4º Je fais de la marmelade, soit d'abricots, de pêches, de prunes de
reine-claude et de mirabelle, par le procédé suivant. Je mets pour livre
de fruits conservés, une demi-livre de sirop de raisin; je fais cuire le
tout ensemble à grand feu, ayant soin de bien remuer avec une spatule,
afin d'éviter que le fruit brûle; lorsque la marmelade est cuite, à une
consistance légère, je la retire, parce que les confitures les moins
cuites sont toujours les meilleures. Comme les fruits conservés donnent
la facilité de ne faire des confitures qu'au fur et à mesure des
besoins, en les faisant cuire légèrement, on aura toujours d'excellentes
confitures fraîches.
Avec les fruits conservés, et surtout avec l'abricot et la pêche, on
fait, en hiver, des charlottes et de la pâtisserie délicieuses.
On fera de même les pâtes d'abricots, de coings, etc., avec ces fruits
conservés, en employant du sucre en place de sirop de raisin.
_Nouvelle manière d'obtenir avec plus de précision les marmelades
d'abricots, de pêches, de prunes et de tout autre fruit._
Je les prépare comme celles dont je viens de parler. Au lieu de les
rapprocher à feu nu, je les soumets au bain de vapeur en me servant de
l'appareil destiné à rapprocher le lait, Pl. 4, _fig._ 2, dans lequel
je les place. Par ce moyen, on obtient toutes les marmelades infiniment
plus belles, sans risquer de les brûler, et l'on est à l'abri de tout
accident.