
arrotolate su se stessa strettamente la sfoglia con tutto il ripieno
sovrapposto, in guisa da formare un grosso salame, e legate questo in
giro con spago, specialmente all'estremità.
Così preparata questa sorta di salame, mettetelo al fuoco in casseruola
con burro e qualche cucchiaiata di vino bianco, rivoltandolo di quando
in quando onde farlo rosolare da tutte le parti; dopo di che bagnatelo
con brodo e lasciatelo cuocere per due ore e mezzo almeno con fuoco
sotto e sopra, avvertendo di rivoltarlo ancora qualche volta per farlo
cuocere egualmente da ogni parte.
È questa un'eccellente vivanda da mangiarsi fredda tagliata a fette
come il salame; ma servesi anche calda con guernizione di patate
_machèes_ (n. 62). Per renderla poi più squisita, alcuni aggiungono
al suo ripieno pochi tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi, che
spargono uniformemente sul primo strato di poppa e petto di vitella.
=438. Pancetta ripiena.= Procuratevi un ettogramma e mezzo di magro
di vitella, un ettogramma di poppa, un'animella, un po' d'orecchia,
schienali, due o tre granelli, mezzo cervello e un poco di stringolo
(_castagnetta_), il tutto di vitella; fate lessare tutto ciò fino a
mezza cottura con acqua e sale necessario; tritate sottilmente sul
tagliere il magro, la poppa e l'animella, e tagliate a pezzetti il
rimanente; indi mettete il tutto in un recipiente, unitevi 25 grammi di
pistacchi, 25 grammi di pinocchi, due carciofi bislessati, e tagliati
a sottilissime fette, 75 grammi di piselli freschi pure bislessati,
alcuni funghi secchi, rinvenuti e tritati, poca maggiorana, uno
spicchio d'aglio trinciato, sei uova sbattute, 50 grammi di formaggio
parmigiano grattato, della mollica di pane inzuppata nel brodo, poche
spezie e sale necessario, e rimescolate bene in modo da farne un
impasto, del quale riempirete un pezzo di pancetta di vitella del peso
di due chilog. già preparata a tale uso dal macellaio stesso. Dopo
riempita la pancetta, cucirete con refe l'apertura per la quale avrete
introdotto il ripieno; ravvolgetela in una piccola salvietta, dando
al tutto una forma alquanto rotonda: poscia ponetela in un brodo non
ancora bollente e lasciatela cuocere per circa tre ore, punzecchiandola
di sovente con una forchetta acciò rigonfiando non iscoppi.
=439. Pancetta ripiena economica.= Se avete carne lessa, o arrostita,
in umido, ma senza intingolo, privatela degli ossi e della parte
callosa se ve n'è; indi mettetela sul tagliere con pochissimo aglio,
poco prezzemolo, della mollica di pane inzuppata nel brodo e qualche
erbaggio a piacere già bislessato, come zucchette, cardoni, carciofi ed
altro, e tritate il tutto sottilmente colla mezzaluna. Ponete poscia
questo battuto in un recipiente, unitevi due o tre uova sbattute, del
formaggio parmigiano grattato, sale necessario e spezie, e rimescolate
assai bene il tutto onde formarne un impasto col quale riempirete la
pancetta di vitella nel modo indicato al n. 438, facendola poi cuocere
come abbiamo detto sopra.
Per maggior economia, si può riempire col suddetto battuto la pancetta
o spalletta d'agnello o di capretto invece della pancetta di vitella,
avvertendo in tal caso di darle minor cottura.
=440. Costolette infarcite.= Preparatele in tutto come è già indicato
al n. 275, eccettuato che, invece di friggerle in padella, le farete
cuocere in un tegame alla maniera descritta all'articolo UMIDI DI
GRASSO (num. 362).
=441. Bracioline ripiene.= (_Tomaxelle_). Fate scottare in acqua
bollente della poppa di vitella, tritatela sul tagliere insieme
a magro pure di vitella, e mollica di pane inzuppata nel brodo,
funghi, pinocchi, maggiorana, prezzemolo, uno spicchio d'aglio e sale
necessario; pestato poscia a poco per volta nel mortaio questo battuto,
mettetelo in un recipiente; unitevi del formaggio parmigiano grattato,
due o tre uova sbattute e spezie, e rimescolate assai bene il tutto.
