Après m'être assuré d'une livraison de trois mille canards par mois, qui
me sont envoyés au fur et à mesure de mes besoins, et les jours mêmes où
les bœufs sont abattus[64], j'opère de la manière suivante.
[64] Trois envois par semaine.
Je fais mettre ces canards dans des auges en pierre et dans de grands
baquets pleins d'eau, pour les y faire dégorger jusqu'au lendemain
matin. Après les avoir bien frottés, brossés et nettoyés intérieurement
et extérieurement, on les retire de cette première eau et on les laisse
égoutter un moment. Durant cet intervalle, on lave les auges et baquets
pour y replonger les têtes une seconde fois dans une quantité d'eau
suffisante pour qu'elles puissent complètement baigner. Le soir on les
fait égoutter encore après les avoir plongées à plusieurs reprises l'une
après l'autre. On lave de nouveau les auges, on en renouvelle l'eau pour
y faire tremper les têtes pendant toute la nuit.
Le lendemain on recommence la même opération avant de les remettre dans
une dernière eau, qui doit être très-propre. Environ deux heures après,
on retire de ce bain, pour les faire blanchir, une certaine quantité de
têtes qu'on a toujours soin de plonger et d'égoutter; on les jette dans
une chaudière contenant assez d'eau pour les baigner; cette chaudière
couverte, on met le feu dessous et on la pousse à l'ébullition. Alors on
modifie le feu en fermant toutes les ouvertures du fourneau, et on
laisse les canards _mitonner_ au petit bouillon, jusqu'à ce que les
palais et les viandes s'en détachent assez facilement pour permettre de
les décharner.
Lorsqu'ils sont parvenus à ce point, on les retire l'un après l'autre de
l'appareil, après avoir, au préalable, dégraissé l'eau de la cuisson. On
les met égoutter dans un baquet percé, et on les décharne ensuite en
commençant par les palais qu'on jette dans de l'eau fraîche; le surplus
des viandes est mis d'un côté, et les os décharnés de l'autre.
Pendant que ces premiers canards blanchissent sur le feu, on en fait
égoutter une égale quantité pour les remplacer dans la chaudière, et on
continue ainsi l'opération sans changer l'eau, en observant seulement de
la bien dégraisser après chaque cuisson. De cette manière on peut
décharner dans un seul jour au moins deux cents canards que l'on entasse
dans un magasin bien sec et bien aéré, jusqu'au moment d'en extraire la
gélatine.
Ces opérations préparatoires demandent beaucoup de précision et de
célérité, surtout dans les chaleurs; elles doivent être terminées au
plus tard le troisième jour de l'arrivée des têtes de bœufs à la
fabrique.
Les canards décharnés, les os mis en magasin, je m'occupe de l'emploi
des chairs. Je commence par les palais qui ont été jetés dans une eau
fraîche renouvelée plusieurs fois pendant le cours des opérations que je
viens de décrire. J'en prépare pour _conserver_ une portion accommodée
de diverses manières, j'en livre au commerce une autre beaucoup plus
considérable à raison de 10 francs le 100, et j'ajoute ce qui me reste à
la masse de viande provenant des canards que je soumets à l'autoclave
pour en extraire le jus.
A cet effet je charge l'appareil, aux trois quarts seulement, de ces
viandes baignant dans l'eau; je le couvre bien et je pousse la chaleur à
180 degrés. (Voyez l'article _Autoclaves_, page 193).
Quand la chaudière est assez refroidie pour qu'on puisse décharger la
soupape sans laisser échapper de vapeur, je la découvre, et, avec la
pompe aspirante, j'en décante le jus dans une chaudière de décharge.
Les viandes cuites et retirées de l'appareil sont soumises à la presse
par laquelle on obtient la portion de jus qu'elles retiennent encore, et
qu'on mêle avec la première.
Pendant ces préparations, on a formé un assortiment de tous les légumes
nécessaires à un bon pot-au-feu: on les a réunis dans un filet fait
exprès, afin d'en rendre l'extraction plus facile; on les ajoute au jus
de viande, et on les fait cuire ensemble, et à vase clos, du soir au
lendemain matin: alors on retire les légumes que l'on soumet à leur tour
à la presse afin d'en obtenir tout le jus possible.
Lorsque la mixtion des jus de viande et de légumes est entièrement
opérée, on procède à la clarification.
