La crêpe s'étale aisément,
Ronde comme l'astre qui brille,
Le soir, au fond du firmament...
Lorsque dans sa pâleur d'aurore,
Devant l'âtre au reflet vermeil,
Des deux côtés on la colore,
Elle prend les tons du soleil!
Je vais écrire la recette
De ce joyeux mets de saison,
Tâchant, pour la rendre complète,
D'unir la rime à la raison.
RECETTE
D'un bon demi-kilo d'excellente farine
Vous formez un bassin au fond d'une terrine,
Au milieu vous mettez un peu de sel, quatre oeufs.
Du beurre un peu fondu pour donner le moelleux,
Un peu de lait encor. Et puis, en toute hâte,
La spatule à la main, vous travaillez la pâte
Jusqu'au moment où lisse, avec soin l'on y joint
Du lait tout doucement pour la finir à point.
Alors, pour que la crêpe aisément se digère,
La cuisson la rendra croustillante et légère.
Vivement il faut procéder,
Aussitôt à la crêpe cuite,
Une autre, puis d'autres ensuite
Sans cesse doivent succéder.
Chaque invité « saute » la sienne,
C'est la gaîté jointe au régal.
On fête la coutume ancienne
Que ramène le carnaval!
Fêtons-la donc comme nos pères,
Aux rires mêlons nos chansons,
Et que de joyeux échansons
De bons vins remplissent nos verres!
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Le beurre en la poêle pétille,
La crêpe s'étale aisément.
Ronde comme l'astre qui brille,
Le soir, au fond du firmament...
Paris, février 1890. Achille OZANNE
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[Gravure 48.png]
SUPPLÉMENT
Traité
Des
Hors-D'Oeuvre
et
Savoureux
Petits Savory (Savoureux).
Il y a plusieurs sortes de hors-d'oeuvre, ceux que l'on sert avant le
repas et ceux qui se servent après les entremets sucrés.
Ceux-ci se nomment, en Angleterre, des _savory_. Ils sont représentés
comme relevé des plats de douceur. Ces savory sont de petites bouchées
friandes, mais très relevées et épicées, qui facilitent la digestion
et, en même temps, excitent à boire le Champagne ou autres vins fins
de table que l'on sert à la fin d'un repas.
Afin de rendre ce nom plus familier aux oreilles françaises, je le
traduirai par le mot _Savoureux_. Il faut pas croire que les recettes
en sont des plus aisées le plus souvent.
On ne saurait croire, en effet, que c'est peut-être ce mets qui
représente le plus de tracas dans l'organisation d'un grand dîner. On
a servi tel ou tel, bon nombre de fois et souvent, on oublie les plus
jolis et ceux qui font le meilleur effet, parce que l'on a la tête
préoccupée du dîner seulement.
Comme ces petits savory ne passent qu'à la fin, ou se dit: nous avons
du temps. Mais le temps se passe, puis l'on est bientôt à chercher ce
qu'il faut présenter. Alors on se précipite et l'on sert quelque chose
de vite expédié et que l'on a donné cent fois.
Qu'on en mange ou que l'on n'en mange pas, cela est égal. Si c'est
quelque chose de nouveau, presque tous les convives y goûteront, ne
serait-ce que par curiosité. Voilà donc la curiosité qui s'en mêle.
Un jour, j'étais allé voir un de mes amis qui avait un grand dîner.
J'arrivai presque à la fin. Il y avait là deux autres amis, comme moi,
qui regardaient servir. C'était le tour des _savory_.
L'un de nous dit, en les voyant partir:
--Quel joli savory vous envoyez là! Comment le nommez-vous?
Le chef lui répondit:
--Demandez à notre ami, en me désignant, c'est lui qui me les fit le
premier.
C'était la recette d'un chef indou, auquel je la devais.
--Goûtez, c'est excellent, dis-je, seulement tout le monde n'aimerait
pas cela.
C'est un mélange de _Curry_ et de _Mangoé_ au _Coco_ adapté à une
farce, soit de poisson ou de viande.
Un des assistants me confia que sa maîtresse de maison était très
friande de ces petits mets relevés, mais alors variés.
Lorsque vous avez un grand dîner, vous servez ces petits savory sur de
petites corbeilles ou petits paniers, que vous faites en pâte d'office
et que vous décorez, soit avec de la pâte à nouille ou une pâte
anglaise. Vous préparez ces petits tambours à temps perdu. Vous les
serrez dans un endroit sec, et enveloppez lorsque vous en avez besoin
pour les trouver tout prêts.
