les faire macérer dans un verre de liqueur et un peu de sucre en
poudre une demi-heure avant le servies, afin que l'arôme pénètre dans
la chair; ayez de la bonne friture chaude, égouttez vos pêches et les
plonger à la friture; après cuisson, les égoutter sur un linge, les
saupoudrer de sucre parfumé, les dresser en couronne sur serviette
bien chaude.
Beignets d'Abricots.
Procédez comme pour les pêches; ayez soin, toutefois, que vos abricots
ne soient pas très avancés comme maturité, et tenir la pâte à frire un
peu plus ferme.
Beignets de Bananes.
Choisissez des bananes bien mûres et tendres, leur enlever la peau,
les fendre en deux sur leur longueur, les faire macérer dans un verre
de liqueur et un peu de sucre en poudre pendant une heure environ,
ensuite les frire comme les beignets de pommes et autres. Cet
entremets se fait beaucoup en Egypte, mais les marchands de
comestibles en reçoivent beaucoup, et il est très facile de s'en
procurer.
Beignets de Crème de Riz.
Mettez dans une casserole trois cuillerées de farine de crème de riz,
deux cuillerées de farine ordinaire, un peu de sel ainsi qu'un peu de
sucre vanillé; délayez le tout avec du lait et tournez cet appareil
sur le feu avec une cuiller de bois, en ayant soin que la crème
n'attache pas au fond de la casserole: lorsque la crème devient
consistante, mêlez-lui trois jaunes d'oeufs pour bien la lier, ensuite
beurrez une feuille de papier posée sur un plafond; renversez-y votre
crème en l'unissant dessus de manière qu'elle soit égale en épaisseur:
laissez-la refroidir pour en couper des rondelles que vous passez dans
du macaron écrasé, ensuite passez-les à l'oeuf et faites frire à bonne
friture; les égoutter ensuite, les sucrer avec du sucre en poudre
parfumé et les dresser sur serviette.
Beignets de la Vierge.
Dans le moment où l'acacia est en fleurs, c'est le moment de les
utiliser pour en faire des beignets dont le parfum si doux ressemble
aux fleurs d'oranger; ce plat sucré est des plus faciles à exécuter;
prenez de jolies grappes fleuries d'acacia, les tremper dans de la
pâte à frire comme les autres beignets, les égoutter sur un linge
âpres cuisson, les saupoudrer de sucre vanillé, les servir en buisson
sur serviette.
Beignets soufflés.
Mettez dans une casserole à peu près 60 grammes de beurre, autant
d'eau, un grain de sel; mettez sur le feu; lorsque le tout se met à
l'ébullition, ajoutez-y 60 grammes de farine tamisée, remuez cette
pâte afin qu'elle se dessèche quelques minutes, retirez-la du feu et
mouillez-la d'abord avec un oeuf en remuant fortement avec une cuiller
de bois; remettez-y encore un oeuf et remuez toujours afin que la pâte
prenne du corps et devienne lisse; mêlez-y une cuillerée de sucre
vanillé ou autre arôme; d'un autre côté, ayez de la friture chaude,
avec le moyen d'une cuiller, faites tomber de petites boules dans la
friture; lorsque vous en avez suffisamment, tournez-les avec une
écumoire jusqu'à parfaite cuisson; égouttez-les ensuite sur un linge,
les saupoudrer de sucre et les servir en buisson sur serviette; l'on
peut également envoyer une saucière de sauce abricot à part.
Tarte aux Cerises à l'Anglaise.
Ayez un plat carré long à rebords plats et assez profond. Presque tous
les magasins de faïence vendent ces plats qui se sont francisés, j'en
vois chez tous les marchands, et sont même très utiles pour aller à la
campagne; ils sont très transportables pour pique-nique, partie de
chasse, partie de plaisir champêtre, etc.
