autre côté, faites une pâte à choux commune au lait dans laquelle vous
y incorporez du fromage de gruyère râpé. Beurrez un plat à sauter,
faites, avec le moyen de deux cuillers, des quenelles avec cette pâte
à moitié de la grandeur de vos tartelettes; faites-les pocher à l'eau
bouillante, les égoutter ensuite sur un linge et les refroidir. Ayez
ensuite de la bonne sauce béchamel dans laquelle vous y aurez
introduit un peu de gruyère râpé et une pointe de cayenne. Mettez-en
un peu dans le fond de vos tartelettes foncées ainsi qu'une quenelle
dessus et nappez-la légèrement, de manière que les bords de la
tartelette ne soient pas couverts par la sauce; semez-y un peu de
chapelure ainsi qu'un peu de beurre fondu; poussez à four chaud
quelques minutes, le temps de cuire les tartelettes.
Servez sur serviette bien chaud.
Sardines à la Roquebrune.
Coupez dans un pain de mie de petits croûtons de la largeur de deux
doigts et à moitié de longueur d'une belle sardine; passez-les au
beurre, afin qu'ils soient de belle couleur; les faire refroidir;
nappez-les ensuite avec un beurre d'anchois. Ayez des oeufs cuits durs
que vous hachez très fin, le blanc et le jaune séparément; prenez vos
sardines dont vous enlevez la tête, la queue et les arêtes; placez
chaque sardine au milieu d'un croûton et remplissez le vide avec le
jaune et le blanc d'oeuf hachés, semez par dessus un peu de persil
haché ainsi qu'une petite pointe de cayenne. Ce savoury peut se manger
froid ou chaud.
Tartelette de Spaghetti Napolitaine.
Foncez des petits moules à tartelettes avec de la pâte très fine, les
emplir de riz, les cuire à moitié comme il est indiqué (croûte, etc.).
Lorsqu'elles sont cuites, en retirer le riz et les laisser dans un
endroit sec.
D'autre part, faites blanchir des spaghetti (petit macaroni), les
égoutter, les couper de deux centimètres de longueur, les lier ensuite
avec un peu de sauce béchamel, un bon morceau de beurre frais et une
bonne poignée de parmesan râpé, assaisonnez le tout sans oublier une
pointe de cayenne; quelque temps avant de servir, emplissez vos
petites tartelettes à moitié et finissez-les avec une moitié de tomate
épluchée et épépinée d'avance; faire attention que la tomate soit bien
assaisonnée et de la même largeur que la tartelette; il faut choisir
pour cela des petites tomates prunes, dites pommes d'or de Naples; en
France comme partout nous en avons, elles se trouvent maintenant assez
communes. Poussez vos tartelettes à four assez vif: après cuisson,
servez sur serviette.
Petits Soufflés au Parmesan.
Huilez des petites caisses à soufflés en papier, passez-les une minute
au four, afin que l'huile adhère au papier.
Faites un appareil ainsi composé: 100 grammes de farine délayée avec
un bon verre de lait, ajoutez sel, poivre, muscade et un morceau de
beurre fin, tournez cet appareil dans une casserole sur le feu jusqu'à
ce qu'il prenne de la consistance d'une frangipane; retirez alors du
feu, ajoutez-y une bonne poignée de parmesan râpé, mêlez à cet
appareil 4 jaunes d'oeufs ainsi que les blancs fouettés en dernier
lieu. Emplir vos petites caisses, semez-y par-dessus un peu de
parmesan râpé, les pousser au four pendant 15 à 20 minutes, selon la
chaleur du four, car cela ne doit pas attendre. Aussitôt cuit, les
servir sur serviette bien chaude, sans cela les soufflés
retomberaient. Ce service doit se faire vivement.
Ramequins au Gruyère.
Préparez une pâte à choux commune et au lait, deux onces de beurre, un
peu de sel et poivre et cayenne, trois onces de farine tamisée que
vous mettez lorsque le lait est en ébullition; desséchez cette pâte
quelques minutes et mouillez-la ensuite avec trois oeufs entiers
battus par petites parties, de manière que votre pute prenne du corps;
lorsque votre pâte est bien lisse, ajoutez-y trois onces de gruyère
coupé en petits dés, couchez vos ramequins sur une plaque de la
grosseur d'un marron, dorez-les et placez sur chaque une petite lame
de gruyère, poussez-les au four modéré. Après cuisson, servez sur
serviette.
