manière que les filets soient très minces et le plus large possible,
placez vos filets de sole les uns à côté des autres de manière à n'en
former qu'une nappe carrée en les aplatissant ensemble.
Beurrez une feuille de papier d'office et mettez cette nappe dessus.
Ayez d'un autre côté de la farce de merlan dans laquelle vous y aurez
mêlé du corail de homard en la pilant afin que cette farce soit d'une
couleur rouge. Mettez cette farce sur le milieu de votre nappe de
filets de sole avec l'aide du papier, ployez votre nappe en deux,
comme cela la farce formera la noix de vos côtelettes, placez-les sur
un plafond beurré, mettez un rouleau sur le bout des filets afin de
bien former les côtelettes, poussez au four et laissez pocher
doucement 25 à 30 minutes. Lorsque vos filets sont pochés ainsi que la
farce, laissez-les refroidir, ensuite les déballer de leur papier et
couper dessus des tranches égales de la grosseur d'une côtelette
d'agneau, parez-les, les placer ensuite sur une grille et les napper
avec de la gelée de poisson mi-prise, dressez une petite salade de
légumes dans le milieu d'un plat en pyramide, dressez-y vos côtelettes
autour de la salade, entourez votre plat avec des croûtons de gelée et
servez.
TROISIÈME PARTIE
LES SAUCES
Sauce Béchamel au Maigre.
Mettez un morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Lorsque le
beurre est à peu prés fondu, mettez-y de la farine pour en obtenir un
roux blanc. Mouillez ensuite avec du lait bouilli, fouettez votre
sauce vivement, afin qu'elle soit lisse et sans grumeaux,
l'assaisonner. Lorsqu'elle est en ébullition, laissez-la mijoter
quelque temps sur le coin du fourneau. Ensuite la passer à la
mousseline dans une terrine, la vanner ensuite de temps en temps
jusqu'à ce qu'elle soit entièrement refroidie. La mettre dans un
endroit frais pour vous en servir.
Sauce au Blanc de Poisson.
Faites un roux blanc serré lorsque la farine est assez cuite, mouillez
avec du bon fond de poisson comme pour un velouté, fouettez vivement
votre sauce pour empêcher les grumeaux de se former, laissez bouillir
votre sauce sur le coin du fourneau de manière à la faire réduire d'un
bon tiers, l'on peut y ajouter quelques parures de champignon, c'est
selon l'emploi que vous lui réservez; la dégraisser, la passer à
l'étamine ou à la mousseline, la vanner ensuite jusqu'à ce qu'elle
soit entièrement refroidie si toutefois elle n'est pas employée de
suite.
Sauce au Beurre.
Mettez un morceau de beurre dans une casserole, ajoutez-y de la
farine, maniez le tout ensemble avec une cuiller de bois de matière à
en former une pâte, mettez-y un peu de sel et couvrez d'eau froide;
mettez votre casserole sur le feu, au premier bouillon, retirez-la du
feu et fouettez-la avec un fouet pour la rendre lisse, la finir
ensuite avec un morceau de beurre divisé par petites parties,
ajoutez-y un jus de citron et la passer à l'étamine, la mettre au
bain-marie pour vous en servir; avoir soin de la vanner de temps en
temps, jusqu'au moment de la servir; il est bon de faire ces sauces
presque au moment de s'en servir.
Sauce Moutarde.
Cette sauce est la même que la sauce au beurre, avec une addition de
une ou deux cuillerées de bonne moutarde de Dijon ou autre. Cette
sauce ne se sert ordinairement que pour des harengs grillés.
Sauce Hollandaise.
Mettez dans une petite casserole une cuillerée de vinaigre d'Orléans,
une pincée de poivre mignonnette et deux ou trois feuilles de thym;
laissez réduire le tout sur le coin du fourneau en faisant bien
attention de ne pas laisser brûler, car il faudrait recommencer, ce
qui arrive quelquefois; laissez refroidir, ensuite mettez trois jaunes
d'oeufs et un peu de beurre dans votre réduction en tenant votre
casserole au bain-marie; fouettez vos jaunes avec le beurre comme pour
une mayonnaise, ajoutez de temps en temps un peu de beurre jusqu'à ce
que votre sauce soit assez montée et mousseuse, la passer ensuite à la
mousseline et la tenir au bain-marie; ajoutez-y un peu de jus de
citron en la vannant au moment de la servir.
Sauce Mayonnaise.