Prenez des belles cerises bien mûres à cuire (dites Montmorency ou
l'Anglaise), en enlever seulement les queues, les mettre dans votre
plat sans les énoyauter; lorsque votre plat est bien plein, couvrez
vos cerises de sucre en poudre ainsi qu'un demi-verre d'eau; d'une
autre part, faites une pâte à tarte ainsi composée: Mettez sur le
marbre ou sur une table une livre de farine tamisée, trois quarts de
beurre, 30 grammes de sucre en poudre et deux ou trois jaunes d'oeufs
ainsi qu'une pincée de sel; maniez cette pâte en la frisant entre les
mains de manière à la rendre compacte, faites-en une abaisse avec le
rouleau, coupez autour une petite bandelette de la largeur du bord du
plat, mouillez les bords du plat et placez-y votre bandelette en
appuyant avec le pouce; mouillez la bande et couvrez entièrement la
tarte en appuyant également autour afin de bien souder la pâte;
mouillez légèrement la tarte, semez par dessus un peu de sucre en
poudre et cuisez à four modéré; à la cuisson, votre tarte doit être
d'une belle couleur blonde et le couvercle bien bombé; l'on voit
ordinairement lorsque les fruits sont cuits par un jet de vapeur
s'échappant entre les bords du plat à tarte et la pâte, alors votre
tarte est complètement cuite; laissez-la refroidir dans un endroit
frais et servez toujours sur serviette, accompagné d'un bol de crème
fouettée ou simplement d'un petit pot de crème fraîche. Toutes les
tartes de fruit se font de la même manière.
Tarte aux Groseilles et Framboises.
Emplissez un plat à tarte de groseilles et autant de framboises,
couvrez-les de sucre et procédez comme pour les cerises.
Tarte au Cassis.
Tarte aux Groseilles à Maquereau.
Tarte à la Rhubarbe.
Tarte au Verjus.
Tarte aux Mures sauvages.
Tarte aux Pêches.
Tarte aux Abricots.
L'on fait également des tartes d'oranges; l'on remplace les fruits par
un tampon de papier; vous couvrez votre tarte et vous la faites cuire;
lorsque le couvercle est cuit, vous le détachez du plat à tarte, vous
y mettez vos quartiers d'orange ainsi qu'un peu de sirop aromatisé de
liqueur, vous saupoudrez votre couvercle avec un peu de blanc d'oeuf
et de glace de sucre et servez sur serviette; l'on peut également
servir dans les mêmes conditions des tartes de macédoine de fruits
glacés, en conservant le plat sur la glace; ordinairement, ces sortes
de tartes ne se servent qu'au grand déjeuner, bien rarement pour un
dîner.
Tarte aux Pommes.
Les pommes se font en tarte également en les épluchant et en les
coupant par lames fines avec un peu de zeste de citron ou de canel;
pour le reste, l'on procède comme pour tous les autres fruits, tarte
aux mirtilles, etc., etc.
Gelée sucrée pour bal.
Zestez une demi-douzaine d'oranges et citrons; mettez les zestes dans
un sirop léger pour infuser quelque temps; mettez dans une casserole
une livre et demie de sucre, une demi-livre de gélatine blanche et
trois litres d'eau, le jus de 6 citrons et de 6 oranges; laissez la
gélatine se dissoudre à moitié; mêlez à tout cela quatre blancs
d'oeufs moitié fouettés; mettez votre gelée sur le feu, ajoutez-y
votre infusion de zeste et tournez-la sur le feu jusqu'à ce qu'elle
soit frémissante et laissez-la sur le coin du feu de manière que les
blancs pochent doucement; vous voyez, peu de temps après, la limpidité
qui vient toute seule. Lorsque vous avez un moment, montez votre
chausse dans la boîte à gelée ou entre deux chaises; passez de l'eau
bouillante dans la chausse et passez ensuite votre gelée deux ou trois
fois de suite; lorsque votre gelée coule limpide, laissez-la couler
jusqu'à la dernière goutte, ensuite vous la divisez par parties comme
autant de sortes de gelées que vous voulez faire et au goût que vous
désirez: il est toujours bon d'essayer la gelée dans un petit moule
sur la glace pour voir ce que vous pouvez mettre de liqueur, car pour
les bals, les gelées doivent être plus consistantes que la gelée
destinée pour un dîner: avec ce fond de gelée, vous pouvez faire
toutes sortes de gelées: aux fruits, aux liqueurs fouettées,
panachées, colorées, etc., cela fait un joli effet sur une table de
souper, surtout lorsque les gelées ne sont pas trop grosses: les
petites gelées sont préférables, aussi cela se fait beaucoup
maintenant; l'on peut également monter ces gelées avec les fruits
comme chartreuse de fraises, ananas, etc.
Les Pains de Fruits.
