Les légumes mis en bouteilles sans être cuits, et soumis ensuite à
l'action de la chaleur du bain-marie de la manière indiquée, ont besoin
d'être préparés au sortir du vase, pour en faire usage. Cette
préparation est suivant le goût et la volonté de chacun, et conforme aux
différentes méthodes employées dans la saison. Il faut avoir l'attention
de laver ses légumes au sortir du vase, et même pour faciliter leur
sortie, j'emplis la bouteille d'eau tiède, et, après l'avoir égouttée de
cette première eau, je lave les légumes dans une seconde eau un peu plus
chaude, et après les avoir égouttés, je les prépare au gras, ou au
maigre.