nettoyer et en enlever les peaux ainsi que la tête, les ébarber très
courtes, les tendre sur le dos presque sur toute la longueur, passer
la lame du couteau de chaque côté en suivant l'arête, de manière à en
dégager les filets, enlever l'arête du milieu, passez la sole à l'oeuf
après l'avoir passée à la farine, la frire à friture chaude,
l'égoutter sur un linge, remplir le vide avec un beurre manié maître
d'hôtel dans lequel vous y ajoutez un beurre d'anchois et une cuillère
de Duxelle, refermez la sole et accompagnez de quartiers de citron.
Côtelettes de Turbot à la Varsovienne.
Prenez un morceau de turbot assez épais en chair pour pouvoir en faire
des filets que vous coupez en forme dé côtelette; avec les parures,
faites-en une farce comme il a été indiqué. Lorsque tous vos filets
sont coupés et parés, montez votre farce et garnissez-en vos filets
dessus et dessous, les paner ensuite, les former en côtelette, les
ranger dans un sautoir où vous avez mis du beurre clarifié. Au moment
de servir, sautez-les à feu vif pour leur donner une belle couleur et
poussez-les au four pour les finir de pocher, égouttez-les ensuite et
dressez en couronne sur une petite bordure; dans le puits, servez-y un
petit ragoût de champignons et de truffes, queues d'écrevisses, avec
une sauce réduite et finie avec un bon morceau de beurre et de la
crème aigre.
Morue sauce aux Huîtres.
Faites dessaler dans l'eau fraîche un morceau du filet de morue assez
épais et carré pendant deux jours, en ayant soin de changer l'eau
trois ou quatre fois par jour. Lorsqu'elle est bien dessalée et bien
blanche, faites-la cuire à l'eau de sel; au premier bouillon, retirez
du feu et laissez-la pocher doucement; d'une autre part, faites pocher
trois douzaines d'huîtres, les égoutter, en retirer les noix que vous
coupez en deux, faites une petite béchamel serrée, dans laquelle vous
incorporez la cuisson des huîtres, beurrez-la, mettez-y vos huîtres
dans une saucière.
Égouttez votre morue, la servir sur serviette entourée de persil
frais, servez en même temps dans une soupière à légumes ou un légumier
des pommes de terre nouvelles cuites à l'eau et passez au beurre
ensuite, ainsi qu'une pincée de persil haché.
Alose grillée à l'Oseille.
Choisissez une belle alose bien fraîche, la nettoyer et l'essuyer, la
ciseler légèrement en travers des deux côtés, l'arroser d'huile,
l'assaisonner de bon goût, la mettre griller sur un feu de braise de
manière qu'elle cuise doucement et qu'elle soit de belle couleur;
faites fondre un morceau de beurre frais pour l'arroser lorsqu'elle
sera dressée, servez en même temps un plat d'oseille à part.
Moules à la Poulette.
Choisissez des moules bien fraîches, les nettoyer à grande eau, de
manière qu'il ne reste plus de chevelure après les coquilles, les
faire cuire dans une casserole couverte, sur un bon feu, quelques
minutes suffisent; les égoutter, les enlever de leur coquille, lier la
cuisson avec un bon morceau de beurre manié et un verre de crème, y
mettre vos moules; ajoutez-y un peu de persil haché et servez.
Maquereaux grillés maître d'hôtel.
Nettoyez et essuyez des moyens maquereaux, fendez les sur le dos, de
la tète à la queue sur toute la longueur, assaisonnez-les et les
imbiber légèrement d'huile d'olive, placez-les sur le gril, sur un bon
feu de braise. Faites à part une maître d'hôtel de beurre, persil
haché, ainsi qu'un demi-jus de citron. Manier ensemble; lorsque vos
maquereaux sont grillés, garnissez-les de votre maître d'hôtel,
refermez-les ensuite et envoyez, sur un plat long bien chaud.
Harengs frais sauce Moutarde.
Choisissez de beaux harengs laités et bien frais, les nettoyer et
essuyer, les ciseler légèrement sur le travers en diagonale, les
passer un peu dans l'huile, les faire griller sur un feu vif, les
servir avec une sauce au beurre bien beurrée dans laquelle vous aurez
incorporé deux bonnes cuillerées de moutarde à l'estragon.
Huîtres de Cancale au Chablis.
