=262. Stecchi.= Anche questa vivanda gustosissima e delicata è una
specialità della cucina genovese da porsi fra le più riputate ed
eccellenti. Si prepara in diverse maniere, e noi ne descriveremo qui
appresso le ricette meglio stimate e più in uso fra i genovesi.
Per dare una frittura di 20 stecchi occorrono i seguenti ingredienti: 2
ettog. di magro di vitella, 1 ettogr. di poppa, 1 ettogr. di animelle,
1 ettogr. fra granello e cervello, ed 1 ettogr. di schienali, il tutto
egualmente di vitella, 4 funghi freschi, 2 carciofi, 6 creste di pollo
e quanto altro accenneremo più sotto. Fate rosolare in casseruola con
burro il tutto, eccettuati gli schienali, avvertendo di mettere prima
il magro di vitella, ed aggiungendo a piccoli intervalli gli altri
ingredienti in ragione della loro più facile e pronta cottura, per
cui i granelli ed il cervello dovranno essere messi per ultimo nella
casseruola; indi ponete il tutto sur un tagliere unendovi gli schienali
che, come abbiam detto sopra, non avrete fatto rosolare; tagliate a
pezzi ciascuna cosa separatamente: prendete venti stecchi[10], ed
a ognuno di questi infilzate un pezzetto per sorta delle suddette
sostanze. Pestate poscia nel mortaio tutti gli avanzi rimasti sul
tagliere unitamente ad una mollica di pane inzuppata nel brodo tiepido:
aggiungete sei rossi d'uova e due chiare bene sbattute, un buon pugno
di formaggio parmigiano grattato, poche spezie, sale necessario, e
se ve ne sono, dei tartufi sottilmente trinciati con apposito ordigno
(_triffolea_), mescolando ben bene insieme. Fasciate di questo battuto
gli stecchi già preparati nel modo sopra indicato, dando ad ognuno
di essi colla mano la forma di una polpetta allungata, per modo però
che le estremità degli stecchi restino scoperte sopravanzando da una
e dall'altra; passateli ad uno ad uno nella chiara d'uovo e indi nel
pan grattato, e finalmente così preparati friggeteli in padella ad
olio bollente, il quale sia assai abbondante, perchè gli stecchi vi
sornuotino senza posar sul fondo.
Quando abbiano preso un bel colore dorato, serviteli in tavola con
guarnizione di prezzemolo parimenti fritto in padella.
[10] Questi stecchi di legno, eguali a quelli che si usano per
i denti, ma più lunghi (circa 12 centimetri), sono comunissimi
in Genova e sono generalmente coloriti in giallo mediante
un'infusione di zafferano.
=263. Stecchi alla Ledi.= Prendete del magro di vitella; fegato,
animelle e schienali egualmente di vitella; funghi freschi o, in luogo
di questi, carciofi. Tagliate ognuna di tali sostanze a piccoli pezzi;
spolverizzate con poco sale, e cominciate dall'infilzare in uno stecco
di legno un pezzetto di fegato, indi un pezzetto d'animella, poi due di
magro ed uno di schienale, un pezzetto di carciofo e due piccole foglie
di salvia alquanto distanti l'una dall'altra. Proseguite la stessa
operazione per ogni stecco che volete ammanire; avvolgeteli in uova
sbattute con poco sale, indi in pan grattato, e friggeteli in padella
come sopra.
=264. Stecchi alla crema.= Fate dapprima un ragù nel modo qui appresso:
Preparate soffritto nel burro con poca cipolla e prezzemolo ben tritati
e pochissimo sale, lasciando rosolare per alcuni minuti, indi mettete
nella stessa casseruola un'animella, qualche cresta di pollo, alcuni
schienali ed un carciofo, il tutto tagliato a pezzettini, e fate
cuocere per altri dieci minuti. Così ammanito il ragù, prendete una
porzione (circa una terza parte) e pestatela nel mortaio assieme ad
alquanti pinocchi abbrustoliti; indi passate il battuto per istaccio,
aggiungendovi del sugo affinchè diventi meno denso, e rimettetelo
nella casseruola dove avrete lasciata l'altra porzione del ragù; fate
riscaldare il tutto al fuoco per pochi minuti, rimestandolo con un
mestolo, e indi lasciate raffreddare.