Petits Gâteaux au Camembert.
Choisissez un bon Camembert bien fait, le nettoyer de son enveloppe
grise et ne conserver que le milieu que vous mettez dans une terrine
avec le tiers de son volume de beurre fin. Maniez le tout ensemble
avec une cuiller de bois de manière à en former une pâte lisse,
mêlez-y ensuite la même quantité de farine, du sel, poivre et une
pointe de cayenne. Mettez cette pâte au frais ou à la glace, afin de
la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme, abaissez-la de manière à en
couper de petites galettes de la grandeur d'une pièce de 5 francs.
Rangez ces petits gâteaux sur une plaque, dorez-les et parsemez-y
dessus un peu de parmesan râpé, cuisez à four modéré. Ces petits
gâteaux doivent être servis chauds, soit sur serviette ou sur tambour.
Tartelettes d'oeufs au Curry.
Foncez des petits moules à tartelettes avec de la pâte très fine,
faites-les cuire avec du riz; après cuisson, nettoyez-les et
conservez-les dans un endroit sec. D'une autre part, faites durcir
quelques oeufs dont vous coupez le blanc en petits dés. Mêlez ce
salpicon à une bonne sauce crémeuse au curry dans laquelle vous y
aurez ajouté un peu de chutnee du Bengale. Au moment du service,
emplissez vos tartelettes et passez par-dessus les jaunes à travers un
tamis en fer, de manière à couvrir les tartelettes entièrement. Servez
sur serviette ou tambour.
Sardines frites à la Diable.
Prenez de petites sardines bien fraîches, les nettoyer, les essuyer
sur un linge pour en retirer l'humidité, les poudrer d'un peu de
farine, ensuite les faire mariner dans une sauce Diable ainsi
composée: Mettez dans une terrine ou un grand bol deux cuillerées de
moutarde anglaise, une cuillerée de sauce anchois et deux cuillerées
de Worcester sauce (sauce anglaise), remuez bien le tout ensemble,
salez, poivrez, mêlez-y vos sardines de manière que chaque sardine
soit englobée de cette sauce; d'un autre côté, ayez une bonne pâte à
frire et du saindoux au feu pour friture; lorsque votre friture est
chaude à point, trempez vos sardines dans la pâte à frire et
plongez-les à friture chaude, remuez-les dans la friture avec une
écumoire de manière que la friture soit de belle couleur. À mesure que
vous voyez que vos sardines sont frites, égouttez-les à mesure sur un
tamis en fer, semez par dessus un peu de sel mêlé et une pincée de
cayenne; servez en buisson sur serviette bien chaude et entourée de
persil frit.
Rissoles au Gruyère.
Prenez 125 grammes de gruyère bien frais, coupez-le en petits dés,
très fin, ayez deux ou trois cuillerées de sauce béchamel très ferme
que vous mêlez à votre fromage coupé. Assaisonnez de haut goût sans
oublier une pincée de cayenne, laissez cet appareil dans une terrine
pour vous en servir au moment.
D'une autre part, prenez du feuilletage à 8 tours ou des rognures, ce
qui vous serait plus facile. Abaissez votre pâte très mince, mouillez
votre abaisse avec un pinceau; placez, avec une cuiller à café, un peu
de votre appareil à fromage de place en place, l'un à côté de.
l'autre; les recouvrir avec l'abaisse de manière à en former une
petite demi-lune que vous soudez et coupez avec un coupe-pâte cannelé.
Les passer ensuite à la panure et les frire de belle couleur, les
servir ensuite sur serviette entourée de persil frit.
Filets de Hareng sur Canapé.
