dans chacune, assaisonnez de sel, poivre et une petite cuillerée de
crème bien fraîche. Placez vos cocottes dans un plat à sauter et
versez-y de l'eau bouillante de manière que les cocottes trempent aux
deux tiers dans l'eau; les laisser pocher doucement en les poussant au
four. Avoir soin de ne pas les laisser trop cuire. Lorsqu'ils sont
cuits, ils doivent être très moelleux comme un oeuf poché.
Artichauts à la Crème.
Faites cuire des artichauts de même grosseur, après les avoir nettoyés
et mouchetés. Lorsqu'ils sont cuits, en enlever le foin qui se trouve
au milieu, les passer une seconde fois à l'eau pour en enlever le
reste de foin qui pourrait y rester, les égoutter et les servir sur
une serviette sens dessus dessous, les accompagner d'une saucière de
sauce hollandaise à la crème.
Oeufs brouillés Petit-Duc.
Prenez un litre de petits pois nouveaux, les cuire à l'eau de sel, les
rafraîchir, les passer au tamis, beurrez cette purée, la mettre dans
une poche à pâtisserie à laquelle vous y adaptez une douille (dite à
la rose); faites-en une bordure élégante sur un plat et placez vos
oeufs brouillés en pyramide.
Curry d'oeufs à l'Indienne.
Faites cuire durs six oeufs ou plus selon le personnel que vous avez,
les rafraîchir, en enlever les coquilles, et les diviser en huit
morceaux. Passez ensuite un oignon d'Espagne ciselé en dé au beurre et
une cuillerée de poudre de curry; lorsque l'oignon devient blond,
versez-y le jus d'un coco comme pour le curry de homard. Lorsque la
cuisson est réduite à moitié, versez-y vos morceaux d'oeufs, laissez
mijoter quelques minutes et servez accompagné d'un plat de riz cuit à
l'eau.
Tomates à la Russe.
Enlever la peau de jolies tomates bien fermes et bien rouges, de même
grosseur, cernez-les en dessus du côté de la queue, de manière que
l'on puisse en enlever les pépins au moyen d'une petite cuiller à
légume, les saler, les retourner sur une serviette pour quelques
minutes afin de les égoutter de leur eau. Préparez une petite salade
de légumes à la cuiller que vous assaisonnez, emplissez vos tomates de
cette salade et servez.
Fèves de marais à la Béchamel.
Faites cuire à l'eau de sel un ou deux litres de fèves fraîches, les
rafraîchir et en enlever la peau qui est dure à manger, tenez-les
ensuite au chaud avec un morceau de beurre frais, deux ou trois
cuillerées de béchamel et servez.
Oeufs pochés aux Nouilles.
Faites des nouilles (comme il est indiqué à l'article _nouilles_);
coupez-les très fines, faites-les blanchir à l'eau de sel; les
égoutter, mettre un bon morceau de beurre dans une casserole et deux
cuillerées de sauce béchamel; y mettre vos nouilles; les sauter pour
bien les lier, en leur ajoutant un quart de fromage de Parmesan râpé.
Dressez vos nouilles dans le milieu d'un plat et placez une couronne
d'oeufs pochés autour.
Asperges sauce Mousseuse.
Épluchez de belles asperges que vous faites cuire comme il est
indiqué. Au moment de servir, faites une bonne sauce hollandaise dans
laquelle vous introduisez quelques cuillerées de crème fouettée.
Croustades d'oeufs aux Épinards.
Faites durcir autant d'oeufs que vous avez de convives et plus s'il
est nécessaire. Les dépouiller de leur coquille. Coupez-en les deux
extrémités pour en former de petites croustades en les évidant avec un
coupe-pâte à colonne, sans toutefois aller jusqu'au fond, en enlever
les jaunes que vous passerez au tamis de fer en dernier lieu;
emplissez le vide de vos oeufs avec une bonne purée d'épinards,
replacez le dessus de vos oeufs, saucez-les d'une bonne béchamel pour
les napper. Passez ensuite vos jaunes d'oeufs par dessus, couvrez-les
d'une cloche, passez-les au four quelques minutes et servez.
Asperges à l'Huile.
Servez des asperges froides sur serviette accompagnées d'une saucière
de sauce vinaigrette (ou mayonnaise, selon le goût des personnes).
Haricots verts à la Crème.