Ouvrez une demi-douzaine d'huîtres par personne et plus si vous le
voyez à propos; placez les huîtres sur chaque assiette avec un
quartier de citron épépiné; ayez en même temps une ou deux échalottes
hachées bien fines que vous passez à l'eau dans le coin d'une
serviette. Faites une petite sauce composée de vinaigre seulement, de
mignonnette d'échalottes hachées, servez dans une saucière en même
temps que les huîtres et de petites tranches de pain de seigle très
minces et beurrées.
Darne de Saumon froid à la Ravigote.
Prenez une darne du milieu d'un saumon, cuisez-la à l'eau de sel
connue il est indiqué, la laisser refroidir dans sa cuisson,
l'égoutter, l'essuyer; placez votre saumon sur un plat, en enlever la
peau de dessus, l'entourer avec des coeurs de laitue sans être
assaisonnés, nappez votre saumon légèrement de sauce mayonnaise et
servez en même temps une saucière de sauce ravigote composée comme
suit: mêlez a votre mayonnaise une cuillerée de moutarde, une
cuillerée de sauce d'anchois, des fines herbes hachées très fines,
telles que estragon, cerfeuil, ciboulettes, pimprenelles, une bonne
cuillerée de câpres, quelques cornichons hachés et une pointe de
Cayenne.
Filets de Sole à la Fontange.
[Gravure 06.png]
Levez les filets de deux ou trois belles soles bien fraîches, les
aplatir après les avoir énervées, les ployer en deux et les placer
dans un plat à sauter beurré, les saler, poivrer; mouillez-les
légèrement avec un peu de vin blanc, les couvrir d'un papier beurré,
les faire pocher au four. D'un autre côté, faites cuire de petites
tomates au beurre, que vous aurez épluchées à l'avance; dressez vos
filets de sole en mettant une petite tomate sur chacun d'eux. Envoyez
à part une saucière de sauce tomate bien assaisonnée.
Rougets grillés maître d'hôtel.
Choisissez de beaux rougets bien frais. Nettoyez-les avec un linge,
ciselez en travers, arrosez-les d'huile d'olive, salez et poivrez-les,
les ranger sur un gril, les faire cuire doucement sur la braise,
préparez une maître d'hôtel, mettez-en un peu dans le fond du plat,
dressez vos rougets dessus, couvrez-les avec le reste de la maître
d'hôtel qui vous reste, et servez.
Gratin de Turbot à la Duchesse.
Prenez une tête de turbot un peu largement, faites-la cuire à l'eau de
sel, séparez, après cuisson, toute la chair des os, soit avec une
fourchette ou une cuillère; faites, avec une purée de pommes de terre
un peu ferme, une bordure sur un plat, assez haute pour contenir les
débris de votre poisson. Mettez dans le milieu de votre bordure
quelques cuillères de béchamel mêlée à un peu de parmesan râpé. Mettez
un lit de votre poisson, alternez comme cela jusqu'à la hauteur de la
bordure, de manière que celle-ci dépasse un peu le poisson. Semez
dessus un peu de chapelure mêlée de parmesan râpé, arrosez de beurre
fondu, dorez la bordure et poussez au four. Lorsque vous voyez qu'il
est de belle couleur, servez.
Tranches de Saumon grillées à la Tartare.
Prenez dans le milieu d'un saumon deux ou trois tranches de 2
centimètres d'épaisseur, selon le nombre de personnes que vous avez
pour déjeuner; arrosez les tranches de bonne huile d'olive après les
avoir assaisonnées de bon goût, les faire griller à petit feu, de
manière que les deux côtés ne soient pas trop surpris par la grillade.
Après cuisson, dressez vos tranches à cheval sur un plat long;
accompagnez ce plat d'une saucière de sauce tartare.
Sole au Vin blanc.
Choisissez une belle sole fraîche et épaisse. Nettoyez-la, beurrez un
plat à gratin assez large pour la contenir: posez-y votre sole et
mouillez-la à couvert de vin blanc de Chablis, assaisonnez de bon goût
et faites partir sur le feu; quelques minutes suffisent, retournez la
sole et laissez mijoter un bon quart d'heure, l'égoutter. Lier la
cuisson avec un bon morceau de beurre manié et un peu de jus de
champignon. Mettre votre sole sur un plat et la napper avec la sauce
en servant.
Langouste à la Parisienne.
