sucre et quelques gouttes de lait de manière à ce qu'elles puissent
passer sur tamis; d'un autre côté, faites une bonne anglaise un peu
serrée; lorsqu'elle est froide, mêlez-y vos pistaches, passez,
terminez avec de la crème, fouettez, emplir un moule à dôme comme le
dessin, le couvrir hermétiquement avec son couvercle, le sangler dans
la glace pilée et salée; au moment de servir, le démouler sur un plat;
parsemez dessus quelques pistaches hachées et pralinées d'avance,
garnissez le pied de petits gâteaux de feuilletage à blanc ainsi que
sur le sommet en en formant une couronne.
Pommes au Riz.
Choisissez de belles pommes de rainette, les éplucher, les vider avec
un vide-pomme, les placer dans un plat à sauter beurré, avec un peu
d'eau ainsi qu'un peu de sucre en poudre; les pousser au four; pendant
leur cuisson, avoir soin de les arroser avec le beurre et le sirop de
pommes. Faites cuire du riz à part dans du lait; lorsqu'il est cuit,
sucrez-le, dressez votre riz dans le fond d'un plat d'entremets,
dressez-y vos pommes en garnissant l'intérieur de chacune, de gelée de
groseilles ou de marmelade d'abricots.
Gâteau Gênois garni de Crème.
[Gravure 26.png]
Faites un moule de gênoise fine dans laquelle vous introduisez deux ou
trois onces d'amandes hachées fines; après cuisson, laissez-le
refroidir, faites-y une entaille circulaire afin d'y faire un puits
aux deux tiers de sa hauteur; préparez un salpicon de fruit que vous
faites macérer dans du kirsch et un peu de sirop; fouettez de la crème
double; mêlez-y vos fruits; glacez à l'avance votre gâteau, soit à
l'orange ou tout autre goût, celui que vous préférez; garnissez votre
gâteau comme le dessin le marque; décorez sa base avec des quartiers
d'orange glacés et des cerises angéliques, et servez.
Pudding Mousseline à l'Orange.
Mettez, dans une casserole moyenne, gros comme une noix de beurre,
deux cuillerées de sucre en poudre et un peu de zeste d'orange râpé,
cinq jaunes d'oeuf, tournez le tout soit au bain-marie ou sur le coin
du fourneau comme une hollandaise. Lorsque l'appareil est assez
consistant, passez-le à l'étamine ou à la mousseline, ajoutez à cela
trois jaunes d'oeuf crus et cinq blancs fouettés. Mettre l'appareil
dans un moule à cylindre beurré. Le cuire au bain-marie à l'eau
bouillante, retirer ensuite la casserole sur le coin pour en empêcher
l'ébullition, la couvrir de son couvercle chargé de feu, laisser cuire
vingt minutes, le démouler et le saucer avec une purée d'oranges au
sabayon.
Sabayon à l'Orange.
Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeuf et un oeuf entier, 125
grammes de sucre en poudre, un zeste d'orange râpé et le jus d'une
orange, fouettez cet appareil sur un feu doux ou au bain-marie jusqu'à
ce qu'il soit bien mousseux. Versez votre sabayon autour de votre
pudding lorsqu'il est démoulé sur plat et servez.
Timbale de Poires à l'Abricot.
Ayez une timbale de brioche que vous videz aux trois quarts; glacez-la
extérieurement à l'abricot chaud, et décorez-la soit au feuilletage
blanc ou à la glace royale, selon le goût de la personne; prenez des
poires dites de Martin-Sec, coupez-les en quatre sur leur longueur et
tournez-les en gousse d'ail; faites-les cuire dans un poêlon d'office
ou une casserole avec de l'eau, quelques morceaux de sucre et une
gousse de vanille, de manière à en former un sirop très léger;
faites-les cuire à petit feu; l'on peut y ajouter aussi une cuillerée
de sirop de groseille ou une goutte de carmin pour leur donner une
couleur plus vive d'un rouge cerise. Lorsque vos poires sont cuites,
liez le sirop avec quelques cuillerées d'abricot passé au tamis fin
d'avance, emplissez votre timbale décorée et servez.
Croûtes aux Pêches à la Ninon.
Faites cuire du riz au lait avec une gousse de vanille: lorsqu'il est
cuit, mettez-y un morceau de beurre, du sucre et un oeuf battu;
bourrez un moule à bordure, l'emplir de votre riz et le faire pocher
au bain-marie et au four.