Cuisez des haricots verts à l'eau de sel. Lorsqu'ils sont cuits à
point, faites un peu de beurre, maniez un verre de bonne crème, deux
jaunes d'oeufs, un morceau de beurre fin, roulez vos haricots dans
votre liaison sans toutefois les laisser bouillir.
Cardes au blanc, sauce Hollandaise.
Prenez de belles cardes bien blanches, les laver et les couper d'égale
longueur, à peu près de cinq ou six centimètres de longueur; les faire
blanchir dans de l'eau acidulée pour les empêcher de noircir, finir de
les cuire dans un blanc comme pour les salsifis; les égoutter, les
dresser sur un plat et les napper avec une sauce hollandaise.
Choux de Bruxelles au Beurre.
Faites blanchir des choux de Bruxelles à l'eau de sel, les égoutter
après cuisson et les sauter au beurre ensuite.
Salade de Laitue aux oeufs durs.
Procédez comme pour toutes les salades vertes; ajoutez-y seulement des
oeufs durs, coupés en lames ou en quartiers.
Topinambours à la Crème.
Épluchez et tournez des topinambours en forme d'olive; les blanchir et
les finir de cuire avec du lait, les lier après cuisson avec un verre
de crème, deux ou trois cuillerées de béchamel et un morceau de beurre
frais.
Aubergine au Gratin.
Choisissez des aubergines de même grosseur, les éplucher et les
évider, les saler et les retourner sur un plat, afin d'en retirer
l'eau; mettez dans une casserole trois ou quatre cuillers de Duxelle,
deux cuillers de béchamel, faire réduire le tout ensemble, y ajouter
une demi-poignée de mies de pain passées au tamis, bien assaisonner,
laissez refroidir, ensuite, garnissez vos aubergines pour mettre un
peu de chapelure et les arroser de beurre fondu, les pousser au four,
lorsqu'elles sont cuites et de belle couleur, dressez et servez.
Oeufs à la Saint-James.
Beurrez grassement un plat à oeufs assez profond; cassez-y six oeufs
frais ou plus, selon la grandeur du plat; les assaisonner, les napper
avec un peu de crème double et les couvrir ensuite d'une couche de
parmesan râpé, arrosé d'un peu de beurre fondu; les pousser au four de
manière que le parmesan soit complètement fondu et servez bien chaud.
Oeufs pochés à la Laponne.
Faites pocher des oeufs frais et laissez-les à l'eau fraîche; d'un
autre côté, coupez dans un pain de mie des tranches de pain que vous
faites griller; avec un coupe-pâte uni coupez des morceaux un peu plus
larges que les oeufs, beurrez ces petits canapés et mettez-y une
couche de caviar, réchauffez vos oeufs, égouttez et drossez sur vos
canapés.
Gnochis au Gratin à la Provençale.
Faites une pâte à gnochis. Pochez vos gnochis dans l'eau bouillante de
la grosseur d'un petit pain à Lamecque comme une grosse quenelle;
égouttez-les sur un linge. D'une autre part, passez un oignon ciselé
fin dans une casserole avec deux ou trois cuillerées d'huile d'olive,
une bonne poignée de riz Caroline; laissez frire quelques minutes sans
que le riz se colore. Mouillez à couvert avec du bouillon de légume
bouillant, salez, poivrez, ajoutez-y trois bonnes cuillerées de purée
de tomates, un morceau de beurre et laissez cuire à couvert au four.
Lorsque votre riz est cuit, dressez-le dans le fond d'un plat à
gratin; placez-y vos gnochis, nappez-les avec une béchamel légère dans
laquelle vous y aurez introduit de la purée de tomates. Couvrez
ensuite de parmesan râpé, arrosez de beurre fondu et un peu d'huile,
poussez-les au four. Lorsqu'ils sont bien montés et colorés, servez le
plat sur serviette.
Caisses d'oeufs au Gratin.
Faites durcir une demie douzaine d'oeufs; lorsqu'ils sont froids,
coupez-les en petits dés et autant de champignons blancs et cuits.
Mêlez le tout ensemble, mettez dans une casserole quelques cuillers de
béchamel, avec un demi-verre de crème, un morceau de beurre et une
pincée de muscade râpée et faites réduire cette sauce de moitié.
