lorsqu'elles sont parées, elles puissent tenir un jaune d'oeuf poché.
Enlevez la peau de plusieurs tomates en les trempant à l'eau
bouillante, coupez-en une petite rondelle du côté de la queue, de
manière à en former une ouverture, les épépiner avec une cuiller à
légume, les saler, poivrer, les retourner sur un linge, afin de les
bien égoutter, les placer ensuite les unes à coté des autres dans un
plat à sauter beurré, en ayant soin de les entourer chacune d'une
petite bande de papier beurré, de manière qu'en les cuisant elles ne
se déforment le moins possible. Poussez-les à four chaud quelques
minutes. Lorsqu'elles sont cuites, dressez dans chacune un jaune
d'oeuf poché.
Petites Crêpes au Caviar.
Faites cuire 2 ou 4 belles crêpes légères et très minces, laissez les
refroidir, écartez sur l'une d'elles une couche de caviar,
recouvrez-la ensuite avec une autre crêpe, découpez des ronds de la
grandeur d'une pièce de 5 francs que vous rangez aussitôt sur un
plafond d'office, légèrement beurré; deux minutes avant le service,
poussez-les au four le temps de chauffer la crêpe seulement et servez
sur serviette.
Croquettes de Riz au Parmesan.
Mettez un morceau de beurre dans une casserole plate à légumes;
lorsqu'il est fondu, versez dedans 125 grammes de riz Caroline,
faites-le revenir quelque temps et mouillez-le avec du lait bouillant
et couvrez un tiers au-dessus du riz; faites-le partir et finir à
couvert à four doux; lorsqu'il est parfaitement cuit et assaisonné,
mêlez-lui du parmesan râpé et trois jaunes d'oeufs; laissez-le
refroidir pour en faire des croquettes, que vous panez à l'oeuf, et
faites frire de belle couleur; servez en buisson entouré de persil
frit également.
Filets de Maquereaux à la Suédoise.
Faites cuire à l'eau de sel plusieurs maquereaux. Lorsqu'ils sont
cuits, les retirer de leur cuisson et les laisser refroidir, enlever
les filets en les divisant en plusieurs parties, les mettre dans une
petite marinade ainsi composée: d'huile, de vinaigre, sel, poivre,
câpres; en couvrir les filets en y ajoutant quelques rouelles
d'oignon, d'un peu de persil en branches, ainsi qu'un peu de fenouil.
Laissez mariner vos filets quelque temps, puis servez-les sur un
hors-d'oeuvrier entouré de persil frais.
Anchois de Norvège aux oeufs.
Retirez du sel des anchois que vous laissez tremper quelque temps dans
l'eau fraîche; les retirer ensuite, les bien essuyer, les diviser en
deux par la longueur en coupant encore chaque filet en deux.
Placez-les symétriquement dans un hors-d'oeuvrier en les
entrecroisant, de manière à en former un fond de panier. Garnissez le
tout avec du blanc d'oeuf haché et du jaune d'oeuf passé au tamis,
ainsi qu'une petite bordure de persil haché. Ces sortes de
hors-d'oeuvre font très bien sur table pour déjeuner.
Soufflés à la Varsovienne.
Faites un appareil à blini transparent, en séparer l'appareil en deux,
c'est-à-dire en mettre la moitié dans deux terrines différentes.
Prenez la première pour faire des blinis dans de petites poêles plates
dites à blini. Lorsqu'ils sont cuits et refroidis, servez-vous-en pour
foncer des moules à tartelettes beurrés. Ajoutez, dans l'autre moitié
qui vous reste de l'appareil, un peu de crème fouettée. Garnissez-en
vos tartelettes. Mettez-les au four. Servez après cuisson avec une
saucière de crème aigre.
Oursins au Petit Pain beurré.
Il faut choisir le moment où les oursins sont tout à fait pleins, car
sans cela vous n'auriez rien à recueillir dans leur coquille. C'est
pendant la pleine lune qu'ils sont le meilleur. Choisissez de beaux
oursins fraîchement péchés, faites une entaille circulaire par le
moyen de ciseaux. Égouttez l'eau qu'ils contiennent, placez-les en
buisson sur un plat les uns sur les autres. Coupez dans un petit pain
frais que vous aurez beurré, des mouillettes comme pour des oeufs à la
coque et que vous mangez de même. C'est un vrai régal avant le
déjeuner, surtout arrosé d'un bon petit vin blanc des environs de
Marseille.
