=211. Broccoli strascinati.= Fate bollire in pentola con acqua e sale
necessario i broccoli che avrete mondati e tagliati in quarti: quando
saranno cotti, estraeteli, fateli sgocciolare bene e metteteli in una
casseruola, nella quale avrete fatto prima disfare con olio alcune
acciughe salate in proporzione della quantità dei broccoli; lasciate
che soffriggano così alquanto, dimenandoli intanto con un mestolo,
e guarnitene poi il lesso. Se invece voleste servirli come pietanza,
aggiungetevi alquanto sugo (num. 26) ed alcuni capperi, e fate dar loro
tre o quattro bollori nella stessa casseruola.
=212. Cavolfiori strascinati.= Mondateli del torsolo e delle foglie che
circondano la palla del fiore, lasciandovi soltanto le ultime foglie
interne, che sono piccole e tenerissime; tagliateli a spicchi, fateli
lessare un poco con acqua e sale in giusta dose, indi estraeteli,
lasciateli sgocciolare e metteteli in una casseruola, dove avrete prima
fatto disfare con olio alcune acciughe salate in proporzione della
quantità del cavolo; lasciate soffriggere alquanto, rimenandoli col
mestolo, ed aggiungendovi del sugo (n. 26) e pochi capperi; lasciate
levare ancora qualche bollore, e servite poscia in tavola.
=213. Pomidoro.= Scegliete pomidoro non troppo maturi, tagliateli per
metà, privateli dei loro semi, ed accomodateli poscia in un tegame
adagiandoveli colla parte sanzionata volta in su: spargetevi sopra
dell'olio, aglio trinciato, origano e prezzemolo egualmente trinciato,
sale e formaggio grattato, ponendo cura che parte di questo condimento
penetri fra gli interstizi dei pomidoro, e giunga sul fondo del tegame.
Così preparato il tutto, fate cuocere lentamente con fuoco sopra e
sotto, e quando i pomidoro saran ben rosolati, serviteli caldi.
=214. Fagiuolini in erba alla salsa.= Mondate i fagiuolini togliendo
loro le estremità del baccello e le fila; fateli lessare nell'acqua con
sale, e quando sono cotti, lasciateli sgocciolare e conditeli con salsa
piccante (num. 39).
=215. Fagiuolini in erba al burro.= Mondateli, lessateli, e fateli
sgocciolare, come abbiam detto sopra, e indi metteteli in una
casseruola con un bel pezzo di burro e formaggio parmigiano grattato.
Fateli così cuocere per alcuni altri pochi minuti, rivoltandoli spesso
con un mestolo, e serviteli caldi.
=216. Fagiuolini in erba al pomidoro.= Mondateli togliendo loro le
estremità, lavateti nell'acqua fresca, fateli un po' sgocciolare, e
tuttavia umidi, metteteli in un tegame con olio, sale e pepe, una
cipolla trinciata, poco prezzemolo e qualche foglia di basilico.
Indi ponete al fuoco il tegame, tenendolo coperto, e fate cuocere
lentamente, aggiungendo del sugo di pomodoro quando vedrete che i
fagiuolini prosciugano troppo e sono quasi cotti. Lasciate allora finir
di cuocere e servite in tavola in piatto adatto.
=217. Fagiuolini in erba in fricassea.= Mondateli, sgocciolateli,
lessateli e metteteli in una casseruola con burro, prezzemolo, poco
aglio trinciato e sale in proporzione: lasciateli così cuocere
per altri quindici o venti minuti, e poco prima di ritirarli dal
fuoco gettatevi due tuorli d'uova sbattuti insieme e poco formaggio
grattato, un po' d'agro di limone e poc'acqua, rimenando col mestolo ed
avvertendo di non fare alzare il bollore.
=218. Cipolle e zucchini in fricassea.= Mettete in una casseruola
con olio e sale alcune cipolle trinciate sottilmente, e fatele
rosolare alquanto, indi aggiungete degli zucchini, pur essi tagliati
sottilmente, e alcuni pomidoro tagliati a pezzi e mondati dei semi e
della buccia, e lasciate cuocere fino a che il tutto rimanga alquanto
prosciugato. Unitevi allora due uova sbattute, rimescolate un poco col
mestolo senza lasciar alzare il bollore, e servite poscia in tavola.
