Le mérite de la gélatine, pour la parfaite clarification des vins et de
tous autres liquides, est généralement reconnu et apprécié, non
seulement par les savans distingués qui en ont fait l'analyse, mais par
tous les propriétaires et négocians en vins qui en ont adopté l'emploi.
De nombreuses expériences qui se répètent chaque jour en démontrent
évidemment la supériorité sur tous les ingrédiens employés communément à
cet usage.
Il n'est aucune découverte utile qui n'ait été dans son origine l'objet
de critiques plus ou moins vives, plus ou moins fondées. Celle de la
gélatine, comme on le pense bien, n'en a pas été plus exempte qu'une
autre; mais le temps et l'expérience ont imposé silence à ses
détracteurs, et fait abandonner les vieilles routines. Aujourd'hui on
peut affirmer qu'aucune des personnes qui ont adopté l'usage de cette
colle ne reviendra aux anciens procédés, moins sûrs dans leurs
résultats, et beaucoup plus dispendieux dans leur application.
Outre son utilité, considérée comme _colle à vins_, la gélatine présente
encore beaucoup d'autres avantages à l'économie domestique; elle sert
aux chefs d'offices, aux restaurateurs, aux glaciers et aux cuisiniers,
pour les gelées et entremets. On l'applique avec succès à la fabrication
du biscuit de mer, à l'apprêt des étoffes et des chapeaux; enfin la
médecine elle-même ne dédaigne pas d'en recommander l'usage pour la
composition des bains oléagineux[68].
[68] Un kilogramme de gélatine, dont le prix est de 6 francs à Paris
et de 6 francs 75 centimes, franc de port, dans les départemens,
contient trente-huit à quarante tablettes; une once de ces tablettes
suffit pour coller deux pièces de chacune deux cent à deux cent
cinquante litres d'un vin rouge ou blanc, loyal et sain, sans donner
aucun déchet, et en précipitant la lie sous un très-petit volume, au
fond du tonneau. Un avantage inappréciable de cette colle est de ne
jamais remonter, ainsi qu'il arrive trop souvent aux œufs et à la
colle de poisson.
La gélatine nettoie et débarrasse le vin de toutes les parties
hétérogènes lui rend sa limpidité, rétablit sa saveur et son bouquet,
en un mot, le purge et le recompose totalement.
En traitant dans le paragraphe précédent de la confection des tablettes
de jus de viande et de légumes, j'ai indiqué la manière d'utiliser les
chairs provenant des canards ou têtes de bœufs: il ne me reste plus que
peu de chose à dire relativement à l'emploi des os décharnés et à la
façon d'en extraire la gélatine.
Ainsi qu'on l'a vu plus haut, à mesure que les têtes sont décharnées, on
les place dans un magasin bien aéré pour s'en servir au besoin. Quand ce
moment est arrivé, on commence par les briser, ce qui se fait sur un
billot avec une forte mailloche cerclée en fer et garnie de têtes de
gros clous. Lorsque les os sont suffisamment brisés, on en met environ
deux cents livres dans un autoclave avec assez d'eau pour qu'ils y
puissent baigner[69], mais toujours en observant de ne charger
l'appareil qu'aux trois quarts.
La chaudière ainsi chargée et fermée de son couvercle, on allume le feu
dessous, et l'opération se continue de la manière indiquée (page 193);
seulement, lors de l'ouverture de l'autoclave, on dégraisse le liquide,
que l'on transvase ensuite, à l'aide de la pompe, dans une chaudière de
décharge sur laquelle on a placé un tamis pour retenir les parties
hétérogènes qu'il pourrait entraîner. On retire aussi de l'autoclave les
os que l'on fait bien égoutter afin de recueillir tout le bouillon.
[69] Beaucoup de personnes pensent encore que les os devraient être
broyés au moyen d'une meule tournante ou d'un mouton assez fort pour
les pulvériser, ce qui permettrait d'en extraire la gélatine avec plus
d'économie de combustible et de liquide, et sans qu'il soit besoin de
se servir d'appareils de grande dimension. Ma longue expérience m'a
démontré la fausseté de cette opinion. Je sais fort bien que la
chaudière chargée d'os pilés en contiendrait davantage; mais il en
résulterait un inconvénient très-grave que l'on doit s'attacher à
éviter, celui de ne pas assez mouiller, car si le volume d'eau n'était
pas dans un rapport exact avec celui des os qu'il baigne, il serait
trop tôt saturé de gélatine, et cesserait par conséquent de s'en
emparer, d'où il arriverait que les os massés et précipités au fond de
l'appareil y entraîneraient avec eux une grande partie du suc
gélatineux. Au contraire, lorsqu'ils ne sont que grossièrement
concassés, ils forment dans la chaudière de grands interstices occupés
par le liquide, et qui permettent au calorique de les frapper de
toutes parts et de faciliter ainsi le départ de la gélatine que l'eau
finit par absorber presque entièrement.
