La manière de faire usage des fruits conservés par les procédés que j'ai
indiqués, consiste, 1º à mettre chaque fruit dans un compotier, tel
qu'il se trouve dans la bouteille, sans y ajouter de sucre, parce que
beaucoup de personnes, et particulièrement les dames, préfèrent les
fruits avec leur suc naturel; on accompagne ces compotes d'un autre
compotier de sirop de raisin, ou de sucre en poudre, pour les amateurs.
J'ai reconnu, par l'expérience, que le sirop de raisin conserve,
infiniment mieux que le sucre, l'arome et l'acidité agréable des fruits.
Voilà la manière la plus simple et la plus économique de préparer
d'excellentes compotes; manière d'autant plus commode, que chacun peut
satisfaire son goût pour le plus ou le moins de sucre. 2º Pour faire des
compotes sucrées, je prends une livre de fruits conservés, n'importe
lequel, que je mets en sortant de la bouteille, avec son suc, dans un
poêlon, sur le feu, avec quatre onces de sirop de raisin. Dès qu'il
commence à bouillir, je le retire du feu, et j'enlève l'écume au moyen
d'un morceau de papier gris que j'applique sur la surface. Aussitôt que
j'ai écumé, je retire légèrement le fruit du sirop, pour le mettre dans
un compotier; après avoir fait réduire le sirop, sur le feu, de moitié
de son volume, je le mets sur le fruit dans le compotier. Ces fruits
ainsi préparés sont suffisamment sucrés, et aussi savoureux qu'une
compote fraîche faite dans la saison.