D'un autre côté, ayez des pêches que vous séparez en deux,
épluchez-les et faites-les pocher dans un sirop léger et vanillé,
faites des croûtons de la même grandeur que vos moitiés de pêches,
soit avec de la brioche ou du pain de mie que vous passez au four en
les glaçant avec du sucre des deux côtés: démoulez votre bordure de
riz sur un plat, placez-y vos croûtons et vos pêches à cheval en
alternant un croûton entre chaque moitié de pêche; saucez dessus avec
une sauce abricot au kirsch et envoyez bien chaud.
Reinettes en Robe de chambre.
Pelez des belles pommes de reinettes, enlevez les pépins avec un
vide-pomme, de manière à en former un puits; ayez des rognures de
pâtes à feuilletage que vous étendez sur le tour; coupez-en les ronds
assez larges, de manière que chaque abaisse puisse envelopper chaque
pomme; placez la pomme sur l'abaisse; introduisez dans le puits un peu
de sucre en poudre et un petit morceau de beurre; mouillez le tour de
l'abaisse et couvrez chaque pomme en relevant les côtés de la pâte sur
les dessus; placez-y encore une petite abaisse; cannelez le
feuilletage sur le dessus; les dorer et les cuire au four; les glacer
à chaud au dernier moment et les servir sur serviette.
Gâteau Léonie Godet.
Beurrez et farinez un moule à manqué.
Préparez un appareil à gênoise à chaud, emplissez votre moule et le
cuire selon les règles. Lorsqu'il est cuit, le faire refroidir, le
couper en quatre tranches sur son épaisseur, préparez une crème
d'amandes très fine que vous mettez sur chaque tranche, reformez votre
gâteau, le glacer dessus seulement, soit au fondant, au café ou autre
goût, passez ensuite avec un pinceau de l'abricot bien chaud autour du
gâteau et le sabler avec des amandes hachées et grillées, faites un
petit décor au cornet sur les bords et au milieu, mettez: Léonie
Godet.
Compote de Pêches.
Choisissez une douzaine de belles pêches, les éplucher en les
plongeant à l'eau bouillante, en enlever la peau, les couper par
moitié et les faire pocher dans un sirop léger et vanillé, les laisser
refroidir et les servir dans un compotier avec un peu de sirop. Faites
accompagner la compote d'une assiette de petits gâteaux assortis.
Brioche à la Polonaise.
Beurrez un moule à timbale, emplissez-le aux deux tiers de sa hauteur
de pâte à brioche, laissez-la revenir dans un endroit tiède, comme
pour une brioche mousseline, la cuire lorsqu'elle est assez revenue;
en sortant du four, arrosez-la d'une Polonaise (beurre noisette et mie
de pain), accompagnez-la d'une sauce abricot, ainsi qu'une compote de
poires dites Martin-Sec.
Richelieu aux Fruits.
Beurrez et farinez deux moules à manqué, l'un plus petit que l'autre,
de manière a en former une pyramide. Mettez dans un bassin 300 grammes
de sucre vanillé et huit oeufs entiers, les fouetter sur un feu doux
comme pour la Gênoise à chaud; lorsque l'appareil devient bien
mousseux et léger, incorporez-lui 250 grammes de farine séchée à
l'étuve et 200 grammes de beurre fondu en dernier lieu, emplissez vos
moules et cuisez à four doux comme pour les biscuits, laissez-les
refroidir lorsqu'ils sont cuits.
Coupez-les par moitié, abricotez chaque tranche, les reformer en les
superposant les uns sur les autres, le plus grand dessous, le plus
petit dessus. Abricotez-les autour avec un pinceau, glacez votre
gâteau au fondant, soit à l'orange ou tout autre goût; décorez-le
ensuite avec des fruits confits autour et dessus. En former une jolie
corbeille ou un panier entouré d'une petite guirlande d'angélique et
de cerises.
Fraises à la Crème.
Choisissez des fraises bien fraîches et bien mûres, les éplucher, les
placer dans un compotier ou un saladier. Mettre un lit de fraises, un
lit de crème fouettée et sucrée à la vanille, un lit de fraises et
ainsi de suite jusqu'à ce que votre compotier soit rempli, placez-le à
la glace quelques minutes et servez. Il faut toujours accompagner les
fraises de petits gâteaux.
Pudding de Cabinet à la Manon.