Mêlez-y vos oeufs coupés ainsi que les champignons, emplissez des
petites caisses en papier ou en porcelaine, saupoudrez d'un peu de
chapelure et un petit morceau de beurre dessus, rangez vos petites
caisses sur un plafond d'office et poussez-les au four. Lorsqu'elles
sont de belle couleur ou tout au moins bouillantes, servez-les sur une
serviette.
Choux-Fleurs frits.
Faire cuire un ou deux choux-fleurs, l'égoutter sur un linge, le
diviser ensuite par parties égales, assaisonner, tremper les morceaux
dans la pâte à frire, les plonger dans la friture chaude, les servir
en buisson sur serviette, accompagnés d'un bouquet de persil frit.
Omelette aux Huîtres.
Faites blanchir une ou deux douzaines d'huîtres, les égoutter, en
enlever ce qui est dur et ne conserver que les noix, les couper en
deux ou trois parties selon leur grosseur, les égoutter sur un linge,
les mêler ensuite à une cuiller de sauce béchamel réduite avec un peu
de cuisson des huîtres, faire une omelette, y mettre vos huîtres dans
le milieu, recouvrir votre omelette et servez.
Asperges froides sauce Mayonnaise.
Les dresser sur serviette, suivies d'une saucière de sauce mayonnaise.
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CINQUIÈME PARTIE
ENTREMETS SUCRÉS
Pommes meringuées à la Turque.
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Faites cuire de belles pommes de rainettes en les coupant par moitié
dans un plat à sauter grassement beurré, y joindre une poignée de
sucre en poudre et un peu de zeste de citron râpé; les faire partir
sur le fourneau, ensuite, les finir de cuire au four, en ayant soin,
toutefois, qu'elles ne soient pas trop cuites, et les arroser de temps
en temps avec le beurre de leur cuisson, ensuite, les laisser
refroidir.
Ayez une crème de riz pâtissière à la vanille, où vous aurez mêlé
quelques tafias (massepains) écrasés dans votre crème, qui doit servir
de dessous de vos pommes; rangez vos pommes en pyramide et meringuez
vos pommes, et les décorer, soit avec un cornet en papier ou avec une
petite poche à meringue. Lorsque votre décor est terminé, glacez-les
avec un peu de sucre et passez-les au four, jusqu'à ce que la meringue
soit sèche et d'une couleur blonde.
Mousse aux Amandes pralinées.
Faites cuire du sucre au cassé; ayez des amandes sans être émondées et
tenues au chaud. Lorsque votre sucre est au cassé, jetez vos amandes
dedans; votre sucre commence à tourner, laissez-le faire et tournez
vos amandes jusqu'à ce qu'elles soient cuites intérieurement; votre
sucre redevient lisse et prend une belle couleur caramel blond;
graissez légèrement un plafond ou sur le marbre et vous versez vos
amandes pour les faire refroidir; d'un autre côté, vous préparez une
anglaise très serrée comme pour une mousse à la vanille; pilez vos
amandes très fines; lorsque votre appareil d'anglaise est froid,
mêlez-y les amandes pilées et passez le tout à l'étamine; lui
adjoindre le double de crème fouettée; mettre cette mousse en moule
(moule-bombe est préférable); les sangler à la glace pilée et salée;
il s'agit de prendre bien des précautions pour le sanglage, de bien
fermer les moules et de mettre contre les parois des moules soit un
peu de beurre ou de saindoux, pour empêcher l'eau de glace salée
d'entrer dans les moules, ce qui rendrait la glace salée.
Diplomate au Maraschino.
Ayez de beaux biscuits à la cuillère, que vous faites macérer dans du
maraschino. Faites une Anglaise un peu collée, comme pour _un
bavarois_; huilez un ou deux moules avec de l'huile d'amandes et
retournez-le sens dessus dessous, pour qu'il n'y reste pas d'huile;
lorsque votre appareil est prêt et que vous y avez ajouté de la crème
fouettée, mettez un lit de cet appareil au fond de votre moule, puis
vous mettez une couche de biscuits que vous avez mis avec le
maraschino; mettez sur ces biscuits une petite couche de marmelade
d'abricots, ensuite une couche d'appareil, après, une couche de
biscuits, dessus, une couche de marmelade, et vous finissez d'emplir
le moule avec de l'appareil et le mettez à la glace pilée, sans sel.