Choisissez plusieurs harengs fumés, passez-les à l'eau bouillante pour
enlever la peau. Enlevez-en les filets, les parer proprement sans
qu'il y reste d'arêtes, placez ces filets dans une assiette creuse ou
tout autre récipient pour les faire mariner avec un peu d'huile
d'olive et un peu de cayenne. Faites aussi de petits canapés dans un
pain de mie, tenez-les un peu plus grands que les filets de hareng,
les passer au beurre clarifié afin qu'ils soient de belle couleur.
Garnir ces petits canapés d'un peu de pâte d'anchois, placez dessus
vos filets de hareng, les pousser au tour quelques minutes et les
dresser sur serviette.
Grisinis au Fromage.
Prenez de la pâte à brioche bien terme, faites-en une abaisse et
mettez-la sur glace pour la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme
pour la couper, détaillez de petits bâtonnets de 8 centimètres de
longueur sur 1 centimètre de largeur, mouillez-les à l'oeuf battu et
trempez-les ensuite dans du parmesan râpé dans lequel vous aurez
ajouté une pincée de cayenne, placez-les sur une plaque d'office
beurrée et les pousser à four chaud. Après cuisson, les dresser en
buisson sur serviette ou sur un tambour.
Petits Sablés au Parmesan.
Faites une pâte ainsi composée: mettez 125 gr. de farine sur le tour,
faites-en une fontaine, mettez-y une pincée de sel et un peu de
cayenne, 125 gr. de beurre fin, 125 gr. de parmesan râpé et une
cuillerée de crème double, maniez le tout ensemble légèrement de
manière à ne pas réchauffer, laissez-la reposer quelque temps dans un
endroit frais ou sur glace. Lorsque vous avez un moment pour la
détailler, abaissez cette pâte, coupez dans cette abaisse avec un
coupe-pâte des petits ronds de la grandeur d'une pièce de 5 francs.
FIN DES HORS-D'OEUVRE.
TABLE ALPHABÉTIQUE DES MATIÈRES
Préface, par CHATILLON-PLESSIS
Dédicace à l'auteur
Introduction
BOUILLONS, SOUPES ET POTAGES
B
Bisque d'Écrevisses
Bisque d'Écrevisses à la crème
Bisque d'Écrevisses à l'Indienne
Bisque d'Écrevisses aux petites quenelles
Bisque de Crabes et Crevettes
Bisque de Homard
Bisque de Homard au riz
Bisque de Homard au Sagou
Bouillabaisse
Bouillabaisse à la Parisienne
Bouillon blanc de poisson de rivière
Bouillon de légumes verts
Bouillon maigre
Bouillon de poisson de mer
Bouillon de crustacés
Brunoise au tapioca
C
Consommé aux escalopes d'Esturgeon
Consommé aux escalopes de Saumon
Consommé aux escalopes de Saumon à la Dijonnaise
Consommé aux quenelles de Brochet
Consommé aux quenelles et Brunoise
Consommé aux quenelles de Carpe
Consommé aux quenelles garnies de queues d'Écrevisses
Consommé aux quenelles de Merlan
Consommé aux quenelles et racines de persil
Consommé aux quenelles de Saumon et céleri
Consommé aux quenelles de Saumon demi-deuil
Consommé aux quenelles de Saumon
Consommé de poisson
Consommé de racines
Consommé de racines au Sagou
Crème d'Asperge aux pointes
Crécy au riz
E
Escalope d'Anguille au fenouil
Escalope de Truite à la crème
Escalope de Truite garnie de julienne
J
Julienne de céleri aux quenelles de Saumon
M
Milk-Punch pour Tortue
P
Panade au beurre
Panade à la crème aigre
Panade au lait
Potage brunoise
Potage d'Esturgeon aux quenelles
Potage d'Esturgeon au Vésiga
Potage aux Coquillages
Potage aux Huîtres
