Tout le monde connaît la difficulté et même l'impossibilité de conserver
cette boisson, aussi utile pour la santé qu'économique pour le
ménage[53]. La casse des bouteilles, occasionnée par la fermentation
fougueuse de ce liquide, en augmente considérablement le prix. Ajoutez
qu'enfin elle est presque toujours défectueuse au bout de quelques mois.
Pour prévenir ces inconvéniens, j'ai fait l'expérience suivante:
J'ai mis en bouteilles de la bière sortant de la brasserie; après
qu'elle a été reposée et bien claire, je l'ai bouchée, etc., pour lui
donner un bon bouillon au bain-marie, etc. Après un an d'intervalle,
j'ai débouché une de ces bouteilles: la bière s'est trouvée aussi bonne
que le jour où je l'avais mise en bouteilles.
[53] La bière qu'on fabrique en France est ordinairement très-légère;
je crois que c'est là la principale cause qui fait qu'elle ne se
conserve pas aussi long-temps qu'en Hollande et en Angleterre, où elle
est infiniment plus forte et mieux cuite.
Après avoir ôté un tiers de cette bouteille, je l'ai rebouchée et
laissée debout dans ma chambre, pour examiner si l'air que je lui avais
rendu la ferait fermenter. Pendant trois mois, cette bière est restée
parfaitement tranquille et aussi potable que le jour auquel je l'avais
débouchée; et quoiqu'elle soit restée en vidange pendant tout ce temps,
il ne s'y est pas manifesté la plus légère apparence de fermentation.
Il y a déja quelques années que, pour m'assurer plus particulièrement de
l'influence du calorique sur les substances les plus fermentescibles,
j'ai opéré de la même manière sur la levure de bière[54], et cette
levure est restée plus de dix-huit mois, après avoir été débouchée et
rebouchée avec peu de soin, sans avoir éprouvé la moindre apparence de
fermentation.
[54] Je fis prendre, dans une brasserie, rue Mouffetard, de la levure
de bière la plus fraîche, j'en remplis douze bouteilles que je mis au
bain-marie, après les avoir bouchées et ficelées comme à l'ordinaire.
Six mois après, j'ouvris quatre de ces bouteilles, dont je passai le
contenu au filtre pour séparer la bière de la levure; quand cette
dernière fut bien égouttée et réduite à l'état de pâte, je voulus,
pour m'assurer si elle conservait encore quelque propriété
fermentescible, en faire l'essai. Dans cette intention, j'allai
trouver le fameux pâtissier Rouget, mais ne voulant pas le mettre dans
ma confidence, je pris un détour, et lui dis seulement qu'on me
proposait d'acheter cette levure, ce que je ne voulais faire,
qu'autant qu'elle serait bonne, que pour la reconnaître je le priais
de la vouloir bien essayer sur quelques brioches. Le lendemain, quand
je retournai chez lui, il m'affirma, à ma grande satisfaction
intérieure, qu'on avait cherché à me duper, que cette levure ne valait
rien, et, à l'appui de ses paroles, il me montra les brioches où elle
avait été employée; elles étaient restées comme du plomb. Je répétai
avec le même succès cette épreuve chez un autre pâtissier, ce qui me
convainquit entièrement que par l'application du calorique, à l'aide
du bain-marie, j'étais parvenu à détruire radicalement le principe de
la fermentation dans une des substances où il domine le plus.
Il résulte de ces expériences, qu'au moyen de ces nouveaux procédés, non
seulement on pourra se procurer partout et en tout temps d'excellente
bière, aussi bonne, au bout de plusieurs années, qu'en sortant de la
brasserie; mais que les brasseurs trouveront encore, par ces mêmes
procédés, les moyens d'en fabriquer et d'en conserver pour la saison où
presque toujours elle perd sa qualité.
En effet, il est certain que la bière qui aura passé au bain-marie, soit
en bouteilles, soit en dames-jeannes, bien bouchées, pourra, après un
court intervalle, être remise en cercle et se conserver fort long-temps,
et même pendant plusieurs années. Loin de perdre pendant ce temps sa
qualité, elle en acquerra une très-supérieure. Je suis persuadé que la
bière conservée d'après mes procédés, peut supporter, sans aucune
altération, les voyages d'outre-mer. C'est d'après l'expérience que j'en
ai faite, et que je vais décrire, que j'ose le garantir.
Je me suis procuré trois quarts de très-bonne bière[55] nouvellement
fabriquée; trente-six heures après l'avoir collée, je l'ai mise en
bouteilles et passée, au bain-marie de la manière ci-dessus indiquée;
j'ai laissé ces bouteilles reposer dix jours: je les ai ensuite déposées
dans les mêmes fûts d'où la bière avait été tirée, et pendant deux ans
je cessai de m'en occuper.