Les Savoureux et leur recette.
Comme je l'ai dit, ces mets minuscules sont plutôt pour terminer un
bon repas et en accélérer la digestion, comme par exemple les
fromages.
Du reste, parmi ces _savoureux_, beaucoup sont confectionnés avec une
partie de fromages de plusieurs sortes.
Nous commencerons donc par la catégorie des fromages, tout en
alternant avec d'autres espèces en même temps pour ne pas rester sur
le même goût.
Nous en dresserons une liste afin que l'on puisse choisir, à tout
événement possible, de toutes les sortes et de tous les goûts....
Attereaux à la Royale.
Faites cuire de la semoule au lait pas trop serrée, comme de la
frangipane, assaisonnez, sel, poivre et un morceau de beurre; lorsque
votre semoule est cuite, mêlez-y un quart de parmesan râpé et un peu
de cayenne, étalez cette bouillie sur un plafond d'office ou sur un
marbre de manière à la laisser refroidir le plus vite possible et
qu'elle n'ait pas plus d'un demi centimètre d'épaisseur; coupez avec
un coupe-pâte des petits ronds de la grandeur d'une pièce de cinquante
centimes, et coupez aussi sur des tranches de fromage de gruyère de
pareils petits ronds; lorsque vous en avez en assez grande quantité
des deux sortes, prenez des petits attelets en fer ou en métal et même
en argent, si vous pouvez en avoir, piquez votre petit attelet au
milieu d'un rond de semoule, poussez-le jusqu'à la tète de votre
attelet, prenez et piquez un rond de fromage en faisant bien attention
de ne pas le fendre, poussez également près d'un rond de semoule,
continuez ainsi en alternant un rond de semoule, un rond de fromage,
excepté que le dernier, aussi bien que le premier, doit être un rond
de semoule pour soutenir le fromage; passez ces petits attereaux à
l'oeuf battu et ensuite à la mie de pain fraîche deux fois de suite,
faites-les frire à bonne friture, les égoutter ensuite et piquer vos
attereaux sur une croustade de pain frit formant coupe, garnissez de
persil frit et servez aussitôt; semez par-dessus un peu de sel mêlé à
un peu de cayenne au moment de partir.
[Gravure 49.png: LÉGENDE: 1. Attereaux avant d'avoir été pannés.--2.
Attereaux après avoir été frits. Attereaux a la Royale, dressés]
Petites Marquises au Parmesan.
Foncez des petites tartelettes de pâte très fine, emplissez-les à
moitié de leur hauteur d'une béchamel bien crémeuse dans laquelle vous
y aurez ajouté une bonne poignée de parmesan râpé et une pincée de
cayenne; couvrez légèrement ces petites tartelettes avec de la pâte à
choux très fine, mais juste au bas, semez également par-dessus du
fromage râpé.
Poussez-les au four assez chaud de manière que vos tartelettes ne
souffrent pas; après la cuisson, démoulez-les et servez sur un petit
panier que vous aurez préparé à l'avance.
Ces sortes de petits paniers sont très faciles d'exécution: avec de la
pâte d'office, l'on peut faire toutes espèces de choses. Ces paniers
doivent être habillés et décorés, soit avec de la pâte a nouille ou
avec de la pâte anglaise; surtout avec un peu de goût et à temps
perdu, l'on peut arriver à faire quelque chose de très bien. Vous
décorez donc ces paniers ou ces vases avec des feuillages, fleurs,
guirlandes, etc., très légères, de manière que votre décor ne soit pas
trop lourd et ne cache pas les petits savoury que vous voulez dresser
dessus.
Pailles au Parmesan.
Prenez le quart d'un pâton de feuilletage à 4 tours ou, si vous voulez
mieux, détrempez un quart de farine pour feuilletage, un quart de
beurre, conduisez-le à 4 tours, ce qui revient au même; ayez du
fromage de parmesan râpé: semez sur le marbre du parmesan en lieu et
place de farine pour tourner votre feuilletage, de manière à en faire
entrer pas mal dedans le feuilletage, ainsi qu'une pincée de cayenne
que vous additionnez au fromage. Lorsque vous avez donné 6 tours en
plus des 4 tours précédents, laissez-le reposer quelques minutes,
ensuite abaissez votre pâte très mince, de manière à en faire des
bandes de 10 à 12 centimètres de largeur. Coupez vos petites pailles
sur la largeur de la grosseur d'un petit macaroni, placez-les sur une
plaque légèrement beurrée comme pour les allumettes, poussez-les au
four après les avoir fait reposer quelque temps, de manière que les
pailles ne se retirent pas par la cuisson. Ensuite dressez-les sur
serviette ou sur un petit tambour décoré en pâte à nouille du même
genre que les paniers ou coupes comme modèles: il peut y en avoir à
l'infini selon le goût artistique de celui qui doit le faire, je vous
donne un petit modèle, pour n'embarrasser personne, très simple et
charmant à présenter aux convives et, comme les autres, ils peuvent
aussi se conserver à l'infini.
