=156. Ravioli di magro.= Prendete 8 scariole e due mazzi di boraggini:
mondatele dalle foglie guaste e dure, e fatele bollire per cinque
minuti, indi spremetele bene e ponetele da parte. Prendete poscia
due chilogrammi di pesce cappone od anche meglio di boldrò, e fatelo
rosolare in casseruola con burro e sale bastante; ritirate indi la
casseruola dal fuoco, levatene il pesce, toglietene a questo tutta la
polpa, ponendo molta cura a che non vi resti alcuna resca od ossetto,
e tritate minutamente questa polpa sul tagliere insieme colle erbe
suddette, rendendo il tutto come una pasta, che metterete poscia
in recipiente. Aggiungetevi allora otto uova fresche ben sbattute,
alquanta ricotta, oppure una mollica di pane inzuppata in un bicchiere
di panna o fior di latte, un ettogramma di formaggio parmigiano
grattato, e poche spezie; rimestate assai bene e con forza onde unire
e fondere il tutto insieme, ed avrete così il ripieno per i vostri
ravioli, i quali per ogni rimanente formerete come abbiamo indicati per
i ravioli di grasso (num. 83). Fatti che li abbiate, poneteli distesi
sur una tovaglia e lasciateli prosciugare per circa due ore: poscia
cuoceteli nell'acqua bollente con giusta dose di sale, osservando in
quanto a ciò le regole da noi accennate al num. 129.
Intanto avrete preparato l'intingolo per condirli, operando nel
seguente modo: Prendete le teste, tutte le lische od ossi del pesce
(di cui già avrete adoperato la polpa pel ripieno, come abbiamo detto
sopra) e rimettetele al fuoco nella stessa casseruola in cui avete
poscia fatto rosolare il pesce medesimo e dove avrete lasciato a tale
scopo il burro che ha servito, aggiungetevi alcuni pomidoro spezzati,
o conserva disciolta nell'acqua tiepida, un pugno di funghi secchi
rinvenuti pur essi con acqua tiepida, cipolla, sedano e prezzemolo con
pochissimo sale: fate soffriggere alquanto tutto questo, procurando di
schiacciare le teste dei pesci nella casseruola stessa con un mestolo,
indi passate a traverso uno staccio comprimendo bene il tutto, e
rimettete al fuoco in casseruola l'intingolo o sugo che ne avrete così
ottenuto. Aggiungetevi allora un altro poco di burro, un pugillo di
farina abbrustolita, e pochi pinocchi essi pure abbrustoliti e poscia
pestati nel mortaio; lasciate ancora soffriggere per pochi minuti ed
avrete un condimento abbastanza denso, al quale, nel condire i ravioli,
aggiungerete il solito formaggio parmigiano grattato.
=157. Lasagne al pèsto.= Fate le lasagne come abbiam detto al n. 80,
ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele nell'acqua abbondante con
poco sale, procurando che sotto la caldaia vi sia fuoco abbastanza per
fare che l'acqua riprenda tosto il bollore dopo che vi avrete gettate
le lasagne. Quando queste saranno cotte, ritiratele dal fuoco, fatele
ben sgocciolare e conditele suolo per suolo entro un gran piatto con
pesto d'aglio e basilico (n. 32) e formaggio parmigiano abbondante, e
servitele in tavola.
=158. Piccagge col pèsto.= Fate le piccagge come abbiamo detto al num.
134, cuocetele nell'acqua con sale, fatele sgocciolare e conditele con
pesto d'aglio e basilico e con formaggio parmigiano grattato, come le
lasagne (n. 157).
=159. Gasse col pèsto.= Fate questa pasta come l'abbiamo già indicato
per le _gasse al sugo_ (num. 135) soltanto che invece le condirete col
pèsto d'aglio e basilico (num. 32) e con formaggio parmigiano.
=160. Taglierini col pèsto.= Fate i taglierini come abbiamo indicato al
num. 136, cuoceteli egualmente nell'acqua, ed invece di condirli col
sugo di carne, conditeli con pèsto d'aglio e basilico e col formaggio
parmigiano.
=161. Taglierini al burro.= Fatti e cotti che abbiate i taglierini
nel modo già indicato al num. 136, sgocciolateli, metteteli in un gran
piatto, ponetevi in mezzo un grosso pezzo di burro fresco, spargetevi
abbondante formaggio parmigiano grattato, e rivoltateli bene con due
forchette finchè il loro calore abbia fatto liquifare intieramente il
burro. Allora serviteli subito in tavola.
Si usa anche far sciogliere prima il burro mettendolo nel piatto in cui
si devono condire i taglierini, poi esponendo il piatto stesso sulla
caldaia, mentre questi cuociono. Per tal modo il vapore riscalda il
piatto e fa liquefare il burro senza cuocerlo, e la pasta stessa, dopo
condita, si mantiene meglio calda.
=162. Paste da vermicellaio asciutte.= Le cosidette ternette e le
reginette di pasta ordinaria, ossia scura, sono ottime cotte nell'acqua
con sale, sgocciolate e condite come le altre paste con formaggio
parmigiano e pesto d'aglio e basilico.
=163. Reginette al burro.= Prendete da un vermicellaio la quantità
che vi abbisogna di questa pasta così chiamata in Genova (ed in
Toscana detta _nastrini_), scegliendola di qualità bianca; fatela
cuocere nell'acqua con sale, sgocciolatela e conditela con buon
burro e formaggio parmigiano abbondanti, operando come è indicato pei
taglierini (num. 161).
