Ayant mis sur le feu une livre de café jusqu'à ce qu'il soit devenu
couleur marron clair, et l'ayant trituré dans un mortier[42], je l'ai
divisé, après l'avoir passé dans un tamis, dans trois bouteilles de
demi-pinte que j'ai remplies d'eau fraîche jusqu'à trois pouces de la
cordeline ou bague de la bouteille; je les ai bien bouchées pour leur
donner seulement un bon bouillon[43] au bain-marie, d'où je les ai
sorties quand elles ont été refroidies; après cette opération, j'ai
laissé reposer le café deux jours pour le tirer au clair. Il en a été
pris, tel qu'il sortait de la bouteille, il en a été mêlé avec de la
crême, et il a été reconnu de l'une et de l'autre manière, renfermer
beaucoup plus d'arome que préparé par toute autre méthode.
[42] L'expérience m'a convaincu que le café trituré au mortier a
beaucoup plus de parfum que celui qui est moulu. C'est sans doute
cette raison qui fait qu'on ne se sert, dans le Levant, que de café
trituré.
[43] Un bouillon est la durée d'une minute, l'eau étant en ébullition;
deux bouillons, celle de deux minutes, et ainsi de suite.