Je fais blanchir, comme dans la saison, le haricot blanc au sortir de la
bouteille, dans de l'eau avec un peu de sel; lorsqu'il est cuit à
propos, je le retire du feu et je le laisse dans cette eau de cuisson
une demi-heure et même une heure, pour le rendre plus moelleux, ensuite
je le prépare au gras ou au maigre.