Se font avec la pulpe du fruit passée à l'étamine et à froid; faites
clarifier de la gélatine que vous étendez de sirop et que vous mêlez à
la pulpe du fruit ainsi que plusieurs jus de citrons, lorsque la
gélatine commence à devenir tiède, vous mettez en moule et sur glace,
toujours avec des moules à cylindre, de sorte, lorsqu'ils sont
démoulés, vous pouvez garnir le milieu de crème fouettée.
Les pains de fraises, les pains d'abricots, de pêches, framboises,
tout fruits ayant de la pulpe, etc.
Ordinairement, tous les pains de fruits sont généralement accompagnés
d'assiettes de petits gâteaux.
Les Mousses de Fruits.
Les mousses de fruits se font presque de la même manière que les
pains, seulement il n'y entre pas de gélatine; la purée du fruit est
sucrée avec un sirop assez fort, et le tout fini avec de la bonne
crème double fouettée, ensuite vous mettez en moule et sanglez à la
glace de deux heures à deux heures et demi, selon la grandeur du
moule. Tous les fruits peuvent se faire en mousse, et comme les autres
il faut les accompagner de petits gâteaux.
[Gravure 33.png]
TRAITÉ GÉNÉRAL
de
LA CUISINE MAIGRE
Sixième Partie
MENUS
de
Déjeuners et de Dîners Maigres
[Gravure 34.png]
MENUS DE DÎNERS
Premier dîner.
Potage Julienne.
Soles au beurre.
Vol-au-Vent de Gnochis.
Queues de Homard au Gratin.
Pommes meringuées à la Turque
Sardines à la Diable.
Deuxième dîner.
Purée Crécy an Riz.
Éperlans frits à la Brochette.
Croûtes aux Champignons.
Darne de Saumon.
Salade de Crevettes.
Choux-fleurs au Gratin.
Mousse aux Amandes pralinées.
Troisième dîner.
Purée de pois aux croûtons à la Fermière.
Saumon braisé sauce Saltibot.
Turban de merlan à la Beaumont.
Timbale de spagetti à la Florentine.
Diplomate au Maraschino.
MENUS DE DÉJEUNERS
Premier déjeuner maigre.
Rougets grillés Maître-d'Hôtel.
Vol-au-Vent aux Quenelles de Brochet.
Omelette aux Truffes.
Salade de Homard.
Lentilles au Beurre.
Pommes au Riz.
Deuxième déjeuner maigre.
Filets de sole à la Fontange.
Gratin de Turbot à la Duchesse.
Oeufs brouillés aux Pointes d'Asperges.
Salade Italienne.
Salsifis frits.
Amandines aux Fruits.
Troisième déjeuner maigre.
Tranches de Saumon grillées à la Tartare.
Escargots à la Bourguignonne.
Oeufs pochés à l'Oseille.
Pommes de terre Anna.
Pudding mousseline à l'Orange.
Quatrième déjeuner maigre.
Sole au Vin blanc.
Timbale de Gnochis à la Crème.
Oeufs brouillés aux Champignons.
Langouste à la Parisienne.
Haricots verts sautés au Beurre.
Croûtes aux Pèches à la Ninon
[Gravure 35.png]
MENUS DE DÎNERS
_suite_
Quatrième dîner.
Potage Tortue clair.
Merlan au Gratin.
Paupiettes de filets de Soles demi-deuil.
Cassolettes de Nouilles à la Piémontaise.
Riz à l'Impérial.
Cinquième dîner.
Bisque de Homard au riz.
Fritures de Goujon de Seine.
Pain de Brochet à la Marinière.
Pommes de terre à la Crapaudine.
Mousse de Violette voilée à la Suzon.
Petits bateaux d'Huîtres soufflés.
Sixième dîner.
Purée de Céleri à la Crème.
Petits Bugues frits au Beurre.
Boudins de Merlan à la Meunière.
Langouste à la Grimaldi.
Épinards au Beurre noisette.
Pudding de Semouille aux Abricots.
MENUS DE DÉJEUNERS
(_suite_)
Cinquième déjeuner maigre.
Morue sauce aux Huîtres.
Petites Pommes de terre nouvelles au Beurre.
Coulibiac de Saumon à la Russe.
Grenouilles à la Poulette.
Croûtes aux Champignons à la Duras.
Salade de Laitues aux oeufs.
Rainettes en robe de chambre.
Sixième déjeuner maigre.
