Il en est des pieds de bœufs comme des têtes, on se les procure à
l'abattoir; ils doivent être frais et provenir des bœufs que l'on vient
d'abattre.
Dès qu'ils sont apportés à la fabrique, on les jette dans des cuviers
pleins d'eau pour les faire dégorger jusqu'au lendemain matin; après les
avoir bien lavés, brossés et fait égoutter, on les jette dans une
seconde eau, qui doit être très-propre; le soir on les change d'eau, et
le lendemain on les en retire encore pour les jeter dans une quatrième
après les avoir préalablement lavés et brossés de nouveau. Ce dernier
bain ne dure que deux heures; on retire alors les pieds, on les fait
égoutter et on les range dans une chaudière, où il n'y a d'eau que la
quantité nécessaire pour couvrir l'ergot sur lequel ils sont dressés; un
plus grand volume d'eau aurait l'inconvénient de faire échapper l'huile
qu'il n'est pas encore temps d'attaquer dans cette première opération
qui n'a pour objet que de désergoter les pieds.
Les choses ainsi préparées, on allume le feu sous la chaudière, et le
liquide est porté à une chaleur de soixante à soixante-dix degrés
environ: alors, avec un crochet de fer destiné à cet usage, on essaie de
détacher l'ergot; lorsqu'il cède facilement, on retire le feu de dessous
l'appareil, et on procède à désergoter tous les pieds que l'on jette à
mesure dans une cuve d'eau fraîche.
Quand tous les pieds ont subi cette préparation, et qu'on les a fait
égoutter, on les range dans l'autoclave, et on les couvre de trois
pouces d'eau, en observant toujours la règle de ne charger l'appareil
qu'aux trois quarts de sa capacité; on pose le couvercle, on allume le
feu et l'opération se continue au même degré de chaleur, et en tout de
la même manière que pour l'extraction de la gélatine.
Le feu retiré et la soupape chargée de tous ses poids, on laisse
refroidir pendant quatre à cinq heures, avant d'ouvrir l'appareil.
Alors l'huile et la graisse sont parfaitement extraites des pieds; mais
comme cette dernière est beaucoup plus pesante, il faut attendre au
moins une heure après l'ouverture de l'appareil que le départ soit
effectué.
Quand la matière est bien reposée, avec un poêlon plat, on décante
légèrement les trois quarts à peu près de la couche d'huile qui la
recouvre, et que l'on verse dans des vases de fer-blanc; pour le
surplus, qui ne contient que très-peu d'huile mêlée à la graisse, on le
décante jusqu'à fleur d'eau, et on le laisse reposer séparément pendant
quelques jours pour donner à la graisse le temps de se précipiter
entièrement; le départ effectué, on ajoute la quantité d'huile qui en
provient à celle déja recueillie, et on met le tout en barils.
On voit combien est simple le procédé que j'emploie pour extraire cette
huile; mais il faut bien prendre garde que ce n'est qu'en observant,
dans la manipulation, tous les détails que je viens de donner, qu'on
peut espérer de l'obtenir parfaitement dépurée, exempte de goût,
d'odeur, et propre à remplacer l'huile d'olive dans les usages
culinaires; mais en négligeant mes indications et en s'affranchissant
des soins d'une propreté minutieuse, on ne doit pas attendre de pareils
résultats.
_Manière d'extraire la gélatine du pied de bœuf._
Comme l'opération sur le pied de bœuf a le double résultat d'en
extraire l'huile et la gélatine, je dois indiquer comment se traite
cette dernière substance, la manipulation n'étant pas absolument la même
pour la gélatine provenant des pieds de bœufs, que pour celle provenant
des têtes.
Après avoir décanté de l'autoclave, ainsi que je viens de le dire,
l'huile et la graisse, on retire, à l'aide de la pompe, l'eau saturée de
gélatine, pour la soumettre à l'évaporation, les os sont aussi retirés,
mais ils retiennent encore, à cause de leur forte épaisseur, près des
deux tiers de leur gélatine, que l'application d'une chaleur portée à
trois atmosphères n'a pu atteindre. Pour parvenir à les purger
entièrement, on les écrase d'abord avec la mailloche, ce qui est
très-facile, la première cuisson les ayant considérablement amollis; on
les replace ainsi pulvérisés dans la chaudière où on les recouvre de six
pouces d'eau. Du reste et à cela près de la macération des os et de la
double cuisson, l'opération est absolument semblable à celle pratiquée
pour l'extraction de la gélatine des canards ou têtes de bœufs.
Il est évident que dans une entreprise où se traiterait en grand, par
mon procédé, la fabrication de la gélatine, la fonte des suifs et
l'extraction de l'huile de pied de bœuf, cette dernière branche, par sa
connexité avec les deux autres, offrirait d'immenses bénéfices.