Petits Foies de Volaille au Lard fumé.
Choisissez des foies de volaille bien frais, faites-les dégorger
pendant quelque temps à l'eau fraîche, les égoutter sur un linge,
ensuite, pour enlever l'humidité, coupez vos foies en deux ou trois,
de manière qu'ils soient le plus mince possible; d'un autre côté,
coupez dans un morceau de lard de poitrine fumé de petites bandes très
minces de la grandeur de vos escalopes de foie, aplatissez vos petites
bandes de lard très minces. Couchez sur chacune une lame de foie et
roulez le tout. Ajoutez-y un peu de cayenne, cuisez-les à la brochette
sur un gril et servez sur croûte de pain grillée.
Petites Bombes au Vésiga à la Russe.
Faites tremper du vésiga quelques heures dans de l'eau tiède, ou
froide si vous avez du temps à vous, cela se fait tremper la veille
que l'on doit s'en servir. Lorsqu'il est assez trempé, que le vésiga
s'est développé comme un large ruban, vous le coupez en morceaux
carrés et vous le faites cuire dans un bon fond de poisson avec des
aromates tels que: persil, thym, laurier, fenouil, etc., et un peu de
vin blanc; d'un autre côté, foncez des petits moules à tartelette à
dôme avec de la pâte à brioche commune, laissez-les revenir dans un
endroit tiède comme pour des petits savarins, lorsqu'ils sont bien
revenus, poussez-les au four. Après cuisson, videz-en l'intérieur en
conservant la partie supérieure qui doit vous en servir de couvercle,
ajoutez votre Vésiga et le lier avec quelques cuillerées de bonne
sauce à poisson, y joindre quelques truffes hachées, emplir vos
petites bombes et servir sur serviette.
Petits Canapés de langue au Foie gras.
Coupez dans le milieu d'une langue cuite de petits canapés de la
grandeur d'une pièce de 5 francs, coupez aussi des ronds de foie gras
un peu moins grands que ceux de langue avec les rognures, vous en
faites une purée qui vous servira pour mettre dessus en forme de petit
dôme; l'on peut également y ajouter un petit rond de truffe pour
terminer, sans oublier une légère pointe de cayenne.
Servez sur serviette entourée de persil frais.
Croquettes de Riz à la Piémontaise.
Faites blanchir un quart de riz, l'égoutter et le finir de cuire dans
du lait, assaisonnez. Ce riz doit, lorsqu'il est cuit, être assez
ferme.
Laissez-le refroidir, travaillez-le légèrement avec une cuiller de
bois en lui incorporant deux bonnes poignées de parmesan et de gruyère
râpé, formez-en de petites boules que vous passerez et faites frire à
friture chaude. Servez sur serviette entourée de persil frit.
Canapés de Boeuf de Hambourg boucané.
Ce boeuf, qui est boucané et fumé, est très apprécié en Angleterre.
Prenez un morceau de boeuf de deux ou trois livres, faites bouillir à
l'eau de sel, une heure environ. Sortez-le de l'eau et laissez-le
refroidir. Ce boeuf est dur comme du bois sec. Râpez-le comme du
parmesan et tenez-le au frais. Faites, dans un pain de mie, de belles
tranches de pain que vous faites griller. Coupez des canapés avec un
coupe-pâte uni de la grosseur d'une pièce de 5 francs, étendez un peu
de beurre frais sur vos canapés.
Garnissez-les ensuite avec votre boeuf râpé, saupoudrez d'une légère
pointe de cayenne. Servez sur serviette entourée de persil frais.
Canapé de Volaille et Langue.
Préparez des petits canapés comme pour les canapés de boeuf de
Hambourg et vous les garnissez avec du blanc de volaille cuit et haché
très fin ainsi que la langue. Garnissez d'abord le tour de vos canapés
de langue et ensuite vous mettez vos blancs de volaille au milieu.
Servez sur serviette ou sur tambour entouré de persil.
Bol de cristal ou d'argent garni de blancs de Volaille hachés.
Ce hors-d'oeuvre se sert dans les bonnes maisons, et surtout si vous
avez, beaucoup de blancs de volaille de reste soit d'un dîner ou
autre.
Hachez des blancs de volaille très fins comme si c'était râpé, lorsque
vous en avez assez pour garnir un bol ou une petite coupe en argent
faite exprès. Servez en hauteur dans le bol sur serviette entourée de
persil frais. Chacun se sert soi-même. L'on sert habituellement ce
hors-d'oeuvre pour le déjeuner.