Alose grillée à l'Oseille.
Tourte aux Poireaux.
Truite froide sauce Tartare.
Asperges sauce mousseuse.
Gâteau Léonie Godet.
Compote de Pêches.
Septième déjeuner maigre.
Moules à la Poulette.
Maquereaux grillés à la Maître-d'Hôtel.
Croustades d'oeufs aux Épinards.
Asperges à l'huile.
Brioche à la Polonaise.
Compote de Martinsec.
Huitième déjeuner maigre.
Huîtres de Cancale au Chablis.
Harengs frais sauce Moutarde.
Omelette aux fines Herbes.
Langouste à la Vinaigrette.
Pommes de terre à la Crapaudine.
Richelieu aux Fruits.
Fraises à la Crème.
[Gravure 35.png]
MENUS DE DÎNERS
_suite_
Septième dîner.
Crème d'Asperges aux pointes.
Barbue sauce Hollandaise.
Timbale de Gnochis aux Tomates.
Crabe dressé à l'Anglaise.
Salsifis frits.
Croûtes de Pèches à la Saint-Maurice.
Huitième dîner.
Potage aux Huîtres.
Filet de Truite sauce Crevette.
Croquettes de ris de Tortue à l'Indienne.
Pâté de pommes de terre à l'Écossaise.
Petites Sarcelles sous la cendre.
Petits Pois à la Romaine.
Gâteau plombière à la Pompadour.
Neuvième dîner.
Potage Palestine.
Saint-Pierre sauce Hollandaise.
Cuisse de laitance de Carpe à la Louvois.
Vol-au-vent à la Béchamel.
Coquilles de Homard au Gratin.
Haricots verts sautés au Beurre.
Gelée de Mandarine à l'Égyptienne.
MENUS DE DÉJEUNERS
(_suite_)
Neuvième déjeuner maigre.
Merlans au Gratin.
Timbale de Lazagnes à la Reine.
Oeufs mollets aux Tomates.
Darne de Saumon froid à la Ravigote.
Petits Pois à la Romaine.
Pudding de cabinet à la Manon.
Compote et petits Gâteaux.
Dixième déjeuner maigre.
Hors-d'oeuvre.
Côtelettes de Turbot à la Varsovienne.
Queues de Homard au Gratin.
Oeufs de Pluvier à la Gelée.
Salade verte.
Artichauts à la Crème.
Gâteau Cussy.
Macédoine de Fruits glacés.
Onzième déjeuner maigre.
Hors-d'oeuvre.
Sardines à l'huile.
Beurre.
Artichauts poivrade.
Friture de Goujons.
Turban de filet de Sole aux Truffes.
Oeufs brouillés Petit-Duc.
Riz à la Valencienne.
Asperges froides sauce Mayonnaise.
Chartreuse de Fraises à la Crème.
Petits Gâteaux.
[Gravure 37.png]
MENUS DE DÎNERS
(_suite_)
Dixième dîner.
Purée de Potiron à la Crème.
Darne de Saumon sauce Mousseuse.
Matelotte d'Anguille Bourguignonne.
Macaroni au Gratin.
Calecanom à l'Irlandaise.
Mousse aux Pistaches.
Onzième dîner.
Potage Brunoise.
Rouget grillé Maître d'Hôtel.
Côtelettes de Turbot Normande.
Mousse de Homard à la Russe.
Petites carottes à la Crème.
Bombe à l'Orientale.
Douzième dîner.
Potage d'Esturgeon au Vesiga.
Cabillaud sauce aux oeufs.
Timbale d'Écrevisses.
Gnochis au Gratin.
Tomates farcies.
Pèches à l'Andalouse.
MENUS DE DÉJEUNERS
(_suite_)
Douzième déjeuner maigre.
Hors-d'oeuvre: Filets de Harengs fumés, Radis et Beurre.
Soles frites à la Nantaise.
Matelotte de Carpe à la Bourguignonne.
Oeufs en cocotte.
Salade Russe.
Laitues farcies au Beurre.
Timbale de Cerises.
Compote de Groseilles blanches.
Gâteaux.
Treizième déjeuner maigre.
Hors-d'oeuvre: Sardines Beurre, Melon.
Petites Truites de Lac grillées, sauce Rémoulade.
Paupiettes de Sole à la Mazarine.
Currie d'oeufs à l'Indienne.
Tomates à la Russe.
