=408. Storione alla salsa.= Prendete una bella fetta di storione,
tenetela per circa due ore in una concia composta di vin bianco,
sale, pepe, spezie e sugo di limone, indi ritiratela da questa
concia, steccatela con qualche foglia di rosmarino e pezzetti di
aglio, spargetevi sopra del sale e del pepe, e mettetela ad arrostire
sulla gratella, bagnandola di quando in quando colla stessa concia, e
spolverizzandola di pane grattato. Quando sia ben rosolata di sopra e
di sotto, ponetela in un piatto, versatevi sopra della salsa piccante
(num. 39) e servite in tavola.
=409. Tonno alla salsa.= Fatelo come abbiamo detto per lo storione
(num. 408).
=410. Palamita alla salsa.= Anche questa specie di pesce si fa come lo
storione (n. 408).
=411. Ombrina in umido.= Fate un soffritto di cipolla con olio:
mettetevi l'ombrina tagliata a fette, salatela quanto basta, e fatevela
un poco rosolare, poscia bagnate con qualche cucchiaiata di acqua
bollente e poco vin bianco, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti.
Dopo ciò accomodate il tutto in un piatto e servite in tavola così
semplicemente o con salsa piccante (num. 39).
=412. Nasello in umido.= Preparatelo e servitelo come l'ombrina (num.
411).
=413. Nasello con piselli.= Fate rosolare in casseruola con olio e sale
un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; quando avrà preso il suo
colore, mettetevi un poco di cipolla e prezzemolo tritati che farete
ancor essi rosolare, e poscia aggiungetevi tre ettogrammi di piselli
freschi, che avrete prima fatti lessare a parte fino a mezza cottura;
bagnate allora con qualche cucchiaiata di acqua calda, in cui avrete
fatto sciogliere un po' di conserva di pomidoro, e lasciate cuocere per
altri venti minuti.
Si fanno allo stesso modo anche altri pesci.
=414. Triglie al tegame.= Pulite bene delle triglie, togliendo loro
le interiora, le branchie e le squame; lavatele, fatele sgocciolare
e ponetele in un tegame nel quale avrete prima disfatte due o tre
acciughe salate con sufficiente quantità d'olio (Ved. n. 49). Ponete
così a cuocere lentamente le vostre triglie, e quando siano a mezza
cottura spargetevi sopra del prezzemolo e pochissimo aglio minutamente
tritati: indi lasciate finir di cuocere, e servite così semplicemente
o con capperi all'aceto sparsivi sopra.
=415. Triglie al pomidoro.= Pulite le triglie come è detto sopra, ed
accomodatele in un tegame in cui sia preparato un soffritto di aglio
trinciato ed olio; spargetevi sopra poco finocchio, sale necessario
e pepe, lasciate cuocere per pochi minuti, indi versatevi del sugo di
pomidoro e fate finir di cuocere, rivoltando le triglie con precauzione
onde non romperle. Per far meglio quest'operazione conviene ritirare
il tegame dal fuoco, lasciare un poco raffreddare il pesce, e poi
rivoltarlo; dopo di che si rimette al fuoco e si lascia compiere la
cottura.
=416. Triglie alla salsa.= Pulite le triglie ed accomodatele in un
tegame con poco olio e poco sale. Intanto tritate sul tagliere un
poco di cipolla, del prezzemolo, alcuni finocchi, due acciughe salate
(pulite e private della lisca) e pochi funghi secchi rinvenuti, e
mettete questo battuto in una casseruola con olio; lasciate soffriggere
un poco, poi aggiungete conserva di pomidoro disciolta in poc'acqua,
e qualche cucchiaiata di vino bianco. Quando il tutto avrà soffritto
per circa un quarto d'ora, versatelo nel tegame dove avrete preparato
le triglie, e fate cuocere tutto insieme per 12 o 15 minuti con fuoco
sotto e sopra.
=417. Triglie con capperi.= Dopo pulite le triglie nel modo indicato al
n. 414, adagiatele in un tegame nel quale vi sia prima versato un po'
d'olio; salatele quanto basta, strizzatevi sopra del limone, spargetevi
dei capperi e bagnate il tutto con qualche cucchiaiata di vino bianco.
