C'est avec le même sirop de raisin que j'ai préparé les compotes, les
confitures, les sirops et les boissons acidules, ainsi que les liqueurs
et ratafias de tous les fruits dont j'ai parlé.
2º J'ai fait avec le même moût, et par les mêmes procédés, du sirop,
excepté que je n'ai fait cuire ce dernier que légèrement, c'est-à-dire
un quart de moins que le premier, voulant m'assurer si, au moyen de
l'application de la chaleur au bain-marie par les procédés indiqués, il
se conserverait. Lorsque mon sirop, ainsi préparé, a été refroidi, je
l'ai mis dans trois bouteilles, l'une pleine et les deux autres en
vidange d'un quart et de moitié; j'ai bouché, ficelé, etc., et soumis au
bain-marie jusqu'au bouillon seulement, et je n'ai remarqué aucune
différence de la bouteille pleine à celles en vidange; toutes trois se
sont parfaitement conservées.
3º J'ai pris six pintes de moût de raisin conservé, auxquelles j'ai
ajouté deux pintes de bonne eau-de-vie vieille, portant vingt-deux
degrés, avec deux livres de sirop de raisin que j'avais préparé. Cette
préparation, que j'ai bien mêlée, m'a servi à composer quatre liqueurs
différentes, au moyen d'infusions de noyaux d'abricots, de menthe, de
fleur d'orange et de badiane que j'avais disposés à l'avance; ces
liqueurs, bien filtrées, ont été trouvées fort bonnes et suffisamment
sucrées.
4º J'ai pris deux bouteilles de moût conservé que j'ai débouchées et
transvasées dans deux autres bouteilles propres qui ont été de suite
bouchées et ficelées; j'ai laissé ces deux bouteilles debout pendant dix
jours; après cet intervalle, cette liqueur fit sauter son bouchon, comme
le meilleur vin de Champagne, et moussait de même.
5º J'ai répété cette dernière expérience de la même manière; au bout de
douze à quinze jours, ne voyant aucune apparence de fermentation dans
les bouteilles, je les débouchai pour leur rendre de l'air, et, dans
deux, je mis plein une cuiller à bouche de suc de framboises conservé.
Après les avoir rebouchées et ficelées, je les ai encore laissé passer
huit jours debout; au bout de ce temps, le blanc et le rosé firent
sauter le bouchon; ils moussaient parfaitement et étaient fort agréables
au goût, particulièrement le rosé parfumé de framboises.
J'ai fait, depuis, avec le même moût de raisin, de la récolte de 1808,
l'expérience suivante:
J'ai pris trois bouteilles de vin blanc de Chablis de trois feuilles; je
l'ai coupé avec autant de moût, ce qui m'a fait six bouteilles que j'ai
bien bouchées, ficelées et mises à la cave.
Au bout de quinze jours, la fermentation s'était si fort prononcée, que
je trouvai deux de ces bouteilles cassées; je relevai les quatre
restantes sur le cul, pour leur éviter le même sort. J'en débouchai une
un mois après; le bouchon sauta comme au plus grand mousseux de
Champagne. Les trois autres furent débouchées successivement, et
produisirent le même effet. La mousse suivit le bouchon jusqu'au
plafond.
La qualité de ce Champagne factice était bien supérieure à celle de mes
premières expériences, et bien des personnes l'eussent pris pour du vrai
Champagne.
Les amateurs, qui voudront répéter ces expériences, seront bien
dédommagés de leurs peines, en se procurant, à très-peu de frais, le
plaisir de faire eux-mêmes des vins, et même des liqueurs mousseuses,
avec du moût de raisin de leur récolte.
Déjà j'ai fait diverses expériences avec les quatre espèces de moût que
j'ai conservé, en 1810, par mes procédés. En voici une que j'ai répétée
plusieurs fois.
_Vins de Liqueur, blancs et rouges._
J'ai pris du raisin très-mûr et bien épluché, que j'ai fait égrener et
écraser sur des tamis; j'ai soumis à la presse le marc, pour en extraire
tout le suc qui pouvait y rester, et que je mêlai avec le premier; le
moût ainsi préparé, j'en ai mis dix-huit pintes dans un baril de
vingt-quatre; j'ai achevé de le remplir avec six pintes, c'est-à-dire le
quart, de bonne eau-de-vie vieille de Montpellier, portant 22 degrés à
la température. Après avoir bien bouché le baril, je l'ai oublié au
cellier pendant six mois, après lequel temps je l'ai mis en bouteilles,
et rangé sur des lattes, à la cave, l'ayant bien bouché sans le
ficeler.
Il est à remarquer, qu'en opérant ainsi, le moût de raisin se trouve
muté au moyen du quart d'eau-de-vie qui y est ajouté, et que cette
liqueur, après avoir précipité tout ce que le moût pouvait avoir de
fermentescible, le maintient très-limpide, et se combine avec lui, de
manière à perdre son goût au bout de six à huit mois, qu'il se convertit
en vinosité.
Par ce procédé, j'ai obtenu, après huit mois, du vin liquoreux,
très-agréable, auquel on aurait donné deux ou trois feuilles.
Ce vin qui, tout bien calculé, ne m'est revenu qu'à 10 sous la
bouteille, est, quant à la qualité, supérieur au vin cuit qu'on a
l'usage de faire aux vendanges.
D'après ces expériences, faites avec le raisin de Massy, il est plus que
probable que, dans le Midi, ainsi que dans les bons vignobles, on
obtiendra des résultats infiniment précieux. On y conservera ainsi le
moût de raisin, pour le rapprocher à volonté, par la congélation, en
consistance de sirop, après l'avoir désacidifié, pour le sirop doux; ou
bien si l'on rapproche le moût sur le feu, le degré de cuisson, de 25,
30 ou 33, à l'aréomètre, deviendra indifférent pour conserver ces sirops
pendant plusieurs années, en les soumettant à l'application de la
chaleur du bain-marie, par les procédés préparatoires que j'ai employés.
Au moyen de ces procédés, faciles à mettre en pratique, et surtout peu
coûteux dans l'exécution, on obtiendra des sirops plus clairs, plus
blancs (fussent-ils faits de raisin noir) et d'une douceur franche et
libre, exempts de goût de mélasse et de caramel, ce qu'on n'a pu encore
éviter quand on a voulu donner au sirop de raisin le degré de cuisson
convenable pour le garder.
C'est ainsi que, conservée dans des bouteilles ou dames-jeannes de
toutes capacités, cette précieuse production pourra être exportée à de
longues distances, en toutes saisons, et venir de Bergerac, de Mèze, et
de toutes les fabriques du midi, bonifier les produits de nos petits
vignobles, et faire jouir toutes les classes de la société de cette
utile ressource.