[Gravure 50.png]
Confectionnez un petit tambour sur un moule (croûte de pâté chaud) ou
si vous aimez mieux faites faire des mandrins en bois en forme de
poulie, ce qui est très facile à habiller et décorer, et cela vous en
avez pour longtemps. Lorsque votre tambour est prêt, faites avec deux
bandes de pâte sèche ou même en carton que vous habillez également, le
dessus avec quelques fleurs et feuillages ainsi que les bords de côté,
cela représente deux petits crochets de commissionnaire à côté l'un de
l'autre; lorsqu'il est terminé, vous le collez au repair sur votre
tambour et dressez vos petites pailles de chaque côté autant que
possible.
Crème frite au Gruyère.
Faites une bonne béchamel crémeuse et assez serrée. Ajoutez-y,
lorsqu'elle est cuite, le tiers de son volume de fromage de gruyère
râpé et une pincée de cayenne, renversez votre crème sur un plafond
d'office dans lequel vous aurez mis un papier légèrement huilé et que
la crème se trouve égalisée de la même épaisseur alors qu'elle est
froide, saupoudrez de mie de pain mêlée d'un peu de farine le tour ou
un marbre, renversez votre crème, enlevez-en le fond de papier, coupez
des ronds avec un coupe-pâte de 2 centimètres 1/2 de diamètre, panez
ces ronds à l'oeuf battu; essayez-en un dans la friture chaude; s'il
était par trop délicat, vous le paneriez deux fois, ce qui est le plus
sûr.
Quelques minutes avant de servir, faites frire à grande friture et
qu'elles soient de belle couleur. Servez sur serviette ou sur petit
tambour entouré de persil frit.
Petits Cocons Printaniers.
Prenez un bon Camembert bien fait, nettoyez-le bien, de manière qu'il
ne reste que l'intérieur, passez-le au tamis ensuite, mettez le tiers
de son volume de beurre fin, deux cuillerées de farine et une
cuillerée de crème de riz, mêlez le tout ensemble et mouillez avec un
peu de lait et de la crème; salez, poivrez, ajoutez-y une pincée de
cayenne, tournez cet appareil sur le feu jusqu'à ce qu'il ait la
consistance d'une frangipane, faites refroidir cet appareil soit sur
un marbre ou sur une plaque d'office.
Lorsqu'il est complètement refroidi et maniable à la main, formez-en
des petites boulettes égales à des cocons de soie. Panez-les deux fois
de suite à l'oeuf battu et faites frire à friture chaude, dressez-les
ensuite sur un petit panier que vous aurez préparé à l'avance. Ces
petits paniers sont d'une grande utilité lorsque vous avez un dîner
tant soit peu compliqué, vous les faites en pâte d'office et les
décorez soit avec de la pâte à nouille ou de la pâte anglaise, soit
avec du feuillage ou des petites fleurs, guirlandes, etc., selon le
goût de la personne qui habille le panier. Comme ces paniers peuvent
servir plusieurs fois, ce n'est pas difficile de les faire d'avance et
à temps perdu; lorsqu'ils sont terminés, vous pouvez les mettre dans
un endroit sec et recouvert, ou bien dans une boite en carton pour
empêcher la poussière de les détériorer.
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Allumettes au Parmesan.
Prenez 125 gr. de farine que vous mettez sur le tour avec 125 gr. de
beurre et 125 gr. de parmesan râpé, sel, poivre et une pincée de
cayenne, une cuillerée de crème double. Mêlez le tout ensemble sans
trop travailler cette pâte, la laisser reposer quelques minutes,
étalez-la ensuite avec le rouleau en bandes très minces de 7 a 8
centimètres de largeur; ayez soin aussi que la bande soit uniformément
de la même épaisseur. Coupez vos allumettes de la même grosseur et
placez-les sur une plaque légèrement beurrée. Poussez votre plaque au
four assez chaud quelques minutes seulement, car c'est si petit que la
cuisson se trouve vite finie. Ayez soin aussi que les allumettes
soient plutôt d'un blond pâle que colorées, car lorsque la couleur
domine, l'allumette est amère et n'est pas mangeable. Aussitôt sorties
du four, les détacher et les enlever aussitôt de la plaque et les
dresser soit sur serviette ou sur un panier ou une coupe, selon ce que
vous aurez sous votre main.
