Poulets rôtis au Cresson
Cailles de vigne sur Croûton
Truffes à la serviette
ENTRÉES FROIDES
Côtelettes de truite à la Demidoff (Pommes de terre et Truffes)
Salade de Homard garnie d'oeufs et Concombres
Filets de Sole à la Cendrillon, salade russe au milieu
Petites Galantines de Volaille à la Gelée
Noisettes d'Agneau en Chaudfroid Comtesse (Pointes d'Asperges)
Chaudfroid de Mauviette à la Bohémienne (Truffes et Foie gras)
Médaillon de Volaille à la Parisienne (Petits Pois)
Jambon d'Yorck à la Gelée
Petits poulets printaniers découpés
Sandwiches à la Reine
Petits pains à la Française
Asperges en branches sauce Crème
ENTREMETS
Gelée Macédoine au Champagne
Bavarrois Moscovite Chocolat et Café
Mousses de Fraises et Abricots
Petite Pâtisserie variée
Souper de bal du 6 mai, de noces d'argent
_servi chez M. Grenfeld_
POTAGE
Consommé de Volaille
ENTRÉES CHAUDES
Côtelettes d'Agneau Petits Pois
Poulets sautés Chasseur
FROID
Darne de Saumon à la Parisienne
Filets de Sole à la Norvégienne
Ballotines de Volaille aux Truffes
Pains de Foie Gras a la Royale
Médaillons de Poularde à la Renaissance
Chaudfroid de Côtelettes d'Agneau a la Russe
Oeufs de Pluvier en Aspic
Paniers Printaniers
Poulets froids Langues Jambon
Petits Pains farcis de Homard
Sandwiches assorties et Pain Bis
Asperges en Branches à l'Huile
Entremets
Bretons Historiés
Gelées au Champagne et aux Fruits
Ananas Glacés au Vin Riotte
Macédoines de Fruit Glacé
Pâtisserie Variée
Menu de bal à Hatchland.
_Souper du 3 juin 1890._
CHAUD
Consommé de Volaille
Côtelettes d'agneau a la Bergère
Poulets de printemps au Cresson
FROID
Saumon à la Parisienne
Filets de soles à la Cendrillon
Ballotines de chapon aux Truffes
Médaillons de volaille à la Pompadour
Mousses de foies gras à l'Isabelle
Chaudfroid de mauviettes à la Torelli
Mayonnaise de homard á l'Ermenouville
Poulets froids à Gelée
Langues de jambon découpées
Sandwiches assorties
Petits pois à la Française
Asperges en branche, sauce Norvégienne
ENTREMETS
Gelées aux fruits et liqueurs
Macédoine de fruits au Champagne
Crème parisienne
Pâtisseries variées
Glace à l'orange, citron, fraise
Café glacé et Thé à la crème glacé
Noël en Écosse.
[Gravure 43.png: GÂTEAU DE NOËL]
_Bal de Christmas à Mount-Stuart._
Dans l'Île de Bute, à cinq milles de Rothesay, se trouve un château
admirable au milieu d'un grand parc, que baigne l'Océan, ce château
est réputé comme le plus grand château du monde, sinon le plus
somptueux. C'est dans ce palais que j'ai servi un _bal de Christmas_
plutôt princier qu'un bal de serviteurs. Presque tous les fournisseurs
de Londres y étaient venus, ceux d'Édimbourg, de Cardiff et de
Glasgow, j'avais _carte blanche_ pour que rien ne manquât. Le maître
d'hôtel également.
Le marquis de Bute nous laissa les salons à notre disposition et s'en
alla passer quelques jours en voyage pour ne pas nous troubler dans
les apprêts de notre bal. Les lettres d'invitations furent lancées, je
partis moi-même pour Édimbourg et Glasgow faire mes provisions, nous
avions trois jours pour nous préparer.