Fèves de marais à la Béchamel.
Timbale de Pèches Marie-Louise.
Glace au Café vierge.
Petits Gâteaux.
Quatorzième déjeuner maigre.
Hors-d'oeuvre:
Petits soufflés d'Eglefin fumés, Beurre en coquille et Radis.
Filets de Barbue à la Moneret.
Omelette aux Huîtres.
Sarcelles à la Polonaise.
Choux-fleurs frits.
Timbale de Marrons à la Nianza.
Compote et petits Gâteaux.
[Gravure 38.png]
Treizième dîner.
Purée de Légumes à la Crème.
Truite sauce Crevette.
Cromesquis de Merlans a l'Anglaise.
Soufflé à la Parmentier.
Courges Gratinées à la Bernard.
Gâteau Montmorency au Kirsch.
Quatorzième dîner.
Consommé de Racines au Sagou.
Sterlet à la Crème aigre.
Côtelettes de Turbot à la Pojarski.
Sarcelles rôties sur Canapé.
Chicorée à la Crème.
Pudding Conquérant.
Quinzième dîner.
Potage de Laitance aux Petits Pois.
Bar sauce aux Carpes.
Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes.
Mayonnaise de Homard à la Denise.
Aubergines frites à l'Américaine.
Mousse de Pêches glacée au Kirsch.
MENUS DE DÉJEUNERS
(suite)
Quinzième déjeuner maigre.
Hors-d'Oeuvre: Caviars, Radis, Beurre.
Rougets gratinés Napolitaine.
Vol-au-Vent de Turbot à la Béchamel.
Oeufs pochés aux Nouilles.
Crabe dressé à l'Anglaise.
Haricots verts à la Crème.
Bombe glacée aux Fruits.
Petits Gâteaux.
Seixième déjeuner maigre.
Hors-d'Oeuvre: Filets de Harengs marinés.
Cresson et Beurre frais.
Raie au Beurre noir.
Côtelettes de Homard à La Rosselin.
Oeufs à la Saint-James.
Salade de Céleris à la Dijonnaise.
Cardes sauce Hollandaise.
Charlotte Cécilia.
Compote et petits Gâteaux.
Dix-septième déjeuner maigre.
Hors-d'Oeuvre: Artichauts à l'huile, Sardines et Beurre.
Filets de Sole à la Jouvencienne.
Darne de Truite à la Moscovite.
Oeufs pochés à la Laponne.
Aubergines au Gratin.
Gâteau Bradada aux Amandes.
Compote de Fruits.
Petits Gâteaux.
[Gravure 39.png]
Seizième dîner.
Brunoise au Tapioca.
Darne de Saumon sauce Gênevoise.
Crème de Homard à la Royale.
Croûtes aux Champignons.
Choux marins sauce au Beurre.
Melon en surprise.
Dix-septième dîner.
Sagou aux Navets.
Filets de Maquereaux Maître-d'Hôtel.
Petites Bouchées aux Truites.
Oeufs pochés aux Épinards.
Salsifis frits.
Gâteau Gênois garni de Crème.
Dix-huitième dîner.
Purée de Tomates à la Fermière.
Brochet farci aux Truffes.
Médaillons de Truite à la gelée.
Omelette Russe.
Croquettes de Pommes de terre.
Charlotte de Pommes à l'Abricot.
Dix-huitième déjeuner maigre.
Hors-d'Oeuvre: Crevettes à la Glace, Beurre, Olives, Anchois.
Filets de Perche à l'Italienne.
Friture d'Anguille.
Croustades d'Oeufs à l'Oseille.
Choux de Bruxelles au Beurre.
Mousseline à l'Orange.
Compote de Fruits.
Petits Gâteaux.
Dix-neuvième déjeuner maigre.
Hors-d'Oeuvre: Thon mariné, Huîtres, Beurre et Radis.
Sardines fraîches grillées à la Maître-d'Hôtel.
Pain de Merlan à la Dieppoise.
Gnochis au Gratin à la Provençale.
Salade de Laitue aux oeufs.
Topinambours à la Crème.
Croûtes d'Ananas à la Joinville.
Compote de Fruits et petits Gâteaux.
Vingtième déjeuner maigre.
Hors-d'Oeuvre:
Filet de Saumon fumé, Céleris, Raves en salade, Beurre en coquille.
Rougets Grondins au Beurre.