Intanto, in altra casseruola, farete soffriggere un poco di cipolla e
prezzemolo tritati, insieme con 75 grammi di burro e sale necessario,
ed aggiungerete a questo soffritto un litro di fior di latte o panna,
nella quale avrete prima fatto stemperare a freddo un ettogramma di
farina; rimestate continuamente con un mestolo, lasciando cuocere per
mezz'ora, dopo di che ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungerete
quattro rossi d'uova bene sbattuti, e riponete a cuocere per un'altra
mezz'ora circa, rimestando sempre; togliete poscia la casseruola dal
fuoco, prendete una cucchiaiata di questa crema, che sarà divenuta
densa come una pasta, e messovi nel mezzo un poco del suddetto
ragù, involgetela e formatene una pallottola della forma di un uovo,
continuando la stessa operazione sino a che avrete ingredienti: passate
finalmente queste pallottole in chiara d'uovo e poscia in pan grattato,
e dopo di averle trapassate ognuna con uno stecco, friggerete in
padella ad olio bollente, come abbiam detto al num. 262.
=265. Cervello.= Prendete uno o più cervelli secondo il vostro bisogno,
sia di vitello, o di manzo o d'agnello, o di maiale; versatevi sopra
dell'acqua bollente, onde poterli mondare della loro pellicola, che
per tal modo si distaccherà più facilmente; indi tagliateli a pezzi di
giusta grossezza, i quali avvolgerete nella farina e poi immergerete
ad uno ad uno in una tazza in cui avrete in pronto dell'uovo sbattuto,
e così preparati, li porrete a friggere in padella ad olio bollente.
Quando avranno preso un bel colore dorato, servite in tavola con
guarnizione di pane tagliato a piccoli dadi, e parimenti fritto
nell'olio, dopo però averlo bagnato nel brodo o nel latte, e poscia
immerso nell'uovo sbattuto. Con ciò si fa economia nella spesa e si
rende più abbondante la frittura.
Taluni adoperano pel cervello la sola chiara dell'uovo; ma più
comunemente si usa adoperare questa insieme col suo tuorlo, il che
rende il fritto di un colore dorato più appariscente.
=266. Granelli.= Fate scottare un poco nell'acqua bollente alcuni
granelli (testicoli) di vitello: tagliateli indi a fette trasversali e
sottili quanto la costa d'uno scudo da cinque franchi; immergete queste
in uovo sbattuto, nel quale avrete aggiunto del prezzemolo sottilmente
trinciato, e spolverizzateli copiosamente con semola di granturco, o
con farina di grano. Così preparati i granelli, friggeteli in padella
con olio o con burro a vostro piacere, e serviteli con guarnizioni di
prezzemolo semplicemente fritto.
Adoperando il burro, conviene salare mentre si cuoce; ma se si frigge
con olio, val meglio spolverizzare di sale nel momento di servire in
tavola.
=267. Animelle.= (Lacetti). Si fanno prima lessare per un quarto d'ora,
indi si tagliano a pezzetti, s'infarinano, si avvolgono nell'uovo
sbattuto e si friggono come sopra.
=268. Schienali.= (_Filetti_). Prendete alquanti schienali di manzo;
scottateli con acqua bollente, mondateli della loro pellicola,
tagliateli a pezzi di conveniente lunghezza, infarinateli, immergeteli
poscia in uova sbattute, e friggeteli a olio bollente.
=269. Coratella.= Prendete una o più coratelle d'agnello, le quali
comprendano il fegato, il cuore ed i polmoni; scottatele nell'acqua
bollente, tagliatele a pezzetti in giusta grossezza, e questi
infarinati semplicemente, li friggerete in padella nell'olio. Si usa
anche da taluni, dopo infarinati, immergerli nell'uovo sbattuto, come
si è detto pel cervello (n. 265).
=270. Fegato.= Il fegato di vitella è il più adatto ed il miglior per
friggerlo. Pulitelo, tagliatelo a fette, infarinatelo e fatelo friggere
nel burro, salando convenientemente, oppure nell'olio, avvertendo, in
questo caso, di salare dopo fritto ed al momento di servire in tavola.
Si usa anche, invece d'infarinarlo, avvolgerlo nel pan grattato.
=271. Fritto misto.= Prendete del cervello di vitella, o di altro
animale; del fegato o della coratella, e ammanite ognuna di queste
sostanze nella speciale maniera additata ai numeri 265, 269 e 270,
friggendole poscia separatamente.
Si può accrescere questa frittura coll'aggiungervi delle patate ed
erbaggi, a piacere, come scorzonera, carciofi, zucchini, ecc., la
maniera di friggere i quali è indicata più innanzi al numero 286 e
seguenti.
