J'ai fait des prunes de reine-claude entières avec queue et noyau, ainsi
que d'autres grosses prunes, et même des perdrigons et des alberges,
qui m'ont très-bien réussi; mais l'inconvénient, c'est qu'il ne tient
que très-peu de ces grosses prunes dans un grand vase, parce qu'on ne
peut remplir les vides en les tassant, à moins de les écraser
totalement, et que lorsqu'elles ont reçu l'application du feu au
bain-marie, elles sont diminuées, et que les vases se trouvent à moitié
vides. En conséquence, j'ai renoncé à cette manière trop dispendieuse,
et j'ai pris le parti de ne conserver toutes les grosses prunes que
coupées par moitié, après en avoir ôté le noyau. Ce moyen est plus
facile et plus économique, les bouchons de calibre à boucher les gros
objets étant plus chers et très-rares en liége très-fin; d'un autre
côté, les vases de petite ou moyenne embouchure sont plus faciles à bien
boucher, et l'opération par conséquent plus sûre. Pour la prune de
mirabelle, et toutes autres petites prunes, je les prépare entières avec
le noyau, après leur avoir ôté la queue, parce qu'elles sont plus
faciles à tasser, et qu'elles ne laissent que très-peu de vide dans les
vases. Pour toutes ces prunes généralement, entières ou coupées par
moitié, j'emploie les mêmes procédés, les mêmes soins et les mêmes
attentions que pour l'abricot et la pêche.