=174. Manzo a lesso.= Un bel pezzo di manzo nella culatta, o nella
coscia, o nelle coste, fornisce un lesso gustosissimo da preferirsi ad
ogni altro. La miglior maniera di fare il lesso si è quella di mettere
la carne nella pentola ad acqua fredda. Quando questa bolle, vi si
getta il sale necessario, si toglie la schiuma che viene a galla e si
lascia cuocere lentamente, ma in modo che non lasci mai di bollire.
Il tempo necessario per la completa cottura non si può precisamente
stabilire, dipendendo essa dal pezzo più o meno grosso e dalla qualità
eziandio della carne, mentre può questa essere più e meno frolla e
provenire da bestia più o meno giovane. Starà dunque in voi a giudicare
dal vero punto di giusta cottura del vostro lesso, col farne di quando
in quando la prova. Cotto che esso sia, ritiratelo dal suo brodo e
servitelo in tavola contornato di prezzemolo, o con guarnizione di
erbaggi come spinaci (n. 57, 58), _saur-kraut_ (n. 59), patate (num.
61, 62) ecc., od anche con qualche salsa o mostarda a piacere (Vedi
all'articolo SALSE E MOSTARDE, pag. 28), avvertendo che queste debbonsi
recare in apposite salsiere e mai nello stesso piatto in cui servesi il
lesso.
Per ogni altra istruzione, che si riferisce ai lessi di carne in
generale, rimandiamo a quanto abbiamo già detto nel dare le norme sui
brodi (num. 69).
=175. Vitella a lesso.= Il petto e le parti muscolose sono i pezzi più
adatti a farne un buon lesso. Si mette ad acqua fredda come il manzo,
ed ha bisogno di minor tempo per cuocere. Se volete servire insieme
manzo e vitella a lesso, potrete cuocerli ambidue nella stessa pentola
coll'avvertenza però di ritirare la vitella appena sia cotta e serbarla
in disparte entro un recipiente, coperta di brodo caldo, ma fuori del
fuoco finchè sia cotto il manzo. Allora se la vitella fosse freddata di
troppo, si potrà rimetterla nella pentola, e farle dare due bollori nel
suo brodo.
Si guarnisce questo lesso come quello di manzo.
=176. Lingua e guancia di vitella.= Si fanno lessare come il manzo,
ma non insieme a questo, perocchè dovendosi far uso del brodo questo
verrebbe troppo grasso e disgustoso. La lingua dopo che è cotta, la si
deve spellare prima di servirla in tavola. La guancia non ha bisogno
d'altro apparecchio; ma così questa come la lingua devonsi servire con
una salsa secondo il gusto.
=177. Zampette e cotenne di maiale.= Dopo averli ben puliti con acqua
bollente, metteteli a lessare in una pentola con acqua bastante, una
cipolla, alcuni garofani, due spicchi d'aglio, sale e pepe. Quando
saranno benissimo cotti, ritirateli dal loro brodo e serviteli con
salsa piccante (num. 39) o con mostarda di senape (numero 48).
=178. Modi di accomodare i lessi.= Avanzandovi della carne lessata,
sia di manzo, sia di vitella, sia di maiale, potrete acconciarla in
casseruola con diversi erbaggi o legumi. Fate prima soffriggere con
un bel pezzo di burro alquanto cipolla tritata: mettetevi poscia delle
patate mondate ed affettate, oppure dei navoni o melanzane, o zucchini,
o carciofi, o piselli, ecc., secondo più vi aggrada, e lasciate
cuocere alquanto; indi gettatevi del sugo di pomidoro o conserva
disciolta nell'acqua: e quando il tutto avrà cotto per un quarto d'ora,
aggiungetevi poco brodo e la carne lessata e tagliata a pezzi, la quale
servirete dopo averla lasciata cuocere lentamente per mezz'ora.
La carne lessata si può anche farla in stufato, facendo prima
soffriggere un poco nel burro alcuni spicchi d'aglio trinciati e un
po' di rosmarino, poi aggiungendo la carne, e dopo che questa abbia
rosolato un poco versandovi del sugo di pomidoro o conserva disciolta
nell'acqua calda. Si può aggiungervi patate, navoni, funghi freschi se
ve ne sono, e melanzane, a piacere.