=272. Pollo.= Quando siano pollastri molto giovani si friggono crudi.
I polli più grossi e meno giovani si fanno prima cuocere in qualche
maniera, sia in casseruola, sia allo spiedo, sia infine a lesso: quindi
è inutile avvertire che i polli già avanzati da un pranzo possono
servire benissimo per friggerli, purchè non siano stati cotti con
qualche intingolo; che in questo caso ne conserverebbero il gusto anche
dopo fritti; ciò che non tornerebbe gradito al palato.
Siano dunque cotti o crudi i polli che volete friggere, dovrete prima
spezzarli, separandone le ali e le coscie, e tagliando in più pezzi
il petto e la schiena. Indi prenderete ciascun pezzo ad uno ad uno,
li immergerete in una pastina alquanto densa, composta di farina
stemperata in poca acqua con giusta dose di sale, e li friggerete in
olio, facendo prender loro un bel colore dorato.
=273. Piccioni.= Prendete uno o più piccioni molto giovani; puliteli
delle interiora, togliete loro tutti i bordoni, fiammateli per
abbruciare la peluria, tagliateli a pezzi, immergeteli nella pastina e
friggeteli come abbiamo detto pei polli (num. 272).
=274. Costolette.= Prendete delle costolette di vitella alquanto
sottili: tagliate loro l'osso in estremità della carne, lasciandone
appena un pezzetto da servire come di manico; battetele ben bene a
fine di renderle frolle; immergetele in uovo sbattuto con poco sale,
indi spolverizzatele abbondantemente con pan grattato e passato per
istaccio, e così ammanite fatele rosolare in padella da ambo le parti
con burro, avvertendo di non mettervi le costolette finchè il burro
non abbia preso un bel colore dorato. Quando siano fritte, servitele
in tavola con mezzo limone da strizzarvi sopra e, se vi piace, con
guarnizione di patate fritte.
=275. Costolette infarcite.= Preparate un battuto nel modo seguente:
Fate in casseruola un soffritto con burro, cipolla e prezzemolo
trinciati: aggiungete della poppa di vitella, animelle, magro e petto
pure di vitella, e lasciate rosolare. Indi togliete il tutto dalla
casseruola, mettetelo sul tagliere, aggiungetevi alcuni schienali, e
tritate minutamente colla mezzaluna: poscia mettete questo battuto in
un mortaio, unitevi una mollica di pane inzuppata nel brodo e pestate
ben bene col pestello per assimilare meglio il tutto. Passate poscia
questa pasta in un recipiente, aggiungetevi alcune uova, secondo
la quantità, formaggio parmigiano grattato, poche spezie e sale
necessario, e rimestate finchè il tutto siasi bene assimilato.
Preparato così il battuto, prendete queste costolette di vitella
tagliate sottilmente, battetele col mattarello per renderle frolle;
e spolverizzatele di sale; poscia ad una ad una stendetevi sopra
e sotto alquanto di questo battuto; passatele nel bianco d'uovo,
spolverizzatele di pan grattato, friggetele in padella con olio.
Invece di costolette si possono adoperare fette di magro di vitella,
le quali si battono egualmente col matterello per renderle frolle,
e poi si infilzano da un lato con uno stecco, cui si fa fare le veci
dell'osso, onde poterle prendere colle dita.
=276. Costolette d'agnello.= Prendete le costolette, battetele
alquanto, fatele passare in bianco d'uovo sbattuto con un poco di sale
e prezzemolo tritati, spolverizzatele poscia assai bene di pan grattato
e friggetele in padella con olio o burro, a vostro piacere.
=277. Costolette d'agnello croccanti.= Pigliate alquante costolette
d'agnello, e cominciando dall'estremità dell'osso spingete colle dita
all'insù sino al capo di esso tutta la carne in modo che questa formi
quasi una capocchia rotonda in cima della costa. Allora passatele
in uovo sbattuto con sale, poscia nel pan grattato, e friggetele in
padella nell'olio. Si servono con guarnizioni di prezzemolo fritto o
con una salsa piccante.
=278. Costolette di pollastro.= Prendete dei petti di pollo, tagliateli
a pezzi meglio che si può rotondi, e battete questi con un matterello a
fine di schiacciarli: poscia spolverizzateli con poco sale, infilzateli
ognuno con uno stecco, passateli in uovo sbattuto con alquanto
prezzemolo tritato sottilmente, e finalmente avvolgeteli nel pan
grattato e friggeteli in padella con burro.
