Je prends les champignons, sortant de la couche, bien formés et bien
fermes. Après les avoir épluchés et lavés, je les mets dans une
casserole sur le feu avec un morceau de beurre ou de bonne huile
d'olive, pour leur faire jeter leur eau, j'y ajoute du suc de citron,
proportionnellement au nombre des champignons, pour en conserver la
blancheur; je les laisse sur le feu jusqu'à ce que cette eau soit
réduite de moitié; je les retire pour les laisser refroidir, dans une
terrine, pour les mettre en bouteilles, et leur donner un bon bouillon
au bain-marie, etc.
Les champignons se conservent également préparés de toute autre manière.
Le 9 septembre 1809, j'ai opéré en présence des membres de la
commission, nommée par S. Exc. le ministre de l'intérieur, à l'effet de
constater la nature de mes procédés.
Les expériences furent faites sur les objets suivans:
Bouilli, cuisses et ailes de volailles nageant dans du consommé;
Côtelettes et filets de mouton;
Fricassée de poulets, garnie de champignons;
Matelotte d'anguille, de carpe et brochet, garnie de ris de veau,
d'anchois et d'ognons;
Des artichauts.
Tous ces objets furent renfermés dans des bocaux, ainsi qu'un pot-au-feu
de ménage.
Du bouillon de mou de veau et de choux rouge;
Des champignons, des petits pois, petites fèves de marais, suc de
groseilles, framboises entières et leur suc;
Du moût de raisin de Massy, de l'année, fut mis en bouteilles;
Du lait, du petit-lait, du sirop de raisin cuit légèrement, fait avec du
moût de raisin de Massy, de l'année précédente, furent mis en
demi-bouteilles, dont une pleine et deux en vidange;
Des sucs dépurés d'herbes, tels que de chicorée sauvage, bourrache,
cresson de fontaine, mis en bouteilles, ainsi que de la menthe poivrée
en branche.
Au total, soixante-deux, tant bocaux que bouteilles, qui furent
cachetés, numérotés et déposés dans un panier, qui fut fermé, banderolé
et cacheté par les membres de la commission, et déposé dans un cellier
chez l'auteur, à Massy, pour y séjourner trente jours.
Le 12 octobre suivant, tous les membres de la commission firent procéder
à l'ouverture du panier, ensuite à celle de toutes les bouteilles et
vases y contenus.
Après qu'ils eurent reconnu la parfaite conservation de tous ces objets
à froid, toutes les substances alimentaires furent les unes chauffées
simplement, et les autres préparées au maigre et au gras, comme si elles
eussent été fraîches; elles furent toutes reconnues pour être
d'excellente qualité et aussi bonnes que lorsqu'on les avait renfermées.
C'est le rapport de ces expériences, fait, par la même commission, à S.
Exc. le ministre de l'intérieur, qui a mérité à l'auteur les
témoignages de bienveillance du gouvernement, avec un encouragement
honorable. (_Voyez_ la lettre de S. Exc. le ministre de l'intérieur.)
Je pourrais ajouter ici que M. Scipion Perrier, membre de la Société
d'encouragement et du bureau consultatif des arts et manufactures au
ministère de l'intérieur, se rappelant que, deux ans avant, je lui avais
remis deux objets qui, à cette époque, étaient conservés depuis six
mois, l'un, bœuf et volaille baignant dans du consommé pris en gelée;
et l'autre, du lait, invita la commission dont il était membre à faire
avec lui la dégustation de ces substances conservées et oubliées pendant
deux ans et demi.
Il résulta de cette dégustation, que le bœuf et la volaille dans le
consommé, contenus dans le bocal, le lait contenu dans la bouteille
furent reconnus aussi frais et d'un goût absolument le même que celui
qu'ils pouvaient avoir au moment de leur préparation.
Si, depuis plus de vingt à trente ans, les résultats obtenus, par les
mêmes procédés, et soumis aux examens les plus rigoureux des gens de
l'art des divers ports de mer, ont été le sujet du plus grand
étonnement, on peut juger de celui de la commission devant laquelle le
sieur Appert a développé tout le secret de sa méthode inconnue
jusqu'alors: la surprise fut d'autant plus grande, que cette commission
avait vu avec quelle simplicité et quelle facilité les procédés avaient
été mis à exécution.