Fatele quindi cuocere lentamente rivoltandole con precauzione quando
occorre, ed allorchè siano a giusto punto di cottura, servitele calde.
=418. Sogliole al piatto.= Scegliete un piatto che resista al fuoco,
indi aggiungete del prezzemolo, cipolletta, pochi funghi secchi
rinvenuti (il tutto ben tritato), sale e pepe, e finalmente adagiatevi
dentro la sogliola, rivoltandovela onde rimanga unta di sopra e di
sotto. Così disposto il pesce, lasciate cuocere lentamente, con fuoco
di brace, coprendo il piatto con altro piatto rovesciato, e quando il
pesce sarà cotto strizzatevi un poco di limone, e servitelo caldo.
=419. Pesce cappone alla salsa.= Pulite i pesci capponi delle
interiora e mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come
sarà indicato in appresso. Fateli quindi arrostire sulla gratella, e
accomodateli in un piatto. Intanto fate soffriggere a parte i fegati
con un pezzo di burro in una piccola casseruola, aggiungetevi un
pugillo di farina e bagnateli con un poco d'acqua calda, o brodo di
pesce se n'avete, salate quanto basta, spolverizzate con poco pepe, e
per ultimo aggiungetevi alcuni capperi ed un'acciuga disfatta con olio
caldo. Mescolate bene il tutto, procurando di disciogliere i fegati, ed
ottenuta così una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrostiti
già preparati nel piatto, e servite.
=420. Acciughe fresche al tegame.= Mettete dell'olio in un tegame
con due spicchi di aglio trinciati, fate soffriggere un poco, indi
accomodatevi le acciughe già pulite e prive della testa, e spargetevi
sopra un poco di finocchio e sale necessario. Lasciate così cuocere
lentamente per 10 o 12 minuti, poscia ritirate dal fuoco il tegame,
lasciate un poco raffreddare le acciughe e poi rivoltatele ad una ad
una senza romperle. Ciò fatto, rimettete il tegame sul fuoco, lasciate
soffriggere per altri dieci minuti, e servite in tavola.
=421. Sardelle al tegame.= Procedete in tutto come per le acciughe
(num. 420).
=422. Pesci diversi in umido.= I muggini, i naselli, le occhiaie,
le seppie, gli sgombri, i sugherelli, gli sparlotti, i gattucci, il
nocciolo, la tonnellata, il pesce spada ed altri, si possono cuocere
in umido, dopo averli puliti e sventrati secondo la loro specie,
procedendo nel seguente modo.
Tritate sul tagliere del sedano, del prezzemolo, poca carota, uno
spicchio d'aglio e poca cipolla, e ponete il tutto in una casseruola
con olio e sale sufficiente; aggiungetevi due acciughe salate prive
della loro lisca, lavate e disfatte in poco olio caldo; pestate poscia
nel mortaio alcuni pinocchi, pochi capperi e qualche fungo secco
e rinvenuto, sciogliete questo battuto con un po' d'acqua calda e
gettatelo nella casseruola insieme con un pugillo di farina e poco
pepe. Lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti; adagiatevi
finalmente il pesce prescelto, che avrete già sventrato e lavato, e
fate cuocere per il tempo necessario, avendo riguardo alla qualità e
grossezza del pesce stesso.
=423. Pesce in tocchetto (_burrida_).= Questa maniera di cucinare il
pesce in umido è la più in uso presso i Genovesi, ma differisce di
poco dalla precedente ricetta (n. 422). Mettete dunque a soffriggere
in una casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio d'aglio,
un po' di carota, del sedano e del prezzemolo, il tutto ben tritato,
e aggiungetevi un'acciuga salata, che avrete lavata, privata della
lisca e disfatta con un po' d'olio caldo. Mettete poscia nella stessa
casseruola un chilogr. di pesce da voi prescelto, pulito e tagliato
a tocchi, e dopo cinque minuti di cottura unitevi 25 grammi di funghi
secchi rinvenuti in acqua calda e tritati minutamente, alcuni pomidoro
spezzati, o conserva disciolta, un pugillo di farina, e poc'acqua.
