gros comme une petite noix et un verre de lait tiède; délayez la
levure en la mêlant petit à petit à la farine en la travaillant de
manière que votre levain soit bien lisse; faites-le revenir en le
couvrant dans un endroit chaud; lorsque le levain est bien levé,
ajoutez-lui une autre demi-livre de farine, cinq ou six oeufs entiers
et une demi-livre de beurre en pommade. Travaillez la pâte afin
qu'elle soit bien lisse, ajoutez-y, au dernier moment, deux pincées de
sucre et un peu de sel: saupoudrez-la de farine et laissez-la faire un
levain pendant une heure environ; ensuite saupoudrez la table, rompez
votre pâte comme l'on fait de la brioche; si vous ne vous en servez
pas de suite, placez-la dans un endroit frais ou à la glace pour vous
en servir au besoin.
Petits Pâtés à la Moskowa.
Faites une abaisse avec de la pâte à coulibiac, coupez-en des carrés
de 5 centimètres, garnissez-les après les avoir mouillés, avec un
pinceau, avec un peu de farce de poisson; mettez sur cette farce un
petit morceau carré de poisson cru et assaisonné; mettez également un
peu de farce par dessus le poisson; mouillez les bords de manière à
fermer vos petits pâtes; laissez-les revenir pendant un quart d'heure,
retournez les pâtés sur la plaque, dorez-les et poussez-les au four
vif; lorsqu'ils sont cuits, faites-leur une petite ouverture, et au
moment de les servir, introduisez par l'ouverture une petite
demi-glace de jus de poisson et demi-jus de citron. Servez très chaud
sur serviette.
Petits Pâtés aux Légumes.
Coupez carottes, céleri, navets, racine de persil en brunoise; faites
blanchir ces légumes séparément, rafraîchissez et égouttez-les sur
serviette; prenez d'autre part deux ou trois cuillerées de béchamel
réduite, mêlez-y vos légumes assaisonnés, ajoutez un ou deux oeufs
cuits durs hachés, un peu de ciboulette et de persil haché, et laissez
refroidir; faites une abaisse de feuilletage comme pour les petits
pâtés, garnissez-les de même, dorez-les et poussez-les au four. Servez
après cuisson sur serviette.
Petits Pâtés de Choucroute.
Passez un oignon coupé en dés dans une casserole avec un morceau de
beurre en le tournant sur le feu sans lui faire prendre couleur, ayez
ensuite une livre de choucroute lavée et essuyée sur un linge,
hachez-la très fine, mêlez-la à l'oignon, l'assaisonner de bon goût;
ajoutez quelques cuillerées de bon bouillon et laissez cuire doucement
pendant une heure environ à couvert; faites refroidir ensuite et
garnissez vos petits pâtés comme il est indiqué aux petits pâtés aux
légumes.
Petits Pâtés de Riz aux oeufs.
Faites comme ci-dessus, liez le riz et les oeufs hachés avec un peu de
sauce béchamel réduite, et procédez de même que pour les petits pâtés.
Petits Pâtés au Boeuf.
Hachez très fin un morceau de filet de boeuf avec un peu d'oignon
haché et de persil; assaisonnez de bon goût; garnissez vos petits
pâtés et cuisez à four gai. Après cuisson, faites-leur une petite
ouverture et coulez dedans un peu de demi-glace.
Petits Coulibiacs de Choux au Vésiga.
Faites de petites abaisses en pâte à coulibiac, garnissez de choux
braisés d'avance et refroidis, ainsi que du vésiga blanchi et cuit;
procédez comme pour les petits pâtés, laissez revenir quelque temps,
cuisez-les ensuite selon les règles et servez sur serviette.
Petits Coulibiacs de Saumon au Riz.
Faites comme ci-dessus, garnissez de riz cuit d'abord une petite
tranche de saumon et enfin un peu de riz pardessus, faites revenir et
poussez au four après cuisson. Servez sur serviette.
Bouchées à la Reine.
Ayez des petites croûtes de bouchées que vous garnissez de purée de
volaille au moment de servir. Servez sur serviette ou sur gradin.
Bouchées à la Monglas.
Garnissez des petites bouchées composées de blanc de volaille,
champignons, truffes, langue coupée en julienne et liée avec une
demi-glace.
Petites bouchées de Purée de Gibier.
Garnissez de petites bouchées de purée de gibier dans laquelle vous y
aurez ajouté un peu de crème fouettée pour la rendre plus légère.
