faire une farce en y ajoutant le quart de son poids de beurre frais,
un ou deux oeufs, selon la quantité que vous désirez; l'assaisonner de
bon goût; mêler à la farce deux ou trois cuillerées de bonne béchamel
réduite et froide; passez le tout au tamis fin. D'un autre côté,
beurrez un moule droit à cylindre, que vous décorez avec de la truffe,
selon votre idée, finissez votre farce en la montant à la crème;
l'essayer à l'eau bouillante avec une petite quenelle; emplir votre
moule sans faire tomber votre décor; le pocher doucement, comme toutes
les farces, sans le laisser bouillir. Faites avec la tête et les
restes de parure de votre brochet un bon fond, mouillé avec du vin
blanc, qui vous servira pour votre sauce: cette sauce demande à être
bien beurrée et crémeuse. Comme garniture, mettez champignons,
truffes, moules et quelques petites quenelles à la cuillère; démoulez
votre pain et mettez la garniture dans le puits et saucez.
Salade de Crevettes.
[Gravure 10.png]
Ayez de belles crevettes que nous appelons Bouquet, pour décorer.
Ayez-en d'autres plus petites pour garnir vos petites croustades. D'un
autre côté, faites cuire des oeufs durs, que vous laissez refroidir
après cuisson. Pendant ce temps, préparez une salade de légumes pour
mettre dans le milieu de votre plat. Coupez vos oeufs, le dessus et le
dessous, sans atteindre le jaune; les vider en faisant une entaille
dans le milieu avec un coupe-pâte à colonne, pas par trop profond, de
manière à en former une croustade, dont le fond est plein. Conservez
bien le blanc et le jaune que vous en avez tirés, vous les passerez
séparément sur un tamis en fer. D'un autre côté, épluchez vos petites
crevettes que vous couperez en trois ou quatre, comme pour des
bouchées. Ayez un fond de riz ou de pain pour dresser votre salade.
Emplissez vos croustades d'oeufs avec votre salpicon de crevettes, que
vous aurez assaisonné à l'avance avec un peu d'estragon et de cerfeuil
hachés et de mayonnaise, ensuite saupoudrez les uns avec du jaune
d'oeuf, les autres avec du blanc, que vous avez passé au tamis. Placez
votre salade de légumes au milieu du plat et dressez vos petites
croustades garnies autour, en laissant un petit espace entre chaque
pour y placer une belle crevette ébarbée seulement, dont la pointe de
la tète est piquée dans le fond de riz et la queue en arrière,
touchant la salade de légumes. Croûtonnez les bords du plat avec de la
belle gelée et envoyez.
Ce plat peut se donner pour un bal et est d'un joli effet.
Turban de Merlans à la Beaumont.
[Gravure 11.png]
Levez les filets d'une douzaine de merlans de même grosseur; avec les
parures, faites une petite farce à poisson, comme l'indique (farce à
poisson); prenez un dôme cylindré, le beurrer et l'emplir de farce à
poisson, le pocher à l'eau bouillante et le démouler; placez vos
filets de merlans à cheval les uns sur les autres, à égale distance,
sur votre pain, qui doit être refroidi et un peu garni de farce de
poisson; pour soutenir vos filets, les entourer avec des bandes de
papier beurré et faire pocher votre turban, doucement, au four. D'un
autre côté, vous préparez une petite garniture de queues d'écrevisses,
pour mettre dans le puits de votre turban, et saucez avec une sauce
crémeuse au beurre d'écrevisse.
Boudins de Merlan à la Meunière.
Levez les chairs de plusieurs merlans pour en faire de la farce, comme
il est indiqué pour les farces à poisson. Beurrez des moules à boudin
et décorez-les avec de la truffe, seulement sur un côté du moule, de
manière que, lorsqu'ils seront dressés en couronnes, l'on puisse voir
le décor. D'un autre côté, ayez un peu de sauce à poisson, bien
réduite, avec un salpicon de truffes, de champignons hachés, que vous
mettez sur la glace pour que vous puissiez en former de petites
parties aplaties pour mettre à l'intérieur de vos boudins. Lorsque
votre farce est terminée, emplissez vos moules à moitié, posez une
petite boulette aplatie sur votre farce et finissez d'emplir le moule
en ayant soin de lisser la farce avec la lame d'un couteau; les ranger
dans un plat à sauter et faire pocher à l'eau bouillante: ensuite les
démouler sur une serviette pour les égoutter, les dresser en couronne,
soit sur une petite bordure ou à même le plat; envoyez à part une
saucière de sauce de poisson bien beurrée et crémeuse, en verser un
peu autour de votre entrée, sans la napper, ce qui couvrirait votre
décor.