Petits bateaux d'Huîtres soufflés.
Foncez des petits moules à bateaux en pâte fine très mince, que vous
cuirez de belle couleur; les conserver bien sec; ayez un peu de farce
et soufflé de poisson; assaisonnez: sel et un peu de cayenne.
Garnissez vos petits bateaux avec un peu de farce; placez deux huîtres
(épluchées) au milieu; recouvrir les huîtres avec un peu de farce: la
bien lisser, de manière que ce soit bien uni; avec un cornet, faites
de petits points autour; y semer un peu de chapelure, légèrement; un
peu avant de partir, poussez-les au four et servez ensuite sur
serviette ou sur de petits tambours que vous aurez préparés à
l'avance.
Sardines à la Diable.
Coupez dans un pain de mie de petits croûtons, pas aussi grands que la
sardine, les passer au beurre, qu'ils soient d'une belle couleur
blonde, les laisser refroidir, les beurrer et y mettre une sardine
dont la queue, la tête et l'arête sont enlevées, une petite pincée de
kaprika, les chauffer au moment et servir sur serviette.
Petits Soufflés d'Églefin.
Faites une farce avec un ou deux petits merlans et un ou deux églefins
fumés; les monter à la crème et emplir des moules en tartelettes avec
une poche à pâtisserie de la forme d'une tanchonnette, poussez-les au
four et servez sur serviette après cuisson terminée.
Rissoles à la Polonaise.
Préparez, soit la veille au soir ou au matin, une pâte à levure à un
quart de beurre par livre et oeufs entiers, veillez que la pâte soit
ni trop ferme ni trop molle, entre la brioche et le savarin. Pendant
qu'elle lève, vous hachez un oignon moyen, du filet de boeuf, quelques
champignons, trois oeufs durs et du persil; le tout prêt, faites
revenir l'oignon avec assez de beurre, ajoutez le filet, assaisonnez
bien, puis les champignons, oeufs et persil. Réservez. Avec la pâte,
vous la divisez en petites parties, placez de l'appareil au milieu et
repliez en deux, roulez-les un peu et rangez-les sur feuilles de
papier blanc beurrées, laissez lever et faites frire dans une friture
neuve, doucement, comme les beignets soufflés.--Dressez sur serviette.
On peut envoyer une saucière de crème aigre-douce; toutefois, ce n'est
pas indispensable.
Mortadelle de Milan.
Coupez des tranches de mortadelle très minces sur toute son épaisseur
que vous divisez ensuite en six ou huit morceaux afin de pouvoir les
dresser sur un hors-d'oeuvrier entouré de persil frais.
Saucisson d'Arles.
Coupez sur un saucisson d'Arles, après l'avoir bien essuyé, des
tranches très minces que vous dressez à cheval sur un hors-d'oeuvrier
entouré de persil frais.
Saucisson de Lyon.
Servez de la même manière que ci-dessus. Tous les saucissons de toutes
provenances sont servis de la même manière.
Rillettes de Tours et du Mans.
Les rillettes sont toujours servies dans des petits pots soit de
faïence ou de grès, il y en a de toutes les dimensions; mais comme
hors-d'oeuvre, ce serait mieux de les servir dans de très petits pots
dressés sur serviette.
Sardines à l'huile.
Égouttez des sardines que vous essuyez ensuite et que vous placez dans
un hors-d'oeuvrier en les plaçant l'une à droite, l'autre à gauche, de
manière qu'étant dressées elles se trouvent entrecroisées; versez
dessus de la bonne huile d'olive et entourez-les d'un petit cordon de
persil haché.
Thon mariné.
Servez des petites tranches de thon dans des hors-d'oeuvriers; arrosez
d'huile et de quelques câpres.
Harengs marinés.
Levez les filets de plusieurs harengs marinés que vous placez
symétriquement dans le hors-d'oeuvrier.
Filet de Hareng saur de Hollande.
Servez de la même manière, excepté que vous passez le hareng à l'eau
bouillante, lui enlever la peau; enlevez les filets ensuite en les
séparant en deux s'ils étaient trop gros. Servez dans un
hors-d'oeuvrier.
Saumon fumé grillé.
Servez des petites tranches de saumon fumé grillé sur des petits
canapés de pain grillé également et beurré.
Olives vertes de Provence au Sel.