Bouchées de queues d'Écrevisses.
Faites réduire une bonne sauce de poisson dans laquelle vous y aurez
introduit un beurre d'écrevisse ou de homard et quelques cuillerées de
crème fouettée; ajoutez à votre sauce des queues d'écrevisses
épluchées et coupées en deux ou trois morceaux; emplissez vos petites
bouchées et servez sur serviette ou sur gradin.
Bouchées à la Moelle.
Cuisez de très petites bouchées, coupez ensuite des morceaux de moelle
en dés que vous faites dégorger pendant quelque temps, ensuite
blanchissez la moelle à l'eau bouillante salée, égouttez de suite et
roulez-la dans une demi-glace; emplissez vos bouchées et servez.
Cromesquis de Volaille.
Faites un appareil à croquette selon les règles et laissez refroidir;
faites de petits carrés longs de la moitié de la grosseur d'une
croquette; enveloppez-les dans de la crépinette de porc ou des petites
bandes minces de tétine, faites-les frire ensuite par petite quantité
après les avoir trempés dans de la pâte à frire. Dressez en couronne
ainsi qu'un petit buisson de persil frit.
Cromesquis de Poisson.
Faites une réduction de sauce de poisson et un peu de béchamel: y
ajouter après liaison un salpicon de poisson cuit soit de turbot ou
autre, comme pour les croquettes, et procédez de même que pour la
volaille.
Coquilles de Volaille.
Faites un appareil à croquette sans être lié, ayez de petites
coquilles dites Saint-Jacques, garnissez-les à moitié de l'appareil,
passez un peu de chapelure par dessus, un peu de beurre fondu, et
quelques minutes avant de servir, poussez à four chaud. Servez sur
serviette. Dans les bonnes maisons, les coquilles sont en argent comme
le reste, mais les coquilles ordinaires sont la même chose.
LES COQUILLES EN GÉNÉRAL
Coquilles de Ris de Veau.
Coquilles de Cervelle.
Coquilles de Boeuf.
Coquilles de Homard.
Coquilles de Poisson, etc.
Toutes se servent de la même manière; ce petit hors-d'oeuvre est bon
pour utiliser les restes.
Soufflés à la Varsovienne.
Préparez un appareil à blinis transparent séparé dans deux vases;
cuisez des blinis très minces dans de petites poêles plates dites à
blinis, servez-vous de ces blinis pour foncer des moules à tartelettes
beurrés, ajoutez dans l'autre moitié qui vous reste de l'appareil, un
peu de crème fouettée, garnissez-en vos tartelettes, mettez-les au
four et servez après cuisson avec une saucière de crème aigre.
Ravioles de Fromage blanc à la Polonaise.
Passez au tamis à quenelles une demi-livre de fromage blanc, mettez-le
dans une terrine avec une demi-livre de beurre en pommade, assaisonnez
de sel, poivre et une petite pincée de cayenne, ajoutez-y deux oeufs
entiers, travaillez le tout avec une cuiller de bois, afin d'obtenir
une crème bien lisse et épaisse. Faites une pâte à nouille que vous
abaissez très mince, mouillez le dessus de cette abaisse avec un
pinceau, placez ensuite sur le devant de votre abaisse de petites
cuillerées de votre crème à trois centimètres l'un de l'autre,
recouvrez devant vous ce premier rang avec la pâte qui dépasse sur le
devant: appuyez entre chaque avec le pouce afin de les bien souder,
tout en leur donnant la forme d'un petit chausson; coupez-les ensuite
avec un coupe-pâte goudronné, rangez-les à mesure sur un tamis sec,
faites-en un autre rang, puis un autre, jusqu'à la fin de votre
abaisse; pochez-les ensuite à l'eau bouillante salée, les égoutter,
les dresser soit dans une casserole en argent ou un légumier; versez
dessus du beurre fondu à la noisette dans lequel vous aurez mis une
petite poignée de mie de pain séchée au four et passée au tamis.
Servez à part une saucière de crème aigre.
Ravioles de Boeuf et Fromage.
Faites comme les ravioles à la polonaise, seulement ajoutez à votre
crème un peu de boeuf cuit et haché très fin, le reste du service est
le même.
Crème de Haddock à la Diable.