Vol-au-vent à la Béchamel.
Faites une belle croûte de vol-au-vent bien légère à l'avance pour
mettre la garniture ainsi composée: Faites avec plusieurs merlans un
peu de farce à quenelle comme il est indiqué pour la farce à quenelle;
faites de petites quenelles à la cuillère à café; les pocher et les
égoutter; ayez en même temps quelques moules et huîtres blanchies
ainsi que des champignons et truffes coupées en lames, ce qui doit
composer la garniture de votre vol-au-vent; mouillez cette garniture
avec une bonne béchamel bien crémeuse et beurrée; conservez cette
garniture au bain-marie jusqu'au moment de servir votre vol-au-vent.
Médaillons de Truite à la Chency.
[Gravure 12.png]
Prenez une truite bien fraîche et d'une moyenne grosseur (de 30 à 35
centimètres) de longueur, et que les chairs soient d'une belle
couleur.
Enlevez, la tête, fendez la truite sur toute sa longueur sous le
ventre, lui enlever les arêtes ainsi que la peau, avoir bien soin dans
cette opération de ne pas briser les chairs, l'aplatir doucement avec
une batte légère, afin que la truite forme un carré long, comme pour
en faire une galantine, l'assaisonner de sel et poivre.
D'un autre côté, préparez des carottes, navets, haricots verts, et un
peu de racine de persil, que vous coupez en petits dés comme pour une
brunoise, faire blanchir ces légumes à l'eau de sel, séparément, les
rafraîchir, lorsqu'ils sont prêts, les mettre ensemble sur une
serviette afin qu'il n'y ait plus d'eau, ensuite vous étalez les
légumes sur votre truite correctement; bien à plat, roulez votre
truite en boudin sur toute sa longueur, de manière que la truite après
cuisson ne soit pas plus grosse de diamètre qu'une pièce de cinq
francs.
L'emballer dans un papier beurré, la mettre dans une petite
poissonnière ou une braisière, avec un demi-verre de vin de Chablis;
la faire pocher à four sensible, lorsqu'elle est pochée, la faire
refroidir, ensuite la déballer, la découper par tranches de un
centimètre et demi d'épaisseur, et que les tranches soient toutes bien
égales, les masquer avec de la gelée que vous aurez préparé d'avance
avec la tête et les débris parures de votre truite.
Dressez les médaillons en couronne autour d'une petite salade russe,
et envoyez une sauce ravigote à part.
Ce plat, dressé sur croustade de riz, peut être servi dans les soupers
du bal ou pour un déjeuner.
Le Vra.
Dans mon récent voyage à Cherbourg, j'ai visité le marché aux poissons
qui mérite toute l'attention d'un homme du métier. Il y a des sortes
de poissons qui sont assez rares sur la place de Paris; toutes les
couleurs y sont reproduites.
Il y a le vra verdâtre, jaune ou rouge tigré, il y en a de toutes les
grosseurs; j'en ai vu pêcher par des jeunes garçons sur la digue, cela
m'avait l'air assez facile à prendre.
À l'hôtel de France, où nous étions descendus, l'on nous en fit
manger. Ce poisson est excellent frit, il rappelle un peu le merlan,
seulement il est plus large de corps et la chair plus ferme.
Lorsque ce poisson est bien nettoyé et essuyé, le passer simplement
dans du lait, ensuite à la farine et le frire à friture bien chaude;
le dresser en buisson avec du persil frit et des quartiers de citron.
On peut également employer sa chair pour quenelles ou boudins, soit
pour garnitures ou pour entrées maigres.
Vras frits.
Prenez des petits vras. Bien les nettoyer, les essuyer, les tremper
dans du lait, ensuite les passer dans la farine et les plonger à
friture chaude, les dresser en buisson avec persil frit et quartiers
de citron.
Vra farci rôti.
Prenez un vra d'une bonne grosseur; le nettoyer, le fendre d'un côté
du ventre et lui enlever toutes les arêtes. D'un autre côté, prenez la
chair de plusieurs vras pour en faire de la farce composée comme suit:
prenez un quart de livre de mie de pain fait à l'eau de mer que vous
imbibez dans du lait et pressez-le dans un linge; ensuite, pilez une
demi-livre de chair de vra que vous assaisonnez de bon goût, joignez-y
votre mie de pain et passez au tamis, y ajouter quelques fines herbes
hachées et farcir votre poisson; l'envelopper d'un papier beurré et le
pousser au four assez chaud, à moitié cuisson l'arroser avec un verre
de cidre et un bon morceau de beurre et le servir, après cuisson
terminée, avec le fond.