Caisses d'Oeufs au Gratin.
Écrevisses à la Royat.
Croquettes de Riz au Fromage.
Chicorée à la Crème.
Charlotte de Gaufres à la Palmerston.
Compote de Fruits et petits Gâteaux.
[Gravure 40.png]
MENUS DE DÎNERS
(_suite_)
Dix-neuvième dîner.
Julienne de Céleris aux Quenelles de Saumon.
Filet de Turbot à la Crème.
Petits Pâtés chauds de Crevettes.
Croquettes de Riz au Parmesan.
Vitelottes à la Crème.
Timbale de Poires à l'Abricot.
Vingtième dîner.
Purée de Poireaux à la Crème.
Truite de Lac an Beurre fondu.
Petites Bombes au Vesiga à la Russe.
Currie de Homard à l'Indienne.
Choux de Bruxelles sautés au Beurre.
Tonquinoise glacée au Café.
Vingt-et-unième dîner.
Purée de Marrons à la Crème.
Cabillaud saucé aux Huîtres.
Côtelettes de Homard à la Saint-Brice.
Laitues farcies au Beurre.
Lazagnes au Gratin.
Flanc de Pommes à la Portugaise.
Menu de Banquet.
_Tout en poisson_.
Je me rappelle avoir eu à préparer, lors de l'Exposition de
Philadelphie, un banquet composé exclusivement de poisson, ce banquet
étant donné par tous les marchands de poisson du Nouveau-Monde et
chacun d'eux apportait le poisson de son pays. J'ai dans mes voyages
égaré ce menu bizarre que je vais essayer, de mémoire de reconstituer
depuis le potage jusqu'au dessert.
Potages: Aux Huîtres,
Tortue verte (clair),
Terrapines (lié).
King-fish au bleu sauce Gênevoise.
Cheap-shead fish sauce Ravigotte.
Filets de Halibut aux Coquillages.
Paupiettes de Pompineau à la Lafayette.
Croustades de Muscalonge à la Crème.
Petites bouchées de Grenouilles à la Poulette.
Sea fish d'Amérique rôtis.
Galantine de Black fish à la gelée.
Crabes mous frits.
Mayonnaise de Homard.
Queues de Homard au Gratin.
Gombos à la Crème.
Maïs au Beurre.
Gelée de Poisson au Vin de Californie.
[Gravure 41.png]
Dîner maigre de Prélats
_Servi à l'occasion d'une promotion au Cardinalat_
MENU
POTAGES
Tortue Clair à la Stuart.
Bisque d'Écrevisses à la Léon XIII.
HORS-D'OEUVRE
Petites Bouchées aux Huîtres.
POISSONS
Côtelettes de Turbot à la Cardinal.
Saint-Pierre sauce Hollandaise.
ENTRÉES
Soufflé de Homard à la Cardinal Richard.
Timbale de Gnochis à la Romaine.
RELEVÉ
Saumon froid historié à la Gelée.
RÔTIS
Sarcelles sur Canapé.
Langoustes à la Parisienne.
ENTREMETS
Asperges en Branche sauce Mousseline.
Truffes au Champagne.
Gâteau Cardinal Perraud.
Suprême d'Ananas au Kirsch.
Mousse de Fraise glacée.
SAVOURY
Canapé de Caviars.
Crèmes frites au Gruyère.
DESSERT
Café--Vins fins et Liqueurs.
[Gravure 42.png]
SEPTIÈME PARTIE
MENUS ET RECETTES
(Gras et Maigre)
Menu double, gras et maigre.
Il y a un Angleterre, une Société dont les membres ne mangent ni
viande, ni poisson. Le président de cette Société (Végétarian Society)
est très riche et possède de grandes propriétés dans le Comté de
Surrey, à six milles de Guildford, West Horsley. Il est le roi de la
contrée et se nomme Lord Lovelace. Maintes fois j'ai eu ce noble comte
à dîner au château, ce qui me permet de donner ici un spécimen de ses
repas. J'avais vingt-cinq couverts et une petite sauterie comme disent
les familles Anglaises (c'est-à-dire un petit bal de cent cinquante à
deux cents personnes après le dîner). J'ai dû servir son _dîner
complet_ composé seulement de légumes, pendant que les autres convives
mangeaient le leur, ainsi qu'on le verra par les menus annexés
ci-contre.
