«L'art de conserver les substances végétales et animales dans le
meilleur état possible, c'est-à-dire, qui se rapproche le plus de celui
où la nature nous les offre, continuent les mêmes Commissaires, a
beaucoup occupé la pharmacie, la chimie et la médecine. On a employé,
pour y parvenir, différens moyens, tels que la dessiccation, les
véhicules acides, alcooliques, huileux, les substances sucrées, salines,
etc.; mais il faut avouer que ces moyens font perdre à plusieurs corps
une partie de leurs propriétés, ou les modifient souvent, de manière
qu'on ne reconnaît plus leur arome ni leur saveur. Sous ce point de vue,
les procédés de M. Appert nous paraissent préférables, si, sans avoir
recours à la dessiccation, il n'ajoute aucun corps étranger à celui
qu'il veut conserver. Il y a tout lieu de croire que son moyen est
d'autant meilleur, que les substances sur lesquelles il opère sont plus
capables d'éprouver, sans altération sensible, une température assez
élevée.»
Plusieurs personnes, dont le mérite est très-connu, ont été chargées par
les préfets, dans différens ports de mer, d'examiner les préparations de
M. Appert. Il suffit de lire l'extrait des rapports faits par ces
personnes instruites, pour se convaincre de la bonté des procédés de
l'auteur.»
Du 14 avril 1807.
A Brest, par exemple, la commission nommée par M. le préfet maritime
s'exprime ainsi:
«Il est démontré, par tout ce qui vient d'être dit, que toutes les
substances alimentaires embarquées, au nombre de dix-huit, sur le
_Stationnaire_, depuis le 2 décembre 1806, débarquées le 13 avril 1807,
et examinées par la commission _ad hoc_, sous la présidence d'un
commissaire de marine près les hôpitaux, ne se sont point altérées
pendant leur séjour à bord, et que l'état dans lequel on les a trouvées
est celui qu'elles présentaient au premier examen fait au commencement
du mois de décembre dernier.
«On peut ajouter que le procédé de M. Appert, pour la conservation des
objets examinés, est suivi de tout le succès qu'il avait promis; qu'avec
quelques corrections qu'il regarde comme très-faciles, et en multipliant
moins les vases, les viandes, à bord des vaisseaux de Sa Majesté et
autres bâtimens, offriraient de grands avantages.»
La commission nommée à Bordeaux, par M. le préfet du département, dit
positivement:
«L'exposé que nous venons de vous faire, M. le préfet, sur les divers
objets préparés par M. Appert, vous indiquera qu'ils étaient dans un
état de conservation parfaite; que les moyens employés ne tiennent
point à l'addition de substances étrangères; que ces moyens sont fondés
sur des procédés particuliers, trouvés ou perfectionnés par M. Appert,
qui ne dénaturent nullement le goût ni le parfum des objets qu'on y
soumet.»
M. le contre-amiral Allemand a écrit une lettre à M. Appert, dont voici
la copie.
«J'ai communiqué votre lettre, Monsieur, aux capitaines sous mes ordres,
et leur ai fait goûter, avant-hier, les végétaux de toutes espèces que
j'achetai de vous, il y a quatorze mois, et dont mon maître-d'hôtel
avait oublié une caisse dans une soute. Comme on commence à se procurer
des petits pois et des fèves, ils les crurent de la saison, tant ils
étaient bien conservés. Ils veulent vous en acheter une grande
provision, ainsi que des bouillons, viandes en bouteilles, et fruits.
J'en prendrai aussi beaucoup pour moi, quand la saison dans laquelle
nous entrons sera passée.
«Je suis tellement persuadé, Monsieur, qu'il y aurait infiniment
d'avantage à embarquer, de la sorte, les rafraîchissemens des malades,
que, si S. Exc. le ministre de la marine et des colonies me faisait
l'honneur de me demander mon avis, je ne balancerais pas à l'affirmer,
autant pour l'intérêt du gouvernement et des malades, que pour le vôtre.
Je le lui demanderai même au premier jour.
«Recevez l'assurance de ma haute considération. A bord du vaisseau
impérial le _Majestueux_, en rade à l'île d'Aix, le 7 mai 1807.»
_Copie de la lettre de M. le vice-amiral Martin, préfet maritime, à M._
APPERT, _à Brest_.
«J'ai reçu, Monsieur, votre lettre du 27 avril dernier. Suivant vos
désirs, j'ai adressé à S. Exc. le ministre de la marine et des colonies
le procès-verbal de la visite des divers comestibles préparés d'après
vos procédés.
«Je ne négligerai aucune occasion de faire connaître une découverte qui
m'a paru aussi utile à l'État, qu'intéressante pour les marins. J'ai
l'honneur de vous saluer.