L'Alose sans arête.
C'est dans le mois de mai que paraît l'alose, c'est le poisson du
printemps, l'on mange l'alose presque toujours grillée ou cuite au
four, il est bien préférable de la manger sans arête, surtout lorsque
l'on a du temps à soi.
J'ai vu servir l'alose sans arête maintes fois, et tous les convives
l'ont trouvée excellente.
Alose à la Beaulieu.
Prenez une belle alose pas trop grosse; bien la nettoyer, la saler
intérieurement et l'emballer dans un linge très propre. Foncez une
petite braisière avec quelques rondelles de carottes, un oignon entier
et un bouquet garni, y coucher votre alose et la mouiller avec un bon
verre de cognac et un bon verre de Chablis, la couvrir avec de
l'oseille fraîchement cueillie et nettoyée de ses filets; bien tasser
l'oseille de chaque côté de l'alose. La faire partir sur un feu doux
et ensuite la faire mijoter très doucement pendant douze heures, soit
dans des cendres chaudes ou dans un four très doux, ce qui serait
préférable.
Lorsque la cuisson est terminée, vous retirez l'oseille afin d'avoir
la facilité d'agir pour enlever l'alose que vous déballerez, la
dresser ensuite et l'arroser soit avec du beurre en fondu ou une sauce
gênevoise, servir l'oseille à part après l'avoir passée et lui avoir
ajouté un peu de demi-glace.
Vous ne devez plus y trouver d'arêtes, elles se trouvent réduites à
l'état de gélatine.
Ce mets peut se servir froid sans perdre aucune de ses qualités; dans
ce cas, l'on remplace l'oseille par de la gelée et une sauce
mayonnaise.
Côtelettes de Homard à la Saint-Brice.
Prenez les chairs de deux beaux homards cuits; coupez-les en petits
dés ou carrés, de manière à en faire des croquettes que vous liez dans
une sauce au beurre de homard réduite et liée au dernier moment; mêlez
également à votre homard un salpicon de truffes coupées d'égale
grosseur; mettez cet appareil à refroidir; distribuez vos côtelettes
sur la table, en leur donnant les formes de côtelettes; panez-les à
l'oeuf et à la mie de pain fraîche; avec la lame d'un couteau,
unissez-les bien, qu'elles aient une jolie forme; faites-les frire
d'une belle couleur; mettez à chaque côtelette un petit os de pâte de
homard, ainsi qu'une papillote; servez en couronne sur serviette et un
bouquet de persil frit dans le centre.
Vol-au-vent aux quenelles de Brochet.
Préparez des quenelles de brochets comme il est indiqué à l'article
Quenelle; ayez une bonne sauce de poisson au vin blanc, bien beurrée,
mettez-y vos quenelles, quelques champignons et quelques huîtres
blanchies, emplissez une croûte de vol-au-vent chaude et l'entourez de
quelques écrevisses et servez.
Timbale de Gnochis à la Crème.
Préparez une croûte de timbale cuite d'avance et bien sèche, faites un
appareil à gnochis avec de la pâte à choux au fromage, comme il est
indiqué d'autre part; faites pocher cette pâte dans l'eau bouillante
par le moyen d'une poche à pâtisserie en coupant avec un couteau à
mesure que l'appareil sort de la poche; faites en sorte que ces
petites quenelles soient toutes à peu près égales. Lorsqu'elles sont
toutes pochées, les égoutter et les mettre dans une bonne sauce
béchamel bien beurrée et crémeuse et qu'elle soit d'un bon goût.
Emplir votre timbale et servez.
Coulibiac de Saumon à la Russe.