Nous étions cinq à la cuisine et deux extras que je pris en plus; tout
alla pour le mieux. Le bal devait s'ouvrir à dix heures du soir, à
neuf heures tout était dressé, il n'y avait plus qu'à continuer;
j'avais engagé le propriétaire de _Queen Hôtel_, de Rothesay, et
ancien chef de la famille Rothschild, afin de venir me remplacer avec
son personnel pendant la nuit du bal, ainsi que pour s'occuper des
rafraîchissements et servir les glaces. Les valets de pied étaient
également remplacés par des « extras » pour faire leur service, de
sorte que tous les serviteurs de la maison étaient libres au bal; il y
avait tous les grands fermiers des alentours et les fournisseurs. Les
toilettes des dames étaient fort belles et gracieuses.
Seules, la femme de charge et les filles de service du château étaient
coiffées d'un bonnet, richement orné de dentelle et de ruban aux
couleurs de la maison, afin de les reconnaître parmi les invités, ce
qui se fait généralement dans les grandes maisons; ordinairement ce
sont le maître et la maîtresse de maison qui ouvrent le bal en costume
de chasse à courre (Hunting dress). Le maître de maison est en habit
rouge. À minuit le souper fut servi, chacun emmena sa danseuse à table
dans une salle décorée avec des cartouches de toutes couleurs, avec
des inscriptions telles que: _Longue vie au marquis!_ God save the
queen! Soyez les bienvenus! etc., les armes des Stuart John, Patrick,
Crickton Stuart, marquis de Bute, comte de Dumfries, baron de Cardiff,
etc., etc., avec les armes différentes. La salle du souper était
décorée de la même manière.
Menu de Souper.
Consommé chaud
Saumon sauce ravigotte
Pièce de boeuf salée--Rosbeef froid à la gelée
Jambon à la gelée--Dinde farcie à la gelée
Poulets et langues découpées
Galantine de volaille--Mayonnaise de homards
Petits pains à la Française
Breton, Babas Napolitains
Gelée a l'orange et Liqueurs
Crèmes variées
Pâtisseries assorties
Dessert
Glaces vanille et orange
Café et thé glacé
Le milieu de la table était tenu par un gâteau de bienvenue comme pour
les baptêmes et mariages, de quarante-cinq centimètres de diamètre sur
trente de hauteur sur un socle décoré de vingt centimètres de hauteur
entouré à sa base par des bannières en soie a franges d'or et où
étaient peintes les armes des Stuart. Sur la hauteur et sur le centre
était plantée une bannière plus grande aux armes entières du marquis.
Ce gâteau n'est pas mangé à table, chacun en emporte un petit morceau
après le bal, comme souvenir; quant aux vins, c'était le Scherry et le
Bordeaux; mais ce qu'il y avait de plus beau, c'était sur la table
garnie de fleurs, de grandes bouteilles majestueuses de Champagne aux
armes du marquis. Chaque bouteille contenait quatre bouteilles
ordinaires de Champagne; à la fin du souper, l'on but à la santé du
noble amphitryon, à celle de la reine et de sa famille, etc., sans
oublier non plus la santé des préparateurs et organisateurs de la
fête.
Après le souper l'on dansa jusqu'au jour, et chaque invité emporta
avec lui le doux souvenir du bal de Christmas du château de
Mount-Stuart.
Un dîner de Noël en Angleterre en 1866.
Le temps passe vite, c'était dans les premiers temps où j'habitais
l'Angleterre, ne sachant pas même me faire comprendre dans la langue
du pays. Mais j'étais jeune, ardent au travail, et résolu de donner
pleine satisfaction à tous ceux qui voulaient bien m'occuper.