Lorsque vous êtes pour vous en servir, de nouveau rafraîchissez-les,
s'ils en ont besoin, avec un pinceau trempé dans un jaune d'oeuf
battu, mêlé à un peu de glace de viande fondue.
Petits Éclairs au Fromage.
Couchez de petits éclairs au fromage sur une plaque beurrée
légèrement, les dorer et les pousser au four. Lorsqu'ils sont cuits,
faites une crème-pâtissière dans laquelle vous ajoutez du fromage de
parmesan râpé et un peu de cayenne; lorsque vos éclairs sont cuits et
froids, emplissez-les de cette crème et les replacer sur la plaque
quelques minutes; avant de servir, poussez-les au four et dressez-les
ensuite sur un petit tambour apprêté d'avance.
Choux à la Crème au Fromage.
Couchez sur une plaque des choux de moyenne grandeur et les cuire
comme il est indiqué, les laisser refroidir après cuisson. Avec un
petit couteau d'office, faire à chaque choux une ouverture circulaire
d'un tiers de sa hauteur, retournez le morceau enlevé, de manière que
le chou présente une cavité; ayez de la crème fouettée bien ferme,
mêlez-y du parmesan râpé et un peu de cayenne, emplissez vos choux et
servez sur serviette ou sur tambour.
Briquette glacée au Fromage.
Il faut prendre bien des précautions en faisant ces sortes de glace;
comme il y a absence de sucre et de liqueur, il faut compter très peu
de temps pour que l'appareil se congèle.
Prenez 6 jaunes d'oeufs on plus, si vous avez plus de monde à table:
battez vos jaunes avec une cuiller de bois ou un fouet. Mouillez ces
jaunes avec un demi-litre de lait, prenez cet appareil sur le feu
comme une anglaise à bavaroise. Mélangez ensuite à cet appareil une
bonne poignée de parmesan râpé et autant de gruyère, l'assaisonner de
bon goût sans en oublier le cayenne; lorsqu'il est froid, passez au
tamis fin ou à l'étamine, mettre l'appareil dans une sorbetière
sanglée d'avance, remuer la crème au moyen d'une spatule jusqu'à ce
que l'appareil devienne assez solide pour lui incorporer de la crème
fouettée que vous mettez par petite quantité à la fois en travaillant
la glace, sans quoi la crème se grènerait en tombant. Ayez des moules
à brique que vous emplissez, les mettre à la glace sanglée légèrement,
une bonne demi heure, c'est assez, sans quoi cela deviendrait trop
ferme; ensuite démoulez vos briques en les séparant sur toute la
longueur, de manière à avoir un petit carré pour chaque personne, les
dresser sur un plat froid garni d'une serviette ou sur un petit
tambour de glace d'eau, comme il plaira.
L'on obtient ces sortes de tambour en emplissant de glace pilée très
fine et lavée, soit un moule uni plat à biscuit dit à manqué, ou un
moule en bordure; lorsque votre moule est plein de glace pilée,
finissez d'emplir le vide avec de l'eau et un peu de lait, fermez
hermétiquement votre moule avec un couvercle de casserole en le
luttant avec du beurre ou de la graisse pour ne pas que l'eau de sel
entre dans votre moule; sanglez votre moule pendant au moins une heure
et demie; lorsque vous serez pour servir, enlevez votre moule,
passez-le à l'eau froide et démoulez-le sur serviette.
Dressez ensuite vos petites briquettes dessus.
Petits Soufflés d'Égrefin fumés.
Foncez de petits moules à tartelette avec une pâte très fine (pâte
brisée), remplir vos petites tartelettes de riz et les cuire au four
pas par trop chaud. Lorsqu'elles sont cuites, les nettoyer en ôtant le
riz. D'une autre part, faites une petite farce de merlans et moitié
égrefin fumé, salez, poivrez, ajoutez-y un petit morceau de beurre
lorsque votre farce est bien pilée, passez-la au tamis fin et
montez-la à la crème fouettée, de manière qu'elle soit bien légère.