Choisissez une moyenne langouste cuite et bien fraîche, faites une
incision en dessous de la queue tout autour pour en enlever les chairs
sans brider la carapace et vider également le dedans du corps que vous
mettrez de côté. Coupez la queue en belles lames minces sans les
briser, les mettre dans un plat: assaisonnez de sel, poivre, huile et
vinaigre, sans les déformer, placez la carapace de la langouste sur un
pain de mie taillé en biais et beurré, de manière que le morceau soit
plus haut d'un coté que de l'autre pour faciliter le dressage de la
langouste, la tête plus élevée que la queue; garnissez le tour de
votre langouste avec une salade de légumes dressée symétriquement et
avec goût: placez ensuite vos lames de langouste à cheval les unes sur
les autres sur la queue. Mettez un bon bouquet de salade en tête et
servez une saucière de mayonnaise à part.
Bar sauce aux Câpres.
Faites cuire un beau bar frais (et nettoyé d'avance) à l'eau de sel,
comme il est indiqué pour le turbot; servez, entouré de persil frais,
et envoyez, à part, une saucière de sauce aux câpres bien crémeuse.
Darne de Saumon sauce Gênevoise.
Choisissez un morceau d'un milieu de saumon, faites le cuire à l'eau
de sel, un oignon et un bon bouquet garni. Lorsqu'il est poché,
dressez sur serviette entourée de persil frais. Envoyez avec une
saucière de sauce gênevoise au maigre.
Sauce Gênevoise au Maigre.
Passez au beurre une petite mirepois de carottes, céleri, oignons,
champignons coupés en des; singez avec un peu de farine et mouillez
avec du vieux vin de Bourgogne, laissez réduire à petit feu, mouillez
encore avec du bon fond de poisson; passez le tout à l'étamine et
terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner
votre sauce jusqu'au moment de servir.
Filets de Maquereaux Maître d'Hôtel.
Levez les filets de plusieurs maquereaux bien frais, les parer; huilez
un plafond d'office et rangez-les dessus; les assaisonner et les
couvrir d'un papier beurré: les pousser à four chaud, de manière
qu'ils pochent vivement; les servir sur un plat; faire pocher les
laitances à part et les mettre ensuite sur les filets dressés; les
napper avec une sauce maître d'hôtel et servez.
Brochet farci aux Truffes.
Prenez un brochet de moyenne grandeur, que vous nettoyez et videz; le
farcir avec une bonne farce à poisson, l'emballer ensuite avec une
feuille de papier beurré, le faire cuire avec une bouteille de bon vin
blanc; garnissez sa cuisson avec carotte, oignon, persil, thym et
laurier; avoir soin de l'arroser souvent; lorsqu'il est cuit, prenez
la sauce à poisson, passez-y votre cuisson dedans, faites réduire le
tout, beurrez-la et ajoutez-y de belles lames de truffes et servez.
Filets de Turbot à la Crème.
Prenez un morceau de turbot assez épais, faites-en des filets bien
égaux que vous rangez dans un plat à sauter beurré; les assaisonner de
bon goût, les mouiller légèrement avec du Chablis, les couvrir d'un
papier beurré et les pousser au four pour les pocher; avec les
parures, faites-en un peu de farce pour faire une bordure pour y
dresser vos filets; d'un autre côté, faites une bonne béchamel bien
crémeuse et bourrée, ajoutez le fond de vos filets, dressez-les sur
votre bordure et saucez par-dessus et envoyez.
Truites de lac au Beurre fondu.
Choisissez deux ou trois truites de lac bien fraîches, nettoyez et
essuyez-les avec un linge, beurrez un plat ovale à gratin ou une
plaque d'office, couchez-y vos truites, assaisonnez-les et les arroser
de beurre fondu et poussez-les au four en ayant soin de les arroser
souvent avec le beurre; lorsque vos truites sont cuites, dressez-les
sur un plat sans les déformer, arrosez-les de beurre fondu et de leur
fond de cuisson ainsi qu'un de persil haché et un jus de citron.
Cabillaud sauce aux Huîtres.
Prenez un beau cabillaud bien frais, le nettoyer et le cuire à l'eau
de sel, comme pour le turbot ou autre poisson semblable; l'égoutter
ensuite; le dresser sur une serviette, entouré de persil frais.
