Je prépare les petites fèves de marais, robées, ainsi que celles qui
sont dérobées, par les mêmes procédés et les mêmes attentions que ceux
employés pour les petits pois.
Je fais d'excellente purée avec les gros pois conservés; ils sont
également très-bons au gras. Quant aux asperges, artichauts,
choux-fleurs, etc., ils se préparent à l'ordinaire après avoir été
lavés, etc. On pourra faire cuire aux trois quarts les petits pois,
fèves, haricots verts, et toutes espèces de légumes, les assaisonner
ainsi qu'on le fait, lorsqu'on veut en faire usage de suite, les mettre
en bouteilles ou autres vases lorsqu'ils sont refroidis, les boucher,
etc. et leur donner une demi-heure de bouillon au bain-marie; on aura
par ce moyen des légumes bien conservés, tout préparés, dont on pourra
faire usage à la minute, sans autre précaution que celle de les faire
chauffer; et encore il est bien des cas où ces légumes pourraient se
manger froids: on évitera de cette manière tout embarras pour les
voyages de terre et de mer, etc.