Faites une pâte à brioche commune, mouillée avec moitié lait tiède et
oeufs; laissez revenir la pâte dans un endroit tiède, ensuite étendre
votre pâte en ovale comme pour un pâté long; sautez des filets de
saumon et les laisser refroidir; ayez un peu de vesiga haché, ainsi
qu'un peu de persil et de fenouil passés au beurre avec un peu
d'échalote hachée; mêlez le tout ensemble et laissez refroidir; ayez
en même temps du riz de l'Inde ou Patna, cuit selon les règles;
garnissez votre coulibiac comme il suit: une couche de riz d'abord,
les filets de saumon ensuite, un lit de vesiga, en alternant ainsi de
suite; reployez la pâte ensuite, afin de refermer et de souder votre
pâté; le retourner sur une plaque, de manière que les soudures se
trouvent en dessous le doré; le cuire à four modéré; lorsqu'il est
cuit, lui couler par l'ouverture un peu de beurre fondu.
Grenouilles à la Poulette.
Choisissez des grenouilles dépouillées et bien fraîches, faites-les
cuire dans une casserole avec un oignon coupé en rondelles, carottes,
un bouquet de persil garni; mouillez le tout avec un peu de vin blanc
et un morceau de beurre. Lorsque vos grenouilles sont cuites, les
égoutter; passez le fond, que vous liez avec un peu de farine, un bon
morceau de beurre et un demi-verre de crème et deux ou trois jaunes
d'oeufs, remettre les grenouilles dans votre sauce et les servir
entourées de petits croûtons frits.
Tourte aux Poireaux.
Préparez une croûte de tourte comme pour une tourte au godiveau; d'une
autre part, prenez une botte de poireaux bien blancs que vous épluchez
et lavez. Coupez les poireaux de longueur de trois centimètres
environ, faites-les blanchir, les égoutter ensuite en les pressant
pour en extraire l'eau. Mettez un bon morceau de beurre dans une
casserole, mettez-y vos poireaux coupés en les mouillant à couvert
avec du lait, les assaisonner de bon goût, les faire cuire très
doucement; lorsque les poireaux sont assez cuits, préparez une liaison
de trois jaunes d'oeufs, un morceau de beurre frais et un verre de
crème. Mêlez cette liaison aux poireaux; emplissez votre tourte et
servez.
Sarcelles rôties sur Canapé.
Videz et flambez des sarcelles, les trousser et les saler
intérieurement, les mettre à la broche et les arroser avec du beurre
fondu, les servir sur des croûtons passés au beurre et envoyez à part
une saucière de beurre noisette.
Mayonnaise de Homard à la Denise.
Faites cuire une douzaine de petits oeufs durs que vous rafraîchissez,
enlevez les coquilles sans briser les oeufs; coupez-en les deux
extrémités, de manière qu'ils soient de la même hauteur, avec un
vide-pommes; faites une incision jusqu'aux deux tiers de la hauteur de
l'oeuf, le vider de manière à en former une petite croustade avec le
jaune que vous en retirez; conservez-le pour le passer au tamis, ce
qui doit vous servir pour la garniture des oeufs mêlés avec des queues
de crevettes et quelques cuillerées de mayonnaise bien relevée. D'un
autre côté, ayez un ou deux homards cuits et froids, enlevez la
carapace, en mettant le corail de côté; découpez votre homard en
rondelles de même dimension, placez-les symétriquement dans un bol, en
commençant par le fond; choisir les plus beaux morceaux. Lorsque votre
bol est monté jusqu'au bord, emplissez-le d'une salade de laitue
assaisonnée avec un peu de mayonnaise et tous les débris de
l'intérieur des pattes du homard; démoulez votre bol sur un plat et
entourez de vos croustades d'oeufs garnis, et parsemez un peu de
corail sur chaque oeuf; envoyez une saucière de mayonnaise à part.
Curry de Homard à l'Indienne.
Pour faire un bon curry à l'Indienne, il faut avoir un bon coco plein
de son eau et bien frais, un oignon d'Espagne doux, de la bonne poudre
à curry des Indes et du riz dit de Patna, avec cela, vous êtes sur de
ne pas manquer votre mets.
Prenez un ou plusieurs homards cuits, bien frais, détachez-en la
carcasse des chairs, coupez ces chairs en gros dés ou en rondelles,
d'un autre coté ciselez un oignon d'Espagne que vous faites revenir
dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Lorsque l'oignon
commence à prendre une couleur blonde, mettez une cuillerée de poudre
à curry ainsi que les morceaux coupés de homard, tournez-les encore
ensemble quelques minutes et mouillez ensuite avec l'eau qui se trouve
dans l'intérieur du coco. Brisez le coco vide, détachez-en les parties
inférieures blanches que vous râpez sans en perdre, mettez ce blanc
râpé dans une casserole à couvert d'eau; faites bouillir quelques
minutes, passez ce jus dans une passoire ou une serviette, ajoutez ce
jus à votre homard, mettez-y un peu de sel et laissez réduire le
homard dans sa cuisson, de manière qu'il n'y reste plus beaucoup de
mouillement; à part, faites cuire du riz Patna à pleine eau eu y
ajoutant le jus d'un citron; lorsque vous sentez entre les doigts
votre riz aux deux tiers cuit, égouttez-le, le rafraîchir d'un jet
d'eau, l'égoutter sur un tamis, le couvrir d'une serviette et le
laisser finir de cuire soit à l'étuve ou à la bouche d'un four doux.