=219. Carciofi in fricassea.= Prendete i carciofi, mondateli togliendo
loro il gambo e le foglie esterne più verdi e recidendo le punte
spinose; indi tagliateli in lungo per quattro spicchi, gettateli
nell'acqua fresca, fateli sgocciolare un poco e poneteli così crudi in
una casseruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato e sale in
giusta dose; lasciateli cuocer lentamente e poco prima di ritirarli dal
fuoco unitevi due o più rossi d'uova (secondo la quantità dei carciofi)
che avrete prima sbattuti insieme ad un poco d'acqua, sugo di limone e
formaggio parmigiano grattato, avvertendo di rimenare intanto con un
mestolo e di non lasciare alzare il bollore, affinchè l'uovo non si
rappigli.
=220. Carciofi all'inferno.= Mondate i carciofi dalle foglie esterne
più verdi, tagliate loro la punta ed il gambo, picchiateli un poco
sopra la tavola dalla parte delle foglie affinchè queste si slarghino
un poco fra loro, lavateli nell'acqua fresca, sgocciolateli e poneteli
ritti in un tegame, versandovi sopra olio, pepe e sale, in modo che
questo condimento non solo si spanda nel fondo del tegame medesimo, ma
penetri altresì fra le foglie dei carciofi, che a questo scopo avrete
aperti picchiandoli come sopra abbiamo detto. Così preparati, fateli
cuocere al forno, od anche in casa con fuoco sopra e sotto.
=221. Carciofi in salmì.= Mondate e tagliate in quarti i carciofi, come
abbiamo detto al numero 219; indi lavateli nell'acqua fresca, e fateli
un poco sgocciolare, e poscia metteteli in una pentola con olio, poco
aceto, sale, pepe, due spicchi d'aglio trinciato, e qualche foglia di
origano: lasciate cuocere lentamente, tenendo la pentola coperta, e
quando i carciofi sono cotti, colatene in un tegamino tutto l'intinto,
ed in questo fate sciogliere bene al fuoco due o più acciughe salate,
che avrete prima mondate e private della loro lisca; poscia rimettete
questo intinto nella pentola ove sono i carciofi, riponete il tutto
sul fuoco rimestando bene col mestolo, e dopo alzato un altro bollore
ritirate dal fuoco e servite in un piatto.
=222. Carciofi all'umido con piselli.= Trinciate mezza cipolla e del
prezzemolo, e fate un soffritto in casseruola con burro; quando la
comincia a prender colore, gettate nella casseruola una dozzina di
carciofi mondati e tagliati a quarti, come abbiamo detto al num. 219,
e fate loro prendere due o tre bollori; indi aggiungete 5 ettogrammi
di piselli, che avrete già fatti lessare sino a mezza cottura, salate
convenientemente e lasciate cuocere per un quarto d'ora tenendo
coperta la casseruola, la quale solo scoprirete di quando in quando
per rimestare, affinchè nè i piselli, nè i carciofi si attacchino al
fondo e prendano l'abbruciaticcio. Sbattete tre tuorli d'uova insieme
all'agro di un limone ed a 4 o 5 cucchiaiate di brodo, e versateli
nella casseruola un momento prima di ritirarla dal fuoco, rimescolando
col mestolo e ponendo cura che l'umido non levi il bollore, acciocchè
l'uovo non si rappigli. Versate finalmente in un piatto e servite.
=223. Patate a stufato.= Prendete della grascia di manzo, trinciatela
minutamente e mettetela in casseruola con altrettanto burro, aglio e
qualche foglia di rosmarino pure trinciati; lasciate soffriggere un
poco, indi gettatevi le patate, che avrete prima mondate e tagliate a
pezzi, salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del sugo di
pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Lasciate cuocere, e
se vedete che le patate prosciugassero troppo, aggiungetevi un poco
d'acqua bollente, che lascierete poi consumare.
Si può anche omettere il rosmarino, ed aggiungere al soffritto una
cipolla trinciata.