Je fis la connaissance de M. Elmé Francatelli, qui devint un de mes
meilleurs amis, ancien officier de bouche de la reine Victoria. Il me
prit en affection dès mon arrivée à Londres et m'envoya passer les
fêtes de Noël (ou Christmas) à Eaton Hall (Cheshire), résidence
actuelle du duc de Westminster. C'était la première fois que je
quittais Londres depuis mon arrivée; je trouvais étrange que personne,
sur le parcours de mon voyage, ne parlât français. Enfin M. Fort, le
maître d'hôtel, vint me chercher à la station de Chester. Heureusement
la femme de chambre, qui était Française, me servit d'interprète
plusieurs fois par jour. Je montai aux ordres, et ma besogne se trouva
toute tracée pour la semaine.
Vingt-quatre couverts pour déjeuner, luncheon et dîner à la table du
maître, et cinquante serviteurs divisés en deux tables composaient le
programme de ma besogne.
Tous les soirs, il y avait soirée dansante ou bien théâtre, dont les
acteurs n'étaient autres que les gentilshommes du château, et dont la
plupart des spectateurs étaient des invités d'alentour, fermiers, gens
des écuries, enfin tous les serviteurs. Il y avait, après la
représentation, un souper qui n'était pas l'acte le moins agréable de
la pièce. Cette pièce, jouée en anglais, devait être assez drôle, car
elle était intitulée _l'Oie de Noël_, et celui qui tenait le principal
rôle était applaudi souvent. J'avais compris que tous s'amusaient,
excepté moi.
Chaque soir, un souper était dressé pour tout ce monde. Chacun se
chargeait d'y faire vraiment honneur. Il est inconcevable d'imaginer
la quantité de viande que l'on consomme dans ce pays.
Voilà pour le déjeuner des domestiques, servi dans le _servants hall_,
où tous les serviteurs en livrée et filles de chambre mangent
ensemble, quoique à hiérarchique distance des premiers serviteurs,
tels que le maître d'hôtel, la femme de charge, la femme de chambre,
officier d'annonce, valets de chambre, couturière et autres invités
spécialement. Cette table était servie par un domestique en livrée et
qui s'appelle le _steward room-boy_. Elle se composait (à 8 heures du
matin) de:
1° Une grande _pièce de boeuf salé_ ou _rosbeef froid_; 2° cinquante
livres à peu prés d'un énorme _pâté de lapin_; 3° d'un _jambon_. Comme
chaud, plus des oeufs, du lard fumé et du poisson grillé.
Le déjeuner des premiers domestiques (8 h. 1/4) comportait:
1° Un _rosbeef à la gelée_; 2° un _jambon_; 3° une _galantine de
volaille_; 4° un _poulet froid_, plus _langue_, _pâte de gibier_,
_terrine de foie gras_, le tout garni de gelée et dressé sur une table
à part. Comme chaud, _poisson grillé_ ou _frit_, _côtelettes_ ou
_poulet grillé, saucisses, oeufs_ et _lard fumé_, etc...
Le déjeuner des maîtres (9 h., en buffet) comportait:
_Rosbeef, jambon, pâté de gibier, terrine de foie gras, galantine,
buisson de crevettes, faisans rôtis, poulet et langue,_ le tout dressé
avec de la gelée. Cette table reste servie jusqu'après le lunch. Quant
au _chaud_, c'est toujours du _poisson frit_ ou _grillé, côtelettes,
rognons brochette, poulet_ ou _grouse grillés_ ou _sautés, oeufs_ de
tous genres, _lard fumé_, etc.
Au dîner de 1 heure, pour les serviteurs:
Une _pièce de rosbeef, dinde rôtie, oie, légumes,_ le _plum-pudding_
traditionnel, _minces-pies, gelées, fruits_, sans compter, pour ce
jour-là, vins et liqueurs à profusion, etc.
Tout le monde se réjouit beaucoup en pleine liberté. Pour ces jours de
fêtes, les salles sont décorées de guirlandes de verdure et de fleurs
par le maître jardinier. Des cartouches sont apposés avec les armes de
la maison, sans oublier le fameux _bouquet de gui_ pendant au-dessus
des portes. Lorsqu'une jeune fille passe dessous, le spectateur a le
droit de l'embrasser. S'il se trouve auprès d'elle à ce moment, la
permission dure jusqu'au lendemain du jour de l'an.