Beurrez un moule timbale, y mettre un rond de papier dans le fond
également beurré, faites un joli décor avec des fruits confits que
vous aurez passés à l'eau tiède et essuyés ensuite, tels que
angélique, cerises, oranges, prunes, etc., selon le goût de la
personne; placez sur ce décor un rond de biscuit de la même grandeur
du fond de la timbale pour empêcher le décor de se déranger. D'une
autre part, émiettez deux douzaines de biscuits à la cuiller et
quelques petits ratafias ou macarons, mettez le tout avec quatre oeufs
entière et deux jaunes dans une terrine et 125 gr. de sucre, vanillez,
travaillez cet appareil avec une cuiller, mouillez avec moitié crème
et du lait ainsi que deux cuillerées de riz cuit à la vanille sans
être brisé, emplissez votre moule, le faire pocher à l'eau bouillante
au bain-marie et au four; lorsqu'il est cuit démoulez-le sur un plat
et servez autour une purée de fraises au sirop.
Il serait bon que chaque déjeuner soit terminé par une compote de
fruits, selon la saison, ainsi qu'une assiette de petits gâteaux.
Chartreuse de Fraise.
Faites de la gelée au citron ou à l'orange, comme il est indiqué
article Gelée. Mettez un moule à pain dans de la glace pilée; lorsque
votre gelée commence à se congeler, chemisez votre moule et placez des
demi-fraises par rang. Un rang du coté ordinaire de la fraise et un
rang du coté coupé, de manière, en alternant, vous aurez une colonne
rouge et une colonne blanc-rose; lorsque votre moule est complètement
plein, laissez-le dans la glace jusqu'au moment du service: on le
démoule à l'eau chaude, le mettre sur un plat et emplir le puits avec
de la crème fouettée et vanillée, faites un petit décor au cornet sur
la pyramide de la crème et envoyez en même temps des petits gâteaux.
Timbale de Cerises à la Montmorency.
Cuisez une brioche mousseline dans un moule à Charlotte et laissez-la
refroidir après cuisson et videz-la pour en former une timbale. D'un
autre côté, énoyautez deux ou trois livres de belles cerises sans les
déformer, cuisez les dans une bassine avec du sucre en poudre, à grand
feu en les sautant. Lorsque vous voyez que les cerises sont assez
atteintes, les égoutter de leur sirop, mélangez au sirop deux ou trois
cuillerées de marmelade d'abricot et un verre de kirsch, le faire
réduire un peu, remettre vos cerises et le placer dans un poêlon
jusqu'au moment d'emplir votre timbale. Avez soin qu'il se trouve
assez de sirop pour que la timbale soit bien imbibée.
Cussy glacé au Kirsch.
Lorsque j'étais citez MM. Julien, de la Bourse, j'ai retenu la
recette, car ce sont eux qui l'ont inventée pour leur intime ami
Bourbonneux, ainsi que le Gorenflot, et c'est justement ce gâteau qui
a l'ait la réputation de la maison Bourbonneux qui, à cette époque,
commençait à péricliter.
Voici la proportion: 16 oeufs, 600 grammes de sucre en poudre, 300
grammes de farine, 50 grammes de fécule, 250 grammes d'amandes pilées
avec une cuillerée de marmelade d'abricot et 2 oeufs et passée au
tamis, 250 grammes de beurre fondu, vanille et zeste de citron râpé.
Fouettez les oeufs et le sucre dans un bassin sur un feu doux comme
pour la gênoise. Travaillez d'une autre part les amandes, la marmelade
et les deux oeufs séparément ainsi que le beurre et un peu de votre
appareil: lorsque les deux appareils sont assez fouettés, mêlez-les
ensemble et emplissez aux deux tiers des moules à flanc foncés de
papier beurré et fariné. Les cuire à four doux; lorsqu'ils sont bien
cuits, laissez-les refroidir sur une grille, faites un fond en pâte
sèche pour soutenir votre gâteau; lorsque vous serez pour le monter,
passez un peu de marmelade d'abricot entre chaque couche pour les
coller à mesure que vous les superposez les uns sur les autres.
Lorsqu'il est monté, abricotez-le, glacez-le avec du fondant léger au
kirsch, décorez-le avec des cerises demi-sucre sur sa couronne, et au
pied mettez des cerises ou fraises glacées au sucre au cassé.
Macédoine de Fruits glacés.
Zestez une orange ou deux ainsi qu'un citron que vous mettez dans un
peu de sirop tiède pour en avoir le parfum, ainsi qu'une gousse de
vanille: pelez les fruits de saison, tels que pêches, bruniaux,
abricots, un peu d'ananas, cerises énoyautées, fraises, raisins blancs
et noirs et quelques petites groseilles blanches et rouges, framboises
et oranges, tous fruits que vous pouvez avoir.