Ecco infine un'altra maniera di accomodare il lesso.
Fate rosolare in casseruola un pugillo di farina ed un bel pezzo di
burro: mettetevi poscia alquante cipolline intere, e quando queste sono
rosolate, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto
brodo: indi unitevi la carne lessata tagliata a pezzi e condite con
altro poco di burro, sale, pepe, ed una foglia di alloro se ne avete.
Potrete anche aggiungervi, alcuni funghi secchi rinvenuti prima nel
brodo. Lasciate cuocere il tutto per un quarto d'ora, e finalmente
servite in tavola.
=179. Cappone a lesso.= Scegliete un bel cappone che abbia la pelle
bianca: vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, asciugatelo e
ponetelo a cuocere in una pentola, con acqua e sale bastante, insieme
a buona carne di manzo, la quale acquisterà così molto più sapore.
Avrete cura a che la pentola bolla sempre moderatamente, e perciò vi
manterrete sotto un fuoco non troppo ardente. Quando il cappone sarà
cotto, il che conoscerete punzicchiandolo con una forchetta, dovendo
questa penetrarlo facilmente, lo ritirerete dal suo brodo lasciandovi
il manzo a terminare la sua cottura, e lo servirete caldo o freddo
a vostro piacere con qualche guarnizione, avvertendo però che se lo
servirete freddo la guarnizione più adatta sarebbe una gelatina (num.
54, 55, 56).
=180. Lesso di pollame.= Qualunque sorta di pollame, compresovi pure il
tacchino, si fa lessare come il cappone (num. 179) e si serve calda con
guarnizione di patate (num. 61 o 62), od altra a piacere; oppure freddo
con guarnizione di gelatina (num. 54 o 56).
=181. Piccioni all'inferno.= Empite d'acqua fino ai due terzi una
pignatta e ponetela su di un fornello a bollire; prendete poscia un
recipiente fatto appositamente da adattarsi alla bocca della pignatta
suddetta e chiudetevi dentro uno o più piccioni (che avrete prima
vuotati delle interiora e lavati) con alquanto sale nell'interno di
essi e poco burro sopra. Collocate allora questo recipiente sulla
pignatta e lasciatevelo fino a che i piccioni siano cotti in forza del
vapore che da essa si sviluppa. Avvertite però che l'acqua non cessi
mai di bollire, e di quando in quando rivoltate i piccioni, e poi
subito richiudete il recipiente[8]. Due ore o poco più di cottura sono
sufficienti.
[8] In mancanza di questo recipiente, potrete servirvi di
due scodelle di terraglia inglese alquanto profonde, in una
delle quali metterete i piccioni, e coll'altra li coprirete
applicandovela sopra rovesciata o chiudendone ermeticamente gli
orli con una striscia di grossa carta impastata. Per rivoltare
i piccioni non avrete in questo caso, che voltare sossopra le
due scodelle così riunite.
=182. Pollastro all'inferno.= Scegliete una pollastra molto giovane
e bianca, e ponetela a cuocere alla forza del vapore, operando come
abbiam detto dei piccioni (num. 181).
=183. Tacchino detto alla stirionna.= Prendete un bel tacchino, e dopo
averlo sventrato bruciatene la peluria alla fiamma: lavato e fatto
sgocciolare, avvolgetelo e cucitelo stretto dentro una salvietta con
mace di noce moscata, due fette di limone, un po' di prosciutto crudo e
due foglie d'alloro; ponetelo poscia al fuoco in una pentola con acqua,
sale, cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mezzo litro di vino bianco
e fatelo cuocere. Cotto che sia, estraetelo dalla pentola, lasciatelo
raffreddare entro la stessa salvietta, indi svolgetelo e servitelo in
un gran piatto con guarnizione di gelatina, la quale formerete collo
stesso brodo, purgandolo di tutte le erbe e facendolo restringere al
fuoco sino a debita consistenza.
Si può anche guarnirlo con qualche foglia di sedano o prezzemolo con
fette di arancio.
=184. Cappone detto alla stirionna.= Scegliete un bel cappone, di
qualità bianca, e preparatelo come abbiam detto pel tacchino (num.
183), servendolo anche allo stesso modo.