=279. Cialde (_negie_) o croccanti ripieni.= Fate un soffritto
in casseruola con 50 grammi di burro, sale necessario, cipolla e
prezzemolo ben tritati; prendete poscia mezzo chilogr. fra magro,
animelle, poppa e granelli di vitello, che taglierete a pezzetti e
metterete a rosolare nel soffritto suddetto. Quando il tutto avrà preso
bel colore, aggiungete qualche cucchiaiata di sugo o di brodo, poi due
carciofi mondati e tagliati a fette, e finalmente alcuni schienali.
Cotto che sia, ritirate il tutto e tritatelo bene sul tagliere colla
mezzaluna, sicchè divenga una pasta, la quale poscia metterete in un
recipiente e vi unirete 4 rossi d'uovo, 50 grammi di piselli freschi
(se vi sono) e pochi tartufi trinciati, rimestando e unendo assai bene
il tutto.
Prendete in appresso 30 cialde (_negie_): cominciate a bagnarne una
leggermente in acqua fresca e indi con un cucchiaio mettetevi sopra
alquanto del suddetto battuto: piegata questa cialda, premetene
i contorni a fine di chiudere esattamente il ripieno, passatela
nel bianco d'uovo e poi nel pan grattato, e postala in un piatto,
proseguite allo stesso modo per quelle cialde che rimangono. Terminata
l'operazione, friggetele in padella con olio bollente, lasciando
prendere loro un bel colore dorato, e servitele calde.
=280. Frittura d'agnolotti.= Mettete al fuoco in casseruola 50 grammi
di burro, una cipolla e del prezzemolo ben tritati; lasciate un poco
rosolare e poscia gettate nella stessa casseruola due mazzi di spinaci
già lessati, spremuti e trinciati; indi aggiungete dell'animella e
granelli di vitello, petti di pollo e midollo di manzo (_moula_), il
tutto minutamente tritato pur esso, qualche cucchiaiata di sugo (num.
26), alquanti pistacchi sbucciati e trinciati, e fate cuocere il tutto
per altri dieci minuti, rimestando di quando in quando.
Tirate poscia una cialda di pasta sfogliata, e sulla metà di essa
disponete in linea orizzontale tante piccole porzioni del ripieno
suddetto, separate le une dalle altre, copritele indi coll'altra
metà della cialda; e colle estremità delle dita disposte in cerchio,
formatene tanti cuscinetti come i ravioli: tagliateli colla rotella
dentata o coll'orlo di un bicchierino rovesciato, e friggeteli in
padella con olio.
=281. Frittura colla chiara d'uovo montata.= Indicheremo le dosi per
servire a dodici persone. Mettete in una tazza un ettogr. di farina,
4 rossi d'uovo, mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco di sale,
rimescolate e stemperate bene con un cucchiaio, aggiungete qualche poco
di acqua se la pasta venisse troppo dura dovendo essa riescire come una
densa polentina. Sbattete poi le quattro chiare delle uova in una tazza
a parte, servendovi di un mazzetto di fuscelli, e fatele montare tanto
che divengano come neve.
Avrete intanto fatto mondare e scottare in acqua bollente un'animella,
un cervello ed alquanti schienali di manzo, che taglierete poscia
a pezzi di conveniente grandezza. Ravvolgete poscia questi pezzi
nella pasta preparata come sopra, indi nella chiara d'uovo montata, e
friggeteli tosto in padella ad olio bollente.
Si suole servire questa frittura con guarnizione di fagiuolini in erba
piccoli, prima lessati sino a mezza cottura, poi asciugati, infarinati
e fritti pure in padella con olio.
=282. Carciofi infarciti.= Mondate dodici carciofi piccoli, togliendo
loro le prime foglie più dure e spuntando le altre: poi con un
cucchiaio togliete anche le piccole foglie di mezzo, sicchè vi resti un
vano capace di contenere il ripieno, e lasciate loro un poco di gambo
che serva quasi di corto picciuolo; poneteli allora in una casseruola
con burro, prezzemolo, cipolla e sale e lasciateli cuocere per otto o
dieci minuti.
Preparate a parte, in altra casseruola, un soffritto con burro, sale,
poca cipolla e prezzemolo tritati: mettetevi poi un poco di poppa di
vitella ed un'animella, esse pure tritate, e fate cuocere per dieci
minuti: indi aggiungete tutti gli avanzi dei carciofi (ossia le foglie
interne che avrete tolte, per fare i vuoti), alcuni schienali tagliati
a piccoli pezzetti, 50 gr. di piselli verdi sgranati, che avrete prima
fatti lessare a metà. Lasciate cuocere per altri dieci minuti, mettete
poscia questo ragù in un piatto acciò si raffreddi, e riempitene in
allora i vostri carciofi.