Lasciate finire di cuocere il tutto, e servite in tavola.
Si può rendere più saporita questa vivanda, aggiungendo al soffritto
suddetto alcuni sugherelli (_soi_) lessati da prima, poi passati allo
staccio.
Le anguille, i boldrò, i gronghi, il nocciolo, il pesce prete, i polpi,
le seppie, le scorpene, le tremole, sono i pesci che più generalmente
si fanno in tocchetto.
=424. Pesce al cartoccio.= Preparate delle cassette di grossa carta
bianca adattata alla grossezza del pesce prescelto; poscia pulite il
pesce sventrandolo e togliendogli le branchie e le squame, lavatelo,
rasciugatelo e ponetelo nelle suddette cassette; versatevi sopra
dell'olio, spremeteci del sugo di limone, e spargetevi sale in
proporzione, osservando che le cassette di carta rimangano intieramente
unte sul fondo. Mettete allora queste cassette sur una graticola sopra
un lento fuoco di brace, e lasciate così cuocere il vostro pesce
rivoltandolo quando sia cotto da una parte. Servitelo in un piatto
entro le stesse cassette.
=425. Seppie in zimino.= Pulite assai bene un chilogr. di seppie (V. n.
310), tagliatele a liste ed a pezzetti, lavatele e fatele sgocciolare.
Intanto preparate in una casseruola un soffritto d'olio con prezzemolo,
sedano e cipolla, il tutto ben tritato; lasciatelo rosolare un poco, e
poi aggiungetevi quattro o cinque mazzi di bietole, che avrete mondate
delle loro costole, indi lavate, sgocciolate un poco e trinciate
grossamente; coprite la casseruola e lasciate cuocere così per dieci
minuti; allora unitevi le seppie già preparate, mettetevi il sale
necessario e poco pepe, e dopo altri dieci minuti, aggiungete del sugo
di pomidoro o conserva disciolta in acqua calda, rimestando il tutto e
lasciando cuocere ancora per circa tre quarti d'ora.
=426. Altra maniera di fare le seppie in zimino.= Fate rinvenire in
acqua calda alcuni funghi secchi e poscia tritateli: pestate inoltre
nel mortaio 25 grammi di pinocchi, aggiungetevi un cucchiaio di
farina, un poco di acqua ed i funghi suddetti già tritati a parte,
e rimescolate il tutto finchè la farina sia ben stemperata. Ammanite
allora le seppie in zimino come sopra (num. 425), eccettuato che invece
del sugo di pomidoro o conserva, vi verserete sopra questa concia così
preparata, e lascierete finir di cuocere rimestando il tutto più volte,
onde non si attacchi al fondo della casseruola.
=427. Baccalà in agro-dolce.= Tritate sul tagliere del rosmarino, due
o tre spicchi d'aglio ed alcuni funghi secchi fatti prima rinvenire in
acqua calda; mettete questo battuto in un tegame o teglia con olio e
sale, lasciate soffriggere un poco il tutto, e poi unitevi il baccalà
già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete
cuocere rivoltandoli più volte con diligenza. Sciogliete intanto un
poco di conserva di pomidoro in mezzo bicchier d'aceto; sciogliete
parimenti 50 grammi di zucchero in mezzo bicchier d'acqua e quando il
baccalà sia cotto, versatevi sopra e l'uno e l'altro, aggiungendo 25
grammi di pinocchi intieri e 25 grammi di uva sultanina od uva passola,
che spargerete sopra il baccalà; e dopo due altri bollori servite in
tavola.
=428. Baccalà di famiglia.= Fate lessare fino a mezza cottura, con
acqua e sale, un cavolfiore e quattro cavoli romani (_brocoli_):
ritirateli poscia dal fuoco e tagliateli a pezzi; tagliate parimenti
a tocchi un chilogr. di baccalà già ammollato, e mettete in un tegame
il tutto alternando il cavolo col baccalà; versatevi sopra abbondante
salsa piccante (n. 39), spargetevi anche alcuni capperi e pinocchi, e
finalmente coprite il tegame e rimettete a cuocere con fuoco sotto e
sopra. Si può anche unirvi delle uova assodate tagliate a quarti.