Le riz doit se séparer et ne pas se coller. Dressez votre currie de
homard dans un plat d'entrée et votre riz sur une serviette à part, en
pyramide, en le faisant tomber légèrement avec une fourchette. Chaque
convive se sert du curry et du riz dans la même assiette où l'on doit
les manger ensemble.
L'Escargot d'Avril au vin du clos de Chablis.
C'est en avril que l'escargot est le plus succulent et le meilleur à
manger; il a passé l'hiver dans la terre, sous la gorge d'un cep de
vigne, où il a fait son carême en jeûnant dans son cloître, en
attendant les jeunes tendrons de vigne; c'est à ce moment que le
vigneron, en piochant la vigne, qui est la première « façon de
l'année », le trouve sous la gorge du cep, enfoui jusqu'aux racines.
Il se présente encore fermé. Ce n'est qu'en mai qu'il se décide à
montrer ses cornes.
Je me rappelle que tout enfant, j'allais chez ma grand'mère où, dans
une chambre noire, il y avait un grand pot de grès dans lequel
j'aurais pu tenir debout. C'est là qu'elle déposait tous les escargots
qu'elle rapportait des vignes, pendant la bonne saison. C'était pour
les faire jeûner, disait-elle; mais ils grimpaient tous au couvercle
pour s'évader de leur prison; quelquefois l'un poussait l'autre et
tous retombaient avec bruit dans le fond du pot.
J'en ressentais des frayeurs à en rêver la nuit, jusqu'au jour où elle
me montra avec une lumière l'objet de mes terreurs.
Dés lors je n'eus plus peur, car je connaissais bien l'animal cornu
pour en avoir vu dans les vignes, lorsque les feuilles sont pleines de
rosée ou de pluie, traînant sur lui une petite maison en spirale.
J'en mangeai bien souvent depuis. Ma grand'mère savait les préparer
fort bien et j'ai pu retrouver sa recette.
[Gravure 13.png]
_Recette._--Prenez des escargots d'avril encore bouchés, brossez-les
dans une terrine d'eau froide pour en enlever la terre.
Ensuite mettez-les dans un chaudron ou une casserole pleine d'eau
froide.
Mettez-les sur le feu pour les faire blanchir; lorsqu'ils commencent à
sentir l'eau tiédir, leur couvercle s'enlève et l'escargot commence à
montrer sa tête.
Laissez sur le feu jusqu'à ce que l'eau ait fait plusieurs bouillons,
les enlever de l'eau bouillante, les rafraîchir et les égoutter.
Ensuite, les enlever de leurs coquilles, en ôter le noir du fond,
lequel est très amer et n'est pas mangeable. Mettez dans une casserole
un bon bouquet de persil garni d'aromates, sel, poivre, et du bon vin
vieux de Chablis. Faites-les cuire à petit feu.
Pendant la cuisson, vous nettoyez les coquilles proprement et les
mettez à égoutter sur un tamis afin qu'il ne reste plus d'eau dans le
fond des coquilles.
D'un autre coté, faites la garniture de la coquille, qui se compose
d'une bonne poignée de persil frais haché très fin, de trois ou quatre
gousses d'ail et très peu de ciboulette, le tout haché très fin.
Prenez un bon morceau de beurre bien frais, le quart du volume du
beurre de mie de pain passée au tamis ou à la passoire, et un peu de
fromage de gruyère râpé que vous mêlez à la mie du pain. Faites avec
le tout une pâte consistante en la maniant à la main. Goûtez, que ce
soit bien relevé. Ensuite, garnissez le fond des coquilles: Mettez-y à
chacune un escargot et finissez de remplir avec cet appareil. Rangez
dans une tourtière ou dans un plat à gratin, que vous poussez au four
assez chaud quelques minutes avant de servir; l'escargot doit se
manger brûlant et avec du bon vin blanc, car ce sont les huîtres de la
Bourgogne.