Lavez les filets de deux haddocks fumés, pilez-les avec un morceau de
beurre, un peu de sel et une légère pincée de cayenne, lorsque le tout
est bien pilé, passez cette farce au tamis à quenelle, remettez
l'appareil dans une terrine, travaillez-la avec une cuiller de bois
afin de lui donner du corps, ajoutez un jaune d'oeuf et une cuillerée
de béchamel: montez-la ensuite avec de la crème fouettée. Beurrez des
petits moules à dariole, les remplir de votre appareil; les placer
ensuite dans un plat à sauter avec de l'eau bouillante, les pousser au
four quelques minutes pour les pocher, avoir soin que l'eau ne bouille
pas, aussitôt pochés les démouler sur un plat, les napper ensuite avec
une sauce crémeuse au beurre d'anchois.
Hottereaux de Crevettes.
Prenez deux ou trois moyennes soles, enlevez les filets et parez-les
de leur peau nerveuse, ensuite battez-lez légèrement afin de les
rendre plus souples à leur cuisson, ployez chaque filet de manière à
en former un petit hottereau, mettez un petit tampon de pâte à
détrempe dans le vide du hottereau et pochez-les au four couverts
d'une feuille de papier beurré. Lorsqu'ils sont pochés, en enlever les
petits tampons, les dresser sur un fond de riz sur le centre duquel
vous aurez dressé des petits pois. Préparez à l'avance des crevettes
épluchées que vous aurez coupé en dés, mêlez ces crevettes à une bonne
sauce crevette, garnissez le vide des petits hottereaux et envoyez une
saucière de sauce crevette à part en même temps.
[Gravure 53.png]
L'on peut aussi exécuter ce plat au froid, remplacez les pois par une
salade de légumes et un petit sujet en stéarine, comme le représente
le dessin.
Perles au Fromage.
Préparez une pâte à choux au lait à laquelle vous ajoutez une bonne
poignée de parmesan râpé et autant de fromage de gruyère, un peu de
sel et une forte pincée de cayenne.
[Gravure 54.png]
Beurrez légèrement une plaque ou plafond d'office, louchez des petits
choux de la grosseur de petits pois, plus petits s'il y a lieu, car
étant cuits, ils ne doivent pas être plus gros que des pois; lorsque
votre plaque est pleine, semez par-dessus un peu de parmesan râpe avec
une petite passoire. Faites-les cuire, qu'ils soient de belle couleur;
dressez-les dans une coupe en cristal sur serviette, accompagnés d'une
cuiller pour se servir.
Nouillette au Parmesan.
Faites une pâte ainsi composée: 125 grammes de farine, 125 gr. de
parmesan râpé, 60 gr. de beurre fin et 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre,
ainsi qu'une pincée de cayenne. Mêlez le tout ensemble en travaillant
la pâte avec la paume de la main; lorsque la pâte est bien lisse,
laissez-la reposer quelques minutes afin qu'elle ne soit pas aussi
coriace et qu'elle ne se retire pas en la découpant.
[Gravure 55.png]
Abaissez votre pâte en plusieurs bandes de la même largeur, soit en
moyenne de 5 à 6 centimètres. Coupez ces abaisses en nouilles très
fines et placez-les à mesure sur un ou plusieurs tamis, afin de les
faire sécher. Quelques minutes avant de servir, mettez vos mouillettes
dans un panier à friture et plongez-les en friture chaude, servez sur
serviette entouré de persil frit, l'on peut également les servir sur
des paniers ou coupes; dans ce cas, aussitôt sortis de la triture, les
éponger de leur graisse sur serviette et les dresser en buisson
ensuite sur un tambour apprêté d'avance.
Tricorne du Diable.
Faites un appareil ainsi composé: un quart de livre de fromage à la
crème que vous mettez dans une terrine, une poignée de fromage de
parmesan râpé, une pincée de cayenne, sel et poivre, trois jaunes
d'oeufs et deux blancs fouettés; à la fin, sel et poivre d'un autre
côté; abaissez des rognures de feuilletage ou du feuilletage à huit
tours, coupez-en des ronds de cinq centimètres de diamètre; mettez sur
le milieu de chaque rond un peu de votre appareil au fromage;
relevez-en les bords en forme de tricorne; dorez-les à l'oeuf et
poussez-les à four chaud quelque temps avant de les servir;
dressez-les après cuisson sur serviette; les petits tricornes ont
besoin d'être servis très chauds comme les soufflés au fromage.
Canelons au Fromage.