Les couper par quartier comme des petits quartiers d'orange. Mettez le
tout dans une sorbettière, passez un peu de sirop froid dessus, une
demi-bouteille de Champagne et le sirop, passez des zestes que vous
avez apprêtés, laissez une heure à la glace sans sel et servez dans un
saladier accompagné de petits gâteaux.
Glace au Café Vierge.
Faites brûler du café dans un poêlon d'office et le faire infuser dans
du lait bouillant. Pour le reste, procéder comme pour les anglaises.
(Voyez anglaise pour glace.)
Bombe glacée aux Fruits.
Chemisez un moule à bombe d'un appareil de glace à la vanille, et à
l'intérieur d'une glace à l'abricot ou autre, selon le goût. Lorsque
votre bombe est démoulée, garnissez le pied d'une petite macédoine de
fruits également à la glace et au kirsch, ainsi qu'une assiette de
petits gâteaux.
Timbale de Pêches Marie-Louise.
[Gravure 27.png]
Faites une plaque de pâte à gênoise à 16 oeufs. Lorsque votre gênoise
est cuite et refroidie, coupez-en des ronds de 9 à 10 centimètres de
diamètre, les évider, les monter les uns sur les autres en les collant
avec de la marmelade d'abricot, ensuite meringuez la timbale et la
décorer au goût de la personne. Cuisez au sirop léger des moitiés de
pèches épluchées, assez pour garnir le pied de votre timbale; d'un
autre côté, passez au tamis des pêches cuites au sirop, faites réduire
cette purée dans une casserole, au moment de servir, mettez à plein
feu et incorporez 6 blancs d'oeufs à votre purée, emplissez votre
timbale de ce soufflé et dressez vos pêches au pied. Arroser d'un peu
de sirop au kirsch, envoyer à part une saucière de sauce abricot au
kirsch.
Charlotte Cécillia.
Glacez au fondant des carrés de Gênoise de deux goûts et de deux
couleurs: foncez un moule à Charlotte d'un rond de papier et une bande
également à l'intérieur, sur sa hauteur; par le moyen d'un cornet de
glace à décorer, soudez vos petits carrés en les montant de manière
qu'ils soient placés en damier: faites un petit fond de pâte d'office
un peu plus large que le moule: lorsque votre moule est monté et qu'il
est assez sec pour le démouler, mettez-le sur le fond avec votre
cornet, faites un petit décor au pied afin d'assujettir votre
Charlotte; emplissez-la d'une bonne glace aux amandes pralinées et
servez.
Mousseline à l'Orange.
Proportion: une livre de sucre, 14 jaunes, le jus d'un demi-citron et
le zeste râpé d'une orange ainsi que son jus, 10 onces de farine, 14
blancs fouettés. Mettez une livre de sucre dans une terrine avec 14
jaunes et le zeste râpé d'une orange, battez le tout ensemble jusqu'à
ce que la pâte devienne blanche et légère, ajoutez le jus d'un
demi-citron, battez encore un peu de temps, mettez encore le jus d'une
orange et une ou deux gouttes de carmin, afin que la pâte prenne un
léger ton de couleur rose, mêlez ensuite votre farine et 14 blancs
fouettés. Cuisez cet appareil dans des moules à manqué beurrés et
farinés, poussez au four pas par trop chaud; lorsqu'ils sont cuits,
démoulez-les sur une grille et laissez refroidir pour les glacer au
fondant à l'orange, décorez avec des écorces d'oranges confites en
petits carrés.
Ce gâteau est très léger et peut accompagner soit une glace à l'orange
ou une gelée, etc., etc.
Envoyez une compote de fruits ainsi que des petits gâteaux.
Gâteau Bradada aux Amandes.
[Gravure 28.png]
Mettez dans une terrine une demi-livre de sucre, six onces d'amandes
passées au tamis et six jaunes, battez le tout avec un fouet ou une
cuillère de bois; comme goût, mettez du sucre vanillé; lorsque la pâte
est à peu près grise, fouettez six blancs, mêlez à la pâte un quart de
farine tamisée, ainsi que vos blancs pris, beurrez un moule dit à
manqué-fariné, le remplir de votre appareil et le cuire au four doux;
lorsqu'il est cuit, le laisser refroidir, le glacer au chocolat et le
décorer à la glace royale.