Laissez dans la glace une heure et demie. Prenez un peu de sirop de
sucre dans un bain-marie, que vous mêlerez avec du maraschino,
mettez-y, avec, des cerises au sirop et à la glace; lorsque vous
démoulerez votre diplomate, vous verserez le sirop au maraschino et
les cerises autour; l'essentiel, c'est que le tout doit être glacé.
Riz à l'Impérial.
Faites blanchir du riz Caroline; au premier bouillon, égouttez et
couvrez-le entièrement de lait, une gousse de vanille et quelques
morceaux de sucre, très peu. Lorsqu'il est cuit à point, sans être
brisé, faites une Anglaise un peu collée, introduisez votre riz à
moitié, ensuite l'alléger avec de la crème double fouettée. Mettez le
tout dans un moule à bordure ou à savarin légèrement huilé; laissez-le
prendre comme un savarin à la glace, ensuite démoulez sur un plat.
Mettez une garniture de fruits dans le milieu, selon la saison, en été
soit des cerises passées au sirop ou des fraises à la crème, ou de la
macédoine glacée; en hiver, compote de pommes, poires escalopées,
ananas, pêches, etc., etc.
Pudding Mousseline au Citron.
Proportion pour deux petits moules: une cuillère de sucre gros comme
une noix de beurre, cinq jaunes d'oeufs et un zeste de citron. Manière
de procéder: Mettez le tout dans une casserole et prenez cela comme
une hollandaise. Passez l'appareil à la mousseline, y ajouter deux
jaunes d'oeufs crus et cinq blancs d'oeufs fouettés, mettre l'appareil
dans des moules à cylindre unis et beurrés, les cuire au bain-marie à
l'eau bouillante; retirer ensuite la casserole sur le coin pour en
empêcher l'ébullition, la couvrir de son couvercle chargé de feu,
laisser cuire vingt minutes, le démouler et le saucer avec un sabayon
ou une purée de fraise suivant la saison.
Sabayon pour Pudding.
Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeufs et un oeuf entier,
cent vingt-cinq grammes de sucre en poudre ainsi qu'un jus de citron,
fouettez cet appareil sur un feu très doux ou au bain-marié jusqu'à ce
qu'il soit bien mousseux comme pour en faire une gênoise à chaud.
Versez votre sabayon autour de votre pudding lorsqu'il est démoulé sur
plat, et servez.
Mousse de Violette voilée à la Suzon.
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Ayez une demi-livre de fleurs de violette pralinée de Nice d'un bon
goût; les piler et les passer au tamis fin; mêlez le tout à une
Anglaise peu sucrée et peu mouillée, comme pour une mousse, car, comme
il faut y ajouter de la crème fouettée, l'appareil doit être assez
ferme; trois heures avant de servir, moulez dans un moule à bombe et
sanglez fortement, en ayant soin de mettre un peu de beurre ou de
graisse aux parois du moule, pour que l'eau n'entre dans la mousse. Au
moment de servir, mettez dessus votre mousse un petit bouquet de
fleurs de violette que vous aurez conservé; vous préparerez un peu de
sucre filé, bien blanc, pour couvrir votre mousse au moment de partir.
Pudding de Semoule aux Abricots.
Faites cuire de la semoule dans du lait avec un morceau de beurre et
une gousse de vanille. Ayez un moule à Charlotte, pas très haut;
beurrez-le. Lorsque votre semoule est cuite, retirez-en la vanille,
sucrez-la en y ajoutant trois oeufs battus, en remuant votre appareil:
emplissez votre moule et pochez-le au bain-marie, à l'eau bouillante
et au four, ou sans cela, avec du feu sur le couvercle de la
casserole; d'un autre coté, ayez une bonne compote d'abricot au chaud
que vous dresserez en buisson sur votre pudding et une couronne au
pied; lorsqu'il sera démoulé, envoyez également une saucière de sauce
abricot à part.
Croûtes de Pêches à la Saint-Maurice.
Prenez une brioche mousseline cuite dans un moule à Charlotte.
Lorsqu'elle est froide, formez-en des croûtons un peu plus grands que
la moitié d'une pêche. Mettez-les sur un plafond d'office et
saupoudrez-les de sucre fin. Mettez-les au four à glacer, des deux
côtés: conservez-les au sec; faites pocher des moitiés de pèches dans
un sirop léger après en avoir enlevé la peau. Lorsque vos pêches sont
atteintes, ayez une bonne sauce abricot et au kirsch. Mettez-les
dedans jusqu'au moment de les servir; ayez d'un autre côté une bordure
de riz sucré; démoulez sur un plat, dressez vos croûtons et vos
pèches, en alternant chaque pèche avec un croûton; saucez ensuite et
envoyez une saucière de sauce en même temps.