Voilà bien des plaisirs variés et fort agréables pour tout le
monde..., excepté peut-être pour les artistes de la cuisine retenus à
leur devoir jour et nuit...
À ce point de vue, les fêtes de Noël en Angleterre ont leur
inconvénient.
Mais n'est-ce pas un peu toujours ainsi, dans la vie? Et le plaisir
des uns n'est-il pas presque toujours une cause de labeur pour les
autres?
Loin de m'en plaindre, pour ma part je n'ai pas moins conservé un
excellent souvenir du fatigant Noël de 1866.
Médaillon de Faisan à la Courtyralla.
Lorsque vous avez des restes de faisan rôti, prenez-en les chairs qui
restent après les os, pilez-les en y joignant le cinquième du volume
de foie gras. En pilant ces chairs, ajoutez un peu de sauce chaudfroid
un peu collée, assaisonnez bien. Passez le tout au tamis fin, ensuite
remettez l'appareil dans une casserole et tenez dans de l'eau tiède.
Huilez des moules à côtelettes ou de forme de médaillon, les remplir
de cette purée et les tenir sur glace pour les faire refroidir. Les
démouler ensuite et les napper avec une sauce chaudfroid ou fumet de
faisan.
Ayez un fond de riz taillé pour pouvoir les dresser autour d'une
salade de légumes à l'italienne, ou d'un buisson de truffes dressées
dans une petite coupe dont le pied sert à soutenir les médaillons.
On peut aussi décorer les médaillons avec de la truffe ou des blancs
d'oeufs pochés.
Lorsque ce plat est dressé, entourez les médaillons d'un léger filet
de gelée finement hachée au moyen d'un cornet et croûtonnez le tour du
plat.
Pain de Volaille aux petits Pois.
_Recette_.--Levez les filets d'une bonne poule, les énerver et les
piler dans un mortier; lorsque la chair devient maniable comme du
beurre, lui ajouter le quart de son poids de beurre bien frais, et
piler cette farce de nouveau jusqu'à ce que le beurre soit bien mêlé,
ensuite lui ajouter un oeuf entier, sel, poivre et un peu de muscade;
passez cette farce au tamis fin, la mettre ensuite dans une casserole
ou une terrine afin de pouvoir la manipuler, pour la monter avec de la
crème double fouettée; emplir vos moules et les faire pocher au
bain-marie en ayant soin toutefois que l'eau ne bouille pas; les
démouler sur un plat et garnir le puits avec des petits pois ou autre
garniture; nappez avec une sauce votre entrée et envoyez une saucière
de sauce.
Avec vos débris, carcasse, préparez un jus qui doit vous servir pour
faire votre sauce que vous finissez avec un peu de crème.
Mousse de Gibier à la Piémontaise.
Les mousses se font ordinairement avec les restes, ou les chairs qui
restent après les os ou carcasse de gibier qui ont déjà été présentés
sur la table le jour d'un grand dîner; l'on peut donc utiliser ce
gibier pour en former un charmant plat froid et qui peut remplacer
soit une entrée ou même un second rôti.
Prenez les viandes ou débris soit de plusieurs perdreaux, faisans,
etc.; détachez les viandes des os et pilez-les. Lorsque les viandes
sont bien pilées, ajouter une ou deux bonnes cuillerées de sauce
réduite ou fumet de gibier et un peu d'aspic assez collé. Passez le
tout au tamis fin et finissez de monter cet appareil à la crème
fouettée. Chemisez à la gelée un moule conique ou à bombe; la décorer
avec de belles truffes blanches du Piémont, comme le dessin le marque
(ou tout autre); ensuite préparez une petite salade de truffes que
vous mettez macérer dans le vin blanc, la veille, assaisonné de bon
goût. Lorsque votre moule est décoré et chemisé, mettez-y votre
appareil à mousse en laissant un puits pour y mettre votre petite
salade de truffes; la recouvrir avec de l'appareil jusqu'au bord et le
laisser à la glace jusque l'instant de le servir; ensuite le démouler
sur un plat et l'entourer de petits croûtons de gelée.