Envoyez en même temps une compote de fruits, ainsi que des petits
gâteaux.
Timbale de Marrons à la Nianza.
Émondez de beaux marrons à l'eau bouillante, de manière qu'ils soient
nets de leur peau, les cuire dans du lait, un peu de sucre et une ou
deux gousses de vanille; lorsque vos marrons sont cuits, les passer au
tamis après les avoir égouttés, faites avec la cuisson une anglaise un
peu collée, mêlez-y votre purée, ensuite coupez une bande de papier de
la hauteur d'un moule à charlotte, huilez légèrement cette bande de
papier que vous placez sur plaque d'office, étalez votre purée de
marrons dessus bien égale, à peu près d'un centimètre d'épaisseur
partout, laissez refroidir sur glace, ayez à part soit un fond en
gênoise ou en pâte d'office: lorsque votre appareil est froid et qu'il
a de la consistance, enlevez votre bande de papier sur laquelle est
votre timbale, rapprochez-en les deux extrémités pour les relier et en
former une timbale, soudez les deux côtés se joignant, enlever le
papier et emplir la timbale de crème fouettée glacée à la vanille;
vous pouvez servir des marrons glacés autour de la timbale.
Servez aussi une compote de fruits et des petits gâteaux.
Les petits Sabots de Noël en Surprise.
[Gravure 29.png]
Faites, avec de la pâte à gaufre aux amandes, des petits sabots comme
se font les petits cornets à la crème. Laissez-les dans un endroit
bien sec, ayez ensuite un gâteau de Gênoise assez large et glacé au
fondant. Ce gâteau doit servir de base, comme l'indique le dessin.
Foncez ensuite un moule a dôme avec une pâte sèche, de manière en
former une cloche, que vous glacez également et décorez selon votre
goût, soit avec des fruits confits ou à la glace royale. Montez sur
votre Gênoise une pyramide de petits bonbons de plusieurs couleurs et
variés. Recouvrez le tout avec la cloche, placez-y les petits sabots
garnis de petites dragées de couleur en les collant avec un peu de
glace royale, y mettre également un peu de verdure, soit du gui et des
petites feuilles de houx.
Il faut envoyer ce gâteau pour le thé ou le goûter des enfants; celui
qui doit les servir coupe le dôme en plusieurs parties et laisse
entrevoir l'intérieur. La surprise des enfants est extrême.
Gâteau Cardinal Perraud.
Faites de la gênoise à chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds
d'office assez grands pour les détailler en rond, afin de les
superposer les uns sur les autres, de manière à en former un gâteau de
15 à 20 centimètres de hauteur sur 12 centimètres de diamètre à sa
base et de 8 de diamètre sur la hauteur. L'évider sur le milieu de
manière à en former une timbale, le glacer au fondant à la fraise,
décorer le couvercle des attributs des cardinaux et emplir le vide
avec une glace aux cerises au moment de servir.
Croûtes d'Ananas à la Joinville.
Cuisez un savarin de moyenne grandeur et laissez-le refroidir.
Divisez-le en deux sur sa hauteur. Le pied vous servira pour dresser
le haut. Coupez le dessus en petites tranchés en biais, de sorte que
chaque tranche fasse un joli croûton d'un demi-centimètre d'épaisseur.
Coupez dans un ananas des lames à peu près égales à vos croûtons;
faites un sirop au marasquin; au moment de dresser, trempez chaque
croûton dans le sirop et alternez en dressant un croûton et une
tranche d'ananas, ainsi de suite. Il est certain qu'il vous restera
quelques croûtons, mais mettez juste ce qu'il faut pour faire un joli
entremets. Emplissez le puits avec de la crème fouettée et vanillée et
nappez le tout d'un sirop d'abricot au marasquin légèrement teinté
rose.
Servez en même temps une compote de fruits et de petits gâteaux.
[Gravure 30.png: CROÛTES D'ANANAS À LA JOINVILLE]
Tonkinoise glacée au Café.
[Gravure 31.png: TONKINOISE GLACÉE AU CAFÉ]
Faites cuire une plaque de pâte comme suit la recette:
Mettez dans un bassin une demi-livre de sucre en poudre, huit oeufs
entiers, une cuiller d'essence de café et un petit verre de kirsch,
prenez cette pâte en la fouettant sur une casserole d'eau bouillante
comme pour la gênoise à chaud, mêlez-y ensuite, quand la pâte est
assez montée, un quart de farine tamisée et trois onces de farine de
riz et six onces de beurre fondu; renversez votre pâte sur une plaque
à rebord et garnie d'un papier beurré, cuisez-la au four ordinaire;
lorsque la pâte est cuite et tout à fait refroidie, coupez des ronds
avec un emporte-pièce, de manière à en former des gradins qui,
superposés les uns sur les autres, serviraient à en former un bastion.