Gelée de Mandarine à l'Égyptienne.
[Gravure 21.png]
Faites une gelée avec quelques oranges et citrons et un peu de zeste
de mandarine. Chemisez un moule à dôme de gelée en l'entourant de
glace; montez-y des quartiers de mandarines pour en former les côtes
lorsque le moule est garni à peu prés à moitié, ce qui doit former un
puits; ayez un appareil à bavarois dans lequel vous y ajouterez
quelques cuillères de riz cuit et sucré ainsi qu'un salpicon de fruit
au kirsch. Finissez de remplir votre moule avec un appareil et
laissez-le sur glace jusqu'au moment de servir. Faites de petites
corbeilles avec les écorces de mandarines que vous remplissez de gelée
ainsi qu'une entière, que vous emplissez également; laissez-les bien
prendre sur glace. Démoulez votre gelée sur un plat, entourez-la de
vos petites corbeilles et placez votre mandarine entière et découpée à
jour sur le sommet, se reposant sur une autre moitié renversée, tel
que le dessin.
Pèches à l'Andalouse.
Pochez des pèches séparées en deux et épluchez-les dans un sirop léger
et vanillé; lorsque vos pêches sont pochées, égouttez-les et
laissez-les refroidir; faites, d'un autre côté, une anglaise à la
vanille, un peu collée, dans laquelle vous y aurez introduit de la
crème fouettée et quelques cuillerées de riz cuit et sucré, et moulez
dans un moule à bordure que vous tenez sur la glace; au moment de
servir, démoulez votre bordure sur un plat, dressez-y vos pèches,
emplir le puits avec de la crème fouettée vanillée. Nappez vos pèches
avec un peu de gelée rose mi-prise avec une cuillère ou un pinceau et
servez.
Gâteau plombière à la Pompadour.
[Gravure 22.png]
Faites de la gênoise à chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds
d'office, assez grands pour les détailler en rond, afin de les
superposer les uns sur les autres de manière à en former un gâteau tel
que le dessin, seulement en ayant soin de les vider pour en former une
timbale; le premier doit être plein, pour servir de fond, le dernier
doit être également plein pour servir de couvercle: coller toutes les
couronnes avec de l'abricot pour monter le gâteau, ensuite le glacer
au fondant rose et décorer à la glace royale. Lorsqu'il est terminé,
passez la lame de votre couteau au-dessous du couvercle, l'enlever et
garnir votre gâteau, au moment, d'une plombière de fraise ou tout
autre glace, selon la saison. Garnissez également le pied de votre
gâteau d'une couronne de gaufres en cornet garnie de crème pistachée,
recouvrez le gâteau et servez.
Gâteau Montmorency au Kirsch.
Beurrez un moule à pain de gibier et chemisez-le d'amandes hachées;
l'emplir à moitié avec de la pâte à savarin, le laisser revenir dans
un endroit tiède; lorsqu'il est à la hauteur du moule, poussez-le au
four de manière qu'il cuise doucement, préparez un sirop et énoyautez
des belles cerises que vous cuisez au sirop. Lorsque votre gâteau est
cuit, démoulez-le, siropez-le avec du sirop au kirsch et mettre dans
le puits les cerises que vous avez préparées, et liez le sirop avec
quelques cuillerées d'abricots passées à l'étamine: nappez votre
gâteau et envoyez une saucière de sauce à part.
Melon en Surprise.
Faites un biscuit fin et le cuire dans un moule à melon en fer-blanc,
le laisser refroidir, en vider le tiers intérieurement et le laisser
sécher un peu; préparez des péches en sirop, ainsi que des abricots,
que vous coupez par quartiers; faites une crème pâtissière à la farine
de riz vanillée et bien sucrée, comme pour les Saint-Honoré.
Lorsqu'elle est chaude, incorporez-lui quelques blancs fouettés,
emplissez le vide de votre biscuit, en alternant vos fruits. Lorsque
votre melon est plein, renversez-le sur un plat et nappez-le d'un bon
sabayon à la vanille.
Bombe à l'Orientale.