Prendete allora del magro di vitella, tagliatelo a fette larghe e
sottili, che batterete colla costa d'un coltello; mettete su ciascuna
fetta una grossa cucchiaiata del suddetto ripieno; avvolgetele su se
stesse, legatele con refe, e cuocete in un tegame con sugo di manzo (n.
28).
=442. Polpette al sugo.= Fate un ripieno eguale a quello delle
bracioline suddette (n. 441): formatene tante pallottole o polpette
della grossezza d'un uovo, o poco meno, che bagnerete in chiara d'uovo
e poi avvolgerete in pan grattato; e così preparate, fate cuocere
queste polpette in un tegame con sugo di carne (num. 26, 27 o 28), con
fuoco sotto e sopra.
=443. Focaccie di battuto.= Fatele in tutto come le costolette di carne
battuta (vedi n. 364).
=444. Pollo ripieno.= Sventrate ed abbrustiate un pollo; tagliategli
poscia il collo, ma in modo da lasciare la pelle. Cominciate dalla
stessa parte ad estrarre le ossa della schiena e del petto con molta
cura a fine di non intaccare o rompere la pelle, e continuate lasciando
intatte le ali e le coscie. Disossato così il vostro pollo, lavatelo
bene e fatelo poi sgocciolare.
Prendete intanto tre ettogr. fra magro e poppa di vitella, tagliate
l'uno e l'altra a pezzi non troppo piccoli, e fateli rosolare in una
casseruola con burro e sale; aggiungetevi un fungo fresco tagliato
sottilmente e 76 grammi di piselli già bislessati a parte, e lasciate
cuocere il tutto per un quarto d'ora, dopo di che ritirate dalla
casseruola la poppa ed il magro di vitella, tritateli sul tagliere e
indi pestateli nel mortaio insieme alla metà d'un piccolo cervello,
che avrete fatto prima scottare nell'acqua bollente e poi mondato
della sua pellicola. Disgrassate poscia l'intingolo rimasto nella
casseruola e unitelo al battuto del mortaio con tre rossi d'uova e
due chiare sbattute, l'altra metà del cervello tagliato a pezzetti,
50 grammi di formaggio parmigiano grattato, e sale necessario, e
rimescolate ben bene il tutto con un mestolo. Riempite allora il
pollo col descritto ripieno, cucitene con refe le aperture del collo e
dell'ano, punzecchiatelo con uno stecco affinchè cuocendo non iscoppi,
e ponetelo a rosolare in casseruola con burro, bagnandolo poi, quando
abbia rosolato da tutte le parti, con sugo di carne (num. 26, 27 o 28).
Lasciatelo così cuocere lentamente non meno di cinque quarti d'ora, e
servitelo finalmente in tavola con guarnizione a piacere o senza.
=445. Tordi infarciti.= Scottate in acqua bollente dell'animella; indi
tritatela insieme a magro di vitella, e unitevi pasta di salsiccia e
tartufi trinciati sottilmente, il tutto in proporzione al numero dei
tordi che volete riempire: aggiungetevi del sugo di carne (n. 26), e,
mescolato bene il tutto, riempitene i tordi, che avrete già sventrati e
puliti a dovere. Poneteli poscia a rosolare in una casseruola con burro
e sale, e di quando in quando bagnateli con qualche cucchiaiata di
sugo, avvertendo di farli cuocere almeno per un'ora. Potrete servirli
così semplicemente, o con crostini di pane tagliati a mostacciuoli e
intinti nel sugo e poi fritti nel burro.
=446. Funghi rossi ripieni.= Prendete delle cappelle di funghi uovoli
molto giovani, vale a dire piccole e alquanto chiuse; spellatele,
lavatele, e riempitele dalla loro parte concava con ripieno di ravioli
(v. n. 83). Così preparate le cappelle, accomodatele in un tegame o
teglia, versatevi sopra sugo di carne (n. 27, o 28), spargetevi del
buon formaggio parmigiano grattato, e fatele cuocere lentamente con
fuoco sotto e sopra.
