Je prends le brugnon bien mûr, c'est-à-dire plus mûr que la pêche, parce
qu'il soutient mieux l'action du feu, et d'un autre côté je lui laisse
la peau pour le conserver. Du reste, j'opère de la même manière que pour
les abricots et les pêches, et toujours en surveillant le bain-marie,
comme pour la groseille. Ayant remarqué que la peau du brugnon lui
donnait un peu d'amertume, je conseillerai de le peler pour le
conserver.