=185. Pesci a lesso.= I pesci, che più generalmente si usano mangiare a
lesso, sono, fra quelli di prima qualità, il dentice, l'imperatore, la
leccia, la luverna, la morena, l'ombrina, l'orata, il parago, il ragno,
il rombo, il pesce spada, lo storione, la triglia grossa; e fra quelli
più ordinarii le acciughe (nel solo mese di maggio), i bianchetti, il
pesce cappone, i caviglioni, le galline, il grongo, il muggine, il
nasello, la palamita, il pesce prete, la scorpena, lo sgombero e il
tonno. Questi sono tutti di mare: tra quelli di acqua dolce sono da
preferirsi la trota, il carpione e la reina.
Per far lessare i pesci, massime quelli grossi, si fa uso di un
recipiente apposito, detto _pesciaiuola_, che ha la forma d'una
casseruola molto allungata, il cui fondo è guarnito d'una rete
metallica o di una lamiera bucherata, la quale serve per sollevare il
pesce ed estrarlo, senza romperlo, dalla casseruola quando è cotto.
Si prendono i pesci prescelti, si tolgono loro le squame, raschiandoli
colla lama di un coltello dalla coda verso la testa, si privano delle
branchie e delle interiora, avvertendo però di lasciare loro il fegato
e la bottarga, ossia ovaia[9]; si lavano e si adagiano sul fondo
della pesciaiuola con prezzemolo, sedano, cipolla, rosmarino, qualche
fetta di limone e sale abbondante, indi si coprono d'acqua fredda e
si mettono al fuoco. Pochi bollori bastano generalmente a cuocere il
pesce; ma, come è naturale; più è grosso e maggior tempo occorre.
Quindici minuti d'ebollizione sono sufficienti per i pesci molto
grossi, 10 a 12 minuti per i mezzani, e cinque minuti appena per i più
piccoli. Quando poi giudicate che il vostro pesce sia cotto, ritiratelo
dal fuoco lasciandolo però per un quarto d'ora nel suo brodo, indi
estraetelo dal recipiente con precauzione per non romperlo, e servitelo
caldo o freddo a piacere, adagiandolo entro un piatto oblungo, condito
con olio, limone, sale e pepe oppure con una salsa (num. 49, 50 e 51).
Si allessa il pesce anche cuocendolo con sola acqua e sale: e si serve
pure guarnito semplicemente di prezzemolo all'intorno, lasciando libero
ad ognuno il condirselo poi con quella salsa che più gli aggrada, fra
quelle che recherete in apposite salsiere, ovvero con olio, limone,
sale e pepe, come abbiam detto sopra.
[9] Trattandosi di acciughe, si taglia loro la testa
strappandogliela colle dita, in modo da tirare insieme anche le
interiora. I bianchetti si lavano semplicemente.
=186. Arigusta a lesso.= Prendete l'arigusta, legatele la coda
ripiegata sul ventre, e ponetela a cuocere in recipiente adattato,
gettandovela quando l'acqua bolle ed avvertendo che vi rimanga affatto
immersa. Alcuni usano salare l'acqua; ma ciò non è necessario, perchè
l'acqua non penetra il guscio dell'arigusta, e d'altronde questa
si sala a piacere quando si condisce. Devesi pure avvertire a che i
corni e nessuna delle gambe dell'arigusta siano rotti; se lo fossero,
bisognerebbe otturare con carta simili rotture, perchè cuocendo ne
sortirebbe gran parte del suo sugo. Tre quarti d'ora di ebollizione
bastano a cuocere una grossa arigusta: per quelle piccole non occorre
che mezz'ora. Quando sia cotta, ritiratela dalla sua acqua, apritela
in mezzo per lo lungo con un buon coltello tagliente, e tagliatele la
vescichetta dello stomaco (di solito piena di grossa sabbia), ed il
budellino che da questa va fino al foro anale; indi servitela così
aperta, calda o fredda, a piacere; condita con olio, limone, pepe e
sale. Si servono le ariguste anche sgusciate a pezzi, mettendone tutta
la polpa in un piatto assieme alle gambe.
=187. Lupicante a lesso.= Si cuoce e si serve come l'arigusta (num.
186) dalla quale non differisce che per le sue grosse bocche, e pel
colore del suo guscio, che è verdognolo invece di rosso.
=188. Baccalà a lesso.= Fatelo prima ammollare nell'acqua per una
notte, e mettetelo poi a lessare in acqua bollente senza sale. Pochi
bollori basteranno per cuocerlo: allora servitelo in tavola, conditelo
con olio, limone, sale e pepe, ovvero con savore di noci (num. 46), o
con acciugata (num. 49 o 50), o con agliata (num. 51).
=189. Aringhe a lesso.= Togliete loro la testa che getterete via, e
mettetele a lessare nel latte, poscia spellatele e conditele con olio
ed agro di limone. Si condiscono anche disfacendo nell'olio la loro
bottarga. Taluni adoperano aceto invece di limone.
=190. Salumi diversi a lesso.= Lo stoccofisso si fa ammollare prima
nell'acqua come il baccalà (num. 188), e poi si cuoce a lesso
e si condisce come quello. Il salmone, la sorra, la tonnina, si
fanno egualmente lessare, indi si tagliano a fette e si condiscono
semplicemente con olio, aceto, e un poco di pepe.