=447. Altra ricetta per funghi ripieni.= Preparate delle cappelle
di funghi uovoli nel modo sopra indicato, lavatele in acqua fresca
e asciugatele leggermente con una salvietta. D'altra parte mondate
i gambi dei funghi stessi, raschiandoli con un coltello, lavateli e
metteteli sul tagliere con qualche pezzetto di carne già cotta, se
ne avete, o magro di vitella rosolato prima con poco burro e sale;
aggiungete mollica di pane intinta in sugo di carne, prezzemolo
e poco origano, e trinciate sottilmente il tutto colla mezzaluna.
Mettete poscia questo battuto in un recipiente, unitevi del formaggio
parmigiano grattato, poco pepe, sale necessario e due o tre rossi
d'uova sbattuti, e mescolate assai bene il tutto. Ciò fatto, riempite
con questo battuto le cappelle già preparate, spolverizzatene la
superficie con pan grattato, e accomodatele in una teglia nella quale
abbiate fatto prima liquefare un pezzo di burro. Così disposto il
tutto, mettete la teglia sul fuoco e copritela con testo di ferro, su
cui distenderete dei carboni accesi. Lasciate così rosolare i vostri
funghi ripieni, e quando abbiano preso un bel colore, bagnateli con un
poco di brodo, e fateli finir di cuocere egualmente con fuoco sotto e
sopra.
=448. Patate ripiene.= Scegliete patate di giusta grossezza e di forma
possibilmente rotonda, mondatele, e tagliatene da una parte una fetta
che servirà loro di coperchio dopo che le avrete riempite; vuotatele
con diligenza della polpa interna, e mettetele indi nell'acqua fresca.
Preparate intanto un buon sugo di carne (n. 26), e ponete a cuocere in
una teglia le patate dopo averle ben sgocciolate, accomodandovele una
accanto all'altra colla parte incavata volta in su e le fette al loro
posto: a mezza cottura ritirate dal fuoco la teglia, riempite le patate
del ripieno che si usa pei stecchi (v. n. 262), copritele colla loro
fetta tagliata come sopra, intinta prima in chiara d'uovo affinchè si
attacchi: rimettete finalmente la teglia al fuoco, e lasciate finir di
cuocere con fuoco sotto e sopra.
=449. Melanzane ripiene.= Togliete alle melanzane l'involucro presso
il gambo che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele bene
in acqua fresca; poi con un cucchiaino vuotatele della polpa e fatele
lessare un poco; rimettetele poscia nell'acqua fresca, e nella stessa
pentola lessate anche la polpa estratta dalle melanzane, ma questa
fatela bollire un po' più di quelle: cotta che sia, gettate anche la
polpa nell'acqua fresca: poco dopo estraetela, spremetela bene affinchè
sgoccioli tutta l'acqua e pestatela in mortaio con qualche spicchio
d'aglio e funghi freschi mondati e fatti prima soffriggere un poco
nell'olio: aggiungetevi tre uova per ogni due dozzine di melanzane, un
poco di quagliata, o mollica di pane inzuppata nel latte, formaggio
parmigiano grattato, origano, spezie e sale necessario. Mescolate
assai bene il tutto e riempitene le melanzane, che prima avrete fatte
sgocciolare e poi spolverizzate internamente con poco sale. Finalmente
passatele nella chiara d'uovo sbattuta e fatele friggere in padella con
olio, ovvero cuocetele in tegame parimente con olio e con fuoco sotto
e sopra. In un modo o nell'altro servitele calde.
=450. Polpettone di zucca.= Prendete una grossa zucca, mondatela della
corteccia, gettatene quella midolla (_pansa_) e i semi, e tagliate la
polpa a grossi dadi che farete lessare con poco sale, poscia ritiratela
dal fuoco, passatela in acqua fredda, onde farla raffreddare,
spremetela bene e pestatela nel mortaio. Fate intanto soffriggere in
casseruola con olio alquanti funghi freschi mondati e affettati, e in
mancanza di questi dei secchi rinvenuti prima in acqua tiepida, ed uno
spicchio d'aglio trinciato: quando saranno sufficientemente soffritti
senza però abbrustolire, gettate nella stessa casseruola la zucca
pestata, mescolate bene insieme, e lasciate cuocere per altri pochi
minuti: ritirate poscia la casseruola dal fuoco e unitevi 77 grammi di
quagliata, 50 grammi di formaggio parmigiano grattato, un po' d'origano
tritato, tre uova sbattute e sale in proporzione, rimestando assai bene
con un mestolo: prendete finalmente un tegame, ungetene il fondo con
olio e copritelo di pan grattato: poi versatevi e distendetevi tutto il
contenuto della casseruola, unendo bene col cucchiaio la superficie,
sulla quale indi spargerete pure del pan grattato e poc'olio, e fate
cuocere al forno, o sur un fuoco di brace, coprendo in tal caso il
tegame con un testo sul quale stenderete dei carboni accesi. Lasciate
così formarsi una corteccia ben rosolata, e poi servite caldo questo
polpettone.