[Gravure 44.png: MOUSSE DE GIBIER À LA PIÉMONTAISE]
[Gravure 45.png: TABLE DE SOUPER DE BAL _(Exposition culinaire de
1892--Grand Prix)_]
MENU
Médaillons de Truites.
Filets de Sole à la Cendrillon.
Chaudfroid de Mauviettes à la Bohémienne.
Filets de Volaille à la Comtesse.
Salade de Crevettes.
HUITIÈME PARTIE
I
POÈMES ET FANTAISIES
dédiés à l'auteur
PAR
Louis FAURE
II
LA CRÊPE
Poésie de Achille OZANNE
[Gravure 46.png]
Menu de Baptême.
Crème de volaille
Consommé aux quenelles en surprise
Beurre Radis
Bouquet de crevettes, Caviar
Truite saumonée sauce Hollandaise et Gênevoise
Bouchées aux Huîtres
Salmis de Perdreaux aux Truffes
Timbale à la Milanaise
Aspic de homard Mayonnaise
Punch à la Romaine
Faisans de Bohème truffés flanqués de Mauviettes
Canetons de Rouen rôtis
Buisson d'écrevisses
Fonds d'artichauts glacés au Madère
Cardons à la Moelle
Gelée de fruits au Marasquin
Baba glacé au Rhum
Bombe pralinée, Vanille
Parfait au café. Pièce montée et attributs
Vins
Mâcon. Chablis, Madère
Beaujolais, Saint-Julien, Corton 1866
Champagne
Quenelles en surprises.
Ayez de la farce de volaille montée à la crème, emplissez des petits
moules dits oeufs de pluviers, laissant un vide intérieurement pour
les garnir d'une petite brunoise, les recouvrir en ayant bien soin de
les souder, les faire pocher doucement et les mettre dans le consommé
au dernier moment.
Les Mets simples.
PROLOGUE
Puisque la mode aujourd'hui règne
De versifier les menus;
Que de par Ozanne on enseigne
À faire un vol-au-vent au jus;
Puisque la Muse réfractaire
Ne veut plus monter aux sommets
Et que, gourmande, elle préfère.
Mettre en poèmes les grands mets,
Allons à l'unisson des choses:
Soleil? Printemps?... Il n'en faut plus.
Dans un salmis mettons des roses.
L'amour, et des vers par dessus!
Ce salmis, amis, je vous l'offre,
Non de fait, mais d'intentions.
C'est bien moins cher, et puis mon « coffre »
Aura moins de pulsations.
C'est un mets des dieux, je l'assure.
Dont ma prose va vous mander
La façon, le poids, la mesure,
Et les fonds pour l'accommoder,
En réclamant votre indulgence
Pour le praticien de l'Art
Qui veut affirmer sa science
Par des pommes de terre au lard.
Pommes de terre au Lard.
Une livre de lard de poitrine à demi-sel, blanchir cinq minutes, bien
égoutter et essuyer. Faire prendre couleur avec cinq ou six oignons
gros comme de petites noix; singer légèrement et laisser cuire la
farine, en remuant, quelques secondes. Mouiller à point, assez
largement, avec du fonds léger ou du petit consommé; garnir d'un
bouquet et d'une légère gousse d'ail, poivre frais moulu. À côté, une
trentaine de pommes de terre Vitelotte ou de petites Hollande--non de
celles poussées dans les gadoues des environs de Paris, qui se
déforment à la cuisson, mais de celles provenant des terrains
sablonneux et maigres. Cela est peut-être plus difficile à trouver que
la truffe, soi-disant du Périgord, mais enfin, cela est une question
de oui ou de non pour la réussite de mon plat. Ces pommes de terre
devront être sautées au beurre puis lancées (selon l'expression de feu
le baron Brice) à demi-cuites et bien colorées dans le ragoût. Ajouter
une bonne cuillerée de bonne tomate et laisser mijoter une demi-heure.