Égouttez des olives vertes et placez-les dans un hors-d'oeuvrier en
les couvrant d'un peu d'eau salée pour les empêcher de noircir.
Olives noires.
Faites comme pour les olives vertes. Celles-ci sont meilleures et plus
grosses, aussi les gens de la Provence les préfèrent aux vertes.
Céleri en branche.
Prenez deux ou trois pieds de céleri, enlevez-en les premières
feuilles vertes et ne conservez que celles du milieu du pied. Nettoyez
le pied en enlevant toutes les parties dures; tendez les tiges en
quatre et faites dessus quelques légères incisions; mettez-les à
mesure dans l'eau fraîche; les parties entaillées se frisent toutes
seules; servez dans un grand verre à pied dit à céleri; votre céleri
formera, ainsi dressé, une gerbe charmante.
Céleri-Rave.
Prenez deux ou trois pieds de céleri-rave que vous épluchez, faites-le
blanchir quelques minutes, le rafraîchir, le couper ensuite en lames
très minces et ensuite en julienne très fine que vous assaisonnez dans
un bol avec sel, poivre, huile, vinaigre, une bonne cuillerée de
moutarde de Dijon, un peu de cerfeuil et d'estragon hachés; remuez le
tout ensemble et servez dans un hors-d'oeuvrier.
Fenouil en branche.
Servez comme pour le céleri en branche.
Cresson de fontaine et Cresson alénois.
Épluchez le cresson et faites de petits bouquets que vous dressez sur
une serviette.
Concombres verts.
Prenez un ou deux concombres verts, pelez-les, coupez-les en tranches
minces, saupoudrez-les de sel fin pour que les concombres rendent leur
eau, les mettre ensuite dans une terrine avec du vinaigre, un peu
d'huile mignonnette; remuez les tranches pour qu'elles se trouvent
bien assaisonnées: servez dans un hors-d'oeuvrier.
Concombres en filets.
Coupez un beau concombre vert en plusieurs morceaux de deux ou trois
centimètres de long, en enlever l'écorce verte en tournant le couteau
autour du morceau; continuez à le couper ainsi jusqu'aux pépins comme
si vous vouliez en faire un ruban; roulez ce ruban bien serré,
coupez-le par tranches fines qui, en se déroulant, formeront de longs
filets; mettez ces filets dans un saladier avec un peu de sel, faites
mariner pendant une demi-heure environ. Égouttez l'eau ensuite en
pressant légèrement, assaisonnez d'huile, vinaigre et mignonnette et
servez dans un hors-d'oeuvrier.
Concombres salés à la Russe.
Ce genre de concombre, plus court que les autres, ressemble à de gros
cornichons. Vient communément dans le Nord; l'on peut s'en procurer
chez les marchands de salaison russe tout préparé dans des tonneaux.
Voici la recette telle qu'elle m'a été donnée: Prenez une centaine
d'ogoursis que vous lavez et essuyez, ayez un pot de grès muni de son
couvercle, coupez grossièrement une poignée de feuilles de cassis, une
de fenouil, estragon, une racine de raifort gratée, quelques petites
branches de genièvre, 2 onces de poivre noir en grain et quelques
feuilles de chêne. Mettez vos ogoursis dans le pot de grès en
mélangeant les herbes coupées; couvrez le tout avec de l'eau du sel de
6 à 7 degrés au pèse-sirop; couvrez le pot d'un linge et de son
couvercle; sutez le couvercle soit avec une pierre, afin que l'air n'y
entre pas. Au bout d'une quinzaine de jours, ils se trouvent bons à
servir.
Petits Radis rosés et blancs.
Pour bien éplucher des radis, il ne faut laisser que deux ou trois
feuilles et couper les queues et enlever autour des feuilles de
petites feuilles blanches qui adhérent aux radis; laissez quelques
minutes à l'eau fraîche, les égoutter et les placer dans les raviers
avec un peu d'eau fraîche; il est bon d'accompagner tous ces
hors-d'oeuvre de petits pains de beurre ou en coquille.
Radis noir.
Épluchez un radis noir bien tendre, le couper en tranches minces, le
mettre dans une assiette à soupe en ajoutant du sel pour en faire
sortir l'eau; quelque temps après, l'égoutter sur un linge,
l'assaisonner dans un bol avec sel, poivre, de l'huile et du vinaigre:
dressez, ensuite dans un ravier.
Choux rouges au vinaigre.