=451. Polpettone di patate.= Fate prima lessare le patate, spellatele
e pestatele assai bene nel mortaio finchè facciano fila e divengano
bianche come latte. Poscia fate un soffritto di funghi e aglio con
olio, come abbiam detto per il polpettone di zucca, e procedete in
tutto alla stessa maniera (v. il num. 450).
=452. Polpettone di melanzane.= Mondate e fate lessare le melanzane,
passate nell'acqua fresca, indi spremetele, tritatele sottilmente sul
tagliere (invece di pestarle nel mortaio) e procedete per tutto il
resto come pel polpettone di zucca (v. il num. 450).
=453. Polpettone di cardi.= Fatelo alla stessa maniera del suddetto di
melanzane, adoperando cardi in luogo di quelle.
=454. Carciofi ripieni.= Mondate i carciofi delle foglie più verdi,
spuntateli, mondatene pure i girelli, tagliateli a mezzo per lungo, e
metteteli in acqua fresca affinchè non anneriscano. Intanto pestate nel
mortaio qualcuno di detti carciofi coi loro gambi crudi e mondati, e
fatene un ripieno con tutti gli ingredienti indicati per le melanzane
(v. num. 450), omettendo naturalmente queste, alla cui vece stanno
i carciofi. Preparato il ripieno, ritirate dall'acqua i carciofi già
mondati e tagliati in mezzo, fateli sgocciolare, spolverizzateli con
poco sale, stendetevi sopra a cucchiaiate il ripieno suddetto dalla
parte interna e fateli cuocere alla stessa maniera, o fritti, o in
tegame come le melanzane citate.
=455. Carciofi infarciti.= Ammaniteli alla stessa maniera indicata
dall'articolo FRITTI DI GRASSO (v. num. 282), od anche come è indicato
all'articolo UMIDI DI GRASSO (v. num. 372).
=456. Zucchini ripieni.= Scegliete zucchini di ordinaria grossezza,
tagliateli per lo lungo o vuotateli della polpa con un cucchiaio,
mettete questa polpa in un mortaio con due spicchi d'aglio ed
alcuni funghi freschi, che avrete prima fatto soffriggere un poco
nell'olio senza lasciarli abbrustolire, e pestate bene il tutto: indi
aggiungetevi due uova, o più, secondo la quantità del battuto, della
quagliata o mollica di pane inzuppata nel latte, formaggio parmigiano
grattato, origano, poche spezie e sale, seguitate a pestare finchè il
tutto siasi bene assimilato, e riempite con questo battuto gli zucchini
già vuotati come sopra abbiam detto, avvertendo di spolverizzarli prima
internamente con poco sale. Preparati così gli zucchini, bagnateli
con chiara d'uovo, friggeteli in padella con olio, o cuoceteli in
tegame parimenti con olio e fuoco sotto e sopra. In mancanza di funghi
freschi, potrete servirvi di funghi secchi, che farete prima rinvenire
in acqua calda.
=457. Cardi ripieni.= Scegliete le foglie bianche e tenere dei cardi,
togliete loro i fili e fatele lessare sino a mezza cottura, poscia
pestatene alcune in un mortaio, unitamente agl'ingredienti descritti
sopra (n. 456), eccettuata la polpa dei zucchini, di cui fanno vece i
cardi, e formatene il ripieno pei cardi rimasti, che avrete tagliato
a pezzi, ed accomoderete in un tegame con olio, cuocendoli poi come
abbiam detto per gli zucchini.
=458. Cipolle ripiene.= Tagliate a mezzo le cipolle e togliete loro
le foglie e involucri interni che triterete e farete rosolare in
casseruola con olio e sale; poscia pestateli nel mortaio insieme agli
ingredienti indicati per gli zucchini (n. 456), e formatene il ripieno,
col quale empirete le mezze cipolle già vuotate come sopra è indicato.