Potage julienne
Potage lié aux escalopes d'Esturgeon au beurre d'Anchois
Potage laitance aux petits pois
Potage aux Moules
Potage aux Moules à la Marseillaise
Potage Palestine
Potage Sagou aux navets
Portage Tortue clair maigre
Potage Tortue clair
Purée de céleri à la crème
Purée Crécy aux croûtons
Purée Crécy au riz
Purée de haricots blancs aux oignons
Purée de légumes
Purée de légumes à la crème
Purée de lentilles au céleri
Purée de lentilles à la chiffonnade
Purée de lentilles aux pâtes d'Italie
Purée de lentilles aux pointes d'asperges
Purée de lentilles aux croûtons
Purée de lentilles au riz
Purée de lentilles au tapioca
Purée de marrons à la crème
Purée de navets au riz
Purée de poireaux à la crème
Purée de pois verts à la chiffonnade
Purée de pois verts à la crème
Purée de pois verts aux croûtons
Purée de pois verts à la Fermière
Purée de pois verts aux pointes d'asperges
Purée de pois verts au riz
Purée de potiron à la crème
Purée de potiron aux croûtons
Purée de potiron au riz
Purée de tomates à la Fermière
Purée de Turbot à l'Indienne
Printanier aux quenelles de Carpes
Q
Quenelles d'Esturgeon pour potage
S
Soupe aux choux maigre
Soupe d'Esturgeon liée aux petites quenelles
Soupe d'Esturgeon à la Russe
Soupe aux herbes
Soupe aux légumes
Soupe à l'oignon
Soupe à l'oignon au fromage
Soupe à l'oignon au gratin
Soupe à l'oignon aux haricots blancs
Soupe à l'oignon au lait
Soupe à l'oignon aux lentilles
Soupe à l'oignon au macaroni
Soupe à l'oignon aux pommes de terre
Soupe à l'oignon au riz ou vermicelle
Soupe d'orties blanches au lait
Soupe à l'oseille
Soupe à l'oseille à la crème
Soupe à l'oseille au vermicelle
Soupe aux petits navets glacés
Soupe de poireaux au lait
Soupe de poireaux et pommes de terre
Soupe de pourpier à l'oseille
Soupe de Tortue à l'Indienne
Soupe de Tortue liée
ENTRÉES ET RELEVÉS
A
Alose à la Beaulieue
Alose grillée à l'oseille
B
Bar sauce aux Câpres
Barbue sauce hollandaise
Boudins de Merlan à la Meunière
Brochet farci aux truffes
C
Cabillaud sauce aux Huîtres
Cabillaud sauce aux oeufs
Caisses de laitance de Carpe à la Louvois
Cassolettes de nouilles à la Piémontaise
Coquilles de Homard au gratin
Côtelettes de Homard à la Rosselin
Côtelettes de Homard à la Saint-Brice
Côtelettes de Sole à la Cardinal
Côtelettes de Turbot à la Normande
Côtelettes de Turbot à la Pojarski
Côtelettes de Turbot à la Varsovienne
Coulibiac de Saumon à la Russe
Crabe dressé à l'Anglaise
Crème de Homard à la Royale
Croquettes de ris de Tortue à l'Indienne
Cromesquis de Merlan à l'Anglaise
Curry de Homard à l'Indienne
D
Darne de Saumon sauce mousseuse
Darne de Saumon froid sauce ravigote
Darne de Saumon sauce Gênevoise
Darne de Saumon à la Moscovite
E
Écrevisses à la Royal
Éperlans frits
Escargots à l'Arlésienne
Escargots d'avril au vin du Clos de Chablis
F
Filets de Barbue à la Moneret
Filets de Maquereaux à la Maître-d'hôtel
Filet de Perche à l'Italienne
Filet de Sole Cendrillon
Filets de Sole Fontange
Filets de Sole à la Jouvencienne
Filets de Truite sauce Crevettes
Filets de Turbot à la crème
Friture d'Anguille
Friture de Goujon
Friture de Goujon de Seine
G
Gratin de Turbot à la Duchesse
Grenouille à la Poulette
H
Harengs frais grillés sauce Moutarde
