3º Pour faire des compotes à l'eau-de-vie, soit de cerises, d'abricots,
de prunes de reine-claude, de poires, de pêches et de mirabelle, etc.,
je prends indistinctement une livre de fruits avec le suc, que je mets
dans un poêlon, sur le feu, avec un quarteron de sirop de raisin.
Lorsqu'il est prêt à bouillir, j'écume; après quoi je retire légèrement
le fruit du sirop, pour le mettre dans un vase; je laisse le sirop sur
le feu, jusqu'à ce qu'il soit réduit au quart de son volume; ensuite je
le retire du feu, pour y ajouter un verre de bonne eau-de-vie; et après
avoir bien mêlé le tout, je verse ce sirop chaud sur le fruit que j'ai
mis dans le vase, que j'ai le soin de bien fermer, afin que le fruit se
pénètre mieux de ce sirop, etc.
On fera également avec la poire et la pêche conservées, des compotes
grillées, ainsi que des compotes au vin de Bourgogne, avec de la
cannelle, etc.