D'un autre côté, ayez deux ou trois douzaines d'huîtres que vous
faites pocher, égouttez-les; retirez-en les noix que vous coupez en
deux; faites une petite béchamel serrée dans laquelle vous incorporez
la cuisson des huîtres; beurrez-la; mettez-y vos huîtres et servez
dans une saucière.
Cabillaud sauce aux oeufs.
Choisissez un cabillaud de moyenne grosseur et bien frais, le nettoyer
et le cuire à l'eau de sel sans le laisser bouillir; l'égoutter et le
dresser sur un plat garni d'une serviette, et l'entourer de persil
frais; faites cuire des oeufs durs, les nettoyer et les couper en
petits dés; les mettre au dernier moment dans une sauce béchamel
beurrée et crémeuse; envoyez cette sauce avec le poisson.
Truite sauce Crevettes.
Prenez une moyenne truite bien fraîche, nettoyez-la, faites-la cuire
au court bouillon comme il est indiqué précédemment; servez votre
truite sur serviette entourée de persil frais et envoyez une sauce
crevette à part, composée d'une hollandaise et un beurre de crevettes
au dernier moment, ainsi que les queues de crevettes coupées en deux
et mêlées à la sauce.
[Gravure 07.png: STERLET SAUCE À LA CRÈME AIGRE]
Sterlet sauce à la Crème aigre.
Le sterlet est un poisson très estimé des gourmets et principalement
en Russie, ou on le pèche; cependant, il nous en arrive encore assez
souvent sur nos marchés, dans des caisses de glace. J'en ai servi à
Nice, ainsi qu'à Paris et à Londres. La maison Potel et Chabot en
reçoit assez souvent, ainsi que les maisons Charles, Groves, etc., de
Londres.
Prenez un petit sterlet, faites-le cuire au court bouillon et
mouillez, avec une bonne bouteille de bon Chablis, un bon bouquet de
_fenouille_, un oignon coupé en rondelles. Lorsqu'il est cuit,
servez-le entouré de persil frais, faites une hollandaise dans
laquelle vous y introduisez de la crème aigre et deux ou trois
cuillerées de raifort râpé, un demi-jus de citron et une petite pluche
de fenouille blanchie _(Voir la gravure)_.
Côtelettes de Turbot à la Pojarski.
Prenez une ou deux livres de turbot, levez-en la chair, assaisonnez de
bon goût: sel, poivre et muscade. Hachez le tout ensemble sur une
planche de cuisine, en y ajoutant le tiers de son poids de beurre fin
et de la crème double; formez-en, avec votre couteau ou d'un couteau a
palette, de petites côtelettes que vous panez une première fois sans
oeufs pour pouvoir les former plus aisément, panez à l'oeuf ensuite.
Lorsque vos côtelettes sont toutes formées, sautez-les dans du beurre
clarifié, qu'elles soient de belle couleur; dressez-les sur bordure
avec une garniture quelconque, soit une purée de pommes de terre
légère, purée de céleris, champignons, etc., selon votre goût.
Côtelettes de Turbot Normande.
Prenez deux ou trois livres de turbot assez épais, faites-en des
filets pour en former des côtelettes que vous placez dans un plat à
sauter bien beurré, salez et poivrez, les mouiller avec un peu de
Chablis, les couvrir d'un papier beurré, les faire pocher un moment
avant de servir, les dresser sur bordure de farce et emplir le puits
d'une garniture à la normande: petites quenelles, champignons, moules,
huîtres, truffes, etc., le tout saucé d'une bonne suprême de poisson,
bien beurrée et crémeuse.
Darne de Saumon sauce Mousseuse.
Prenez une belle tranche du milieu d'un saumon assez fort pour que
votre darne soit d'une belle grosseur. Cuisez-la au court bouillon
comme il est indiqué pour les poissons; la servir sur une serviette
entourée de persil frais, et envoyer une saucière de sauce mousseuse.
Matelotte d'Anguille à la Bourguignonne.