MENU DOUBLE, GRAS ET MAIGRE
Maigre _(1 couvert)_
_Servi par un homme exprès._
Purée de Crécy aux croûtons.
Cèpes de Bordeaux gratinées au Beurre.
_Entrées._
Petites bouchées Crème d'Asperges.
Fonds d'Artichauts printaniers.
Soufflé à la Parmentier au Beurre noisette.
Cardons à la Béchamel.
Punch à la Sultane.
Truffes à la Serviette.
Asperges à la Crème.
Salade à l'Italienne.
Timbale Pompadour.
Caroline de Fraises glacées.
Petits Soufflés au Parmesan.
Complet _(25 couverts)_.
Consommé aux Perles du Brésil.
Purée Saint-Germain.
Saumon sauce Gênevoise.
Filets du Sole Norvégienne.
Blanchailles friture.
Crème de Volaille, Pointes d'Asperges.
Noisette d'agneau, purée de Champignons.
Filet de Boeuf Richelieu.
Poulardes soufflées à la Orloff.
Punch à la Sultane.
Cailles de vigne sur canapé.
Aspic de foie gras à l'Isabelle.
Asperges à la Crème.
Timbale Pompadour.
Caroline de Fraises glacées.
Huîtres soufflées.
Petites Tartelettes crème de Homard.
Dîner 25 couverts
_servi chez Lord Lathom._
Consommé Fermière.
Crème de Homard Profitolis.
Saumon à l'Écossaise.
Côtelettes de Soles Pontoises.
Mousseline à la Torcy.
Chaufroid Dumenil.
Hanche de Venaison à l'Anglaise.
Selle de Mouton Bretonne.
Poulardes froides à la Monglas.
Salade printanière.
Ortolans en coquille.
Asperges sauce Mousse.
Biscuit de Fruit Macédoine.
Nougat à la Montreuil.
Crème Fromage glacée
Glace Ludovicus Pascalus.
Mousseline à la Torcy.
Faites blanchir un peu de macaroni de Naples, le rafraîchir,
l'égoutter et le couper menu, à en former de petits anneaux. Beurrez
un moule à bombe et montez ce moule avec ces petits anneaux, les uns
contre les autres. L'on peut, en mettant un peu de macaroni dans un
bain de safran, obtenir une couleur jaune, ce qui ferait deux sortes
de couleurs: l'on peut également en faire du rose, pour obtenir un
joli décor. Ayez de la farce de volaille montée à la crème fouettée,
vous chemisez votre moule, fortement, en y laissant un point pour
mettre une bonne garniture financière; recouvrez le moule de farce et
faites-le pocher, dressez et saucez d'une sauce suprême et envoyez le
reste de la sauce dans une saucière.
Dîner de Vendanges.
_Menu d'une Pelée(1)_
Escargots au Chablis
Murette à la Bourguignonne
Petits Poulets à la Vault-Laurent
Filet de Boeuf piqué sauce Verjus
Pâté de Lièvre à la Gelée
Perdreaux rôtis
Salade
Céleris braisés au Jus
Brioche Mousseline
Café et Dessert
(1) Je ne sais si le mot _Pelée_ est français, mais c'est un mot
fort usité en Bourgogne pour exprimer une sorte de réjouissance
organisée par un propriétaire rentrant sa dernière récolte. Il y a
grand repas de famille, auquel prennent part les ouvriers et
ouvrières. La voiture qui ramène les derniers raisins coupés est
pavoisée de fleurs, de rubans, ainsi que des attributs de
vigneron. Les jeunes gens et jeunes filles dansent et chantent
autour de la voiture, se réjouissant de la fin de la vendange.
Petits Poulets à la Vault-Laurent.
Prenez de jeunes poulets que vous découpez comme pour la fricassée à
l'ancienne, marquez dans une casserole quelques rondelles de carottes,
deux beaux oignons coupés, un bouquet garni à deux clous de girofle, y
mettre les morceaux de poulet et les mouiller à couvert avec de la
crème à bouillir, les saler et poivrer. Après une demi-heure de
cuisson, retirez les morceaux, et passer le fond à la mousseline et le
lier avec trois jaunes et un bon morceau de beurre fin. Servir vos
poulets bien chauds.
Souper du 31 mai.
POTAGES
Consommé de Volaille
Tortue Clair
ENTRÉES CHAUDES