Prendre un beau chou rouge, en enlever les feuilles pour les essuyer,
en extraire les grosses cotes; mettez les feuilles les unes sur les
autres pour les ciseler ensemble bien finement; mettez-les dans une
terrine avec un peu de sel pour les faire mariner pendant deux jours,
égouttez-les ensuite; mettez-les ensuite dans un pot de grès,
couvrez-les de bon vinaigre, quelques clous de girofle et de poivre en
grain.
Choux rouges à l'Anglaise.
Préparez les choux rouges de la même manière; seulement, au lieu de
mettre le vinaigre à froid, vous faites bouillir le vinaigre que vous
versez dessus; l'on peut y ajouter quelques condiments en plus, selon
le goût des consommateurs; en tout cas, il faut laisser refroidir
avant de fermer le vase hermétiquement.
Betteraves cuites.
Prenez deux ou trois betteraves de belle couleur, surtout qu'elles ne
soient pas filendreuses; enlevez la peau grassement; coupez des
tranches minces que vous placez dans un pot et que vous couvrez de bon
vinaigre, prêts pour vous en servir.
Artichauts à la Poivrade.
Choisissez de très petits artichauts bien tendres et de même grosseur,
ce sont ordinairement ceux qui viennent après les gros; enlevez les
premières feuilles pour les parer, ainsi que les fonds que vous
frottez avec un demi-citron; coupez également le haut des feuilles et
les plonger dans de l'eau acidulée; les égoutter et les servir avec
assaisonnement dans une saucière. Dressez les artichauts sur serviette
ou dans des raviers s'ils sont très petits.
Fèves de marais au Sel.
Choisissez des petites fèves à peine formées et servez-les dans un
ravier; c'est le hors-d'oeuvre des Bordelais au déjeuner.
Melon et Cantaloup.
Le melon doit être mangé bien à point; pour cela, il faut le mettre à
la glace ou dans un endroit très frais: quelque temps avant de le
couper, il faut, en le servant par tranches, éviter de donner les
tranches qui ont touché la couche, hormis que le melon ait été posé
sur une brique ou un paillon.
Figues.
Les figues se servent également comme hors-d'oeuvre; il faut, comme le
melon, les servir à la glace ou très frais.
Huîtres au Citron.
Il y a plusieurs sortes d'huîtres: les meilleures et les plus fines
sont celles de Cancal, petites, mais très bonnes: il faut qu'elles
soient de la première fraîcheur; on les sert ouvertes, sur chaque
assiette, accompagnées d'une sauce composée d'échalote hachée, de
mignonnette, de vinaigre ou de quartiers de citron; l'on passe
également des petites tartines de pain de seigle beurrées.
Moules et Clovisses.
Servez de la même manière que les huîtres; à Marseille, l'on en fait
une grande consommation.
Piments doux d'Espagne.
Épluchez-les, coupez la queue et mettez-les dans un pot que vous
remplissez de vinaigre; bouchez le pot que vous laissez au frais pour
vous en servir.
Mûres.
Même manière que pour les figues; les mettre à la glace et les servir
très fraîches sur des feuilles de vigne ou de mûrier.
Choux-Fleurs.
Prenez un ou deux beaux choux-fleurs bien fermes et serrés, les
diviser par petits bouquets, les faire blanchir quelques minutes à
l'eau de sel, les égoutter, les ranger dans un pot de grès; versez
dessus du vinaigre bouillant, ajoutez-y un bouquet d'estragon et
quelques clous de girofle, égouttez-les le lendemain, faites bouillir
de nouveau le vinaigre, versez-le sur vos choux-fleurs, laissez
refroidir, ensuite couvrir le pot et le placer dans un endroit frais
pour vous en servir.
Haricots verts.
Même manière que pour les choux-fleurs.
Petits Oignons blancs.
Même procédé que pour les choux-fleurs et les haricots verts.
Cerises et Bigarreaux.
Mettez dans un bocal des cerises ou des bigarreaux auxquels vous aurez
laissé deux centimètres de queue; lorsque votre bocal est rempli,
mettez-y un bouquet d'estragon et remplissez le vide de votre bocal
avec du vinaigre froid ou chaud: couvrez votre bocal pour vous en
servir.
Petits Abricots.
Prenez de préférence les petits abricots qui tombent de l'arbre
quelque temps après qu'ils sont formés, plongez-les à l'eau
bouillante, les rafraîchir aussitôt, les essuyer sur un linge, les
placer dans un pot ou un bocal, y verser dessus du vinaigre accompagné
d'un petit bouquet d'estragon; au bout de quinze jours, vous pouvez
les servir.