=224. Patate arrosto.= Scegliete piccole patate novelle, scottatele
nell'acqua bollente, mondatele della loro pellicola, e ponetele a
rosolare in una casseruola con burro e sale. Quando hanno preso bel
colore da tutte le parti, servitele calde. (Vedi anche al num. 61).
=225. Patate machèes.= (Vedasi al num. 62 all'articolo GUARNIZIONI).
=226. Polpette di patate.= Prendete un chilogramma di patate, lessatele
(num. 194), pelatele e pestatele ben bene in un mortaio rendendole
come una pasta, la quale poi passerete per istaccio premendo con un
mestolo; ciò fatto, mettete questa pasta in un recipiente, aggiungetevi
del prezzemolo trinciato, sei uova sbattute del formaggio parmigiano
grattato e poco sale: rimestate assai bene il tutto onde assimilarlo
perfettamente, e formatene poscia tante polpette della grossezza di
un uovo, che avvolgerete nel pan grattato e farete rosolare con burro
in una tegghia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama di
un coltello allorchè avranno preso il colore da una parte, onde farle
rosolare anche dall'altra.
Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con
sugo di pomidoro, che vi si aggiunge dopo che hanno rosolato da ambe le
parti, lasciandole sul fuoco per dieci altri minuti.
=227. Patate al burro.= Mondate alquante patate, tagliatele a pezzi e
mettetele a cuocere in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo
e prezzemolo trinciato sottilmente; quando sono quasi cotte, aggiungete
un bel pezzo di burro, e lasciate finir di cuocere, avvertendo che le
patate non debbono rosolare, ma bensì rimanere prosciugate alquanto al
momento che si compie la loro cottura.
=228. Funghi uovoli a stufato.= Fate soffriggere in casseruola con
olio, sale, dell'aglio e rosmarino ben trinciati; aggiungete poi gli
uovoli ben mondati e tagliati a quarti, e fateli cuocere lentamente;
quando sono quasi a mezza cottura, unitevi del sugo di pomidoro e
lasciate finir di cuocere.
=229. Funghi morecci a stufato.= Si fanno a stufato i funghi morecci
ammanendoli come abbiamo detto per gli uovoli (num. 228).
=230. Funghi morecci in umido.= Puliteli bene, tagliateli a pezzi,
lavateli, asciugateli e cuoceteli con olio, aglio, origano, sale e
pepe, mettendo il tutto insieme in una casseruola.
=231. Funghi uovoli in fricassea.= Fate un soffritto di cipolla e
burro; aggiungetevi i funghi che avrete prima mondati, tagliati a pezzi
e lavati, salate convenientemente e lasciate cuocere a lento fuoco.
Quando i funghi saranno cotti, unitevi alcuni rossi d'uova sbattuti
insieme con un poco di agro di limone e d'acqua; rimestate il tutto, e
ritirate subito dal fuoco onde l'uovo non si rappigli.
=232. Funghi detti a funghetto.= Prendete dei funghi morecci,
raschiateli bene nel gambo a fine di toglier loro la terra,
lavateli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette
sottilissime, metteteli poscia in una casseruola con olio fino in
abbondanza, uno o due spicchi d'aglio trinciato e qualche spicchio
intiero, origano e sale in giusta dose; ponete a cuocere lentamente,
rimestando di quando in quando con un mestolo, e quando i funghi
saranno ben cotti e alquanto prosciugati, serviteli in tavola con
crostini di pane fritti a parte nell'olio.
Alcuni usano, quando i funghi sono quasi cotti, strizzarvi sopra del
limone. Come pure taluni vi aggiungono del sugo di pomidoro, ma in
piccolissima dose, che vi uniscono allorchè i funghi sono a mezza
cottura.
=233. Cappelle d'uovoli alla graticola.= Ungete con poc'olio alcune
foglie di vite e distendetele sur una graticola: adagiatevi sopra
le cappelle dei funghi colla parte concava rivolta in su: riempite
ciascuna di dette cappelle con olio, un po' di sale, pochissimo aglio
tritato, origano e poco pepe, e fate cuocere lentamente sulla brace.