Prenez deux belles anguilles, dépouillez-les de leur peau, les couper
en tronçons, les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre sans être
étamé, couvrir en tronçons avec du vin vieux de Bourgogne, saler,
poivrer, un bon bouquet de persil garni, trois ou quatre gousses d'ail
et un bon verre de cognac; cuire à feu ardent, dix minutes
d'ébullition, y mettre le feu afin que l'esprit-de-vin se dégage,
retirer ensuite la matelotte du feu. Préparez d'un autre côté de
petits oignons glacés et de champignons qui doit vous servir de
garniture ainsi que quelques écrevisses et des petits croûtons passés
au beurre; retirez vos tronçons d'anguille, liez le fond avec un
beurre manié à la farine: y remettre vos tronçons après avoir passé la
sauce, y ajouter un bon morceau de beurre en tournant légèrement.
Dressez vos tronçons en buisson sur un plat, en garnir le tour avec
les champignons et les petits oignons, saucez par-dessus, placez vos
écrevisses et servez.
Saumon à la Motovski.
Dans mon dernier voyage en Laponie, sur les bords de la rivière de
Pasvik prés du lac Enara, j'ai vu servir ce mets qui, je vous
l'assure, est très bon. Je l'ai servi depuis lorsque j'étais à court
de provision, car le poisson de toutes sortes ne manque pas dans la
mer du Nord.
_Recette_.--Lorsque vous avez un bon morceau de saumon de reste de la
veille, l'éplucher des arêtes, le piler dans le mortier avec un bon
morceau de beurre, sel, poivre et du persil haché. Ayez la moitié de
son volume de pommes de terre cuites à l'eau, les piler ensemble
grossièrement, en faire un pain conique que vous dressez sur un plat à
gratin, le lisser avec le couteau, l'arroser de beurre fondu, le
pousser au four. Lorsqu'il est de bonne couleur, servez-le accompagné
d'une bonne sauce hollandaise.
Rouget grillé Maître d'Hôtel.
Choisissez de beaux rougets d'égale grosseur, les essuyer, leur faire
de petites incisions transversales et les rouler dans un peu d'huile,
les saler, poivrer, les griller, de manière qu'ils soient cuits à
point; préparez une bonne maître d'hôtel que vous mettez, sur le plat,
dressez-y vos rougets, mettez encore un peu de maître d'hôtel dessus
et servez.
Mousse de Homard à la Russe.
Prenez deux ou trois homards cuits, en enlever les chairs que vous
pilez, avec un peu de sauce à poisson et l'intérieur de la carapace;
passez le tout au tamis fin et allongez cette purée avec un peu de
suprême collée à la gelée de poisson, dans laquelle vous y aurez
introduit un beurre de homard, de manière que votre appareil soit
d'une belle couleur; ajoutez-y de la crème fouettée et moulez dans un
moule à pain, mettez ce moule à la glace jusqu'au moment de le
démouler et entourez votre mousse d'une petite salade de tomate et de
concombre.
Barbue sauce Hollandaise.
Choisissez une belle barbue bien fraîche, la nettoyer, la cuire à
l'eau de sel et quelques gouttes de jus de citron, la faire pocher
doucement, sans bouillir, sans quoi votre poisson se briserait (c'est
très facile: au premier bouillon, retirez-le du feu, il pochera
doucement); il sera crémeux et ferme; au moment de le servir,
égouttez-le et dressez sur un plat où vous aurez préparé une serviette
dans le fond du plat, garnissez-le de persil frais et envoyez une
bonne sauce hollandaise à part. (Voyez sauce.)
Filet de Truite sauce Crevettes.
Prenez une belle truite bien fraîche, enlevez les filets et la peau,
faites-en des filets comme des petites côtelettes, beurrez un plat à
sauter et placez-y vos petits filets, arrosez-les avec du beurre fondu
ou clarifié, couvrez-les d'un rond de papier beurré, faites-les pocher
au four un quart d'heure avant de servir; lorsqu'ils sont pochés,
égouttez-les sur une serviette, dressez-les en couronne et saucez avec
une sauce réduite où vous y aurez introduit le fond de cuisson, un
beurre de crevette et un morceau de beurre frais. Mettez dans le puits
des crevettes épluchées et coupées en deux ou même entières.
(Jaune dorée) ou Saint Pierre sauce Hollandaise.
Ce poisson se cuit comme le turbot ou la barbue, à l'eau de sel, en
ayant soin, toutefois, de le laisser pocher très doucement, sans cela
ce poisson se déforme assez vite; servez sur serviette entourée de
persil frais; envoyez une saucière de sauce hollandaise avec. L'on
peut également cuire ce poisson au four en l'arrosant de beurre
pendant sa cuisson; lorsqu'il est cuit, vous y ajoutez un peu de
persil haché à la cuisson.
