Les fruits que l'on veut conserver entiers, à moitié ou même en
quartiers, fondent lors de l'application de la vapeur au bain-marie, et
ont l'inconvénient non-seulement de s'écraser, de former des interstices
plus ou moins grands, mais encore de laisser le vase plus ou moins en
vidange. Afin d'éviter ces désagrémens pour les fruits rouges, tels que
groseilles, framboises, cerises, etc., et pour mettre plus de précision
et d'économie dans les procédés préparatoires, je choisis les sortes
inférieures du fruit que je veux conserver, je les fais écraser pour en
extraire le suc, que je passe à la chausse. Après avoir mis dans les
bouteilles ou en boîtes la sorte que je veux conserver, je frappe la
bouteille pour tasser légèrement, sans écraser le fruit, et je remplis
la bouteille avec le suc que j'ai préparé jusqu'à trois pouces de la
cordeline, je bouche, etc. J'opère de même sur les abricots,
mirabelles, pêches, prunes de reine-claude, etc. On a toujours assez de
fruits inférieurs, pour obtenir une quantité suffisante de suc pour ces
opérations.
Dans une bonne année, j'avais conservé environ 3,000 bouteilles de moût
de raisin; la vente ne s'en faisant que très-lentement, je l'ai employé
à tous les fruits jaunes et blancs, en place du suc de ces fruits.
De cette manière, le fruit entier entouré de suc se soutient, conserve
sa forme, et les bouteilles se trouvent toujours pleines.