Mettez trois jaunes d'oeufs dans une terrine ou un grand bol, sel,
poivre; fouettez vos jaunes en y laissant couler un petit filet
d'huile d'olive ainsi que quelques gouttes de citron ou du vinaigre;
fouettez toujours jusqu'à ce que votre sauce soit montée et en assez
grande quantité; pour cela, l'on fait une petite entaille au bouchon
afin que l'huile coule très doucement, sans cela la mayonnaise serait
susceptible de tourner.
Autre manière pour servir avec poisson: Mettez trois jaunes dans une
terrine, sel, poivre, une cuillerée de fond de poisson bouillant ainsi
qu'une demi-cuillerée de bon vinaigre à l'estragon; fouettez le tout
ensemble jusqu'à ce que cela vienne très mousseux et léger, ensuite
versez votre huile en continuant de fouetter, jusqu'à ce que vous en
ayez en assez grande quantité. Ce procédé est plus expéditif et la
mayonnaise a plus de corps; l'on peut l'alléger avec une cuillerée de
crème fouettée au dernier moment.
Mayonnaise Ravigote.
Prenez une poignée d'herbes, un peu d'estragon, de ciboulette,
cerfeuil, persil, que vous faites blanchir; les égoutter ensuite et en
exprimer l'eau. Pilez ces herbes au mortier ainsi que trois ou quatre
filets d'anchoi, un cornichon et une cuillerée de câpre, les passer
ensuite au tamis; incorporez à cette purée une cuillerée de bonne
moutarde, mêlez le tout à votre mayonnaise et servez.
Sauce Tartare.
Mêlez à votre mayonnaise les herbes crues et hachées très fines,
telles que d'un peu de cerfeuil, estragon, ciboulette, échalote,
cornichon, câpres et persil, ainsi qu'une cuillerée de bonne moutarde
et une pointe de cayenne.
Sauce Rémoulade.
Prenez une poignée d'herbes composée de persil, estragon, cerfeuil;
blanchissez ces herbes, en exprimer l'eau. Pilez-les avec quelques
filets d'anchois et plusieurs jaunes d'oeufs cuits; passez le tout au
tamis, ajoutez à cela un jaune cru ainsi qu'une cuillerée de bonne
moutarde; montez-la ensuite comme une mayonnaise avec de l'huile et
vinaigre.
Sauce Gênevoise au Maigre.
Passez au beurre une petite mirepois de carottes, céleri, oignons,
champignons coupés en dés; singez avec un peu de farine et mouillez
avec du vieux vin de Bourgogne, laissez réduire à petit feu, mouillez
encore avec du bon fond de poisson; passez le tout à l'étamine et
terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner
votre sauce jusqu'au moment de servir.
PÂTES SPÉCIALES
Pâte à Choux et Gnochis.
Mettez 60 grammes de beurre dans une casserole avec autant d'eau sur
le feu; lorsque le tout est en ébullition, mêlez 60 grammes de farine
tamisée, mêlez et desséchez 20 minutes; ensuite mouillez avec deux
oeufs, l'un après l'autre, de manière que la pâte prenne du corps. Si
c'est pour vous eu servir pour gnochis, ajoutez-y un peu de sel; si
c'est pour sucrer, ajoutez-y un peu de sucre et un peu de fleur
d'orange.
[Gravure 16.png: La Querelle Des Légumes (Fac-similé d'une enseigne de
restaurant du commencement du XIXe siècle).]
QUATRIÈME PARTIE
LES ENTREMETS DE LÉGUMES
Croûtes aux Champignons.
Prenez des beaux champignons bien fermes, pas par trop grands ni trop
petits, enlevez-leur les queues et les nettoyer. Beurrez un plat à
gratin grassement, faire des toasts de pain grillé et les couper de la
grandeur de vos champignons, placez vos champignons dans votre plat à
gratin, les uns à côté des autres, les assaisonner de bon goût, y
mettre un petit morceau de beurre sur chacun d'eux et les pousser au
four. Pendant ce temps, placez vos petits croûtons dans le fond d'un
plat d'entrée et le tenir au chaud. Lorsque vos champignons sont
cuits, dressez-les sur vos croûtons et arrosez-les avec le reste de
leur cuisson, en y ajoutant un jus de citron et un peu de beurre
fondu.
Choux-Fleurs au Gratin.