=234. Cappelle d'uovoli al tegame.= Mondate bene i funghi, e togliete
loro i gambi, i quali triterete a parte colla mezzaluna unitamente
ad alcuni spicchi d'aglio e ad un poco d'origano, aggiungete a questo
battuto un poco di sale e riempite le cappelle degli stessi funghi, che
avrete adagiate prima in un tegame colla loro parte concava rivolta in
su; allora condite con un poco di olio, versando sia sui funghi sia sul
fondo del tegame, e fate cuocere lentamente.
=235. Cappelle d'uovoli nella carta.= Preparate nel modo sopra
descritto (n. 234): ma invece di farle cuocere nel tegame, metterete
ciascuna cappella in una cassetta di carta alquanto grossa, unta
prima con olio, e adagierete poscia queste cassette di carta sopra
una graticola, la quale indi collocherete sul fuoco di brace, ponendo
attenzione a che i funghi cuociano lentamente senza che la carta si
abbruci.
=236. Zucchini a funghetto.= Prendete zucchini di quei bislunghi, che
sono i migliori; tagliateli a fette sottilissime; metteteli in una
casseruola con olio, aglio trinciato, origano, sale e pepe, e fateli
cuocere a gran fuoco sino a che sieno quasi prosciugati.
=237. Zucchini in salmì.= Prendete gli zucchini che vi occorrono,
tagliateli in quarto per lo lungo, lavateli nell'acqua fresca e fateli
cuocere in tutto come abbiam detto pei carciofi (num. 221).
=238. Zucchini all'uovo.= Tagliate in mezzo per lo lungo i vostri
zucchini; fateli rosolare bene in una teglia con burro e sale
sufficiente, avendoveli prima adagiati colla parte tagliata rivolta
in su, e quando hanno preso il colore dalla parte di sotto, versatevi
sopra due o più uova (secondo la quantità degli zucchini) che avrete
prima frullate unitamente a poco sale e poc'acqua. Procurate che l'uovo
si spanda su tutto il fondo della tegghia, alzando all'uopo questa da
tutti i lati, ed appena siasi rappreso ritirate la tegghia dal fuoco e
servite in tavola.
=239. Melanzane a funghetto.= Prendete 6 o 8 melanzane, mondatele
recidendo loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette
sottilissime e mettete in acqua fresca; intanto trinciate sottilmente
una cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con olio, sale
e poco pepe. Quando la cipolla comincierà a rosolarsi, ritirate
dall'acqua le melanzane, fatele sgocciolare alquanto e mettete esse
pure nella casseruola: lasciatele cuocere per tre o quattro minuti,
rivoltandole con un mestolo ed aggiungetevi subito dopo 2 o 4 pomidoro,
che avrete prima sbucciati, mondati dei loro semi e trinciati sul
tagliere. Allorchè poi le melanzane saranno abbastanza cotte, versatevi
sopra due uova bene sbattute, rimescolate alquanto, e appena le uova
cominciano a rapprendersi, ritirate dal fuoco la casseruola e servite
in tavola.
=240. Spinaci al magro con uova.= Mondate i vostri spinaci, lavateli
e fateli lessare alquanto in una pentola coperta senz'acqua (bastando
l'acqua che producono gli spinaci stessi): indi ritirateli dalla
pentola, spremeteli e riponeteli al fuoco in una casseruola con burro
e sale in proporzione. Intanto sbattete a parte in una tazza due o
più uova (secondo la quantità degli spinaci), aggiungete ad esse del
formaggio parmigiano grattato e un po' di maggiorana trinciata; e
quando gli spinaci avranno alquanto soffritto nel burro, versatevi
sopra le uova, rimestando e procurando di non fare rialzare il bollore
affinchè esse non si rappiglino; indi ritirate dal fuoco i vostri
spinaci, e serviteli con crostini di pane fritti nell'olio, oppure
abbrustoliti sulla graticola.
=241. Spinaci al magro.= Mondate gli spinaci, fateli lessare e
spremeteli come abbiamo detto sopra, indi fate rosolare in una
casseruola alquanti pinocchi con olio, aggiungetevi gli spinaci,
due spicchi d'aglio trinciato, sale in giusta dose e un poco di uva
passola: lasciate cuocere il tutto rimestando di quando in quando, e
servite con crostini di pane fritti all'olio.