=164. Maccheroni al burro.= Fateli cuocere nell'acqua con sale,
sgocciolateli e conditeli con burro e formaggio parmigiano abbondanti
operando come pei taglierini (num. 161).
=165. Pasta asciutta con melanzane.= Prendete alcune melanzane:
recidete loro il picciuolo e l'involucro che serve loro di calice;
tagliatele a fette, ponete queste a bollire in molta acqua con sale.
Quando sono a mezza cottura mettete a cuocere nella stessa acqua la
pasta che avrete prescelta, che dovrà però essere di qualità ordinaria,
ed allorchè questa sarà cotta, estraetela insieme colle melanzane, fate
sgocciolare e condite in piatto con pèsto d'aglio, basilico (num. 32)
e formaggio parmigiano.
=166. Pasta asciutta con fagiuolini in erba.= Scegliete la pasta che
più vi aggrada, ma di qualità ordinaria, e preparatela come sopra
(num. 165), sostituendo alle melanzane alquanti fagiuolini in erba, che
avrete prima spuntati alle estremità, tolto i loro fili, e cotti in due
o tre pezzi. Avvertite inoltre di non gettare la pasta nella caldaia
che allorquando i fagiuolini siano quasi cotti, perchè altrimenti
correreste il rischio di mangiare i fagiuolini troppo duri o la pasta
troppo cotta.
=167. Risotto al magro.= Tritate sottilmente una cipolletta, un poco
di sedano, prezzemolo ed una piccola carota; fate soffriggere questo
battuto in una casseruola con olio e burro mescolati insieme a parti
eguali, e quando il soffritto comincia a prender colore, gettate nella
stessa casseruola un chilogramma di riso che prima avrete mondato,
e cotto per metà in acqua pura, e poi fatto sgocciolare. Intanto
avrete in pronto da parte una pentola con sufficiente quantità d'acqua
bollente nella quale avrete fatto cuocere e quasi spappolarsi una
cipolla già prima abbrustolita nel burro. Di quest'acqua vi servirete
per aggiungerla a poco per volta al riso di mano in mano che questo
cuocendo la prosciuga, avvertendo però di lasciarlo alquanto imbeversi
dell'unto del soffritto prima di cominciare ad aggiungere l'acqua
suddetta e di tramenare continuamente col mestolo acciò il riso non si
attacchi al fondo e prenda l'abbruciaticcio.
Quando poi il riso sarà quasi cotto, aggiungetevi un pugno di funghi
secchi trinciati e rinvenuti assai in poc'acqua calda, 16 acciughe
salate, pulite e disciolte prima nell'olio (n. 49), un ettogramma di
burro, ed altrettanto di buon formaggio parmigiano grattato; lasciate
finir di cuocere rimestando sempre, e finalmente servite in tavola il
vostro risotto, che sarà gustosissimo ed appetitoso assai. — Si abbia
cura di non salare questo risotto, perocchè le acciughe ed il formaggio
che vi si mette bastano per renderlo giustamente saporito.
=168. Polenta arrosto con tartufi.= Fate una polenta alquanto dura
con un chilogramma di farina di granoturco, ossia formentone, cotta
in due litri e mezzo d'acqua con sale necessario, avvertendo a mezza
cottura di aggiungervi un ettogramma di burro. Rimenate continuamente,
e quando la polenta sarà ben cotta, versatela sulla madia e lasciatela
raffreddare. Staccate allora da essa la pelle superiore che si sarà
formata e distendetela sul fondo di un tegame, che prima avrete unto
di burro liquefatto; spargete poi su questa pelle abbondante formaggio
parmigiano grattato, burro liquefatto e tartufi sottilmente tagliati:
poscia con filo di refe tagliate la polenta orizzontalmente a fette, e
adagiate queste a strati nello stesso tegame, avvertendo di condirla ad
ogni strato come avete fatto nel primo. Prendete finalmente la pelle
inferiore rimasta e copritene l'ultimo strato sul quale metterete
egualmente burro, formaggio e tartufi. Allora coprite il tegame con un
testo di ferro e mettetevi fuoco sotto e sopra per far ben rosolare la
vostra polenta, che poi servirete in tavola nello stesso tegame.
=169. Polenta arrosto con burro e formaggio.= Fatela in tutto alla
stessa maniera come sopra al n. 168, escludendo soltanto i tartufi.
=170. Battuffoli col pèsto.= Fate la polenta come abbiamo detto coi
battuffoli al sugo (num. 153) e conditela alla stessa guisa, adoperando
pesto d'aglio e basilico (num. 32) invece di sugo di carne.
=171. Gnocchi col pesto.= Fate i gnocchi come abbiamo indicato al num.
154, cuoceteli egualmente nell'acqua, fateli sgocciolare e conditeli a
suoli entro un gran piatto, adoperando pèsto d'aglio e basilico (invece
di sugo di carne) e formaggio parmigiano in abbondanza.
=172. Gnocchi al burro.= Anche questi si fanno in tutto come quelli già
da noi descritti, eccettuato che invece del sugo di carne si adopera
per condirli del buon burro e formaggio, operando come si disse pei
taglierini (n. 161).
=173. Gnocchi dolci.= Fate i gnocchi con metà farina bianca e metà
farina di castagne, impastando e procedendo in tutto alla maniera già
descritta al num. 154, indi cuoceteli egualmente nell'acqua con sale,
sgocciolateli, e conditeli in un gran piatto, con pèsto d'aglio e
basilico (n. 32), o con intingolo di noce (n. 33), non tralasciando in
un caso o nell'altro il formaggio parmigiano.