Faites cuire un ou deux choux-fleurs après les avoir nettoyés à l'eau
de sel en y ajoutant un peu de beurre à la cuisson; les égoutter après
cuisson; préparer d'une autre part une sauce au beurre bien
assaisonnée et bien crémeuse: ayez aussi du fromage de parmesan râpé;
versez une cuillère de sauce dans le fond du plat avec un peu de
parmesan; dressez votre chou-fleur et masquez-le de sauce et de
fromage; saupoudrez d'un peu de chapelure et l'arroser avec un peu de
beurre fondu et au four chaud; lorsqu'il a pris une belle couleur,
retirez et servez.
Gnochis au Gratin.
Faites une pâte à choux commune au lait, dans laquelle vous y
incorporez du fromage de parmesan râpé, beurrez un plat à sauter et
faites des belles quenelles à la cuillère avec votre pâte; lorsque
votre plat est plein, mouillez ces quenelles à l'eau bouillante et
laissez-les pocher sur le coin du feu. Les égoutter sur un linge,
ensuite les placer sur un plat a gratin, les napper avec une sauce au
beurre dans laquelle vous y aurez introduit du parmesan râpé et un peu
de paprica; semez par-dessus un peu de chapelure et quelques gouttes
de beurre fondu; poussez au four pour le faire gratiner et servez.
Petites Carottes à la Crème.
Tournez des petites carottes et les couper en deux, les blanchir et
les faire cuire très doucement dans du beurre et un peu de bouillon
maigre ainsi qu'un morceau de sucre, finissez-les au moment avec une
cuillère de béchamel et de la crème, et servez.
Calecanom à l'Irlandaise.
Ayez des pommes de terre cuites et bien farineuses, brisez-les au
moyen d'une fourchette, ajoutez-y un bon morceau de beurre et un
cinquième d'herbe potagère bien hachée, le tout assaisonné de beurre,
de sel, de poivre et de gingembre; ce mets est très substantiel et
assez agréable, servez dans un plat à légumes en en formant un dôme,
et l'arroser d'un beurre fondu.
Pommes de Terre à la Crapaudine.
Épluchez de belles pommes de terre, que vous coupez ensuite en
rondelles très minces; beurrez grassement une tourtière en fonte
émaillée ou une casserole à légumes; placez vos rondelles de pommes de
terre par lit: un lit de pommes de terre, un lit de beurre et un lit
de petites lames de fromage de gruyère; lorsque la tourtière est
pleine, assaisonner chaque lit et cuire sur un feu de braise; couvrir
la tourtière et mettre du feu dessus également, jusqu à sa cuisson
terminée. Ce mets se sert avec la tourtière même. L'on pourrait
également en faire dans des casseroles d'argent au four, mais ce ne
serait pas aussi bon.
Pâté de Pommes de Terre à l'Écossaise.
Prenez un plat à tarte à l'Anglaise, carré, long, beurrez-le
fortement, coupez quelques oignons en rouelle, coupez également des
pommes de terre assez fines pour qu'elles puissent cuire aisément;
lorsque votre plat est rempli, assaisonnez de bon goût et le mouiller
légèrement, couvrir le plat avec de la pâte à feuilletage comme pour
un pâté de viande, le dorer et le mettre cuire au four, de manière
qu'il ait bonne couleur, servez après cuisson sur serviette.
Petits Pois à la Romaine.
Prenez un litre ou deux de petits pois, selon la quantité de convives
que vous avez, faites votre possible que vos pois soient bien frais,
ayez deux ou trois oignons blancs que vous ciselez très fin et deux
belles laitues romaines bien blanches; faites-en une chiffonnade que
vous joignez à vos pois, prenez un bon morceau de beurre bien frais,
mettez le tout dans une terrine ou une casserole, maniez à la main
beurre, pois, oignons et romaines, comme pour en faire une pâte,
ajoutez-y un petit bouquet de persil sans être garni et un petit
morceau de sucre et un peu de sel, couvrez votre casserole, faites
partir sans aucun mouillement, cuire à petit feu dans un four modéré,
de manière qu'ils étuvent sans bouillir et liés naturellement au
moment de les servir, sautez-les un peu, afin de les lier, et servez.
Salsifis frits.