Faites une abaisse de feuilletage à huit tours, très mince; coupez sur
la longueur des lanières d'un centimètre de largeur; mouillez-les avec
un pinceau trempé dans l'eau; ayez de petits bâtonnets à canelon de
huit centimètres de longueur, dont l'extrémité se termine en broche:
prenez vos petites bandelettes et enveloppez-en vos bâtonnets en ayant
soin, toutefois, de tenir vos bandelettes à cheval, jusqu'à
l'extrémité du plus gros bout de la brochette; dorez-les et
poussez-les à four chaud; lorsqu'ils sont cuits, retirez-en les
bâtonnets et garnissez-en le vide avec une crème au fromage, bien
relevée; servez ensuite sur serviette ou sur gradin.
Cigarettes de Caviar à la Russe.
Coupez des tranches de pain très minces dans un pain de mie bien
frais, ayez soin d'avoir un couteau qui coupe bien, car si les
tranches étaient trop épaisses, vous ne pourriez les rouler. Prenez un
peu de beurre que vous mêlez avec du caviar bien frais, assaisonnez de
bon goût sans oublier une pincée de cayenne, étendez votre caviar sur
chaque tranche de pain coupée et roulez-les ensuite eu forme de
cigarette en ayant soin qu'elles soient toutes uniformes, dressez-les
sur de petites coupes légères entourées de persil frais.
Tourteaux au Fromage.
Faire deux verres de lait de crème pâtissière au fromage assez serrée,
lorsqu'elle est cuite, la laisser refroidir en l'agitant avec une
cuiller de bois, afin qu'elle ne devienne pas gremeloteuse.
Ayez un peu de pâte à feuilletage en rognure. Faites-en une abaisse
très mince, coupez de petits ronds parle moyen d'un coupe-pâte
cannelé, mouillez-les avec un pinceau, mettez sur le centre gros comme
une noisette de votre crème refroidie avec le moyen d'un cornet;
recouvrez vos petits ronds avec un appareil, appuyez-les avec un autre
coupe-pâte un peu plus petit, de manière de les souder; les tremper
ensuite à l'oeuf battu, les paner, les frire à bonne friture, les
égoutter; semez-y par-dessus un peu de sel de Parmesan râpé et un peu
de cayenne.
Dressez-les sur serviette avec un bouquet de persil frit.
Petits Puits d'Amour à l'Indienne.
[Gravure 56.png]
Passez au beurre de petits canapés coupés dans un pain de mie de la
grandeur d'une pièce de 5 francs. Pilez et passez au tamis fin de la
langue de boeuf. Ajoutez à cette purée un peu de farce de volaille,
montée à la crème, de manière que cette farce soit très légère, comme
pour un soufflé. Avec une poche et un cornet de papier, couchez cette
farce sur vos croûtons de la grosseur d'un chou (en pâtisserie), en
ayant soin que la farce n'aille pas jusqu'au bord du croûton. Semez
par-dessus un peu de fine chapelure; d'un autre côté, passez un peu
d'oignon haché très fin au beurre. Mêlez-y une petite cuillerée de
poudre de curry des Indes, une bonne cuillerée de demi-glace, une
demi-cuillerée de marmelade de pommes de rainette et un peu de chutney
des Indes. Réduisez le tout ensemble et laissez refroidir. Enfoncez
ensuite le doigt au milieu de la farce, de manière à en former un
puits; avec votre appareil refroidi, poussez vos petits puits d'amour
au four cinq minutes avant de servir. Lorsqu'ils sont pochés, servez
sur serviette ou sur gradin.
Écrevisses à l'Indienne.
Prenez de belles écrevisses bien fraîches, les nettoyer, passez un peu
d'oignon dans une casserole avec une bonne cuillerée de poudre de
curry, une branche de thym et un peu de persil; mettez-y vos
écrevisses à couvert, jusqu'à cuisson terminée, et laissez refroidir
ensuite. Lorsque les écrevisses sont froides, séparez-en les queues du
corps que vous videz et passez au tamis fin; enlevez les queues de
leur carapace et coupez-les en petits dés; prenez une ou deux
cuillerées de sauce béchamel réduite; mêlez-y ce que vous avez passé
au tamis, ainsi que les queues coupées en dés, avec une pincée de
cayenne. Emplissez avec cet appareil vos coquilles d'écrevisses;
lissez bien avec un petit couteau d'office, de manière que toutes les
carapaces soient de même grosseur; semez-y par-dessus un peu de
chapelure et les arroser de beurre fondu; rangez-les sur un plafond
d'office; poussez-les ensuite à four chaud quelques moments avant de
les servir; l'on peut servir sur serviette ou sur gradin ou tambour.