Je dis presque entièrement, parce qu'après l'opération les résidus
demeurent imprégnés d'une portion du liquide gélatineux d'où on les
retire. Voulant me rendre compte de ce qu'ils pouvaient retenir de
substance, je les ai soumis à une seconde pression de l'autoclave,
après avoir renouvelé l'eau et poussé le calorique au même degré, ce
qui m'a donné un produit de deux pour cent; mais ce dernier résultat
n'offrant pas un bénéfice proportionné aux soins qu'exige l'opération,
je me suis toujours borné à la première, qui me rapporte constamment
de seize à dix-sept pour cent de gélatine.
J'ai dit plus haut, en parlant des autoclaves, qu'espérant purger les
os plus complètement de leur gélatine, j'avais considérablement
augmenté l'intensité du calorique, en chargeant la soupape de
vingt-sept livres de poids au lieu de vingt-deux, et que j'avais cru
remarquer que cette surcharge avait fait contracter un peu d'amertume
aux produits.
Dans l'essai que je fis pour reconnaître combien les résidus
retenaient de gélatine, j'ai observé que le produit, bien que moins
chargé de substance, était, quant au goût, parfaitement semblable au
premier, et tout à fait dénué d'amertume; d'où j'ai conclu que le
surcroît de calorique que j'avais ajouté, frappant sur un liquide
entièrement saturé par une pression de vingt-deux livres, avait causé
l'amertume que la gélatine n'eût pas contractée, si les os eussent
baigné dans un volume d'eau plus considérable et plus en rapport avec
le degré de calorique.
Pour ce qui est de l'emploi des gros os, quand même ils ne seraient
pas particulièrement réservés pour différens ouvrages de tabletterie
et autres, la difficulté de s'en procurer d'assez récents et d'assez
propres pour que l'on puisse en extraire la gélatine, en interdit
l'usage. Néanmoins la nature de mes travaux m'ayant souvent donné
occasion de faire abattre plusieurs bœufs à la fois, j'en ai, autant
que possible, utilisé les os, dont j'ai tiré des jus et des consommés
pour mes conserves. En les préparant, j'ai reconnu qu'on en pouvait
tirer d'excellente gélatine; mais outre l'état dégoûtant de ces os
lorsqu'ils ne proviennent point d'abats faits sous ses yeux, les soins
et les dépenses qu'exige leur manipulation suffisent pour détourner de
s'en servir.
Ces os, en raison de leur grande dureté, demandent une préparation
particulière, qui consiste à les soumettre deux fois à l'application
du calorique. La première, quoique portée à une pression de deux cents
degrés, ne les purge que d'une très-faible portion de gélatine, mais
elle les amollit assez pour permettre de les briser avec la mailloche.
Alors on les remet dans l'appareil, couverts de six pouces de liquide,
et on en extrait ainsi le reste de la gélatine que la première
opération n'avait pu atteindre.
On voit, par la quantité de combustible et par le temps qu'exige cette
double cuisson, combien elle est onéreuse et combien on aurait tort de
donner la préférence à ces os sur ceux provenant des _canards_ ou
_têtes de bœufs_.
On allume alors le feu sous la chaudière de décharge, et l'on procède à
la clarification de la manière suivante: Pour clarifier environ 300
litres de liquide, on fait une eau blanche en cassant six œufs (jaunes
et blancs), que l'on bat bien, et qu'on mêle dans six litres d'eau de
puits très-fraîche. Quand le liquide est parvenu à l'ébullition, et
qu'il a été écumé une première fois, on arrose la surface avec un litre
de cette eau blanche, on enlève une seconde fois l'écume qui remonte, et
successivement l'on continue d'arroser et d'écumer jusqu'à ce que toute
l'eau blanche soit employée. On couvre ensuite la chaudière, on retire
le feu et on laisse le liquide reposer pendant deux heures, après quoi
on décante, par la vidange, tout ce qui peut y passer, le reste s'enlève
avec un poêlon, et le tout est passé à la chausse. Le liquide ainsi
clarifié est soumis à l'appareil évaporateur.
Le reste de la manipulation jusqu'à la mise en moule est exactement la
même pour la gélatine que pour les tablettes de jus de viandes, sauf
cependant la différence du degré de consistance; celle de la gélatine,
après l'évaporation, ne devant être portée qu'à 22 degrés au lieu de 24,
auxquels on porte celle des tablettes.