«On prend vingt-quatre pintes de moût, et on en met la moitié dans un
chaudron placé sur le feu, avec la précaution d'éviter une trop forte
ébullition. On ajoute de nouvelle liqueur à mesure que celle du
chaudron s'évapore; on écume et on agite à la surface, pour augmenter
l'évaporation. Lorsque la totalité du moût est introduite, on écume,
on retire la chaudière du feu, et on ajoute de la cendre lessivée,
enfermée dans un nouet, ou du blanc d'Espagne, ou de la craie réduite
en poudre et délayée préalablement dans un peu de moût, jusqu'à ce
qu'il ne se fasse plus d'effervescence ou espèce de bouillonnement
dans la liqueur, qu'on a soin d'agiter. Par ce moyen on sépare, on
neutralise les acides contenus dans le raisin; on s'assure que la
liqueur n'est plus acide, lorsque le papier bleu qu'on y plonge n'est
pas coloré en rouge. Alors on replace la chaudière sur le feu, après
avoir laissé déposer un instant, et on y met deux blancs d'œufs
battus. On filtre la liqueur à travers une étoffe de laine fixée sur
un châssis de bois de douze à quinze pouces carrés, de manière à
occuper peu de place; on fait bouillir de nouveau, et on continue
l'évaporation.
«Pour connaître si le sirop est cuit, on en laisse tomber avec une
cuiller sur une assiette: si la goutte tombe sans jaillir et sans
s'étendre, ou si, en la séparant en deux, les parties ne se
rapprochent que lentement, alors on juge qu'il a la consistance
requise.
«On le verse dans un vaisseau de terre non vernissé, et après qu'il
est parfaitement refroidi, on le distribue dans des bouteilles de
médiocre capacité, propres, sèches, bien bouchées, qu'on porte à la
cave. Il faut qu'une bouteille, une fois entamée, ne reste pas
long-temps en vidange, et avoir l'attention de la tenir le goulot
renversé, chaque fois qu'on s'en est servi.
«Il n'est guère possible de déterminer d'une manière précise la
quantité de craie ou de cendre qu'il est nécessaire d'employer; il en
faut moins au midi qu'au nord: mais, dans tous les cas, l'excédant ne
saurait nuire, vu qu'il reste confondu, sur le filtre, avec les autres
sels insolubles et les écumes.
«Si dans la vue de conserver plus long-temps ces sirops, on portait la
cuisson trop loin, on se tromperait, car il ne tarderait pas à se
cristalliser au fond des bouteilles et à se décuire; dans le cas
contraire, si on ne l'évaporait pas suffisamment, il fermenterait
bientôt: une ménagère n'aura pas fait deux fois de ces sirops, qu'elle
saura saisir le degré de cuisson qu'il faut leur donner, mieux qu'on
ne pourrait lui indiquer le point où il convient qu'elle s'arrête.»