Vatroushkies.
Foncez des petits moules à tartelette avec des rognures de feuilletage
très mince; d'un autre côté, mettez un demi-litre de lait dans une
terrine, la couvrir avec un linge et la mettre à une température
chaude pendant quelque temps; la remettre ensuite dans un endroit
frais afin de l'activer à tourner; lorsqu'il est froid, mettre le lait
dans une casserole cour le faire chauffer sans bouillir. Lorsque vous
voyez que le lait caillebote, l'égoutter dans une mousseline quelques
minutes afin qu'il n'y reste plus d'eau; le passer ensuite sur un
tamis fin en y ajoutant le quart de son poids de beurre fin et deux
jaunes d'oeufs. Si toutefois cet appareil était trop ferme, on
pourrait y ajouter une cuillerée de crème, de manière que sa
consistance soit à peu près celle d'une crème frangipane; ajoutez-y
sel, muscade et une pincée de cayenne; remplir les tartelettes au
tiers de leur hauteur, les cuire à four chaud 12 minutes et servir
chaud sur serviette.
En Russie, l'on mange ces petits savoury avec le potage.
Petits Bavarois au Fromage.
Mettez 6 jaunes d'oeufs dans une casserole, sel, poivre, une pointe de
cayenne, délayez les jaunes avec un demi-litre de lait; mettez le tout
sur le feu comme pour une anglaise, de manière que l'appareil se lie
sans bouillir; ajoutez, après sa liaison terminée, 3 feuilles de
gélatine, que vous aurez mis tremper dans l'eau à l'avance, afin
qu'elle puisse se dissoudre au contact de la chaleur de l'appareil;
ajoutez-y en même temps une bonne poignée de parmesan râpé; laissez
refroidir jusqu'au commencement de sa coagulation. À ce moment,
ajoutez le double de crème fouettée; en remplir les petits moules à
dariole que vous aurez légèrement huilés d'avance, les mettre ensuite
dans de la glace pilée.
Au moment du service, démoulez vos petits bavarois que vous servez sur
serviette ou sur fond de riz entouré de persil frais.
Petites Bombes Indoues.
Prenez les chairs d'un homard moyen (cuit), coupez-les en petites
lames, passez un peu d'oignon dans une casserole avec un morceau de
beurre, un peu de poudre de curry et un soupçon de chutnee du Bengale;
mêlez-y vos tranches de homard quelques minutes, mouillez ensuite
légèrement avec un peu de crème double; lorsque le tout est assez
cuit, pilez et passez au tamis fin, mettez cette purée sur glace ou
dans un endroit frais; d'un autre côté, chemisez des petits moules à
tartelettes (beurrés d'avance) avec de la pâte à brioche, mais très
mince; emplissez ensuite à moitié vos tartelettes avec la purée de
homard; recouvrez-les ensuite avec une légère couche de pâte à brioche
en ayant bien soin de bien souder le couvercle, les laisser revenir au
frais doucement.
Dix minutes avant de les servir, les plonger dans la friture chaude,
ensuite les égoutter sur un linge, les dresser sur serviette ou sur
tambour entouré de persil frit.
Canapé des Briards.
Coupez dans un pain de mie de belles tranches de pain d'un
demi-centimètre d'épaisseur que vous faites griller devant un feu vif;
lorsque vos tranches sont grillées et encore chaudes, étendez dessus
une couche de fromage de Coulommiers bien fait; divisez vos tranches
en petits carrés longs sur 4 centimètres de largeur sur 5 de longueur;
placez-les sur une plaque d'office; parsemez dessus un peu de parmesan
râpé et une pointe de cayenne; poussez-les à four chaud ou glacez-les
à la salamandre; servir bien chaud sur serviette.
Les Biscotins de Suzanne.
Ce petit savoury a l'avantage de pouvoir être préparé à l'avance.
Cassez dans une terrine deux oeufs entiers et trois jaunes; les
délayer avec un demi-litre de crème, du sel, du poivre de cayenne, un
peu de muscade, une poignée de gruyère râpé et autant de parmesan.
Beurrez douze petits moules à tartelettes assez profonds, les remplir
avec l'appareil qui vient d'être décrit. Placez les moules dans un
sautoir avec un peu d'eau chaude, les faire pocher au four modéré en
ayant soin, toutefois, que l'eau ne bouille pas.