Anche queste si cuociono in tegame con olio e fuoco sotto e sopra.
=459. Cipolle ripiene con tonno.= Mondate le cipolle che vi
abbisognano, fatele scottare nell'acqua bollente, indi tagliatele a
mezzo e togliete loro le foglie o involucri interni, che triterete
sul tagliere unitamente a qualche pezzo di tonno sott'olio (num.
20), o tonno fresco già lessato, e mollica di pane inzuppata nel
latte. Dopo che avrete ben tritato minutamente tutto ciò, mettetelo
in un recipiente, aggiungetevi due o tre uova sbattute, secondo la
quantità del ripieno, formaggio parmigiano grattato, spezie e sale
necessario, e mescolate assai bene. Allora mettete dell'olio in una
teglia, accomodatevi poscia le mezze cipolle rimaste ponendole, una
accanto all'altra colla parte concava volta in su, versate in ognuna
qualche goccia d'olio e finalmente empitele col suddetto ripieno,
spolverizzandole in ultimo con pan grattato. Così preparato il tutto,
fate cuocere con fuoco sotto e sopra, o meglio al forno, e servitele
calde.
=460. Cipolle ripiene con vitella.= Sostituite al tonno un poco
di magro di vitella, che avrete prima fatto rosolare con burro in
casseruola, e procedete per tutto il resto come per le cipolle ripiene
con tonno (num. 459).
=461. Pomidoro ripieni.= Fate soffriggere in casseruola con burro della
cipolla e prezzemolo, indi rovesciate il contenuto della casseruola
in un mortaio e pestate ben bene, insieme ad un po' di mollica di
pane inzuppata nel latte; aggiungete a questo battuto del formaggio
parmigiano grattato, delle uova secondo il bisogno, sale, pepe,
e origano, e mescolate il tutto finchè avrete ottenuto un impasto
uniforme. Allora prendete dei pomidoro non troppo maturi, tagliate a
ciascuno superiormente una fetta che serva come di coperchio, vuotate i
pomidoro stessi dei semi e dell'acqua che contengono e riempiteli col
battuto suddetto, coprendoli poi colla fetta che ne avete tagliata.
Così preparati i vostri pomidoro, metteteli in un tegame, accomodateli
uno accanto all'altro, versatevi sopra dell'olio, spolverizzateli con
pan grattato, e fateli cuocere per circa 40 minuti con fuoco sopra e
sotto. Serviteli caldi.
=462. Acciughe ripiene.= Togliete la testa e le interiora alle
acciughe, lavatele portando via colle dita le loro squame, fatele
sgocciolare, apritele in mezzo e togliete loro la lisca. Da ogni
dozzina di acciughe prendetene tre e fatele soffriggere in casseruola
con poc'olio; indi mettetele in un mortaio, unitevi della mollica di
pane inzuppato nel latte, e un poco di origano, e pestate il tutto;
aggiungetevi poi delle uova in proporzione, formaggio grattato, sale e
poco pepe, e mescolate insieme il tutto finchè siasi bene assimilato.
Prendete allora ad una per volta le acciughe rimaste, empitele col
suddetto impasto, bagnatele con chiara d'uovo e spolverizzatele con pan
grattato. Così preparate, friggetele in padella con olio, e servitele
calde. Richiedono però molta attenzione onde non si rompano o se ne
distacchi il ripieno.
=463. Baccalà ripieno.= Prendete del baccalà bene ammollito, staccatene
tutta la carne o polpa e le lische, ponendo attenzione a non intaccare
o lacerare la pelle. Gettate via le lische, mettete la polpa in un
mortaio con due spicchi d'aglio, un po' di midolla di pane inzuppata
nel latte, prezzemolo, sedano, qualche pesce fresco pulito e privato
della testa e delle lische, e pestate il tutto sino a che sia ridotto a
morbidissima pasta; aggiungetevi allora due uova sbattute e 75 grammi
di formaggio parmigiano grattato, e mescolate bene il tutto. Stendete
finalmente questo ripieno sulla pelle del baccalà, che cucirete poi
con refe nella sua forma di pesce, e mettete il tutto così preparato in
casseruola adattata con intingolo di pomidoro (n. 34) e olio, lasciando
cuocere lentamente.