Grattez une botte de salsifis, les mettre dans l'eau acidulée, les
blanchir avec un blanc et quelques rondelles de citron épépiné, de
manière qu'ils restent le plus blanc possible à leur cuisson, ensuite
les égoutter, les assaisonner avec un peu de persil haché, de l'huile
et du vinaigre; ayez une bonne pâte à frire; les tremper dedans et les
plonger par petites quantités à la friture bien chaude, les égoutter
ensuite, les saler et les servir sur serviette avec un petit bouquet
de persil frit.
Haricots verts sautés au Beurre.
Faites blanchir des haricots verts bien tendres, les rafraîchir et les
égoutter sur un linge; mettre un morceau de beurre dans un plat à
sauter sur un bon feu; y mettre vos haricots, les sauter et finir avec
un peu de persil haché.
Tomates farcies.
Choisissez de jolies tomates, les éplucher à l'eau bouillante, en
enlever les pépins, faire une duxelle avec des champignons frais,
farcir vos tomates, les ranger dans un plat à sauter, les cuire à four
chaud quelques minutes avant de servir.
Courges gratinées à la Bernard.
Épluchez plusieurs courges que vous coupez et parez d'égale grosseur,
faites-les blanchir à l'eau de sel, les égoutter sur un linge;
ensuite, beurrez un plat à gratin, placez-y vos morceaux de courges et
nappez-les avec une bonne sauce tomate réduite et bien assaisonnée;
poussez votre plat au four et servez après cuisson.
Soufflé à la Parmentier.
Beurrez un moule à Charlotte grassement, chemisez-le légèrement avec
de la chapelure blonde; faites cuire des pommes de terre à la vapeur
ou au four; lorsqu'elles sont cuites, les passer au tamis, les beurrer
en les maniant à la cuillère dans une casserole, leur adjoindre une
bonne poignée de fromage de gruyère râpé trois jaunes et trois blancs
fouettés; emplissez votre moule et faites-le cuire à four modéré;
lorsqu'il est cuit, démoulez-le sur un plat et arrosez-le avec du
beurre noisette.
Chicorée à la Crème.
Faites blanchir de belles chicorées bien blanches, les rafraîchir, les
presser fortement pour en extraire l'eau, les hacher très fin, mettre
ensuite un bon morceau de beurre fin dans une casserole, y mettre
votre chicorée assaisonnée de bon goût, les dessécher sur le feu et
les mouiller avec un peu de lait ou de la crème; ajoutez-y une ou deux
cuillerées de béchamel, faire réduire le tout ensemble et servez
entouré de petits croûtons en feuilletage ou de pain frit.
Aubergines frites à l'Américaine.
Épluchez plusieurs aubergines, les couper en rondelles d'un centimètre
d'épaisseur; mettez-les dans un plat en les saupoudrant de sel, afin
qu'elles rendent leur eau; les essuyer sur un linge. Ensuite, les
tremper dans de l'oeuf battu et les panner avec des biscuits anglais
(Albert) écrasés, et les passer au tamis à mie de pain; les frire de
belle couleur; les saler légèrement, les dresser sur serviette avec un
bouquet de persil frit.
Choux marins sauce au Beurre.
Mettez en bottillon des choux marins bien blancs, faites-les cuire à
l'eau de sel comme des asperges; servez sur serviette sauce au beurre
à part ou saucez dessus, lorsque vous les mettez dans un légumier.
Oeufs pochés aux Épinards.
Ayez des épinards à la crème comme il est indiqué; pochez des oeufs
bien frais, les égoutter et les placer en couronne autour des
épinards, les arroser avec du beurre frais fondu et servez.
Omelette Russe.
L'omelette russe est une espèce de crêpe, seulement plus épaisse et
moins coriace, mais elle est très nourrissante. Voilà, à peu prés,
comme je l'ai vu faire: délayez dans une terrine trois ou quatre
cuillerées de farine avec le double de bonne crème, ajoutez à cela six
oeufs entiers; fouettez le tout ensemble, l'assaisonner; beurrez une
poêle à omelette avec du beurre fondu, à la hauteur d'un
demi-centimètre; lorsque votre beurre est bien chaud, mettez-y votre
omelette battue et poussez-la au four et qu'elle soit de belle couleur
sans la retourner; servez ensuite sur un plat, en l'arrosant d'un peu
de beurre fondu et servez.
Vitelottes à là Crème.