Noix vertes.
Prenez des noix vertes avant que la seconde écorce ne soit formée,
lorsqu'elle est encore tendre; mettez-les dans un bocal, versez du
vinaigre dessus, ajoutez-y un bouquet d'estragon et fermez votre
bocal: au bout d'un mois, vous pouvez vous en servir.
Vrilles de vigne.
Choisissez dans une jeune plante de vigne de belles vrilles, les
laver, les blanchir à l'eau bouillante et salée cinq minutes; les
rafraîchir, les essuyer sur un linge, les mettre dans un bocal avec du
vinaigre dessus ainsi qu'un bouquet d'estragon.
Verjus au Vinaigre.
Égrenez de beaux verjus prêts à tourner, mettez ces grains dans un
bocal, que vous remplissez ensuite de vinaigre et un peu d'estragon.
Criste-marine (ou Perce-Pierre).
Cette plante vient généralement au bord de la mer, elle se trouve
naturellement salée, l'on en cueille les feuilles à la fin de l'été;
il faut les laver et les mettre au vinaigre pour vous en servir.
Petites Capucines au Vinaigre.
L'on se sert de la fleur des capucines pour décorer les salades
montées: la fleur dure pendant toute la saison, mais les graines qui
se forment successivement se cueillent avant leur maturité et se
confisent dans le vinaigre.
Câpres au Vinaigre.
Les boutons à fleurs du câprier se cueillent avant la fleur éclose;
mettez-les au vinaigre comme les capucines. On les sert sur des
hors-d'oeuvriers: cela excite à manger le poisson froid.
Salade de Cerneaux à la Bourguignonne.
Lorsque les noix sont fraîches et mûres, c'est le moment de faire la
salade de cerneaux. C'est vers la fin d'août ou au 15 que les noix
sont ordinairement bonnes à prendre pour cette salade, car c'est un
régal qui ne vient qu'une fois tous les ans.
Prenez sur le tour d'un noyer les noix les plus avancées, ouvrez-les
par le milieu et avec la pointe d'un couteau, cernez-les proprement de
manière à ne rien laisser après la coquille intérieure: mettez à
mesure les cerneaux dans une terrine d'eau acidulée et salée, soit de
vinaigre ou de citron, ce qui les empêche de noircir; d'un autre cote,
prenez de beaux raisins en verjus d'une treille avancée, égrenez-les
et mettez ces grains dans un mortier ainsi qu'une demi-douzaine de
gousses d'ail épluchées; pilez le tout ensemble, ajoutez sel, poivre
et muscade; égouttez vos cerneaux, les éponger avec une serviette, les
mettre dans un saladier, passez par dessus le jus de verjus que vous
avez pilé, de manière que les cerneaux soient à peu prés imbibés en
les sautant de temps à autre. C'est un hors-d'oeuvre un peu rustique,
mais qui vaut mieux que tous les apéritifs du monde.
Capitolade de Verjus.
Lorsque le raisin commence à tourner, c'est-à-dire qu'étant encore en
verjus, pilez ces verjus avec quatre ou cinq gousses d'ail pour en
extraire le jus que vous salez, poivrez: ayez des morceaux de viande
froide, soit volaille ou autre, faites-en un petit émincé que vous
dressez, dans un petit plat ou hors-d'oeuvrier, passez le jus de votre
verjus que vous avez pilé dessus, entouré de persil haché.
Crevettes à la Glace.
[Gravure 52.png]
Prenez un bol en cristal, remplissez-le de glace transparente sans
être pilée, que les morceaux ne soient pas plus gros que des oeufs de
pigeon; accrochez de belles crevettes de même grosseur après le bord
supérieur du bol par la queue, la tête en bas; servez le bol sur
serviette entourée de persil frais.
Buisson d'Écrevisses.
Prenez du persil frais, dressez, les écrevisses en pyramide en
alternant du persil entre chaque. (Il y a des mandrins en fer-blanc
exprès pour cela, qui sont plus commodes et plus expéditifs.)
Petits Homards coupés.
Ayez des petits homards cuits, coupez-les en plusieurs parties;
accompagnez-les d'une saucière de mayonnaise.
HORS-D'OEUVRE CHAUDS
Petits Pâtés de Volaille.
De même que les précédents, seulement on les garnit avec de la farce
de volaille.
Pâte à Coulibiac.