Les fruits et leurs sucs demandent la plus grande célérité dans les
procédés préparatoires, et particulièrement dans l'application de la
chaleur au bain-marie.
Il ne faut pas attendre la trop grande maturité des fruits pour les
conserver en entier ou en quartiers, parce qu'ils fondent au bain-marie;
de même qu'il ne faut pas prendre ceux du commencement de la récolte, ni
ceux de la fin. Les premiers et les derniers n'ont jamais autant de
qualité ni de parfum que ceux qui sont cueillis dans la bonne saison,
qui est celle où la majeure partie de la récolte de chaque espèce se
trouve à la fois en maturité.