Huîtres de Cancale au Chablis
L
Langouste à la Grimaldi
Langouste à la Parisienne
Langouste à la vinaigrette
M
Macaroni au gratin
Maquereaux grillés Maître d'hôtel
Matelote d'Anguille à la Bourguignonne
Matelote de Carpe à la Bourguignonne
Mayonnaise de Homard à la Denise
Médaillon de Truite à la Chency
Médaillon de Truite à la gelée
Merlan au gratin
Morue sauce aux Huîtres
Moules à la Poulette
Mousse de Homard à la Russe
O
Oeufs de Pluvier à la gelée
P
Pâte à Gnochis
Pain de Brochet à la Marinière
Paupiettes de filets de Sole demi-deuil
Paupiettes de filets de Sole à la Mazarine
Petites Bouchées aux Huîtres
Petits Bugues frits au beurre
Petits Pâtés chauds de Crevettes
Petites Sarcelles sous la cendre
Petites Truites de lac grillées sauce Rémoulade
Queues de Homard au gratin
R
Raie au beurre noir
Rougets gratinés à la Napolitaine
Rougets grillées Maître-d'hôtel
Rougets grondins au beurre
Rougets Maître-d'hôtel
S
Saint-Pierre sauce Hollandaise
Salade de céleri à la Dijonnaise
Salade de Crevettes
Salade de Homard
Salade à l'Italienne
Salade de poisson à la Polonaise
Salade à la Russe
Sarcelles à la Polonaise
Sarcelles rôties sur canapé
Sardines fraîches grillées
Sauce Gênevoise au maigre
Saumon braisé à la Saltibot
Saumon froid historié
Saumon à la Motowski
Soles au beurre
Soles frites à la Nantaise
Soles au vin blanc
Soufflé de Homard à la cardinal Richard
Sterlet sauce à la crème aigre
T
Timbale d'Écrevisses à la Madelon
Timbale de Gnochis à la crème
Timbale de Gnochis aux tomates
Timbale de Spaghetti à la Florentine
Tourte aux poireaux
Tranche de Saumon grillée sauce Tartare
Truite froide sauce Tartare
Truite de lac au beurre fondu
Truite sauce Crevettes
Turban de filets de Sole aux truffes
Turban de Merlan à la Beaumont
V
Vol-au-vent à la Béchamel
Vol-au-vent de Turbot à la crème
Vol-au-vent Gnochis
Vol-au-vent de Macaroni aux truffes
Vol-au-vent aux quenelles de Brochet
Vra (Le)
Vras farcis et rôtis, Vras frits
S
Sauce Béchamel
Sauce au beurre
Sauce au blanc de poisson
Sauce Gênevoise
Sauce Hollandaise
Sauce Mayonnaise
Sauce Mayonnaise ravigote
Sauce Rémoulade
Sauce Tartare
Pâte à choux pour Gnochis
ENTREMETS DE LÉGUMES
A
Artichauts à la crème
Asperges froides sauce Mayonnaise
Asperges à l'huile
Asperges sauce mousseuse
Aubergines frites à l'Américaine
Aubergines au gratin
C
Caisses d'oeufs au gratin
Calcanon à l'Irlandaise
Cardes au blanc sauce Hollandaise
Chicorée à la crème
Choux de Bruxelles sautés
Choux de Bruxelles au beurre
Choux-fleur frits
Choux-fleur au gratin
Choux-marins sauce au beurre
Courges gratinées à la Bernard
Croûtes aux Champignons
Croûtes aux Champignons à la Duras
Croustade d'oeufs aux épinards
Curry d'oeufs à l'Indienne
F
Fèves de marais à la Béchamel
G
Gnochis au gratin
Gnochis au gratin à la Provençale
H
Haricots verts à la crème
Haricots verts sautés au beurre
L
Laitues farcies au beurre
Lazagnes au gratin
O
Oeufs brouillés aux Champignons
Oeufs brouillés Petit-Duc
Oeufs brouillés pointes d'Asperges
Oeufs en cocotte
Oeufs mollets aux tomates
Oeufs pochés aux épinards
Oeufs pochés à la Laponne
Oeufs pochés aux nouilles
Oeufs pochés à l'oseille
Oeufs à la Saint-James
Omelette aux fines herbes
Omelette aux huîtres
Omelette Russe
Omelette aux truffes
P
