La crème, le lait, le petit-lait, préparés et conservés comme je l'ai
indiqué, s'emploient de la même manière que ces objets frais, aux mêmes
usages journaliers.
Puisque la crème et le lait se conservent parfaitement de cette manière,
il n'y a pas de doute qu'on pourra de même conserver les crèmes
d'entremets, ainsi que celles pour des glaces qui, lorsqu'elles auront
été bien préparées et finies avant d'être mises en bouteilles, n'auront
besoin que d'être chauffées légèrement au bain-marie, après avoir été
débouchées pour les faciliter à sortir du vase. On pourra se procurer
ainsi, de suite et à la minute, des crèmes et des glaces[52].
[52] Je crois devoir rapporter ici un fait d'autant plus intéressant,
qu'il a eu lieu sans préméditation, et qu'il s'est passé en présence
du jury dégustateur, à la table de l'Amphitryon célèbre qui en est le
secrétaire perpétuel de service près l'_Almanach des Gourmands_.
Nous en étions au café, on le voulait à la crème: elle avait été
oubliée!!!!
Comment remédier à cet oubli? _La cloche venait de faire retentir onze
fois ses sons argentins_: plus de crémières......
Un heureux souvenir rappelle tout à coup à l'Amphitryon qu'il devait
avoir chez lui, depuis deux ans, une bouteille de crème conservée par
ma méthode.
La demander, la chercher, la trouver et la déboucher, fut l'affaire
d'un instant.
On sert le café, ma crème y est mêlée..... Mille félicitations, mille
éloges me sont prodigués.
Moitié de cette crème restait encore dans la bouteille. On veut
connaître la qualité du beurre qu'on pourrait en extraire; je la
manipule.....
Elle est à l'instant métamorphosée en beurre frais et excellent.
Nouvel étonnement, nouveaux éloges.....
Un plaisant propose d'en faire une soupe à l'ognon; elle est faite,
servie et savourée par tous les convives. L'auteur de la proposition
en réclame une double dose, et le jury dégustateur termine sa séance,
en donnant à mes procédés et à ma méthode, les témoignages de la plus
vive satisfaction.
Doutes orgueilleux, défiances injustes, routines aveugles, préjugés
vulgaires, ignorance meurtrière, intérêts particuliers, cédez à
l'évidence, et rendez hommage au principe conservateur!!!