Pour clarifier trois cents litres, on emploie douze œufs (blancs et
jaunes), que l'on fouette bien, et auxquels on ajoute peu à peu un litre
d'eau fraîche, ensuite un litre de jus, et alternativement encore un
litre d'eau et un de jus, le tout bien fouetté. On verse doucement ce
mélange dans la mixtion, qui doit être bien chaude et qu'on remue avec
une spatule. Le feu, pendant ce temps, est poussé d'abord avec
modération et progressivement jusqu'à l'ébullition. Au premier bouillon,
l'écume commence à monter, on arrose alors d'un litre d'eau fraîche, et
quand l'ébullition reprend, on arrose une seconde fois et l'on continue
d'enlever l'écume jusqu'à ce qu'elle blanchisse. Aussitôt on retire le
feu, on couvre la chaudière pour laisser précipiter ce qui n'a pas
monté, et on laisse le tout passer la nuit dans cet état.
Le lendemain on décante, en plaçant sous le robinet de vidange un tamis
garni d'une étamine; ce tamis est posé sur un couloir destiné à recevoir
le jus. Lorsqu'il cesse de venir par le robinet, on découvre la
chaudière, et avec un poêlon on enlève légèrement tout ce qu'on peut
obtenir de bien clair. Les résidus sont ensuite retirés du fond de la
chaudière, passés à la chausse et ajoutés à la masse pour être avec
elle soumis à l'appareil évaporateur, Pl. 4, _fig._ 1[65].
[65] On a vu, page 8, la description exacte de cet appareil; pour bien
entendre l'opération que je vais décrire, il est important de ne pas
perdre de vue cette description, et d'avoir même sous les yeux la
figure à laquelle je renvoie le lecteur.
Dès qu'un couloir est rempli, on va le décharger dans le grand réservoir
A; quand il est plein, on baisse le flotteur _b_, et le liquide tombe
dans le petit seau B. Celui-ci étant rempli à son tour, on ouvre la
vidange _f_, et on n'en laisse échapper que ce qu'il faut pour couvrir
les trois surfaces de l'évaporateur à une hauteur de deux lignes.
L'appareil ainsi couvert, on chauffe vigoureusement le fourneau, on
ouvre toutes les vidanges, afin que le liquide puisse se répandre, sans
interruption, du grand réservoir au petit seau, et de là successivement
sur les trois surfaces, parcourant ainsi une longueur de 76 pieds, terme
auquel il a déjà acquis une consistance de 6 degrés.
Pour faciliter la circulation du liquide à travers les lames qui
couvrent les surfaces, on se sert de spatules et de mains en fer-blanc,
avec lesquelles on le pousse légèrement vers la partie inférieure de
l'appareil, d'où il sort par une vidange _k_, et se décharge dans un
vase placé dessous pour le recevoir[66]. Au moyen d'un robinet dont ce
vase est garni, le liquide est recueilli dans des seaux, et reporté au
grand réservoir A pour repasser de nouveau à l'évaporateur, opération
qui se répète jusqu'à ce que la mixtion couvrant la dernière surface,
ait atteint une consistance de 22 degrés à l'aréomètre. Alors on retire
le feu du fourneau et on continue à remonter la matière au réservoir
jusqu'à ce qu'elle soit en totalité parvenue au même degré. Quand elle
est à ce point, on vide entièrement le réservoir A, et le petit seau B.
On laisse emplir jusqu'au bord la dernière surface, et successivement la
seconde, si l'abondance du liquide le permet.
[66] Pendant l'évaporation il se forme, au-dessus du liquide, une
écume à laquelle on ne doit nullement prendre garde; elle disparaît à
la fin de l'opération, et ne nuit en rien à la transparence des
tablettes. Dans toutes les réductions possibles de substances animales
ou végétales, cette écume se manifeste du commencement à la fin du
travail, et si l'on s'obstinait à la vouloir enlever, on éprouverait
sur les produits un déchet incalculable, sans aucun avantage pour la
clarification.
Le fourneau conservant encore assez de chaleur pour continuer
l'évaporation, la portion de matière couvrant la dernière surface
atteint bientôt 23 ou 24 degrés. On commence à la décanter de la manière
qui vient d'être dite, et en même temps on ouvre la vidange _g_ de la
seconde surface, dont le liquide vient remplacer celui qui s'écoule de
la dernière, et acquérir le même degré de consistance.
Ce produit ainsi élaboré est recueilli dans des boîtes de fer-blanc de
la contenance de 12 à 15 livres, et conservé ainsi jusqu'au moment de le
couler en tablettes.
Afin de toujours tenir le grand réservoir A plein, et pour compenser ce
qui peut être perdu de liquide par l'évaporation, on tient en réserve
une certaine quantité de matière tirée de la chaudière et destinée au
remplissage.
