Les petits pois verts se préparent de bien des manières. Si, dans la
saison, ils se trouvent mal préparés, c'est la cuisinière qui reçoit les
reproches; mais en hiver, s'ils ne se trouvent pas bons, on a grand soin
de s'excuser sur celui qui les a conservés, quoique les mauvaises
préparations tiennent le plus souvent au mauvais beurre, à l'huile ou à
la graisse rance qu'on emploie sans attention ou par économie; une autre
fois on les prépare deux heures trop tôt, on les laisse languir et
attacher au fond de la casserole sur le feu, et on les sert suant le
beurre tourné en huile, avec le goût de caramel, ou bien on les fait
sans soin et avec trop de précipitation; c'est ainsi qu'on voit servir
des pois verts qui se noient dans l'eau; mais chacun a sa manière: voici
la mienne.
Aussitôt que les petits pois sont lavés et bien égouttés de suite (car
il ne faut pas laisser séjourner ce légume dans l'eau, non plus que les
petites fèves de marais: cela leur ôterait de leur qualité), je les mets
avec un morceau de bon beurre frais sur le feu, dans une casserole; j'y
ajoute un bouquet de persil et de ciboules; après les avoir sautés
plusieurs fois dans le beurre, je les singe avec un peu de farine, et
les mouille, un instant après, avec de l'eau bouillante, jusqu'à fleur
des pois; je les laisse ainsi bouillir un bon quart d'heure, jusqu'à ce
qu'il n'y ait plus que très-peu de sauce; alors j'assaisonne de sel et
d'un peu de poivre, je les laisse sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient
réduits, je les en retire aussitôt pour y ajouter, par bouteille de
petits pois, gros comme une bonne noix de beurre frais avec plein une
cuiller à bouche de sucre en poudre; je les saute bien sans les remettre
sur le feu, jusqu'à ce que le beurre soit fondu, et je les dresse en
rocher sur un plat que j'ai eu soin de faire bien chauffer. J'ai
remarqué plusieurs fois, qu'en ajoutant le sucre aux petits pois,
lorsqu'ils sont sur le feu, et leur donnant seulement un bouillon, les
petits pois étaient racornis et la sauce allongée, de manière à ne
pouvoir plus les lier; ainsi on fera la plus grande attention à ne
mettre le sucre et le dernier beurre aux petits pois, qu'au moment de
les servir, et après les avoir retirés du feu; c'est le seul moyen de
les bien finir, car il ne doit jamais paraître de sauce aux petits pois,
pas plus en été que dans l'hiver.
Il est encore une autre manière de manger de bons petits pois, et qui
pourra convenir à plusieurs personnes, elle consiste à faire cuire, dans
de l'eau, les petits pois tout simplement; lorsqu'ils sont cuits, on les
retire de l'eau pour les sauter avec un morceau de bon beurre frais,
sel, poivre et sucre tout ensemble, sur un feu très-doux, pour les
servir de suite sur un plat très-chaud; il faut faire attention que les
petits pois ne doivent pas bouillir avec l'assaisonnement, autrement le
beurre tournerait en huile, et le sucre relâcherait les petits pois qui
fondraient en eau.
Quant aux petits pois conservés par la nouvelle manière que j'ai adoptée
définitivement et décrite page 96, on aura soin de ne les faire chauffer
qu'au bain-marie au moment du service, en y ajoutant toutefois ce qui
pourrait manquer d'assaisonnement d'après le goût du consommateur.