Pâté de pommes de terre à l'Écossaise
Petites carottes à la crème
Petits pois à la Romaine
Pommes de terre Anna
Pommes de terre à la Crapaudine
R
Riz à la Valencienne
S
Salade de laitue
Salade de laitue aux oeufs
Salsifis frits
Soufflé à la Parmentier
T
Timbale de Lazagne à la Reine
Tomates farcies
Tomates à la Russe
Topinambours à la crème
V
Vitelotte à la crème
ENTREMETS SUCRÉS
A
Amandine aux fruits
B
Beignets d'abricots
Beignets de bananes
Beignets de crème de riz
Beignets de la Vierge
Beignets de pêches
Beignets de pommes
Beignets soufflés
Bombe glacée aux fruits
Bombe à l'Orientale
Brioche à la Polonaise
C
Charlotte à la Cécilia
Charlotte de gaufres à la Palmeston
Charlotte de pommes à l'abricot
Chartreuse de fraises
Compote de pêches
Croûtes d'ananas à la Joinville
Croûtes de Pêches à la Saint-Maurice
Croûtes de pêches à la Ninon
Cussy glacé au kirsch
D
Diplomate au Maraschino
F
Flan de pommes à la Portugaise
Fraises à la crème
G
Gâteau Bradada aux amandes
Gâteau Cardinal Perraud
Gâteau Gênois garni de crème
Gâteau Léonie Godet
Gâteau Montmorency au kirsch
Gâteau Plombière à la Pompadour
Gelée de mandarine à l'Égyptienne
Gelées sucrées pour bal
Glace au café vierge
M
Macédoine de fruits glacés
Melon en surprise
Mousse aux amandes pralinées
Mousse de fruits
Mousse de pêche glacée au kirsch
Mousse aux pistaches
Mousse de violettes voilées à la Suzon
Mousseline à l'orange
P
Pains de fruits
Pâte à frire pour beignets
Pêches à l'Andalouse
Pommes au riz
Pommes meringuées à la Turque
Pudding de cabinet à la Manon
Pudding Conquérant
Pudding Mousseline au citron
Pudding Mousseline à l'orange
Pudding de semoule aux abricots
R
Rainettes en robe de chambre
Richelieu aux fruits
Riz à l'Impériale
S
Sabayon au citron
Sabayon à l'orange
Sabots de Noël en surprise
T
Tarte aux abricots
Tarte aux cassis
Tarte aux cerises à l'Anglaise
Tarte aux groseilles et framboises
Tarte aux groseilles à maquereau
Tarte aux myrtilles
Tarte aux mûres sauvages
Tarte aux pêches
Tarte aux pommes
Tarte à la rhubarbe
Tarte au verjus
Timbale de cerises à la Montmorency
Timbale de marrons à la Nianza
Timbale de pêches Marie-Louise
Timbale de poires à l'abricot
Tonkinoise au café
MENUS
Menus de Déjeuners et Dîners maigres
Menu double (gras et maigre)
Menu et recette
Dîner de 25 couverts
Dîner de vendange
Souper de bal du 31 mai
Souper de bal du 6 mai (noces d'argent)
Menu de bal à Hatchland
Noël en Écosse
Dîner de Noël en Angleterre
Médaillons de faisan à la Courtyralla
Pain de volaille aux petits pois
Table de souper de bal
Menu de baptême (Quenelles en surprise)
Les mets simples (Pommes de terre au lard)
La fricassée de Poulet
Cuisson des Champignons
Petits oignons blancs
La Crêpe
HORS-D'OEUVRE ET SAVOUREUX
A
Allumettes au Parmesan
Anchois de Norvège aux oeufs
Anchois en papillote
Artichauts à la poivrade
Attereaux à la Royale
B
Beignets à la Riviéra
Betterave cuite
Bol de cristal ou d'argent garni de blanc de volaille haché
Bouchées à la moëlle
Bouchées à la Monglas
Bouchées de queues d'écrevisses
Bouchées à la Reine
Briquettes glacées au fromage
Boisson d'Écrevisses
C
Canapé d'anchois aux crevettes
Canapé de boeuf de Hambourg boucané
Canapé de volaille et langue
Canapé de Briards
Canelon au fromage