[55] Les bières bien corsées et confectionnées avec les meilleures
substances sont, comme de raison, les plus propres à être conservées,
et même les seules sur lesquelles on doive opérer.
Ce ne fut qu'au bout de ce long intervalle, que profitant un jour de la
présence de deux curieux qui visitaient ma fabrique, je leur offris d'en
faire la dégustation; ces messieurs trouvèrent cette bière excellente,
et n'hésitèrent pas à la comparer au Porter d'Angleterre. Pour me
convaincre qu'il n'y avait pas trop d'exagération dans cet éloge,
j'envoyai chercher aussitôt à l'hôtel des Américains une bouteille de
véritable Porter qui me coûta 1 fr. 60 c., et j'eus la satisfaction de
me convaincre que la différence, s'il en existait une entre cette bière
et la mienne, était si imperceptible, que les plus grands connaisseurs
auraient eu de la peine à la signaler.
Les amateurs de bière mousseuse pourront s'alarmer du succès de cette
méthode; mais qu'ils se rassurent, on trouvera les moyens de les
satisfaire, soit en leur fabriquant exprès, soit en ajoutant quelques
parties de cette bière mousseuse à celle qui aurait été conservée
suivant mon procédé, pour lui rendre de la fermentation. L'industrie
opère tous les jours de nouveaux miracles.
D'après l'exposé de toutes les expériences qu'on vient de détailler, on
voit que cette nouvelle méthode de conservation est fondée sur un
principe unique, l'application du calorique à un degré convenable aux
diverses substances, après les avoir privées, autant que possible, du
contact de l'air[56]. Il ne s'agit point ici, comme dans les expériences
des chimistes de Bordeaux, de détruire l'agrégation des substances
alimentaires; d'avoir, d'un côté, la gelée animale, et de l'autre, la
fibre privée de tout son suc et semblable à un cuir tanné. Il ne s'agit
point, comme dans les tablettes de bouillon, de préparer, à grands
frais, une colle tenace, plus propre à déranger l'estomac qu'à lui
fournir un aliment salubre.
[56] Au premier aperçu, on pourrait croire qu'une substance, soit crue
ou préparée sur le feu, ensuite mise en bouteilles après avoir fait le
vide, et parfaitement bouchée, se conserverait également sans
l'application du calorique au bain-marie; ce serait une erreur, car
toutes les tentatives que j'ai faites m'ont démontré que les deux
points essentiels, la privation absolue du contact de l'air extérieur
(celui qui peut se trouver dans l'intérieur ne doit pas inquiéter,
parce qu'il est réduit à l'impuissance par l'action du feu) et
l'application du calorique au bain-marie, sont indispensables, l'un et
l'autre, pour la parfaite conservation des substances alimentaires.
Le problème consistait à conserver toutes les substances nutritives avec
leurs qualités propres et constituantes. C'est ce problème que j'ai
résolu, comme il est démontré par mes expériences[57].
[57] Des hommes très-éclairés, mais peut-être trop livrés à l'esprit
de système et de prévention, se sont prononcés contre ma méthode,
alléguant une prétendue impossibilité. Cependant, d'après les
principes d'une saine physique, est-il donc si difficile de rendre
raison des causes de la conservation des substances alimentaires par
mon procédé? ne voit-on pas que l'application du calorique par le
bain-marie, doit opérer doucement une fusion des principes constituans
et fermentescibles, de manière qu'il n'y ait plus aucun agent de la
fermentation qui domine? cette prédominance est une condition
essentielle pour que la fermentation ait lieu au moins avec une
certaine promptitude. L'air, sans lequel il n'y a point de
fermentation, étant exclu, voilà deux causes essentielles qui peuvent
rendre raison du succès de ma méthode, dont la théorie paraît
naturellement la suite des moyens mis en pratique.
En effet, si l'on rapproche toutes les méthodes connues, toutes les
expériences et les observations qui ont été faites dans les temps
anciens et modernes, sur les moyens de conserver les comestibles, on
reconnaîtra partout le feu comme l'agent principal qui préside, soit à
la durée, soit à la conservation des productions végétales et
animales.
Fabroni a prouvé que la chaleur appliquée au moût de raisin détruisait
le ferment de ce _végéto-animal_ qui est le levain par excellence. M.
Thénard a fait de semblables expériences sur des groseilles, des
cerises et autres fruits. Les expériences de feu Vilaris et de M.
Cazalès, savans chimistes de Bordeaux, qui ont fait dessécher des
viandes par le moyen des étuves, prouvent également que l'application
de la chaleur détruit les agens de la putréfaction.
La dessiccation, la coction, l'évaporation, ainsi que les substances
caustiques ou savoureuses qu'on emploie pour la conservation des
productions alimentaires, servent à prouver que le calorique opère les
mêmes effets, etc.