=191. Legumi a lesso.= I fagiuolini di ogni specie, i piselli, le
lenticchie, i ceci e le fave, sono legumi che si usano mangiare anche
a lesso: si mettono ad acqua fredda con sale e si fanno cuocere per
parecchie ore, massime se sono secchi, avendo bisogno di lunga cottura.
Le fave ed i ceci poi, se secchi, devonsi mettere nell'acqua sin
dalla sera, per farli rinvenire, ed alla mattina seguente si mettono a
cuocere in pentola con acqua e sale. Tutti questi legumi si condiscono
con olio, limone o aceto, sale e pepe. Taluni per renderli più gustosi
vi aggiungono un'acciugata (num. 49). Ad ogni modo si deve avvertire,
prima di condirli, di farli bene sgocciolare, onde non vi rimanga
acqua.
Si usa anche di servirli questi legumi con crostini di pane: si taglia
questo in sottili fette, le quali si fanno arrostire e si fregan poi
con aglio mentre sono ancora calde: indi si dispongono questi crostini
sul fondo del piatto e vi si versano sopra i legumi cotti e conditi nel
modo indicato.
=192. Erbaggi a lesso.= I cavolfiori, i cavoli romani, i cavoli
neri, gli sparagi, gli zucchini, i fagiuolini in erba, le cariolse,
la cicoria, la scorzonera, la pastinaca, i navoni, le rape, le
barbabietole, ecc. sono tutti ortaggi che si possono cuocere a lesso,
facendoli bollire con acqua e sale, e che si mangiano poscia conditi
con olio, aceto e sale. Prima di cuocerli però devonsi mondare e
lavare. Gli spinaci si possono lessare anche senz'acqua: si mondano
dalle foglie guaste, si lavano, si fanno un po' sgocciolare, e si
mettono così al fuoco in una pentola coperta: l'acqua che essi stessi
producono ed il vapore che da questa si sviluppa, bastano a farli
cuocere: indi si gettano in una catinella in cui sia dell'acqua fredda,
vi si lasciano stare per pochi minuti, e finalmente si ritirano, si
spremono assai bene, si trinciano un poco e si condiscono. Gli sparagi
si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si mettono a cuocere
legati strettamente a mazzi, ponendoli nella caldaia quando l'acqua
bolle: essi si condiscono anche con burro, formaggio parmigiano
grattato, pepe e poco sale. I cavoli romani ed i cavoli neri si servono
ancora con crostini di pane abbrustoliti fregati con aglio, come
abbiamo detto al numero 191. I cavolfiori, dopo cotti e sgocciolati,
si tagliano a pezzi e si condiscono con olio, limone, sale e pepe,
oppure con salsa piccante (num. 39). Per il grado di cottura da darsi
a ciascuno dei suddetti ortaggi, dovrete regolarvi dalla loro durezza:
basta comprimerli fra due dita per giudicare se sono convenientemente
cotti.
=193. Funghi uovoli freschi.= Mondateli tutto all'intorno, lavateli
nell'acqua fresca, e date loro un taglio in croce, fateli cuocere in
pentola con acqua e sale: indi sgocciolateli e serviteli in un piatto
conditi con olio, limone, sale e pepe.
=194. Patate a lesso.= Ponetele a bollire nell'acqua, e quando sono
cotte togliete loro tutta la pelle, la quale allora si distaccherà
assai facilmente. Si fanno anche lessare a vapore, tenendole col mezzo
d'una graticola, o rete metallica, sospese sopra una caldaia, che
avrete empita d'acqua soltanto fino alla metà, e che poscia coprirete
con un'altra caldaia rovesciata, avvertendo che i due recipienti siano
dello stesso diametro, per modo che i loro orli combacino esattamente
fra loro. Facendo bollire così l'acqua a gran fuoco, il vapore che se
ne sviluppa, e che trovasi chiuso, farà cuocere perfettamente le vostre
patate, le quali in tal modo resteranno anche assai più saporite.
Dopo dunque che le avrete pelate, le taglierete a grosse fette e le
servirete condite con olio, aceto, sale e pepe: oppure con agliata
(num. 51).
=195. Ballotte.= Prendete la quantità di castagne che desiderate,
osservandole una ad una per rigettare quelle cattive, e ponete tutte
le sane in una pentola con acqua sale e finocchio: fatele lessare,
e ritiratele quando sono cotte. Si usa mangiarle principalmente nel
giorno d'Ognissanti.
=196. Pelate.= In genovese _pioe_; son castagne lessate, a cui si
è tolta la buccia prima di metterle a cuocere. Si fanno lessare
nell'acqua con sale e finocchio, e quando son cotte si mondano della
seconda pellicola (_lûggio_) e si mangiano, sia così semplicemente, sia
immerse nel latte.
=197. Castagne secche lessate.= In genovese _preboggie_. Prendete
le castagne secche senza buccia; fatele rinvenire un poco nell'acqua
calda, togliete loro la pellicola (_lûggio_) strofinandole bene insieme
colle mani, e mettetele poi a cuocere lentamente con acqua, sale ed un
poco d'olio. Si mangiano calde col loro brodo.