Capitolade de verjus
Câpres au vinaigre
Céleri en branche
Céleri rave
Cerises et Bigarreaux
Choux à la crème au fromage
Choux-fleur au vinaigre
Choux rouges à l'Anglaise
Choux rouges au vinaigre
Cigarettes de Caviar à la Russe
Concombres en filets
Concombre salé à la Russe
Concombres verts
Condé au fromage
Coquilles de boeuf
Coquilles de cervelle
Coquilles en général
Coquilles de homard
Coquilles de poisson
Coquilles de ris de veau
Coquilles de volaille
Crème de Haddock à la diable
Crème frite au gruyère
Cresson de fontaine et Alénois
Crevettes à la glace
Criste marine
Cromesquis de poisson
Cromesquis de volaille
Croquesquis de riz au Parmesan
Croquettes de riz à la Piémontaise
D
Dartois au fromage
Diablotin au fromage
E
Écrevisses à l'Indienne
F
Fèves de marais au sel
Fenouil en branche
Figues
Filets de harengs sur canapé
Filets de harengs saur de Hollande
Filets de maquereaux à la Suédoise
Filets de saumon fumés
G
Gnochis de gruyère au gratin
Gondoles vénitiennes
Grisinis au fromage
H
Harengs marinés
Hors-d'oeuvre et Savoureux
Haricots verts au vinaigre
Hottereaux de crevettes
Huîtres au citron
Huîtres soufflées à l'Indienne
J
Jaune d'oeufs pochés à l'Indienne
Jaune d'oeufs pochés au Parmesan
Jaune d'oeufs pochés aux tomates
L
Les Biscotins de Suzanne
Les Savoureux et leurs recettes
M
Melon et Cantaloup
Mortadelle de Milan
Moules et Clovisses
Mûres
N
Noix vertes
Nouillettes au Parmesan
O
Olives noires
Olives vertes de Provence
Oursins au petit pain beurré
P
Paille au Parmesan
Pâte à Coulibiac
Pâte à choux (v. Ramequin)
Perles au fromage
Petits abricots au vinaigre
Petits Bavarois au fromage
Petits bateaux d'huîtres soufflés
Petits canapés de langue au foie gras
Petits cocons printaniers
Petit coulibiac de choux au Vésiga
Petit coulibiac de Saumon au riz
Petits éclairs au fromage
Petits foies de volailles au lard fumé
Petits gâteaux au Camembert
Petits Homards coupés
Petits oignons blancs
Petits pâtés au boeuf
Petits pâtés de légumes
Petits pâtés à la Moscova
Petits pâtés de riz aux oeufs durcis
Petits pâtés de volaille
Petits puits d'amour à l'Indienne
Petits pois en surprise
Petits sablés au Parmesan
Petits pâtés de choucroute
Petits soufflés au Parmesan
Petits soufflés d'Eglefin
Petits soufflés d'Eglefin fumés
Petites bombes indoues
Petites bombes au Vésiga
Petites bouchées de laitance à la Diable
Petites bouchées de purée de gibier
Petites caisses d'oeufs au Parmesan
Petites capucines au vinaigre
Petites crêpes au Caviar
Petites Darioles au fromage
Petites Marquises au Parmesan
Petites Pignates à la Niçoise
Petits Piments doux d'Espagne
Petites tartines Laponiennes
R
Radis noir
Radis roses et blancs
Ramequin au gruyère
Raviole de boeuf au fromage
Raviole de fromage blanc à la Polonaise
Rillettes de Tours et du Mans
Rissole au gruyère
Rissole à la Polonaise
S
Salade de Cerneaux à la Bourguignonne
Sardines à la diable
Sardines frites à la diable
Sardines à l'huile
Sardines à la Roquebrune
Saucisson d'Arles
Saucisson de Lyon
Saumon fumé grillé
Soufflé à la Varsovienne
T
Tartelettes d'oeufs au Curry
Tartelettes à la Pisanne
Tartelettes de Spaghetti à la Napolitaine
Thon mariné
Tricorne du Diable
Tourteaux au fromage
V
Vatrouskies
Verjus au vinaigre
Vrilles de vigne
GRAVURES