J'ai le plaisir de vous transmettre une copie du rapport fait à la
société d'encouragement par MM. Guyton-Morveau, Parmentier et Bouriat,
sur vos conserves de substances végétales et animales. On ne peut rien
ajouter au jugement que la commission a porté sur votre découverte; elle
annonce cependant qu'elle n'a pas été à portée de faire des expériences
assez rigoureuses ni assez long-temps suivies, pour pouvoir constater
jusqu'à quel point les substances que vous préparez sont susceptibles de
se conserver; mais ce qu'elle a observé par elle-même a suffi pour
former son opinion, déjà favorablement disposée par les témoignages
nombreux et décisifs qui attestent vos succès.
La Société d'encouragement croit servir la patrie et l'humanité, en
publiant, avec les éloges qu'elle mérite, une découverte aussi
généralement utile. Ses vœux seront accomplis, si son suffrage, en
déterminant les consommateurs à faire usage de vos produits, peut
contribuer à vous faire obtenir la juste récompense de vos travaux.
Agréez, Monsieur, l'assurance de la parfaite considération avec laquelle
j'ai l'honneur de vous saluer, MATH. MONTMORENCY, _secr. adj._
_Extrait du procès-verbal de la séance du conseil d'administration, du
mercredi_ 15 mars 1809.
_Rapport fait, au nom d'une commission spéciale, par M._ BOURIAT, _sur
les substances végétales et animales conservées par M._ APPERT.
«Le Conseil a renvoyé à une commission, composée de MM. Guyton-Morveau,
Parmentier et moi, l'examen des substances végétales et animales
présentées par M. Appert, et conservées, d'après ses procédés, depuis
plus de huit mois.
Ces substances sont:
1º Un pot-au-feu;
2º Un consommé;
3º Du lait;
4º Du petit-lait;
5º Des petits pois;
6º Des petites fèves de marais;
7º Des cerises;
8º Des abricots;
9º Du suc de groseilles;
10º Des framboises.
«Chacun de ces objets était contenu dans un vase de verre,
hermétiquement fermé, ficelé avec du fil de fer, et goudronné. En
procédant avec ordre à leur examen, le pot-au-feu a le premier fixé
notre attention. Nous avons trouvé une gelée assez consistante qui
entourait un morceau de bœuf et deux morceaux de volaille. En chauffant
avec précaution le tout au degré convenable, on a trempé une soupe qui
s'est trouvée bonne, et la viande, qui en avait été séparée, fort tendre
et d'une saveur assez agréable.
«Le consommé nous a paru excellent; et, malgré qu'il fût préparé depuis
près de quinze mois, il n'y avait guère de différence à établir avec
celui qu'on aurait fait le jour même.
«Le lait s'est trouvé d'une couleur jaunâtre, imitant un peu celle du
colostrum, d'une densité plus forte que celle du lait ordinaire, plus
savoureux et plus sucré que ce dernier; avantage qu'il doit au degré de
concentration qu'on lui a fait éprouver. On peut dire qu'un lait de
cette espèce, quoique préparé depuis neuf mois, peut remplacer la
majeure partie des crêmes qui se vendent à Paris. _Ce qui paraîtra plus
extraordinaire, c'est que ce même lait, contenu dans une bouteille de
chopine, qui a été débouchée, il y a un mois, pour en prendre une
partie, et rebouchée ensuite avec peu de soin, s'est conservé presque
sans altération. Il a paru d'abord prendre un peu de consistance, mais
une simple agitation a suffi pour lui redonner sa liquidité ordinaire.
Je le présente ici dans la même bouteille, afin qu'on puisse se
convaincre d'un fait que j'aurais eu de la peine à croire, s'il m'eût
été annoncé avant d'en avoir acquis la preuve._
«Le petit-lait, que nous avons examiné ensuite, a présenté des
particularités presque aussi étonnantes; sa transparence est la même que
celle d'un petit-lait nouvellement préparé. Sa couleur est plus foncée,
son goût plus sapide, et sa densité plus grande. Il s'est aussi altéré
beaucoup moins vite, étant exposé à l'air au bout de quinze jours,
puisqu'une bouteille, ouverte il y a un mois et demi, agitée à plusieurs
reprises, et assez mal rebouchée, n'a commencé à perdre de sa
transparence qu'au bout de quinze jours. Sa surface s'est recouverte, au
bout d'un mois et plus, d'une moisissure assez épaisse, qui, étant
séparée avec soin, l'a laissé jouissant encore de sa saveur du
petit-lait.
«Les petits pois et les fèves de marais, cuits avec l'attention que
recommande M. Appert, ont présenté deux mets très-bons, que
l'éloignement de la saison dans laquelle on les mange semblables, paraît
rendre encore plus agréables et plus savoureux.
«Les cerises entières et les abricots coupés par quartiers, conservent
une grande partie de la saveur qu'ils avaient au moment où on les a
récoltés. Il est vrai que M. Appert est obligé de les cueillir un peu
avant leur maturité parfaite, de crainte qu'ils ne se déforment trop
dans les vases de verre où il les conserve.
«Le suc de groseilles et les framboises nous ont paru jouir de presque
toutes leurs propriétés; on y a retrouvé l'arome de la framboise
parfaitement conservé, de même que l'acide légèrement aromatique de la
groseille. Leur couleur seule avait diminué d'intensité.
«Tels sont les résultats que nous ont présentés ces sortes de
substances, qui toutes avaient été préparées, suivant M. Appert, depuis
plus de huit mois, et plusieurs d'entre elles depuis un an et quinze
mois, notamment le petit-lait. Nous avons dû nous en rapporter à lui
pour les époques de leurs préparations, ne pouvant compter que deux mois
depuis le moment où il en a fait le dépôt à la Société; mais ce laps de
temps nous a suffi pour avoir une idée avantageuse de son procédé. Nous
sommes d'autant plus fondés à croire ce qu'avance M. Appert, que des
personnes dignes de foi se sont convaincues par elles-mêmes qu'il peut
conserver, plus d'une année, de semblables substances. Cet artiste n'a
remis au conseil, que comme échantillons, les objets dont je viens de
parler; mais il en prépare un bien plus grand nombre d'espèces. Il n'a
point communiqué les procédés qu'il emploie.