Aujourd'hui, il est bien difficile de se procurer de la vraie
vitelotte; il y en a, cependant, dans la plupart des marchés; elle est
souvent bâtardée, mais la vraie vitelotte est petite, longue et très
mal formée; elle ne vient que dans des terrains sablonneux; elle ne se
brise pas à sa cuisson, aussi s'en sert-on plus particulièrement pour
les salades de préférence ou pour garniture avec sauce, comme celle
que je donne dans cette recette: Faites cuire des vitelottes à l'eau
de sel; les égoutter et les rafraîchir, les éplucher ensuite et les
couper en petites rondelles. Mettez un bon morceau de beurre dans un
plat à sauter et un verre de bonne crème double, mettez-y vos pommes
de terre et laissez-les quelques minutes, sautez-les un peu pour les
lier, saupoudrez-les dans un peu de persil haché et servez.
Choux de Bruxelles sautés au beurre.
Faites blanchir des choux de Bruxelles comme il est indiqué pour ce
légume et sautez-les au beurre et une pincée de persil haché.
Laitues farcies au Beurre.
Choisissez de belles laitues de même grosseur; coupez-en les petites
racines; plongez-les à l'eau de sel bouillante; retirez-les ensuite
pour les plonger à l'eau fraîche, à plusieurs reprises, en les tenant
par la racine. De cette manière, vous ne pouvez pas les briser, les
feuilles sont plus souples et elles s'ouvrent plus aisément afin que
le sable ou autres matières se détachent d'elles; égouttez-les sur une
serviette; les ouvrir; les farcir avec une duxelle de champignons et
d'un tiers de mie de pain; les reformer, les placer dans une casserole
bien beurrée; les couvrir également d'un papier beurré; les faire
cuire doucement, en les arrosant d'un peu de beurre. Ensuite, les
servir sur croûtons frits en couronnes.
Lazagne au Gratin.
Procédez comme pour le macaroni au gratin.
Omelette aux Truffes.
Cassez des oeufs bien frais dans une terrine, salez, poivrez, mettez-y
une ou deux cuillerées de bonne crème, un peu de beurre en petite
partie et une pincée de persil haché, fouettez vos oeufs, mettez un
bon morceau de beurre dans une poêle à omelette sur un bon feu.
Lorsque le beurre est fondu, versez-y vos oeufs en les tournant avec
une cuiller; à mesure qu'ils prennent, remuez la poêle sur elle-même
afin que l'omelette se détache, placez-y au milieu un salpicon de
truffes, renversez les deux côtés de l'omelette l'un sur l'autre, de
manière à en enfermer les truffes, renversez votre omelette sur un
plat chaud et servez.
Oeufs brouillés aux Pointes d'Asperges.
Mettez un morceau de beurre dans une casserole, cassez six oeufs au
plus. Salez, poivrez, ajoutez une bonne cuiller de crème double et un
petit morceau de beurre; remuez le tout sur le feu; lorsque les oeufs
viennent un peu consistants, ajoutez-leur deux ou trois cuillers de
pointes d'asperges blanchies d'avance, dressez et entourez les oeufs
de petits croûtons frits au beurre.
Oeufs pochés à l'Oseille.
Pochez des oeufs bien frais dans l'eau bouillante salée et acidulée,
les rafraîchir, les ébarber ou parer, les mettre ensuite dans une
terrine d'eau chaude; dressez dans le milieu d'un plat une purée
d'oseille bien nourrie avec de la béchamel bien beurrée et réduite,
égouttez, dressez vos oeufs pochés autour et servez.
Pommes de terre Anna.
Choisissez des pommes de terre de Hollande de même grosseur,
épluchez-les et coupez-les en liard, prenez une petite tourtière,
foncez-la d'un bon morceau de beurre. Placez-y vos pommes de terre
coupées, par lit. Un lit de beurre, un lit de pommes. Assaisonnez de
bon goût, couvrez la tourtière feu dessous et dessus, laissez cuire
jusqu'à ce que vos pommes de terre soient d'une belle couleur et
croustillantes, démoulez votre tourtière en passant une lame de
couteau autour et servez.
Oeufs brouillés aux Champignons.
Lavez et émincez de beaux champignons bien blancs et bien fermes,
faites-les cuire avec un morceau de beurre et le jus d'un demi-citron
et sel. Beurrez grassement une casserole, cassez-y vos oeufs, une
bonne cuillerée de crème, un morceau de beurre, une pincée de sel et
de poivre, tournez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient mollets,
ajoutez-y vos champignons, égouttez et servez sur un plat entouré de
petits croûtons frits au beurre.
Croûtes aux Champignons à la Duras.
