Ces deux espèces se préparent comme pour l'usage journalier;
lorsqu'elles sont bien fraîchement cueillies, épluchées, blanchies,
rafraîchies, pressées et hachées, je les mets en bouteilles ou en
boîtes, etc., pour leur donner un quart d'heure de bouillon au
bain-marie, etc.
Les carottes, choux, navets, panais, ognons, céleri, cardons d'Espagne,
betteraves, et généralement tous les légumes se conservent également,
soit blanchis seulement, soit préparés au gras ou au maigre pour en
faire usage au sortir du vase. Dans le premier cas, je fais blanchir et
cuire à moitié dans l'eau, avec un peu de sel, les légumes que je veux
conserver; je les retire de l'eau pour les faire égoutter et refroidir:
ensuite je mets en bouteilles, ou en boîtes, etc., pour les mettre au
bain-marie, et donner aux carottes, choux, navets, panais, betteraves,
une heure de bouillon, et une demi-heure, aux ognons, céleri, etc. Dans
l'autre cas, je prépare mes légumes, soit au gras, soit au maigre, comme
pour l'usage ordinaire; lorsqu'ils sont cuits aux trois quarts et bien
préparés et assaisonnés, je les retire du feu pour les laisser
refroidir; ensuite je les mets en bouteilles, je bouche, etc., pour leur
donner un bon quart d'heure de bouillon, etc.