Dégraisser, dresser le lard, les pommes dessus, passer la sauce au
chinois.
Une autre fois je vous raconterai ma recette des haricots rouges à
l'étuvée. Tous ces mets sont bien ordinaires, mais quand ils sont bien
faits, ils en valent bien d'autres plus prétentieux.
La Fricassée de Poulet.
Nous tentons de ressusciter,
En des formes élémentaires,
La façon de confectionner
Nos vieux mets les plus populaires.
Pour vous, jeunes gens studieux,
Je décris ces plats débonnaires;
Ils ont enchanté nos aïeux:
Serez-vous plus qu'eux réfractaires?
Le poulet demi-gras, tendre, vidé, flambé, parer les ailerons, le cou
séparé de la tête, les pattes, puis le découper; enlever les ailes,
les cuisses, enlever les ailerons et les pattes à la première
jointure; trancher l'estomac, dans le sens de sa longueur, pour le
séparer du dos et des reins; parer les uns et les autres, après avoir
enlevé les poumons et le sang coagulé dans ces dernières parties.
Il est presque inutile d'ajouter qu'il faut laver les membres de votre
poulet et le laisser dégorger une heure ou deux.
Le blanchissage des viandes blanches est essentiel, parce qu'il ne
s'attaque pas à l'arôme même de la viande; il la dégage surtout de
certaines impuretés; il la blanchit et il permet, après
rafraîchissement, de la nettoyer et d'assurer à la cuisson un fond
clair et franc de goût.
Donc, après avoir blanchi, rafraîchi, essuyé les membres de votre
poulet, les mettre dans une casserole, couverts d'eau, sur un feu vif
jusqu'à la première ébullition; écumer; garnir: sel, gros poivre,
bouquet, oignons et carottes taillés minces, une petite gousse d'ail
et deux clous de girofle; laisser bouillir doucement sur le coin,
comme une petits marmite, jusqu'à parfaite cuisson.
_Sauce._--La sauce, dont je vais vous donner la formule, n'est pas une
sauce savante de réduction, elle est courante, et quiconque a quelques
connaissances en cuisine, peut la confectionner avec l'intelligence et
le soin que demande toute préparation culinaire. D'ailleurs, j'écris
surtout ces lignes pour les commençants désireux de joindre à la
qualité des produits l'économie, l'ordre, la méthode, principes qui ne
savent sortir que de certains détails minutieusement indiqués. Ceci
dit, mettre dans une casserole 50 à 60 grammes de beurre fin, 45
grammes de farine; laisser blondir doucement; mouiller, petit à petit,
avec une partie de votre fond de poulet; finir avec de la cuisson de
champignons.
Jusqu'à consistance voulue, laisser dépouiller une demi-heure sur le
coin du fourneau.
_Liaison._--Dans une terrine, 4 à 5 jaunes, 30 grammes de beurre fin;
verser doucement la sauce sur vos jaunes, en remuant avec un fouet ou
une cuiller de bois; remettre dans une casserole propre, en plein feu,
et faire partir en remuant ferme; passer à l'étamine. L'opération
terminée, vous n'avez plus qu'à égoutter à fond votre poulet, en
ranger les membres dans un sautoir haut de bords, champignons et
oignons; saucer largement; laisser mijoter quelques minutes, puis
servir sur plat chaud.
Cuisson des Champignons.