Prendete d'altra parte mezzo chilogr. tra petto magro e poppa di
vitella, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo
rosolare per un quarto d'ora in casseruola con burro e sale, bagnando
di quando in quando con sugo (n. 26), mettetelo poscia nel mortaio,
aggiungetevi pochi schienali, una mollica di pane inzuppata nel brodo,
indi spremuta, e pestate assai bene onde ottenere una pasta; unitevi
allora 4 rossi d'uova ed una chiara, un pugno di formaggio parmigiano
grattato, sale e spezie; e rimescolate bene. Prendete finalmente i
carciofi già ripieni come è detto sopra, fasciateli ad uno ad uno
di questo secondo battuto dando loro la forma d'una grossa polpetta;
passateli nella chiara d'uova, indi nel pan grattato, e friggeteli in
padella per servirli caldi.
=283. Frittura di mollica con ripieno.= Togliete la mollica da alcuni
piccoli pani alla francese, chiamati in genovese _micchette_; e
mettetela ad inzuppare in brodo o sugo di carne già preparato in adatto
recipiente di terraglia, lasciandovela stare in molle per qualche
tempo. Preparate intanto un ragù composto da animelle, cervello di
vitello, fegati di pollo (il tutto tagliato a pezzettini), alquanti
piselli e le punte di alcuni asparagi, facendo rosolare leggermente
tutto questo in casseruola con burro. Ciò fatto prendete una forma
qualunque di latta, od anche una semplice saliera vuota, mettetevi una
porzione della mollica suddetta già imbevuta del liquido comprimendola
leggermente contro le pareti del recipiente, e lasciando alquanto
concava la parte superiore sulla quale porrete una mezza cucchiaiata
del ragù preparato come abbiam detto sopra, coprite poscia questo
ripieno con altra porzione della stessa mollica, togliete dalla forma
questa specie di pasticcino, ponendo attenzione a che non si rompa, e
rinnovate l'operazione finchè avrete mollica e ripieno. Dopo di che
passate ad uno ad uno nella chiara d'uovo i vostri pasticcini, indi
avvolgeteli in pan grattato, e friggeteli in olio bollente.
=284. Frittura con boraggini.= Lessate sino a mezza cottura un mazzo di
boraggini, indi spremete bene, e tritatele minutamente sul tagliere,
insieme ad un cervello di vitella ed alquanti schienali, che avrete
prima fatti cuocere un poco in casseruola con burro; ponete poscia
tutto il battuto in un recipiente, aggiungete due rossi d'uovo, sale e
poche spezie, e rimescolate assai bene con un mestolo finchè il tutto
siasi assimilato e ridotto come una pasta. Formate di questa tante
pallottole della grossezza di una noce, immergetele nella chiara d'uova
sbattuta, spolverizzatele poscia di farina, e in ultimo friggetele in
padella ad olio bollente. Avrete così una frittura delicata e di poca
spesa.
=285. Granatine di riso.= Rosolate in casseruola, con burro e
prezzemolo tritato, del magro di vitella, poppa pure di vitella,
animella e avanzi di carne arrostita se ne avete; indi tritate il tutto
grossamente sul tagliere. Prendete poscia quella quantità di riso di
cui abbisognate, mondatelo e lavatelo, fatelo cuocere lentamente in
sugo di carne, ponendo cura di bagnarlo con brodo bollente di mano in
mano che prosciuga, e tramenandolo di sovente affinchè non si attacchi
al fondo della casseruola: quando sarà a mezza cottura aggiungetevi due
o tre menate di formaggio parmigiano grattato, rimestando nuovamente
e lasciatelo finir di cuocere, aggiungendo brodo quanto basta, onde il
riso, quando sia cotto, rimanga alquanto prosciugato. Allora versatelo
in un recipiente, lasciatelo raffreddare, unitevi poscia sei uova per
ogni chilogramma di riso adoperato, e rimestate per bene il tutto.
Formatene finalmente tante pallottole della grossezza quasi di un
uovo, mettendo però all'interno d'ognuna un poco del battuto suddetto,
immergetele nella chiara d'uova, indi avvolgetele nel pan grattato, e
friggetele in padella ad olio bollente. Si servono così semplicemente,
o con guarnizioni di prezzemolo parimenti fritto.