=242. Spinaci all'olio.= Fateli lessare e spremeteli come abbiam detto
al num. 240; indi trinciateli grossamente e poneteli in una casseruola
con un soffritto d'aglio, olio, sale e poco pepe. Lasciateli cuocere
alquanto, e finalmente serviteli.
=243. Spinaci al burro.= (Vedasi il numero 57, all'articolo
GUARNIZIONI).
=244. Spinaci alla crema.= (Vedasi il numero 58, all'articolo
GUARNIZIONI).
=245. Navoni al tegame.= Mondateli come si usa per le mele, date loro
un taglio in croce e fateli lessare sino a mezza cottura con poco
sale; indi metteteli in acqua fredda, ritirateli, fateli sgocciolare,
e trinciateli a liste piuttosto grosse; poscia poneteli in un tegame
con burro, formaggio parmigiano grattato, pasta di salsiccia a piccoli
pezzetti e poco sale, e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra fino a
che siano alquanto rosolati.
=246. Navoni all'agliata.= Mondate i navoni e fateli un poco lessare
come abbiam detto sopra, indi estraeteli, lasciateli sgocciolare,
tagliateli a quarti e poneteli in una casseruola con molto olio e sale
in giusta dose, facendoli cuocere lentamente per qualche tempo, ed
avvertendo di rimenare di quando in quando con un mestolo. Preparate
intanto l'agliata pestando nel mortaio alquanti spicchi d'aglio, a cui
aggiungerete un poco d'aceto, formando come una poltiglia non troppo
liquida, e versate questa nella casseruola allorchè i navoni sono
cotti, rimestate ancora un poco, e subito dopo servite.
=247. Navoni al finocchio.= Operate istessamente come sopra, se non che
invece d'aglio, pesterete e scioglierete con aceto alquanto finocchio.
=248. Radiche o pastinache al finocchio.= Raschiate con un coltello le
radiche o pastinache, fatele lessare con sale, e servitele condite con
olio, sale, e finocchio pestato e disciolto nell'aceto.
=249. Scorzonera alla salsa.= Raschiate la scorzonera, fatela lessare
con sale, e quando è cotta ritiratela dall'acqua e conditela con salsa
piccante (num. 39).
=250. Scorzonera in umido.= Tritate del prezzemolo ed una cipolla,
metteteli in casseruola con burro e sale, e fate soffriggere. Prendete
intanto quattro mazzi di scorzonera, mondatela, tagliatela a pezzi
lunghi quanto un dito, lavatela in acqua fresca e gettatela nel
soffritto: dopo un quarto d'ora di cottura aggiungetevi un cucchiaio
di farina, rimestate e fate cuocere per altri 10 o 12 minuti: poscia
preparate tre tuorli d'uovo bene sbattuti con un po' d'agro di limone e
due cucchiaiate di brodo, e versateli nella casseruola rimestando bene
col mestolo senza far levare il bollore. Subito dopo servite in tavola.
=251. Cardi al tegame.= Mondate i cardi dalle foglie guaste o troppo
dure, togliete loro i fili e tagliateli a pezzi della lunghezza di un
dito; indi fateli un poco lessare con acqua e sale, asciugateli pezzo
per pezzo con una salvietta, e accomodateli nel tegame allo stesso modo
dei navoni (n. 245) cuocendoli con fuoco sotto e sopra.
=252. Cardi al burro.= Mondateli e fateli lessare sino a mezza cottura
con acqua e sale, indi ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare,
infarinateli e poneteli in un tegame con un pezzo di burro, poc'acqua
ed un pizzico di sale. Lasciate finir di cuocere lentamente,
rivoltandoli quando hanno consumato l'acqua, ed appena cominciano a
rosolarsi, ritirateli dal fuoco e serviteli caldi.