Mêlez-y une bonne pincée de cayenne: par le moyen d'une poche ou d'un
cornet de papier, couchez votre farce dans vos petites tartelettes, de
manière à en former une petite fanchonnette, c'est-à-dire en forme
conique gradiné, les pousser au four un moment avant de servir, juste
le moment de les pocher, les servir ensuite sur croustade ou panier et
même sur serviette, selon l'urgence du dîner.
Condés au Fromage.
Faites un appareil dans une terrine composé de 3 ou 4 jaunes d'oeufs
mêlés à un peu de crème; ajoutez-y un petit morceau de beurre, du
fromage de Parmesan et du Gruyère râpé de manière à en faire un
appareil assez consistant; d'un autre côté, prenez des rognures de
feuilletage, faites-en une abaisse carrée, très mince, étendez dessus
votre appareil de fromage d'une couche égale, semez-y encore
par-dessus un peu de Parmesan râpé et coupez-les en petits carrés
longs que vous placez sur une plaque, poussez à four chaud et dressez
après leur cuisson sur serviette ou sur tambour.
Canapés d'Anchois aux Crevettes.
Coupez dans un pain de mie de petits ronds de 4 centimètres de
diamètre, les faire frire au beurre, les garnir par-dessus d'une purée
de beurre d'anchois; semez dessus mi-partie de blancs d'oeufs cuits
durs, hachés, et l'autre de jaunes, en séparer la couleur par un petit
rang de crevettes épluchées et superposées à cheval les unes sur les
autres. Dressez sur serviette et entourez de persil frais.
Diablotins au Fromage.
Puisque nous sommes sur la pâte à choux au fromage, nous finirons la
série variée de cette pâte comme ci-dessus, préparez une pâte à choux,
un peu moins de cayenne dans celle-ci. Mettre votre pâte dans une
poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée. Ayez une poêle de
saindoux prête à frire. Pressez votre poche d'une main pour en faire
sortir la pâte; avec l'autre main, coupez avec un petit couteau à
mesure que la pâte passe, de sorte que vos coupures tombent dans la
friture, remuez-les avec un attelet ou l'écumoir: lorsqu'ils sont
cuits et d'une belle couleur, servez sur serviette en saupoudrant de
parmesan râpé; cela doit se servir très chaud.
Petites Bouchées de Laitances à la Diable.
Faites de petites bouchées dans un morceau de feuilletage à 6 tours;
détaillez-les le plus petit possible et tenez-les au chaud après
cuisson; d'une autre part, prenez quelques laitances de maquereaux,
les mettre à l'eau fraîche pour les dégorger un peu, ensuite les
pocher à l'eau de sel, les égoutter sur un linge, les séparer en
plusieurs parties. Ayez une bonne sauce de poisson réduite dans
laquelle vous aurez ajoute un morceau de beurre, une petite pincée de
cayenne et une cuillerée de Worcester (sauce anglaise), mêlez-y vos
laitances et garnissez vos petites bouchées que vous dressez sur
tambour ou sur serviette.
Petites Pignattes à la Niçoise.
Prenez 6 oeufs bien frais, cassez-les dans une terrine, assaisonnez de
bon goût, sel, poivre, muscade et une pincée de cayenne. Ajoutez-y 3
verres de crème, une bonne poignée de parmesan râpé et un peu de
gruyère qui ne peut lui faire du mal.
D'une autre part, ayez des petites pignattes valoris de Nice de la
grandeur d'un petit pot à crème. Emplissez-les de cet appareil et
faites-les pocher au bain-marie sans les laisser bouillir à four
modéré, comme pour des petits pots de crème. Parsemez dessus un peu de
parmesan râpé et servez sur serviette.
Petites Tartines Laponiennes.
En Laponie, les Habitants sont très friands de ces petits
hors-d'oeuvre. Ils mangent cela au bord de la mer avant de partir pour
la pêche.
Voici la recette que je leur ai demandée et comment ils procèdent:
Ayez une merluche fumée ou haddock, dépouillez-la et coupez les chairs
en petits dés, que vous mêlez à une bonne sauce relevée au carry faite
d'avance; d'une autre part, coupez de belles tranches dans un pain de
mie que vous faites griller, étendez dessus un peu de beurre ainsi
qu'un peu de parmesan râpé; étendez ensuite votre appareil bien
uniformément, saupoudrez-le de parmesan et coupez vos tranches en
parties égales. Servez sur serviette bien chaud.