Pour un kilogramme de champignons (fond blanc ou gris), en tous les
cas fermes et frais, laver, couper les queues, tourner ou canneler les
têtes et les mettre à mesure dans une terrine d'eau acidulée avec un
filet de vinaigre. Mettre sur un feu très vif une casserole mince, 3
décilitres d'eau, 100 grammes de beurre, le jus d'un citron et demi,
sel. À l'ébullition, jeter vos champignons bien égouttés dans la
cuisson. Au premier grand bouillon, les verser dans une terrine et les
couvrir d'un papier beurré.
Petits Oignons au blanc.
Oignons de la même grosseur: blanchir dix minutes; les finir de cuire
doucement dans un fond blanc (bouillon ou jus léger).
Le Gigot à l'Yonnaise.
À Mme L. G.
Nous t'attendions tous, aujourd'hui, le vingtième
Du mois, et le gigot rôtissait dans le four
Fortement mariné, avec au moins dixième
De son poids d'ail nouveau piqué tout alentour.
Il jaunissait gaiment, sous la chaude flambée
D'un feu clair de bois sec, arrosé grassement
D'huile vierge de noix, légèrement ambrée,
Et d'une marinade au fumet de vin blanc.
Mais tu n'es pas venue, hélas! à cette fête
Que t'avait préparée une douce amitié...
Le rôti fut manqué! puis Mary fit « sa tête »
Et...laissa dessécher la « souris » sans pitié...
Qui t'étais destinée, ô chère insouciante!
Car tu le sais, jadis, nous nous la partagions...
N'as-tu pas préféré quelque image troublante,
À ce gigot doré, piqué d'illusions?...
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Coeurs honnêtes, aimants, laissez, laissez encore
L'avenir vous sourire et l'amour vous charmer.
Vous êtes au printemps, vous êtes à l'aurore,
L'hiver est disparu, c'est la saison d'aimer.
10 février 1893. L. F.
_Recette_.--Ce gigot, bien préparé, est exquis, nous ne parlons ici
que pour les appréciateurs de mets de haut goût, et, pour sortir un
peu, aussi, des potages au lait d'amandes, des farces toujours montées
à la crème et d'autres mets plus débilitants les uns que les autres.
Notre gigot ne doit pas être originaire du pays que vous savez, où le
mouton sent la laine et la choucroute, où les lièvres sentent le chien
de siège. Vous avez le choix dans notre cher pays de France, entre le
pré-salé de la Manche et les gigots de la Picardie ou de la Champagne.
Donc, votre gigot raccourci et paré, piquez-le, ail perdu, de fines
gousses effilées comme des amandes à nougat, dessus, dessous, partout
où votre couteau d'office trouvera à mordre. Cette opération terminée,
couchez-le dans un plat creux et arrosez-le de la marinade suivante:
oignons et carottes émincés, thym, laurier, persil, basilic(1), poivre
en grain, sel, un verre de vin blanc de Chablis et un demi-décilitre
d'huile vierge de noix.
Cette huile est celle qui a été obtenue à froid sans que les noix
soient grillées au préalable. Laissez mariner une nuit, pendant
laquelle le travail mystérieux se fera.
En effet, le matin, quand débarrassé de ses aromates vous le mettrez
au four, vous lui trouverez un petit air guilleret et satisfait, ce
qui vous expliquera que ce brave gigot n'a pas perdu son temps, en
compagnie de tous ces condiments, dont on lui avait imposé la
promiscuité. Une heure de cuisson. Servez chaud, accompagné de son
fond, passé et dégraissé attentivement.
Louis FAURE.
(1) O Basilic!...parfum culinaire si apprécié de nos pères, si
délaissé aujourd'hui, je te salue! Je salue en toi l'essence que tu
dégages et que tu communiques aux mets. Tu n'as pas l'ardeur de
l'estragon, l'odeur vireuse de la ciboule, le goût d'insecte de la
pimprenelle, ton odeur est douce et pure et fait rêver à ces jeunes
filles qui te cultivaient sur leur humble fenêtre. Jennys ouvrières
du passé, qu'êtes-vous devenues? Où sont les neiges d'antan?
La Crêpe.