[Gravure 23.png]
Faites un appareil de glace ainsi composé: une demi-livre de gingembre
au sirop, pilé et passé au tamis fin; le jus de trois ou quatre
citrons et un peu de sirop; une pinte de crème double fouettée comme
pour une mousse; choisir un moule à bombe, l'emplir et le mettre dans
la glace salée deux heures environ, le démouler au moment de servir et
l'entourer de quartiers de petits citrons confits comme le dessin
ci-contre.
Mousse de Pèches glacée au Kirsch.
Faites une purée de pêches, sucrez avec du sucre en poudre et un verre
de kirsch; laissez fondre le sucre; deux heures avant de servir,
mêlez-y la crème fouettée; emplissez un moule à bombe et sanglez à la
glace pilée et au sel. Au moment de servir, démoulez sur serviette, et
envoyez une ou deux assiettes de petits gâteaux.
Charlotte de Pommes à l'Abricot.
Prenez des belles pommes de rainette, épluchez-les, ensuite mettez un
bon morceau de beurre étalé dans un plat à sauter, coupez vos pommes
en lames très minces, emplissez votre plat à sauter, sucrez-les avec
une poignée de sucre en poudre et un peu de zeste de citron,
cuisez-les doucement au four sans les brûler; d'un autre côté, prenez
un moule à Charlotte, que vous foncez comme il suit: prenez un pain de
mie, coupez dedans des tranches très minces de la largeur de deux
centimètres et de la hauteur du moule à Charlotte; commencez par faire
le fond du moule en coupant vos petits morceaux ronds et allongés en
pointe vers le milieu du moule, de manière à en former une rosace, en
ayant soin de tremper chaque morceau dans du beurre fondu; lorsque le
fond est garni, dressez les autres en hauteur, en ayant soin de les
mettre un peu à cheval les uns contre les autres, en les appuyant
contre les parois du moule; lorsque votre moule est monté,
emplissez-le avec vos pommes, en ayant soin d'y mettre un peu de
marmelade d'abricot dans le milieu. Couvrez votre moule également avec
quelques tranches de pain de mie et poussez-le au four; lorsque la
Charlotte est cuite et que le pain est d'une belle couleur, démoulez
sur un plat, glacez-la à blanc et servez; l'on peut aussi envoyer une
saucière de sauce abricot en même temps, selon les goûts.
Pudding Conquérant.
[Gravure 24.png]
Beurrez un moule à dôme, emplissez-le à moitié de pâte à savarin,
laissez revenir la pâte et le cuire ensuite. Lorsqu'il est assez
froid, pour pouvoir le couper en tranches minces horizontalement,
beurrez ce même moule, placez-y vos tranches de savarin et quelques
fruits secs macérés dans un peu de maraschino. Montez ainsi votre
moule, cassez trois oeufs entiers que vous fouettez avec un quart de
sucre en poudre et un peu de lait. Versez le tout dans votre moule, de
manière que le savarin soit bien imbibé et que votre salpicon de
fruits soit bien entre chaque tranches. Faites-le pocher au
bain-marie. Pendant sa cuisson, faites un peu de meringues pour le
décorer aussitôt sorti du moule et passez-le quelques minutes au four
pour cuire la meringue, et envoyez avec une saucière de sauce abricot
au maraschino.
Flan de Pommes à la Portugaise.
Foncez un moule à flan; garnissez-le de marmelade de pommes aux deux
tiers; lorsqu'il est cuit, laissez-le refroidir. D'une part, avez de
belles pomme de Calville: coupez-les en deux et les parer comme pour
une compote: faites-les cuire au sirop léger. Lorsqu'ils sont cuits,
égouttez-les et placez-les sur votre flan, symétriquement, en mettant
la plus belle au milieu; décorez-les avec des fruits confits ou au
sirop, comme cerises, prunes de Reine-Claude, oranges, etc. Avec le
jus de vos pommes, faites une gelée de pomme, un peu serrée, que vous
versez sur un rond de papier de la grandeur de votre flan. Lorsque
votre gelée est froide, renversez votre rond de papier sur votre flan,
du coté où est la gelée; mouillez légèrement le papier par-déssus,
afin qu'il se décolle de la gelée. Enlevez le papier et servez.
Avec la gelée de pomme, l'on peut en faire de plusieurs couleurs. En y
ajoutant les couleurs liquides de Breton, cela sert à décorer beaucoup
d'entremets.
Mousse aux Pistaches.
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