J'ai l'honneur de vous adresser ci-joint un arrêté de la Société
d'agriculture du département de la Seine, relatif à des renseignemens
qu'elle demande pour la rédaction d'un ouvrage sur l'_Art de conserver
les substances alimentaires_. Cet ouvrage est à-la-fois réclamé par les
besoins du commerce, de la marine et de l'économie domestique. La
Société espère que vous voudrez bien la seconder dans son exécution, en
lui communiquant les divers procédés qui peuvent être à votre
connaissance.
J'ai l'honneur de vous saluer avec une considération distinguée,
SILVESTRE.
_Extrait du registre des délibérations de la Société d'Agriculture du
département de la Seine, séance du_ 21 juin 1809.
L'art de conserver les substances alimentaires est encore loin d'avoir
reçu le degré de perfection et d'extension dont il est susceptible, et
qu'il est à désirer de lui voir obtenir, à raison des grands avantages
qui en résulteraient pour les diverses classes de la société.
Il arrive en effet habituellement que plusieurs denrées, telles que les
fruits, les légumes, les poissons, les viandes, etc., très-abondantes
dans certaines saisons ou dans certains cantons, sont gaspillées et se
donnent à vil prix, tandis que, dans d'autres circonstances, elles
doublent et quadruplent de valeur, et qu'il est même impossible de s'en
procurer, parce qu'on n'a pas employé les moyens de conservation par
lesquels il eût été possible d'en prolonger la durée. A l'aide de ces
moyens, plusieurs de ces denrées qui ne trouvent pas de débouchés, et
qui sont consommées presque sans profit, entreraient dans la masse
générale des subsistances, et fourniraient à la table du pauvre, ainsi
qu'à celle du riche, pendant tout le cours de l'année, une abondance et
une variété de mets, qui augmenteraient beaucoup les moyens de
subsistance du premier, et multiplieraient les jouissances du second.
Les personnes qui ont appliqué à leurs besoins particuliers cette partie
de l'économie domestique, connaissent les ressources qu'elle leur
procure dans leur ménage, et elles savent combien le public en
retirerait d'avantages, si elle était mise généralement en pratique;
mais ce qui a été publié sur ce sujet est trop incomplet et trop fautif
pour servir de guide.
D'après ces considérations, la Société d'agriculture du département de
la Seine a pensé que la publication d'un ouvrage spécial sur l'_Art de
conserver les substances alimentaires_ ne pourrait qu'être extrêmement
utile, soit pour la société, soit pour les particuliers. En conséquence
elle a invité un de ses membres, M. _de Lasteyrie_, qui s'était déjà
occupé de cet objet, à continuer les recherches et les expériences qu'il
a commencées; et afin de lui faciliter les moyens de compléter son
travail, la Société a arrêté qu'elle inviterait tous ses membres, ainsi
que ses correspondans, tant étrangers que nationaux, à transmettre à son
secrétaire, sous le couvert de S. Ex. le ministre de l'intérieur, ou
bien à communiquer directement à M. _de Lasteyrie_ lui-même les procédés
de conservation qui peuvent être à leur connaissance. Elle va leur
indiquer d'une manière générale la nature des renseignemens qu'elle
désire.
1º La Société demande une description des méthodes usitées dans le
canton qu'on habite pour la conservation des grains, des farines, des
légumes, des racines, des herbes potagères, des fruits proprement dits,
des poissons, du lait, du beurre, du fromage, des œufs, des viandes
d'oiseaux ou de quadrupèdes, etc.
2º Comme on ne peut compter sur un procédé que lorsqu'il a été constaté
par des expériences plusieurs fois répétées, les personnes qui voudront
bien envoyer des renseignemens sont invitées à décrire uniquement les
méthodes de conservation dont l'efficacité aura été reconnue par leur
propre expérience, ou par celle d'autres personnes dignes de foi.
3º Si les procédés en usage dans un canton ont été décrits dans quelque
ouvrage, il suffira d'indiquer la page de l'ouvrage où se trouve cette
description, et de noter les perfectionnemens que pourraient avoir reçus
ces procédés.
4º Plusieurs bonnes méthodes de conservation ayant été publiées dans les
ouvrages allemands, anglais, hollandais, suédois et danois, on invite
ceux qui en auraient connaissance à en donner l'indication, lorsqu'ils
seront assurés de la bonté de ces méthodes.
5º Les renseignemens demandés s'étendent sur toute espèce de procédés,
pratiqués, soit en grand, soit en petit, pour la conservation des
différentes substances propres à la nourriture de l'homme et même à
celle des animaux. Tels sont en général la salaison, la dessiccation, la
coction, la fumigation, la mouture, etc., l'emploi du vinaigre, de
l'huile, du beurre, de la graisse, du miel, du sucre, etc., la privation
du contact de l'air, de la lumière, etc.
6º On n'oubliera pas de décrire les qualités des diverses substances
employées pour la conservation des alimens, la nature et les dimensions
des vases et ustensiles, la position et la construction des lieux
particulièrement destinés à cette conservation et aux opérations qui la
précèdent.
_Signés, le sénateur comte_ FRANÇOIS DE NEUFCHATEAU, _président_;
SILVESTRE, _secrétaire_.
_Copie du certificat délivré par les membres de la Société royale de
Londres, le_ 28 juin 1814, _à M._ APPERT, _auteur de l'Art de conserver
toutes les substances alimentaires_.
Nous soussignés certifions que la bouteille de lait mentionnée dans le
certificat de M. Bouriat, fut débouchée et goûtée par nous le 26 de
juin. Nous trouvâmes le lait très-doux et exempt de toute espèce
d'âcreté, mais différent un peu, ayant un goût de lait frais. Les autres
substances conservées, dégustées par nous dans le même temps, se
trouvèrent toutes dans une entière et parfaite conservation, ayant
encore toute leur saveur.
_Signés_ N. A. CADELL, JOS. BANKS, BLAGDEN, etc., etc., etc.
_Lettre de M._ DE FREYCINET, _capitaine de vaisseau, et membre de
l'Institut (Académie des sciences), a M._ APPERT.
Je vous envoie ci-inclus, monsieur, l'extrait du voyage du capitaine
_Kotzebue_, dont je vous ai parlé. Vous y verrez que les Anglais et les
Russes sentent parfaitement l'importance de la découverte dont vous êtes
l'auteur. Vous y remarquerez aussi que, selon l'usage, les Anglais
cherchent à s'attribuer le mérite d'une découverte dont ils sont jaloux,
comme de tout ce qui se fait d'utile hors de chez eux. Mais le nom de
_Donkin_, ou tout autre, ne l'emportera pas sur le vôtre; l'Europe vous
rendra la justice pleine et entière qui vous est due, et vous serez
considéré comme un des hommes qui ont rendu les plus grands services à
la marine. Tôt ou tard vos préparations alimentaires seront adoptées en
grand et exclusivement sur les vaisseaux; elles feront oublier ces
salaisons parfois si dégoûtantes, et toujours si nuisibles à la santé,
et c'est à vous que les navigateurs devront ce bienfait.
Je souhaite, pour l'intérêt de la marine et la gloire de la France, que
vous puissiez donner vous-même promptement à votre utile et intéressante
manufacture tous les développemens dont elle est susceptible, et qui
sont si vivement désirés par tous nos navigateurs.
Recevez, monsieur, l'assurance de mes sentimens les plus distingués.