J'ai préparé et fait des glaces de groseilles, de framboises,
d'abricots, de pêches, ainsi que de fraises, conservées, comme je l'ai
indiqué, par la méthode employée dans la saison de ces fruits.
J'ai fait ces expériences avant qu'il fût encore question du sirop de
raisin; maintenant que cette production touche à sa perfection, le sirop
de raisin aigrelet ou acide, de la fabrique de M. Privat, de Meze,
pourra remplacer le sucre de cannes ou de betteraves, pour la
préparation des glaces de fruits. Comme je l'ai déjà observé, le sirop
de raisin conserve mieux que le sucre l'arome de tous les fruits. Le
sucre masque tellement le goût des fruits, qu'on est obligé d'ajouter
dans toutes les glaces de fruit le suc de plusieurs citrons, pour en
faire ressortir l'arome; ainsi, lorsqu'on emploiera le sirop de raisin
aigrelet, on sera dispensé des citrons, et les glaces de fruits en
seront plus moelleuses. Les sirops doux de raisin s'emploieront avec
succès pour toutes les glaces à la crème.
Depuis plusieurs années, les glaciers de Paris font usage, pour les
glaces, en hiver, de sucs de groseilles rouges et blanches, de
framboises, d'abricots, de pêches, etc., conservés par ma méthode; il
n'a été fait aucune différence entre ces glaces et celles consommées en
été, et faites avec les fruits mêmes.