Après avoir bien lavé et brossé les truffes pour en ôter toute la terre,
j'en fais enlever légèrement la superficie avec le couteau. J'ai
l'attention d'en séparer les blanches, les musquées, les véreuses, ainsi
que celles attaquées de la gelée. Ensuite, selon le diamètre ou
l'ouverture de l'embouchure des vases, je les mets en bouteilles,
entières ou coupées par morceaux: les résidus sont mis en bouteilles à
part; le tout bien bouché, etc., je les mets au bain-marie, pour
recevoir une heure de bouillon, etc. (Il n'est pas besoin de recommander
que les truffes soient bien saines et des plus récentes.)
Les truffes ont l'inconvénient de fondre au bain-marie. Les vases sont
quelquefois à moitié vides après l'opération, surtout ceux qui en
contiennent de grosses. Afin d'obvier à cet inconvénient, j'ai pris le
parti de donner aux truffes un degré de cuisson avant de les renfermer
dans les bocaux ou boîtes. Voici la description de l'appareil (Pl. 4,
_fig._ 3) dont je me sers:
_a_, appareil en forme de manchon, de cuivre rouge, bien brasé et étamé
dans l'intérieur;
_b_, ouverture cylindrique à jour, de trois pouces de diamètre;
_c_, entrée, de trois pouces de diamètre, par laquelle on introduit les
truffes grosses et petites, parées et non parées, après les avoir bien
nettoyées et disposées comme nous l'avons dit plus haut.
Lorsque l'appareil est plus ou moins garni de truffes (car il n'est pas
nécessaire qu'il soit plein), je ferme bien exactement l'entrée avec le
couvercle _d_, et je lute avec du papier et de la colle ordinaire.
Le tout étant ainsi disposé, je porte l'appareil au bain-marie par les
anneaux _e e_, et je le place sur un faux-fond percé de trous. J'ai soin
qu'il ne baigne dans l'eau que jusqu'à sept ou huit pouces de hauteur,
et que le lut ne soit point mouillé. Je maintiens l'appareil debout dans
le bain-marie, en mettant dessus un poids suffisant.
Après avoir donné une heure de bouillon, je retire les truffes, que je
laisse refroidir. Je les place sur un tamis posé sur une terrine;
lorsqu'elles sont bien égouttées, je sépare les grosses d'avec les
petites et les parées d'avec les non parées, et je les mets dans les
vases disposés à l'avance. Le jus qui reste dans la terrine est
distribué dans les bouteilles et les boîtes, suivant la quantité de
truffes qui y sont renfermées. Après avoir bien bouché, fermé, etc., je
mets au bain-marie, pour donner une demi-heure de bouillon.
C'est ainsi que je suis parvenu à obtenir des vases pleins de truffes
entières, conservées avec tout leur parfum.
De quelque manière que les truffes soient préparées, pourvu qu'elles
soient bien fraîches, elles se conserveront parfaitement deux ans, trois
ans, et tant qu'on voudra.