D'un autre côté, coupez à l'emporte-pièce des tranches de brioche
rassie de l'épaisseur d'un centimètre et de même grandeur que les
moules à tartelettes, et les faire frire dans du beurre clarifié;
lorsque les tartelettes sont pochées et démoulées, les placer aussitôt
sur les rondelles de brioche frite, ensuite l'on sème un peu de
fromage de parmesan râpé par-dessus et on les glace à la salamandre ou
pelle rouge.
Gondoles Vénitiennes.
Foncez des petits moules à tartelette (dit moule à bateaux) avec de la
pâte fine à foncer, emplissez ces tartelettes de riz et cuisez-les aux
trois quarts de leur cuisson; lorsqu'ils sont sortis du four,
retirez-en le riz et laissez-les de côté; d'une autre part, faites un
petit appareil à soufflé de homard très fin et monté à la crème
fouettée sans oublier d'y ajouter une pincée de cayenne; un peu avant
le service, emplissez vos petits bateaux avec votre appareil, soit
avec une poche ou un cornet de papier de manière à en former une
spirale; les pousser au four; lorsqu'ils sont pochés, placez-y une
crevette épluchée de chaque côté et servez sur tambour ou sur
serviette entourée de persil frais.
Dartois au Fromage.
Prenez un morceau de feuilletage à 7 tours, faites-en deux bandes
d'égale longueur et de même largeur, abaissez la première plus mince
que celle qui doit recouvrir l'autre, mettez la première sur une
plaque, mouillez-en les bords, garnissez cette bande d'une crème cuite
au fromage de parmesan refroidie dans laquelle vous y aurez ajouté une
pincée de cayenne.
Couvrez cette bande garnie avec l'autre en ayant soin de bien souder
les bords avec le pouce en appuyant autour de la bande, dorez-la
dessus, la rayer avec la pointe d'un couteau d'office en marquant les
distances du découpage; lorsque votre bande sera cuite, un peu avant
la cuisson terminée, passez un peu de crème dessus avec un pinceau,
semez-y un peu de parmesan râpé, finissez de les glacer au four;
lorsque vos dartois sont de belle couleur, découpez-les et servez sur
serviette.
Filets de Saumon fumé.
Coupez de petits filets sur un morceau de saumon fumé de la largeur
d'un doigt et de la longueur de trois centimètres; coupez également
sur un pain de mie de petits canapés un peu plus longs et un peu plus
larges que les filets de saumon, les faire frire au beurre clarifié,
les égoutter, les garnir ensuite avec un beurre d'anchois bien
assaisonné; passez vos petits filets de saumon une minute au four,
dressez-les sur vos canapés et servez sur serviette.
Petites Barioles au Fromage.
Foncez de petits moules à darioles avec de la pâte à foncer très fine,
emplissez-les avec un appareil ainsi composé: 3 cuillerées de farine
dans une terrine, 3 verres de lait, 2 jaunes et deux oeufs entiers, un
quart de fromage de parmesan râpé et deux onces de beurre frais; mêlez
la farine avec les oeufs et mouillez doucement avec le lait; lorsque
l'appareil est bien mêlé, emplissez vos moules à darioles et
poussez-les au four. Après cuisson, démoulez-les, semez un peu de
fromage râpé par dessus et servez sur serviette.
Huîtres soufflées à l'Indienne.
Choisissez des huîtres de Cancale bien fraîches et uniformes de
grandeur, les ouvrir, en enlever les huîtres que vous mettez dans une
sauce à curry pour les faire pocher; faites-les refroidir sur un plat,
de manière que chaque huître soit nappée de sauce.
Avec une brosse rude, nettoyez les coquilles les plus profondes et les
mieux faites, les égoutter sur un tamis pour les faire sécher. Ayez
ensuite un peu de farce de merlan que vous montez à la crème fouettée,
mettez de cette farce dans le milieu de chaque coquille d'huître,
placez dans le milieu une huître entourée de sa sauce, recouvrez-la
ensuite de farce en en formant un dôme léger, lissez bien la farce
avec un couteau: au moyen d'un cornet, faites autour de petits points,
passez légèrement dessus un peu de chapelure et poussez au four pour
les pocher quelques minutes avant le service.
Dressez sur tambour ou sur serviette.
Gnochis de Gruyère au Gratin.