Anchois en Papillotte.
Faites une abaisse très mince de pâte à brioche, découpez de petits
carrés longs de quoi envelopper un filet d'anchois. Mouillez vos
petites abaisses et enveloppez vos filets que vous faites frire. Bonne
friture chaude et servez en buisson entouré de persil frit.
Petits Pois en Surprise.
Faites une pâte à choux sans sucre, ajoutez-y une bonne poignée de
parmesan râpé et une pincée de poivre-cayenne. Couchez sur une plaque
d'office beurrée légèrement avec un cornet de petits choux de la
grosseur d'un petit pois. Poussez-les au four aussitôt; après cuisson,
passez par dessus avec un pinceau (blaireau) un peu de blanc d'oeuf
moitié fouetté et roulez-les dans du parmesan râpé. Servez-les ensuite
dans une coupe en cristal et servis à la cuiller.
Beignets à la Riviéra.
Faites un appareil comme il est indiqué ci-dessous, deux cuillerées de
farine, trois oeufs entiers battus ensemble et mouillés avec un
demi-verre de crème, sel, poivre et une pincée de cayenne. Lorsque
l'appareil est assez battu, mêlez-y une livre et demie de frai de
petits poissons (connu sous le nom de poutina), ayez une poêle de
friture bien chaude et faites de petites cuillerées de ce mélange que
vous faites frire; lorsqu'ils sont de belle couleur, dressez sur
serviette entourée de persil frit.
Tartelettes à la Pisanne.
Prenez du gros vermicelle que vous faites pocher légèrement à l'eau,
l'égoutter et le mettre dans une casserole avec un bon morceau de
beurre bien frais, deux cuillerées de crème et une poignée de parmesan
râpé assaisonné de haut goût, sans oublier un peu du cayenne et une
cuillerée de purée de tomate réduite. Mettez cet appareil dans des
petites tartelettes foncées d'avance et poussez-les au four vif, en le
saupoudrant d'un peu de parmesan râpé après cuisson; dressez bien
chaud sur serviette.
Petites caisses d'oeufs soufflés au Parmesan.
Séparez les jaunes de 4 ou 5 oeufs, travaillez les jaunes dans une
terrine avec une bonne cuillerée de crème double, un quart de beurre
frais, une poignée de parmesan et gruyère râpés, un peu de muscade,
sel, poivre et une pointe de cayenne. Lorsque votre appareil est assez
travaillé, ajoutez-y les blancs fouettés, emplissez des petites
caisses à soufflés que vous aurez beurré d'avance soit en porcelaine
ou en papier, et entourées d'une petite bande de papier beurré, dans
un tiers plus élevé que vos caisses. Semez par dessus un peu de
parmesan râpé et poussez-les à four doux. Après cuisson, enlever les
bandes de papier, les colorer avec la pelle rouge, si toutefois ils
manquaient de couleur, et servez sur serviette chaude.
Jaunes d'oeufs pochés au Parmesan.
Foncez une douzaine de moules à tartelettes creuses, avec de la pâte
très fine et très mince. Cuisez vos tartelettes comme pour croûtes et
gardez-les au sec. Ayez aussi un peu d'appareil à soufflé dans lequel
vous y aurez ajouté un peu de parmesan, emplissez à moitié vos
tartelettes; d'un autre coté, pochez une douzaine de jaunes d'oeufs à
l'eau salée, en ayant soin de ne pas les laisser trop pocher.
Les retirer à mesure avec une petite écumoire plate à oeufs
pochés.--En sortant de l'eau, appuyer le dessous de votre écumoire sur
une serviette et faire glisser chaque jaune sur vos tartelettes.
Parsemez par dessus un peu de parmesan râpé fin, poussez une minute au
four et envoyez sur serviette.
Jaunes d'oeufs pochés à l'Indienne.
Coupez dans un pain de mie des petites croustades de pain de la
grandeur d'une pièce de cinq francs, passez ces rondelles au beurre
clarifié, faites réduire une bonne sauce au cury, ajoutez-y deux
jaunes et laissez refroidir après liaison avec un cornet de papier,
faites une petite bordure à vos croûtons avec cette sauce refroidie.
Parsemez par dessus un peu de parmesan râpé, ensuite, pochez vos
jaunes d'oeufs et dressez-en un sur chaque croustade et servez.
Jaunes d'oeufs pochés aux Tomates.