Salade de Homard.
Prenez deux beaux homards, détachez-en la carapace, coupez en
rondelles les queues et pattes que vous assaisonnez avec sel, poivre,
huile, vinaigre et fines herbes. Placez, au milieu d'un plat une
petite salade de laitue assaisonnée, dressez-y vos rondelles de homard
en couronne, nappez ensuite la salade de homard et entourez-la d'oeufs
cuits durs. Semez ensuite sur la salade un peu de corail de homard
passé au tamis et servez.
Escargots à l'Arlésienne.
Passez à la casserole un peu de lard coupé en dés, saupoudrez d'un peu
de farine et mouillez avec une bouteille de vin blanc sec, ajoutez-y
vos escargots, préparés d'avance comme il suit:
Prenez de moyens escargots que vous faites dégorger à l'eau tiède,
faites-les blanchir ensuite avec une poignée de sel. Les retirer de
leurs coquilles, les égoutter, les mettre ensuite dans votre
casserole, y mettre en même temps quelques gousses d'ail et beaucoup
d'aromate, les faire partir et les laisser cuire doucement. Lorsqu'ils
sont cuits, les égoutter et les mettre dans leurs coquilles; liez
ensuite le fond des escargots, ajoutez un verre de Madère, une pincée
de cayenne, mettez-y vos escargots, roulez-les dans la sauce, semez-y
en même temps un peu de persil haché et le jus d'un citron, et servez
bien chaud.
Sardines fraîches grillées.
Choisissez une livre de belles sardines; lavez-les et les essuyer, les
faire macérer dans l'huile d'olive, les ranger ensuite sur un gril,
les faire griller sur un feu bien clair, les saler, les retourner, les
dresser et les arroser d'une maître d'hôtel chaude.
Salade de Poisson à la Polonaise.
[Gravure 14.png]
Prenez les restes d'un turbot cuit et refroidi. Divisez-le en petites
parties de la grosseur d'un domino à jouer, si vous avez un peu de
saumon de même. Assaisonnez ces morceaux avec huile, vinaigre, sel,
poivre et fines herbes. Mêlez à ce poisson une douzaine d'huîtres
blanchies et refroidies, ainsi que quelques pommes de terre vitelotes
coupées en lames. Montez cette salade en dôme sur un fond de riz. Pour
en faciliter le dressage, l'on peut y mêler un peu de laitue ciselée.
Nappez la salade d'une sauce ravigote. Dressez autour des moitiés
d'oeufs cuits durs. Vider et remplir d'une petite salade de légumes.
Dressez également entre chaque oeuf une crevette épluchée tel que le
dessin le représente. Servez cette salade comme entrée froide ou comme
second rôt.
Soufflé de Homard à la Cardinal Richard.
Prenez un ou deux homards crus, retirez-en les chairs que vous pilez
tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque les
chairs sont bien pilées, passez le tout au tamis tin, assaisonnez de
bon goût, mêlez les deux tiers de son poids avec de la crème fouettée.
Beurrez un moule à pain et emplissez votre moule que vous mettez à
pocher à l'eau bouillante on arrêtant l'ébullition comme pour les
quenelles. Lorsque votre soufflé est poché à point, démoulez-le sur un
plat et nappez-le avec une bonne sauce crémeuse de homard. Garnissez
le puits d'un ragoût de crevettes épluchées, de moules, champignons,
et de truffes escalopées. Entourez la base de votre soufflé de belles
crevettes épluchées également.
Saumon froid historié.
Faites cuire un saumon au court bouillon pour froid, l'égoutter, lui
enlever la peau et le napper de gelée de poisson, le décorer avec des
crevettes et garnir la base avec une salade de légumes par petits
bouquets séparés, tels que carottes, navets, haricots verts, petits
pois, pointes d'asperges, pommes de terre, tranches de tomates, et le
tout bien assaisonné. Finissez le tour du plat par de jolis croûtons
de gelée et envoyez avec une ou deux saucières de mayonnaise.
Friture de Goujon de Seine.
Choisissez de beaux goujons bien frais, les essuyer proprement avec un
linge sec, les passer ensuite au lait et à la farine, mais bien les
sécher dans la farine; les mettre à friture chaude; salez-les; les
dresser en buisson sur serviette, avec un bouquet de persil frit,
accompagné de quelques quartiers de citron servis à part.
Côtelettes de sole à la Cardinal.
[Gravure 15.png]