«Rochefort, le 22 mai 1807.»
On voit, par ces rapports qui se trouvent presque conformes, quoique
faits dans des villes éloignées les unes des autres, à des époques et
par des personnes différentes, que les procédés de M. Appert sont aussi
sûrs qu'utiles. Ils offrent un moyen de jouir, toute l'année, dans toute
la France, et de savourer à son aise les productions qui n'appartiennent
qu'à une de ses parties, sans craindre de les recevoir altérées par le
transport et l'éloignement de la saison qui les a vues naître. Déjà,
sous ce seul rapport, l'avantage paraît grand; aussi n'a-t-il pas
échappé aux poètes et littérateurs aimables qui chantent, pour s'égayer,
les succès qu'obtient l'art de préparer les mets. M. Appert a reçu
d'eux, plusieurs fois, les éloges les plus flatteurs et les plus
mérités.
Les procédés de cet artiste ne sont pas moins utiles à l'économie du
sucre pour les fruits, parce qu'ils conservent, sans son secours, leurs
sucs jusqu'au moment de les consommer. Il suffit, à cette époque, d'y
ajouter un peu de sucre, pour les rendre agréables, tandis qu'il en
aurait fallu le double pour les conserver, à l'aide de ce condiment. On
peut ajouter encore que la saveur et l'arome des substances sont mieux
conservés par les moyens de M. Appert, que par la coction qui s'emploie
ordinairement pour les confire à l'aide du sucre. Voilà deux avantages,
dont l'un paraît bien grand, lorsqu'on examine la quantité prodigieuse
de cette denrée coloniale qui sert à conserver, chaque année, les sucs
et les fruits. L'établissement de M. Appert n'a peut-être pas été assez
apprécié par de riches capitalistes qui auraient pu lui donner
rapidement le degré d'extension désirable, et qu'il ne prendra que
successivement, si cet artiste est livré à ses propres moyens.
Les succès qu'il a déjà obtenus augmentent son zèle, et lui font porter
ses vues plus loin; il promet de faire parvenir au-delà de la Ligne,
sans être altérées, les productions agréables dont la nature a favorisé
notre sol. Il veut par là multiplier les jouissances de l'Indien, du
Mexicain, de l'Africain, comme celles du Lapon, et transporter en
France, des pays les plus éloignés, une infinité de substances que nous
désirerions avoir dans leur état naturel.
Déjà les essais qui ont été faits, à bord de quelques vaisseaux,
prouvent que les malades d'un équipage se trouveront fort satisfaits des
préparations de M. Appert, qui leur offrent la facilité de pouvoir se
procurer, au besoin, de la viande et du bouillon de bonne qualité, du
lait, des fruits acides, même des sucs antiscorbutiques; car M. Appert
assure pouvoir conserver ces derniers.
Quant à l'embarcation de la viande nécessaire à tout un équipage, pour
un voyage de long cours, il semble s'élever une légère difficulté, par
la multiplicité des bouteilles qu'il faudrait avoir; mais M. Appert
trouvera sans doute les moyens de faire cesser cet inconvénient, par le
choix de vases moins fragiles, et d'une capacité plus grande.
Telle est notre manière de penser sur les substances conservées par M.
Appert et soumises à notre examen; qu'elles se sont trouvées toutes de
bonne qualité; qu'on peut les employer sans aucune espèce
d'inconvénient, et que la Société doit des éloges à l'auteur, pour avoir
avancé à ce point l'art de conserver des substances végétales et
animales. Nous nous plaisons ici à rendre hommage au zèle et au
désintéressement qu'il a mis pour parvenir à son but.
Lorsque les relations commerciales seront plus faciles, M. Appert n'aura
besoin que de son talent et de sa persévérance pour établir une branche
de commerce qui lui sera utile ainsi qu'à son pays; mais, dans ce
moment, ses concitoyens ne peuvent mieux récompenser ses travaux qu'en
employant les produits de sa manufacture.
_Nota._ M. Appert désire conserver des relations avec la Société, pour
l'instruire du résultat des nouveaux travaux auxquels il va se livrer
d'après l'invitation de vos commissaires.
Le conseil partageant l'avis de la commission, adopte le présent rapport
et ses conclusions, et arrête qu'il sera inséré au Bulletin de la
société.
_Signés à la minute_, GUYTON-MORVEAU, PARMENTIER et BOURIAT. Pour copie
conforme: MATH. MONTMORENCY, _secr. adj._
_Société d'Agriculture du département de la Seine._
Paris, le 15 juillet 1809.
SILVESTRE, _membre de l'Institut, secrétaire de la Société d'Agriculture
du département de la Seine, à M._