Prenez des beaux champignons à farcir, nettoyez et enlevez les queues,
les assaisonner et les ranger dans un plat à sauter beurré grassement,
les pousser au four; préparez des petits croûtons de la grandeur des
champignons, que vous coupez dans des tranches de pain de mie grillé
et beurré, placez les croûtons dans le fond d'un plat, mettez-y une
bonne lame de truffe et dessus vos champignons, arrosez-les avec le
fond et servez dans un plat chaud et couvert.
Salade de Laitue aux oeufs.
Préparez une salade de laitue, dans laquelle vous mettez des quartiers
d'oeufs cuits durs et l'assaisonner comme les autres salades.
Omelette aux Fines Herbes.
Cassez une demi-douzaine d'oeufs dans une terrine, ajoutez-y deux
bonnes cuillerées de crème, assaisonnez de sel, poivre, un peu de
persil haché et une cuillerée de Duxelle(1) faite à l'avance. (Voyez
Duxelle.)
Battez le tout avec un fouet à blancs d'oeufs, faites fondre un bon
morceau de beurre dans une poêle à omelette, mettez-y vos oeufs, à
mesure que l'omelette cuit remuez vivement avec une cuiller en métal,
ramenez les deux côtés sur le centre et retournez-la sur un plat et
envoyez.
(1)_Duxelle_.--La Duxelle se compose d'échalotes hachées très fines
et passées au beurre, des champignons également hachés très fins,
mêlez des champignons à l'échalote, une pincée de persil haché, sel,
poivre, réduire le tout ensemble en le mouillant avec un peu de jus
de champignon, la mettre dans un pot ou une petite terrine et la
rouvrir d'un papier beurré. Placez dans un endroit frais pour vous
en servir au besoin, soit pour gratin au gras on au maigre ou soit
pour farcir des légumes tels que champignons, laitues, tomates, etc.
Timbale de Lazagnes à la Reine.
Préparez une croûte de timbale cuite et bien sèche. Blanchissez une
demi-livre de Lazagnes de Gênes à l'eau salée, les égoutter, ensuite
les mettre avec un bon morceau de beurre dans une casserole avec un
verre de bonne crème et deux ou trois cuillerées de béchamel,
assaisonnez de bon goût avec sel, poivre, muscade, etc.; ayez aussi
des truffes blanches du Piémont que vous coupez en lames minces et que
vous sautez à la minute, les adjoindre aux Lazagnes, parsemez un peu
de parmesan en sautant vos Lazagnes, emplissez votre timbale et
servez.
Oeufs mollets aux Tomates.
Enlevez la peau de plusieurs tomates à l'eau bouillante, les couper en
deux, les épépiner, les couper ensuite par petites lames comme des
quartiers de mandarines, les sauter au beurre après les avoir
assaisonnées de bon goût, faites cuire en même temps des oeufs mollets
en les plongeant dans l'eau bouillante et les laisser mijoter au coin
du fourneau pendant 5 à 6 minutes, selon la quantité que vous avez
mise dans l'eau; dans tous les cas, prenez des oeufs bien frais;
lorsqu'ils sont cuits, épluchez-les, les passer à l'eau, les essuyer,
dressez vos tomates sautées au milieu d'un plat et vos oeufs autour.
Riz à la Valenciennes.
Ciselez un oignon en petit dé ou un morceau d'oignon d'Espagne serait
plus doux. Versez un demi-verre d'huile dans un sautoir sur un bon
feu, mettez-y vos oignons et six onces de riz Caroline, remuez le tout
avec une cuillère de bois; lorsque le tout commence à prendre un peu
de couleur, mouillez à l'eau bouillante à couvert, ajoutez 3 ou 4
cuillerées de tomates de Naples très réduites et un bon morceau de
beurre, assaisonnez de bon goût, couvrez votre sautoir et laissez
cuire au four sans y toucher: si parfois il était par trop sec,
ajoutez-y un peu de mouillement sans le remuer; lorsque le riz est
cuit, dressez-le avec l'aide d'une fourchette en le laissant tomber en
pyramide au milieu du plat.
Oeufs en Cocotte.
Prenez autant de cocottes que vous avez de personnes à déjeuner et
plus s'il vous est facile. Il y a plusieurs grandeurs de cocottes, il
y en a où il tiendrait 6 ou 8 oeufs, ceux-là sont en terre émaillée ou
en porcelaine, ce qui est encore mieux et plus présentable.