=429. Stoccofisso in tocchetto.= Si fa nella stessa maniera descritta
al num. 423, solo sostituendo al pesce dello stoccofisso bene ammollato
e tagliato a pezzi, ed aggiungendo un poco di pepe e spezie. Taluni
aggiungono anche melanzane, o patate, o funghi rossi, mondati e
tagliati a pezzi; ma in questo caso si tralascino i funghi secchi ed i
pinocchi.
Nello stoccofisso in tocchetto si possono unire anche delle trippette
pure di stoccofisso (_belì_), ben lavate e spellate.
=430. Stoccofisso alla marinaresca.= Pulite sei acciughe salate,
privatele della loro lisca, e disfatele con olio caldo in una
casseruola, indi unitevi qualche spicchio d'aglio ben trinciato,
e lasciate soffriggere per alcuni minuti. Aggiungete allora lo
stoccofisso ben ammollato, e tagliato a pezzi, alcuni pinocchi, sale,
pepe, spezie e un poco di vino bianco, e lasciate cuocere lentamente,
rimestando di quando in quando il tutto con un mestolo.
=431. Stoccofisso in zimino.= Fatelo come le seppie (n. 425),
sostituendo a queste lo stoccofisso bene ammollato e tagliato a
pezzetti dopo tolte le lische.
=432. Arselle a stufato.= Tenete prima per alcune ore le arselle in
un recipiente con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si
aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere, indi
ponetele in una casseruola nella quale abbiate preparato un soffritto
con olio e qualche spicchio d'aglio e poco prezzemolo trinciati
dapprima sottilmente; aggiungete poscia le arselle, che avrete ritirate
dall'acqua salata, e fatele sgocciolare un poco; e quando si siano
tutte aperte, unitevi dei pomidoro rotti a pezzetti e un po' di pepe,
rimestando di sovente e aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua calda
se prosciugassero troppo.
Invece di mettere a cuocere le arselle colla loro conchiglia, si
possono prima togliere ad una ad una dai loro gusci, massime se sono
belle grosse, servendosi della punta d'un coltello, indi lavarle in
acqua fresca, e metterle finalmente nella casseruola, avvertendo
in questo caso di salarle convenientemente, perocchè non saranno
altrimenti pregne d'acqua salata come nel caso precedente.
=433. Arselle all'uovo.= Preparate in una casseruola un soffritto
con olio abbondante, cipolla e prezzemolo trinciati e poco pepe:
aggiungetevi le arselle colla loro conchiglia, dopo averle tenute per
alcune ore in acqua salata e poi sgocciolate (V. n. 432), e finalmente,
allorchè si saranno tutte aperte, ritiratele dal fuoco, versatevi
tosto due o tre rossi d'uova sbattuti insieme all'agro di mezzo limone,
rimestate bene e servite in tavola.
=434. Datteri di mare a stufato.= Toglieteli dai loro gusci, lavateli
bene in acqua fresca, fateli sgocciolare e poneteli in una casseruola
dove abbiate preparato un soffritto, con olio, aglio e prezzemolo
pestati nel mortaio; aggiungete dei pomidoro rotti a pezzetti, sale
necessario, poco pepe, e rimestate sovente finchè siano cotti. Allora
versate il tutto in un piatto e servite in tavola.
=435. Lumache in zimino.= Scegliete lumache col panno (_paie_),
ponetele al fuoco in casseruola con acqua bollente, e dopo breve
cottura, ritiratele dall'acqua e con uno stecco estraetele ad una
ad una dal loro guscio. Tritate poscia uno spicchio d'aglio, mezza
cipolla, un po' di rosmarino e prezzemolo, e fate soffriggere tutto
questo per alcuni minuti in una casseruola con olio, indi ponetevi
le vostre lumache con sale necessario e poco pepe, e dopo cinque
minuti di cottura aggiungetevi dei funghi secchi, rinvenuti nell'acqua
calda, lasciando indi cuocere il tutto lentamente per un'altr'ora,
coll'avvertenza di rimestare di frequente.
Si possono cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio, ma
prima si devono egualmente far bollire alcuni minuti nell'acqua, che in
questo caso avrete salata.