=253. Sparagi al burro.= Scegliete bei sparagi, formatene uno o più
mazzi, secondo la loro quantità, unendo al pari le punte verdi: legate
indi ben stretti i mazzi, e tagliate loro un po' di bianco al fondo,
unendoli così anche da quella parte. Preparati che abbiate in tal
modo gli sparagi, fateli bollire un poco in una caldaia con acqua e
sale, avvertendo d'immergerli nell'acqua quando questa bolle, poscia
ritirateli, sciogliete i mazzi e disponete tutti gli sparagi in un
tegame o tegghia, colla parte verde verso il centro ed il bianco
appoggiato sull'orlo del tegame stesso tutto all'intorno; mettete
allora nel bel mezzo del tegame un pezzo di burro, formaggio parmigiano
grattato, pepe e poco sale, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti
sino a quando cioè, il burro cominci a prendere il color d'oro senza
però lasciar rosolare, e ponendo cura a che gli sparagi siano colla
parte verde immersi nel burro. Servite caldo.
=254. Sparagi all'olio.= Lessateli prima come abbiamo detto sopra: indi
scegliete i mazzi, accomodate gli sparagi in un piatto colla loro parte
bianca rivolta verso l'orlo del piatto stesso e condite con olio, sale,
pepe ed agro di limone. Si possono servir freddi o caldi a piacere.
=255. Carote al burro.= Scegliete delle carote di giusta grossezza;
mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità: fatele lessare
un poco con acqua e sale: estraetele, tagliatele per metà in lungo e
per traverso, e poscia mettetele in una casseruola con un pezzo di
burro, sale e pepe. Lasciatele così cuocere alquanto, rivoltandole
leggermente con un mestolo affinchè non si attacchino al fondo,
aggiungete un pizzico di farina e due cucchiaiate di brodo e di acqua
calda, e qualche momento prima di ritirarle dal fuoco, spargetevi un
poco di cannella in polvere e sugo di limone. Rivoltate ancora col
mestolo, e servite.
=256. Saur-kraut.= (Vedasi il n. 59 all'articolo GUARNIZIONI).
=257. Piselli alla borghese.= Prendete due litri di piselli freschi,
sgranateli, lavateli e senza farli troppo sgocciolare, poneteli in
una casseruola con mezza cipolla trinciata, un poco di prezzemolo,
olio, sale e poco pepe. Coprite indi la casseruola, lasciate cuocere
lentamente, avvertendo di agitare di quando in quando affinchè i
piselli non si attacchino al fondo e prendano sapore di abbruciaticcio.
Alcuni vi aggiungono del prosciutto e della pancetta di maiale salata,
tagliata a piccoli pezzi.
Se i piselli prosciugassero di troppo prima di esser cotti, converrebbe
bagnarli con qualche cucchiaiata di brodo o di acqua calda, che si
lascia poi consumare per modo da servirli umidi ma senza liquido.
=258. Fave in casseruola.= Perchè questo legume sia buono, occorre che
sia alquanto tenero: e perciò si dovranno preferire le fave piccole,
fresche e sgranate prima che siano giunte a completa maturazione. Si
cuociono in tutto come i piselli (num. 257).
=259. Fagiuolini al pomidoro.= Prendete dei fagiuolini bianchi e
freschi, metteteli in una casseruola, nella quale avrete prima
preparato un soffritto d'aglio trinciato, poca salvia e olio,
aggiungete tant'acqua calda già salata, quanta ne occorre per
coprirli intieramente, e fate cuocere per circa tre ore, avvertendo di
aggiungere altr'acqua parimenti calda, di mano in mano che i fagiuoli
la prosciugheranno cuocendo; ed allorchè saranno quasi cotti, unitevi
del sugo di pomidoro in abbondanza e lasciate sul fuoco per altra
mezz'ora.
=260. Lenticchie alla borghese.= Prendete due litri di lenticchie
secche che siano ben sane, fatele lessare sino a mezza cottura: indi
scolate l'acqua e mettete le lenticchie in una casseruola con olio,
sale, poco pepe, mezza cipolla trinciata e qualche cucchiaiata di brodo
o d'acqua calda: coprite la casseruola e lasciate cuocere lentamente,
agitando di tanto in tanto affinchè le lenticchie non si attacchino al
fondo.
Se le lenticchie saranno fresche, non occorrerà farle prima lessare.
=261. Lenticchie al pomidoro.= Prendete lenticchie fresche e fatele
cuocere allo stesso modo dei fagiuoli (n. 259), facendo il soffritto
con sola cipolla ed olio, in luogo di aglio e salvia.