Lorsqu'on veut suspendre l'opération pendant quelque temps, jusqu'au
lendemain par exemple, comme les réservoirs et surfaces de l'appareil
sont empâtés de matière épaissie, qui brûlerait et donnerait un mauvais
goût à la substance, si on n'avait soin de bien nettoyer avant de passer
à une nouvelle opération, voici comment on procède: après avoir fermé
toutes les vidanges _g_, on remplit le grand réservoir A d'une partie du
liquide tiré de la chaudière, qu'on fait couler et s'étendre sur toute
la hauteur des surfaces; on plonge dans ce liquide les spatules, les
mains de fer-blanc, même les couloirs imprégnés de matière épaissie, et
on laisse le tout passer ainsi la nuit; dans cet intervalle, les parties
durcies se fondent et s'unissent au liquide, de sorte que le lendemain,
quand le fourneau est rallumé et la matière portée à la consistance de 6
degrés, on peut la décanter sans obstacle, et la remonter au réservoir
de la manière indiquée.
Quand l'opération est entièrement consommée, et que tout le liquide
clarifié a subi l'évaporation, on recouvre l'appareil de la même
manière, mais simplement avec de l'eau fraîche; on chauffe le fourneau;
lorsque la partie gélatineuse est unie à l'eau, on la décante, et l'on
essuie bien l'appareil et tous les ustensiles qui ont servi à la
manipulation.
La très-faible décoction que ce bain de l'appareil a donnée est
recueillie dans des seaux et soumise, dans une chaudière, à l'action du
feu jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment rapprochée pour devenir
susceptible d'être conservée jusqu'à une prochaine opération.
La totalité du jus étant parvenue à la consistance de 24 degrés, est
coulée en tablettes dans des moules de fer-blanc destinés à cet
usage[67], et portant 12 pouces de long sur 8 de large, et 1 de bord. Le
fond de ces moules est divisé en dix parties égales par autant de lignes
formant les tablettes. Lors du coulage, on le graisse avec un peu
d'huile d'olive pour empêcher la matière de s'y attacher en séchant.
[67] Comme il serait souvent impossible de couler de suite, en
tablettes, la quantité de matière débitée par l'appareil évaporateur,
on en réserve une portion dans des boîtes, où elle se coagule et se
durcit tellement qu'il faut, lorsqu'on veut la couler, chauffer les
boîtes au bain-marie pour la liquéfier.
Lorsqu'elle est bien prise et refroidie, avec un couteau on la lève
d'une seule pièce, et on la pose sur des châssis en bois garnis de
canevas, en prenant bien soin de renverser la feuille de manière que les
divisions imprimées par le fond du moule ne soient pas effacées par le
contact du canevas.
On laisse la matière ainsi disposée se ressuyer pendant quelque temps,
souvent jusqu'au lendemain, quand la température l'exige. Ensuite avec
le couteau, et en suivant les divisions marquées, on la coupe en dix
morceaux ou tablettes. Les tablettes coupées, on les étend sur d'autres
châssis pareils aux premiers, en les espaçant de manière qu'elles ne se
touchent point. On pose ces châssis sur des chevalets, et on laisse la
matière continuer à se ressuyer encore pendant deux jours; le troisième
on la porte dans l'étuve chauffée de 15 à 18 degrés du thermomètre de
Réaumur, où on la laisse jusqu'à son entière dessiccation.
Cette dernière opération terminée, on met les tablettes dans des caisses
placées dans un lieu sec et bien aéré, où elles sont emmagasinées
jusqu'à la vente.
Célérité et propreté, voilà les deux conditions indispensables dans les
opérations que je viens de décrire; l'une assure le bénéfice du
fabricant, l'autre la sécurité du consommateur.
Je n'ai pas dissimulé la nature des viandes dont je me sers pour la
confection des tablettes; elles proviennent toutes de la tête du bœuf,
morceau peu délicat, il est vrai, et réputé de _basse boucherie_; mais
salubre, et employé pour tirer des jus dans les meilleures cuisines.
D'ailleurs les gens du métier savent tous qu'il est telle partie de la
tête du bœuf qui, bien parée, fournit d'excellens beefstaeks que l'on
mange avec beaucoup de plaisir, et sans s'enquérir de leur certificat
d'origine. Je le répète, les soins et la propreté font tout; et j'ose
espérer que telle personne qui aurait éprouvé de la répugnance à faire
usage de mes tablettes avant d'en connaître la composition et la
manipulation, n'hésitera plus à en adopter l'usage, après avoir lu
l'analyse que j'en viens de donner.