Caisse de Laitance de carpe à la Louvois.
Passez un peu d'huile dans de petites caisses à souffler, les passer
au four: foncez vos petites caisses avec un peu de sauce à poisson ou
un peu de béchamel. Faites blanchir de belles laitances de carpe; les
égoutter sur une serviette; emplissez vos petites caisses, ensuite les
couvrir légèrement de sauce pour les masquer seulement, poussez-les au
four quelques minutes et servez sur serviette.
Crabe dressé à l'Anglaise.
[Gravure 08.png]
Choisissez un beau crabe; le cuire à l'eau de sel; lorsqu'il est
froid, enlevez-lui les pattes, que vous mettez de côté, pour dresser;
faites avec la pointe du couteau une incision circulaire sur la
carapace inférieure, en enlever toutes les chairs dans une assiette,
nettoyer la carapace vidée, car c'est elle-même qui doit recevoir la
salade ainsi préparée; émiettez les chairs en julienne, ce qui se fait
facilement; lorsque vous aurez terminé, liez, le tout avec un peu de
mayonnaise, un peu d'estragon et de cerfeuil haché, une petite pincée
de caprica et assaisonnez, de bon goût; emplissez la carapace, bien la
lisser en dôme; avec les pattes, formez-en une couronne en les
enfilant au bout l'une de l'autre; placez cette couronne sur une
serviette et votre crabe dressé dessus, entourez également de persil
frais en servant.
Petits Bugues frits au Beurre.
Ce poisson est beaucoup estimé sur les côtes de la Méditerranée; sa
chair est très ferme et très digeste. Prenez des bugues bien frais,
les nettoyer et les essuyer avec un linge bien propre, les passer
ensuite dans la farine pour en enlever l'humidité, les frire dans le
beurre, les saler, les dresser en les arrosant avec du beurre fondu,
un jus de citron et un peu de persil haché.
Langouste à la Grimaldi.
Choisissez trois ou quatre langoustes cuites, de moyenne grosseur, à
peu prés égales; séparez-en les queues du corps et enlevez la chair
sans les briser, coupez les queues en rondelles de la même grosseur,
comme pour une mayonnaise. Mettre les rondelles dans un plat, les
assaisonner avec sel, poivre, huile et vinaigre; laissez au frais ou
sur la glace, ensuite videz les carapaces du corps, que vous nettoyez
proprement, et les redresser avec les ciseaux, qu'elles soient bien
droites et qu'elles puissent se tenir sur le milieu de votre plat, de
manière à en former un petit donjon. Prenez un moule à bordure, que
vous emplissez avec une salade de légumes à la cuillère et légèrement
collée à l'aspic de poisson, que vous laissez au frais ou à la glace;
faites un petit ragoût de truffes, champignons, moules et huîtres, que
vous assaisonnez avec de la mayonnaise, pour emplir le puits de la
bordure. Démoulez votre bordure sur un plat: emplir le puits avec
votre petit ragoût, dressez vos rondelles de langouste sur la bordure
et mettez au milieu les trois carapaces appuyées les unes contre les
autres; y mettre un cordon de gelée entre les parois avec un cornet;
glacez les carapaces au pinceau et finir avec un petit bouquet de
persil dessus.
Paupiettes de filets de Sole demi-deuil.
Levez les filets de plusieurs soles, les parer, les aplatir avec la
batte en les conservant tous bien égal, de manière qu'ils ne soient
pas plus larges les uns que les autres. Ayez un peu de farce de
poisson, soit faite avec les parures de vos soles ou avec un merlan,
dans laquelle vous aurez mis un salpicon de truffes coupé en dés;
étendez vos filets sur un marbre, les uns contre les autres;
masquez-les de votre farce, ensuite roulez-les en forme de boudin, que
vous entourez d'une bande de papier beurré; placez-les les uns à côté
des autres dans un plat à sauter, beurré, et les mouiller avec un
demi-verre de vin blanc. Les couvrir d'un papier beurré et les faire
pocher au four sans bouillir; lorsqu'ils sont pochés, déballez-les et
dressez en couronne avec une garniture de truffe émincée ou un
salpicon d'écrevisse; saucez avec une bonne hollandaise crémeuse.
Pain de Brochet à la Marinière.
[Gravure 09.png]