Chaque morceau doit être évidé, excepté le premier qui doit en former
le fond, les deux du haut doivent être un peu plus larges que les
autres; les coller et les monter soit avec de la marmelade d'abricot
ou autre; lorsque votre gâteau est monté, le glacer au fondant au
café, le décorer en y formant de petits créneaux ainsi qu'à sa base,
selon le goût de la personne. Dressez dans le puits une glace au café
en rocher et servez.
Charlotte de Gaufres à la Palmerston.
[Gravure 32.png]
Foncez un moule à Charlotte avec des gaufrettes en tuyaux de deux
couleurs, blanc et rose, collez-les ensemble avec un cornet de glace
royal. En les montant, faites attention aussi que le devant de la
gaufrette présente sa plus jolie surface étant démoulée; pour cela,
vous avez besoin d'un fond pour pouvoir mettre la Charlotte. Faites
aussi un petit décor sur le milieu de chaque gaufre, soit blanc pour
les roses et rose pour les blancs: emplissez votre moule foncé de
glace plombière de fraises, renversez votre Charlotte sur le fond
préparé et mettez dessus et autour du pied des fraises trempées dans
du sucre en poudre.
Servez en même temps une compote de fruits ainsi que des petits
gâteaux.
Amandine aux Fruits.
Beurrez un moule à Charlotte assez bas, foncez-le de pâte à Savarin
dans le fond, mettez-y un lit d'amandes hachées et pralinées,
remettez-y une couche de pâte, un autre lit d'amandes et ensuite une
autre couche de pâte, de manière que le moule se trouve à moitié de sa
hauteur; laissez revenir dans un endroit tiède. Lorsque le moule est
plein, entourez-le d'une bande de papier beurré et le pousser au four;
pendant le temps de sa cuisson, préparez un salpicon de fruits que
vous faites macérer dans un sirop léger, un bon verre de kirsch ou de
noyaux et quelques cuillerées de marmelade d'abricots passée au tamis
tin. Lorsque votre gâteau est cuit, siropez-le avec du sirop au kirsch
ou aux noyaux. Couvrez-le de salpicon de fruit et servez.
Beignets de Pommes.
Épluchez des pommes de reinette de même grosseur, parez-en les doux
extrémités afin de les rendre de la même largeur; coupez-les en
tranches égales et enlevez le milieu avec un coupe-pâte ou un
vide-pomme, de manière à en enlever l'endocarpe qui se trouve dans le
centre; placez ces tranches dans un plat creux, les saupoudrer de
sucre en poudre parfumé, soit à la vanille, à l'orange ou au citron;
versez par dessus un verre de kirsch ou cognac ou même de rhum, selon
les goûts; arrosez-les de temps en temps afin que les tranches
s'imprègnent de la liqueur; ayez, au moment du service, de la bonne
friture bien chaude, trempez vos tranches l'une après l'autre dans de
la pâte à frire préparée d'avance, et les plonger ensuite dans la
friture chaude par petites quantités; remuer les beignets avec une
écumoire ou un attelet afin que la cuisson soit égale; lorsqu'ils sont
de belle couleur, les retirer de la friture, les égoutter sur un
linge, les poser ensuite sur une grille préparée sur un plafond, les
laisser à la bouche du four afin d'attendre les autres que vous avez
remplacé dans la friture; lorsque le tout est terminé, saupoudrez-les
de sucre en poudre parfumé; les dresser en couronne sur serviette et
les envoyer brûlants.
Pâte à frire pour Beignets.
Mettez dans une terrine une demi-livre de farine tamisée, faites au
milieu une petite fontaine; mettez-y un peu de sel, versez-y de l'eau
par petite quantité à la fois que vous remuez avec une cuiller de bois
de manière à en former une pâte lisse sans grumeaux, avoir soin de la
tenir pas trop épaisse, qu'elle soit comme une crème; ajoutez-y deux
ou trois cuillerées d'huile en la tournant toujours; au dernier
moment, ajoutez-y deux ou trois blancs d'oeufs fouettés très fermes
que vous mêlez à votre pâte en la mêlant légèrement.
Beignets de Pèches.